Плов и приправы для плова

[rose]

Здравствуйте уважаемые форумчане! я
собралась приготовить плов, но у меня здесь одна проблема - я не знаю, как могут называться приправы для плова на французсом (как спавашивать на рынке?)
барбарис, шафран, красный перец, зира

[Katja]

baies roses, safran, piment rouge

[Dina]

Rose, а не поделитесь рецептом плова?Он у Вас какой: узбекский, татарский, корейский...?

[rose]

Кате спасибо огромное за перевод!
Дина, рецепт плова у меня довольно простой, кстати, во Франции продается очень хорошая баранина. если соберетесь готовить- я думаю,получится просто супер.
Итак,
Плов по-узбекски.
на 500 гр. риса - 500 гр. баранины, 250 гр. моркови
3-4 головки лука , 200 гр. оливкового масла, специи
шафран,барбарис, красный перец.
Кастрюлю лучше выбрать с круглым дном и с толстыми стенками.(лучше с тефлоновым покрытием)
Вначале в кастрюлю наливается масло и нагревается
(перекаливается). Затем нужно уменьшив огонь добавить нарезанный лук, который тушится в масле до золотого цвета. Постоянно помешивая нужно добавить нарезанную соломкой морковь, затем добавляется нарезанная баранина. Во время обжаривания баранины, нужно продолжать все перемешивать. Через 15- 20 минут - добавить соль,смесь пряностей. Промытый и предварительно замоченный в теплой воде рис откинуть в дуршлаг и после отекания воды выложть в кастрюлю поверх мяса, разровнять поверхность, ни в коем случае не перемешивая. аккуратно,не повредив поверхность, залить водой. рис должен быть прикрыт водой на 1,5-2 см.Плотно закрыть крышку и варить на медленном огне. Когда рис впитает в себя всю жидкость , проткнуть его в нескольких местах до дна кастрюли дерев. палочкой и влить в углубления 1-2 ст. ложки кипятка.плотно закрыть крышкой и оставить на очень медленном огне.
приятного аппетита.



(Отредактировал(а) rose - 15:25 - 22 Апр., 2002)

[Dina]

Оля, спасибо большое за рецепт!
Обязательно попробую приготовить!

[Ptich]

Я тоже плов обожаю :-).
Баранина во Франции, действительно, хорошая. Только берите Agneau (ягнёнка), а не Mouton. И я сначала лук обжариваю, затем мясо, а потом кладу морковь и тушу немного всё со специями. Но ето не суть, когда морковь класть - у каждой хозяйки свои кулинарные секретики . Вот я, н-р, предпочитаю подсолнечное масло, а не оливковое для плова. И лук обязательно режте не мелко, а кольцами (или полукольцами). Чем больше моркови - тем плов вкуснее (не бойтесь переборщить). И когда рис впитывает жидкость, я втыкаю (втапливаю) в рис целые головки чеснока (1-3, в зависимости от количества плова). Заметьте, не дольки, а головки! немного только очищенные от шелухи, которая легко отделяется.

Ольга! Я вот только хочу уточнить на счёт риса. Вы какой рис во Франции для плова берёте? И зачем его замачиваете в тёплой воде? Етот метод подходит для риса, который мы привыкли раньше в России покупать и который надо было варить до готовности 30-40 минут (а перед етим мыть "в трёх водах" ). А здесь, во Франции, продающийся рис - чистый, варится 10-15 мин, если его ещё предварительно в тёплой воде замачить, то он "в кашу" разварится. Или Вы имеете в виду какой-то специальный рис? Arborio?

[Ekaterina]

Da uj, pro piment rouge i safran rasskazali, a vot pro "ziru" slabo ?
Ladno, ne budu muchit' zagadkami, "zira" eto vsego lish na vsego cumin, prichiom chasche vsego prodaiotsa molotyi, no i v ziornyshkah, dlia plova, toje naiti mojno.

Priatnogo appetita !

[Den]

Ja odnazhdi imel schastje otkushat' plova v bivshej stolice Kazahstana. Process nachalsja chasov v 9 utra s viezda na bazar.
Tam bilo kupleno more vsego no dlja plova sledujushee:

Pol molodogo barashka
Risa gde to kologramma 4-5
morkovka , luk, specii ( zira tam tochno bila- do sih por ne znaju chto eto v prostonarodje)
maslo olivkovoe, poskolku supruga hozjaina ne ljubila baranij zhir.
Ves' process zanjal okolo 4 chasov i proishodil vo dvore, s kazanom- kak polozheno- vkus udivitel'nij. No eshe v tom plove bila odna interesnaja priprava ( SDF znaet))
kotoraja zastavljaet vas etot plov est' bez ostanovki. No kak bi tam ni bilo- vpechatlenie- kljanus' na vsju zhizn'. Takoj plov v domashnih uslovijah prosto nereal'no prigotovit'

[rose]

Ptich,
насчет риса - была проблема. Когда я во Франции первый раз готовила пловБ то взяла рис , который был дома-который быстро варится, но
получилось не то. процесс приготовления вышел из-под контроля, плюс- была не очень удачная кастрюля.
Короче- потом я купила самый обычный рис,удлиненный, который долго варится.

