Форумы inFrance  - Франция по-русски
Вернуться   Форумы inFrance - Франция по-русски > Наш дом культуры и отдыха > Секреты хорошей кухни

        Ответ        
 
Опции темы Опции просмотра
  #211
Старое 18.11.2017, 10:43
Мэтр
 
Дата рег-ции: 13.07.2013
Сообщения: 20.652
Я много раз пробовала холодец с курицей. Сейчас и в Москве его многие делают. На вкус и цвет конечно. Как по мне так фигня. Наверное если делать из хорошей фермерской курицы то может будет и по другому. Но ктож на холодец фермерскую курицу то купит? Покупают все подешевле. А те куры что подешевле - у них вкус как трава. Вот и холодец такой же получается. Безвкусный. Ну да, кому то нравится. Тем более что и экономно и по времени гораздо быстрее. Но по мне это не холодец. У холодца должен быть хороший, крепкий мясной вкус. Вкус мяса, говядины. А не безвкусной курятины. Но, повторяю, на вкус и цвет
blanca94 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #212
Старое 18.11.2017, 10:47
Заблокирован(а)
 
Аватара для Alena77
 
Дата рег-ции: 14.10.2004
Откуда: EU
Сообщения: 19.767
blanca94, это если делать только из магазинной курицы. Если, смешивать мясо, как писали выше и добавляя курицу, то холодец получается вкусный.

А если делать из птицы, то мясо птицы тоже нужно смешивать. Не только курицу, а и индюшку, гуся и пр. Тогда будет вкусный. Я вспоминаю холодец бабушки в деревне. Она делала всякие холодцы. Из мяса птицы тоже очень вкусный. А еще запеченные в печке яйца домашние. Ням, ням.
Alena77 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #213
Старое 18.11.2017, 10:49
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
blanca94, Ну да, шеи тоже. Но их больше чем лап надо. А так- отличный холодец куриный- шейки + лапы куриные. ( конечно у мясников и у китайцев, да и у арабов все это найдешь, наверное) . А про лицо - истинная правда. В детстве я знала одну актрису в нашем провинциальном театре, была знакомая бабушки. В те времена никакого ботекса и в помине не было, но она в " достаточно пожилом" для меня тогда возрасте , "за 45" играла роли мальчиков и девушек. Фигурка позволяла. А с лицом - она сама делилась своим секретом. Не ела никаких супов, только холодец из куриных лап и шей, пила воду постоянно, но не перед спектаклем. За день до спектакля ложилась спать после полудня и спала не менее 18 часов. Честно морщин у нее не помню. У мамы моей есть фото- мама, эта женщина и бабушка моя. Так вот- на фотографии эта дама выглядит как старшая дочка моей бабушки, а они почти ровесницы, пара лет разница.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #214
Старое 18.11.2017, 10:50
Мэтр
 
Дата рег-ции: 13.07.2013
Сообщения: 20.652
Посмотреть сообщениеAlena77 пишет:
blanca94, это если делать только из курицы. Если, смешивать мясо, то холодец получается вкусный.

А если делать из птицы, то мясо птицы тоже нужно смешивать. Не только курицу, а и индюшку, гуся и пр. Тогда будет вкусный.
Алена, смесовый тоже ела. И тоже не понравился. Но жто как говорю на вкус и цвет. Кто любит понежнее - тому да, самое оно. Я люблю поядренее.
Ну, если добавить гуся (или утку) то наверное да, будет хорошо. У водоплавающих вкус специфический и гораздо сильнее чем у обычных кур. Но я ни разу такой не пробовала.
blanca94 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #215
Старое 18.11.2017, 10:55
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
Нас тут как- то охотник угощал один холодцом, но, наверное правильнее заливным ? Из дичи. Он говорит- 5 фазанов было и нога косули. Хм, народ ел, " за ушами трещало" , я особо не впечатлилась. Цвет вот был очень темный, прямо " бурый" какой- то.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #216
Старое 18.11.2017, 10:57
Мэтр
 