[Klea]

Плов в честь  СДФ

Сначала тонкости:

Приготовление зирвака -- подливы для плова.

в перекаленное масло закладывают мясо, лук и морковь. Пережаривают так, что все продукты сохраняют свойственный  им вид.

В начале приготовления зирвака огонь увеличивают, к середине и концу -- уменьшают. Специи добавляют в зирвак после тушения продуктов.

Затем заливается небольшое количество кипятка так, чтобы вода только покрывала зирвак, и все тушится на самом слабом огне. Чем дольше тушится зирвак, на самом тихом огне, тем лучше вкус плова.

Закладка риса и доведение плова до готовности.

На подготовленный зирвак засыпают ровным слоем предварительно перебранный и промытый рис, приминают его шумовкой или ложкой. Затем осторожно заливают водой на 1,5-2 см выше уровня риса. После закладки риса плов досаливают, усиливают огонь. Необходимо, чтобы плов кипел равномерно. Когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или крышкой. Край между крышкой и кастрюлей можно обернуть мокрым полотенцем, чтобы не выходил пар.
Так плов выдерживается на слабом огне 20-30 мин.



Плов по-хорезмски

200г  риса, 100г говядины, 50г жира, 200г моркови, 50г репчатого лука, соль, специи по вкусу.
(из этих продуктов делать перерасчет, ориентируясь по весу мяса)
В раскаленном жире сначала обжарить большие куски говядины до румяной корочки вместе с кольцами лука, затем залить воды и кипятить на слабом огне.
Очищную морковь нарезать, добавить в зирвак, заправить солью и томить в течении 5-8 часов на очень слабом огне при закрытой крышке. Затем положить промытый рис (мыть надо в нескольких водах, проворачивая рукой, не ложкой), залить необходимое кол-во воды и варить до полного набухания риса на сильном огне.
продолжительность упревания -- 20-25 мин.
 

Ещё раз повторяю, что время приготовления зирвака на медленном огне очень влияет на вкус плова.
Если не имеете в запасе 3-4 часов, то и не стоит начинать в этот день.

Мясо можно порезать помельче и сократить приготовление до 3-4 часов, рис я ещё заранее тоже замачиваю.

И никаких кетчупов или томатных паст.

Если надо сохранить подольше плов горячим, то я заворачиваю кастрюльку в газету, в большое банное полотенце и *прячу в постель *, укрывая подушками и одеялом

Приятного аппетита.

[Michael]

Есть мнение, что при приготовлении плова очень важно после того как мясо прокипятилось необходимое время, положить нарезанную морковь и после этого уже мясо , лук и морковь нельзя премешивать, т.к. морковь может пристать к стенкам казана и подгореть.
А это может испортить вкус плова.

(Отредактировал(а) Michael - 21:37 - 7 Ноября, 2002)

[Ангара]

Подскажите, пожалуйста, какую именно часть ягненка лучше покупать на плов? и как она называется по французски?
Спасибо заранее.

[ulitochka]

Только берите Agneau (ягнёнка), а не Mouton.

Это почему же ? Из-за более резкого вкуса, или более длительного приготовления?  Мы в семье как раз больше любим Mouton, но его даже в арабских лавках трудно найти.

А зиру "целую", grains de cumin, я недавно в супермаркете видела.

[Kari]

Ангара, а правда почему ягненка? (agneau ето ведь детёныш козы? ) обычно плов из барашка готовят, но я думаю правила те же: для плова (а так же варки\ тушения) грудинка, лопатка, филейная часть (на инглише ето loin, на фр. не знаю); задняя нога и корейка для жарки. Но проблема такая: если берете барашка, то добавляют бараний жир (мясо на грудинке\лопатке достаточно постное), а вот какой жир в ягненка класть? даже представить не могу если не в кассу, извиняй

[Ангара]

Kari, мне самой стало стыдно...
я знаю, что плов готовится из баранины (пошла смотреть настенный календарь, он у меня с рецептами - баранина), далее - о животном мире:
итак, Agneau - это кто?...ягнёнок, Mouton - баран или овца. ягненок - сын барана и овцы
значит, для плова можно либо того, либо другого, я думаю.

[Kari]

Ангара, не обращай внимания: у меня с русским тоже проблемы думала, что ягненок=козлёнок

mood: агнец

[Monika]

А какой рис нужен для настоящего плова?