Дата рег-ции: 26.05.2012
Сообщения: 10.398
Куплю сегодня все и сварю холодец! Так хорошо написали, дамы, очень захотелось себя побаловать!! )
olena_k вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #217
Старое 18.11.2017, 10:57
Мэтр
 
Дата рег-ции: 13.07.2013
Сообщения: 20.652
Кстати, по образу и подобию холодца я делаю заливную рыбу. Бюджетно! Бюджетнее не бывает. И главное - вкусно! Я не покупаю рыбу целиком или стейками. Я беру 1. то что называется collier (это часть сразу от головы и на пару сантиметров) + хребет. У нас все это продается за копейки. Колье стоит 3,50€ за кг а хребты по 1€. Вот то что колье я отвариваю и потом заливаю (там нормальные куски получаются, правда не такие красивые и ровные как стейки) а потом в эту же воду плотно набиваю хребтов и вывариваю на бульен. Никакого желатина добавлять не надо. Бульен получается густой и наваристый. Застывает на "раз". Поскольку все это - отходы производства - то я их беру "ассорти" - то что есть в наличии от разных рыб (но рыбу беру всю белую, не семгу, семгу в заливках не люблю).
blanca94 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #218
Старое 18.11.2017, 11:01
Мэтр
 
Дата рег-ции: 13.07.2013
Сообщения: 20.652
Посмотреть сообщениеRoupy пишет:
blanca94, Ну да, шеи тоже. Но их больше чем лап надо.
Рупи, уточню еще раз - шеи НЕ куриные а индюшиные. Они крупные (в длину примерно 30 см и в диаметре 5-7 см). С них навар отличный. Что там дадут куриные шеи я не знаю. Индюшиные еще хороши тем что их разбирать легко - не мелочь пузатая а большие крупные позвонки. И мяса на них много.
blanca94 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #219
Старое 18.11.2017, 11:02
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
blanca94, Эх, да, вкусный получаеться. У нас " coller" не купишь , а в Марокко в рыбных лавках покупала за копейки. Вкусно очень если варить с пластинками свежего имбиря и морковкой. И можно перед завивкой добавлять яичко " в крутую" кружочками поорезаное.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #220
Старое 18.11.2017, 11:06
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
blanca94, Я про и те и те. Куриные шеи хорошо добавлять в куриные лапы при варке, чтоб " мяско" было. Обычно мясники все вместе продают. Они тоже легко разбираются.
Из одних индюшачьих шей в большом количестве для меня слишком " наваристо".
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #221
Старое 18.11.2017, 11:07
Мэтр
 
Дата рег-ции: 13.07.2013
Сообщения: 20.652
Посмотреть сообщениеRoupy пишет:
blanca94, Эх, да, вкусный получаеться. У нас " coller" не купишь , а в Марокко в рыбных лавках покупала за копейки. Вкусно очень если варить с пластинками свежего имбиря и морковкой. И можно перед завивкой добавлять яичко " в крутую" кружочками поорезаное.
Рупи, смотрите на дазаре у рыбников. Они (у нас) привозят рыбины целиковые, прям там же разделывают а колье, головы и хребты тут же идут в картон с отходами. У нас выбор очень большой. Все то же самое продаются (у нас) в нашем леклерке. Тоже по 3,50 за кг. Но там выбор намного меньше. И надо приходить с утра, под разделку.
blanca94 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #222
Старое 18.11.2017, 11:11
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
blanca94, Не, в наших краях нет. Я искала. Как и Леклерка нет по близости. Увы. В марокко я еще и головы рыбные брала, сначала их одни отваривала с хребтами, ( до состояния, что косточки уже были мягонькими) бульон процеживала, отваривала в нем " coller" и заливала вместе с яйцом.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #223
Старое 18.11.2017, 11:48
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.972
Lightbulb

Посмотреть сообщениеMEDEЯ пишет:
Люди, ведущие ЗОЖ, холодец не едят. Костный бульон очень вреден для здоровья.
А о вкусах вообще не спорят.
вы не читаете на английском , поэтому нет смысла вам давать ссылки на научные статьи. Я тоже раньше думала про бульоны, что это « вытяжка из трупов». Вопрос был не про вкусы, а про качество. Лично я , как и бланка выше написала, считаю, что варить бульон нужно из хорошей домашней курицы, иначе нет вкуса, но по такой дорогой цене диететичнее био курицу лучше запечь
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде?
Azzaz вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #224
Старое 18.11.2017, 11:57
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
Azzaz, диетическую био курицу можно запечь, а потом уже из косточек сверить бульон. Вот и двойная польза. Или те же косточки добавить к ножке телячьей для холодца.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #225
Старое 18.11.2017, 12:06
Мэтр
 
Дата рег-ции: 13.07.2013
Сообщения: 20.652
Посмотреть сообщениеRoupy пишет:
Azzaz, диетическую био курицу можно запечь, а потом уже из косточек сверить бульон. Вот и двойная польза. Или те же косточки добавить к ножке телячьей для холодца.
Рупи, никакой двойной пользы вы не получите. От слова вообще. Во первых потому что когда вы курицу запекаете то кость тоже термически обрабатывается и вкус из нее уходит в курицу. Ну и главное - навар то и желатин в бульен идет не с костей а главным образом их пленок, хрящиков и сухожилий. Понимаете? Почему на холодец берут именно ножку? Да потому что именно на ножке и есть эти пленки, хрящики и суходилия. А с голой кости вам выхлопа не будет.
blanca94 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #226
Старое 18.11.2017, 12:09
Заблокирован(а)
 
Дата рег-ции: 08.07.2011
Сообщения: 8.868
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
вы не читаете на английском , поэтому нет смысла вам давать ссылки на научные статьи.
Люди знают обо мне даже то чего нет
MEDEЯ вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #227
Старое 18.11.2017, 12:12
Заблокирован(а)
 
Дата рег-ции: 08.07.2011
Сообщения: 8.868
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
Лично я , как и бланка выше написала, считаю, что варить бульон нужно из хорошей домашней курицы, иначе нет вкуса, но по такой дорогой цене диететичнее био курицу лучше запечь
Неужели для человека, хорошо зарабатывающего, неподъемно купить домашнюю курицу?
MEDEЯ вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #228
Старое 18.11.2017, 12:19
Мэтр
 
Дата рег-ции: 26.05.2012
Сообщения: 10.398
blanca94, я не поняла ваш рецепт холодца из рыбы.
Отварили рыбу и потом как?
olena_k вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #229
Старое 18.11.2017, 12:38
Мэтр
 
Дата рег-ции: 13.07.2013
Сообщения: 20.652
Посмотреть сообщениеolena_k пишет:
blanca94, я не поняла ваш рецепт холодца из рыбы.
Отварили рыбу и потом как?
Так я и не давала никаких рецептов. Здесь - каждый сам себе режиссер. Я просто сказала что (это кстати не золодец, а заливная рыба) я это делаю по образу и подобию холодца - в том смысле что дополнительно покупаю и вывариваю на бульен рыбные кости. Скелеты. Варить все вместе (рыбу и кости) нет смысла. Рыба варится очень быстро (я ее не развариваю, а просто варю чтобы она оставалась нормальным куском) а на кости нужно время. Поэтому либо сначала варю кости, потом их дрстаю и в бульен докладываю рыбу либо наоборот варю рыбу, достаю и кладу кости. Вы можите на свой вкус и цвет добавлять все что душе уоодно: специи, травки, белое вино и тд и тп. Я обычно не добавляю ничего. Я люблю чистый вкус рыбы. Натюр. Иногда, бывает, кладу лавровый лист. Потом, как Рупи написала, можно положить яйцо. Обычно именно так и делают. Просто вареное вкрутую и нарезанное круглыми дольками. Обычно кладут еще такую де отварную и нарезанную тонкими кругляшами морковку. То есть вы берете например лоток, выкладываете туда куски рыбы, дольки яйца и моркови а потом все это заливаете бульеном и остужаете. С яйцои и морковкой это красиво. Я не кладу ни яйцо ни морковь.
blanca94 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #230
Старое 18.11.2017, 12:45
Мэтр
 