[Kari]

Monika, а в разных странах "настоящий плов" разный, но вот в Узбекистане и Таджикистане (думаю там плов можно считать классическим) используют рис "девзира" он неочищенный и с красненькой полосочкой, иногда его называют ферганским рисом (он только там по-моему растет), его надо искать в мусульманских кварталах, в афганских лавочках там точно есть (даж в нашем медвежьем углу можно найти ) . Если лень идти общаться с афганцами, то берите любой крупный, необдирной (неочищенный) рис продолговатой формы (если возьмете круглый как для ризотто получится каша с мясом) Найдёте девзиру не забудьте замочить его на час он впитает много воды и выраиться будет лучше

[Monika]

Спасибо, Кари, будем искать.

[LANAS]

Кто знает, почему в настоящем плове всегда первым кладут в масло лук, а не мясо ? Ведь, по идее, лук, заложенный первым, вообще потом от длительной обработки может "исчезнуть" или сгореть...Казалось бы логичнее положить мясо, а потом уже его протушив - лук с морковью...

[Kari]

Lanas, лук совсем не всегда кладут первым, это зависит от типа кплова к-рый вы готовите. Например, если готовить "кавурма палов" т.е. плов , где много лука, то лук кладут первым. Сгореть он может только пока он один лежит в казане в масле ( а повар пошёл покурить ), когда положили мясо то он уже сгореть, а тем более исчезнуть не может, при этом лук уже пока он один в масле жарился должен отдать весь свой вкус (эфирные масла), это горячее масло с луком и будет основой зирвака (лук+мясо+морковь). Если готовят плов, где много мяса и оно нарезано крупно (забыла как это называют по-узбекски) то мясо закладывают первым и жарят до золотистой корочки (чтобы потом в бульон не ушли питательные вещества). Морковь всегда идет в зирвак последней, если готовят свадебный плов то её не перемешивают с зирваком, а выкладывают ровным слоем и уже заливают воду.
воть...
Mood лектор закончил    

[Vishenka]

Девзира-то девзира, но гораздо более, чем она доступен на Западе индийский длиннозерный рис - басмати. Я все время из него готовлю плов. А "исчезновение" лука в плове - процесс ожидаемый. На средний узбекский плов (не свадебных размеров, а домашний), готовящийся из приблизительно килограмма-полутора мяса берется луковиц 6 крупного размера. Еще вроде говорят, что соотношение мяса:лука:морковки должно быть 1:1:1. Я, готовя плов, в килограммах не думаю, отсюда это "говорят". Тем не менее в готовом плове все эти 6 огромных луковиц не чувствуются именно в виде присутствия лука, а уходят во вкус, влажность, сочность, несухость приготовленного. Кари, откуда познания в приготовлении плова?

[LANAS]

лектор закончил

Спасибо лектору за разъяснения.

[Kari]

Кари, откуда познания в приготовлении плова?

Vishenka, детство проведено в Средней Азии, отец (он правда с кавказа) до сих пор сам плов готовит. хотя честно сказать это теоритические познания, я плов своими руками готовила 4 (четыре) раза, т.е. не рисовую кашу с мясом, а вот настоящий: в казане, с девзирой и тд
бо всегда считается в Азии, что плов дело сугубо мужское и единственное, что с ним может сделать женщина, ето его испортить поэтому много раз доводилось видеть КАК, а самой поучаствовать... дома готовлю упрощённый вариант, но тут народ запросил про "настоящий плов" и тут... "Остапа понесло" (С)

[Vishenka]

Вишенка, детство проведено в Средней Азии, отец (он правда с кавказа) до сих пор сам плов готовит.

Ааааа...Интересно девки пляшут по четыре ровно в ряд...
Я вот ешхе одну специю отличнию для плова вспомнила - по-английски называется турмерик, а по-русски куркума. Цвет у риса потрясаюшхий от нее. Шафран слегка дороговат. По-фраqнцузски мне кажется турмерик как и по-английски называется. Полчайной ложки на килограмм риса вместе с другими специями. Я даже в рис в виде гарнира кладу куркуму

[Kari]

ага, Vishenka, так что если кто интересуется узбекскими\таджикскими\туркменскими\азербайджански ми блюдами то я всегда пожалста
куркуму я тож люблю, а вот мои нашли в куркуме какой-то привкус (мож я их шафраном тогда накормила?) и теперь не одобряют когда я "желтый рис" варю
а ещё в плов барабарис кладут
а ещё сладкие пловы делают с курагой черносливом и тд

[Vobla]

Vishenka, по-французски сие называется curcuma

[Sasa]

Девочки, кто знает как называется у нас Cumain?

[MARGOO]

Sasa, а Вы не Cumin имели ввиду?

[Sasa]

Саса, а Вы не Цумин имели ввиду?

Ой,извините ,конечно Cumin.