Дата рег-ции: 13.07.2013
Сообщения: 20.652
Хотелось бы уточнить, пттому что видимо не все способны видить разницу между "подьемно-неподьемно" и "рационально-нерационально". Так вот, когда я писала про кур, то имела ввиду что, с моей точки зрения переводить хорошую фермерскую курицу на холодец - это подьемно. Но это не рационально. Надеюсь так более понятно.
blanca94 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #231
Старое 18.11.2017, 13:02
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
blanca94, просто бульон из костей запеченой птицы просто очень хорош.и вкус другой. Правда- правда. Внуки только такой и признают, и отнюдь не " от бедности" . Им не нравяться мясной бульон особо, к которому мы привыкли, когда как в детстве- целую курочку в супчик. Именно " холодцового" навара, не будет особо, конечно. Хотя хрящики в запеченой птице вполне сохраняются.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #232
Старое 18.11.2017, 13:12
Заблокирован(а)
 
Аватара для Alena77
 
Дата рег-ции: 14.10.2004
Откуда: EU
Сообщения: 19.767
Посмотреть сообщениеblanca94 пишет:
Хотелось бы уточнить, пттому что видимо не все способны видить разницу между "подьемно-неподьемно" и "рационально-нерационально". Так вот, когда я писала про кур, то имела ввиду что, с моей точки зрения переводить хорошую фермерскую курицу на холодец - это подьемно. Но это не рационально. Надеюсь так более понятно.
Это все очень субъективно. Для кого то нерационально.
Но, кто предпочитает вареный холодец, запеченной в духовке домашней курице. Здесь, на вкус и предпочтения, товарищей нет.
Alena77 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #233
Старое 18.11.2017, 13:16     Последний раз редактировалось blanca94; 18.11.2017 в 13:27..
Мэтр
 
Дата рег-ции: 13.07.2013
Сообщения: 20.652
Посмотреть сообщениеAlena77 пишет:
Это все очень субъективно. Для кого то нерационально.
Но, кто предпочитает вареный холодец, запеченной в духовке домашней курице. Здесь, на вкус и предпочтения, товарищей нет.
Алена, я писала "по моему мнению"

Вот даже поясню почему. А потому что в фермерских курах два главных качества (которые кстати обязательно принимаются во внимание когда на них запрашивают сертификацию - если один из критериев отсутствует то "красной метки" не будет). Это вкус. И текстура. Текстура, по сравнению с обычной курицей должна быть более ferme то есть при одном и том же времени готовки у фермерской курицы мясо остается более плотным и держится на кости (тогда как у обычной курицы оно разваривается в кашку и от кости отпадает). Какой смысл разваривать фермерскую курицу в холодец если этим вы убиваете одно из ее гловных качеств - текстуру? То есть качество, за которое (в том числе) деньги плочены
blanca94 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #234
Старое 18.11.2017, 13:21
Заблокирован(а)
 
Аватара для Alena77
 
Дата рег-ции: 14.10.2004
Откуда: EU
Сообщения: 19.767
Посмотреть сообщениеblanca94 пишет:
Алена, я писала "по моему мнению"
Это понятно, но если ссылаться на тот же ЗОЖ, то еще не известно, что вреднее- вареный холодец или запеченная фермерская курица.
Alena77 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #235
Старое 18.11.2017, 13:29
Мэтр
 
Дата рег-ции: 26.05.2012
Сообщения: 10.398
blanca94, а, теперь понятно, спасибо. Мне нравится такое, но я покупала такое дома готовое. Попробую сделать.
olena_k вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #236
Старое 18.11.2017, 13:31
Мэтр
 
Дата рег-ции: 13.07.2013
Сообщения: 20.652
Посмотреть сообщениеAlena77 пишет:
Это понятно, но если ссылаться на тот же ЗОЖ, то еще не известно, что вреднее- вареный холодец или запеченная фермерская курица.
Я, если честно, кур не запекаю. Я их отвариваю и ем вареными. Но не разваренными в холодец, а просто вареными. Не потому что там чтото вредно или не вредно. А потому что так люблю. А какой вред может быть от запеченой курицы? Она же не во фритюре печется. А в натуральном виде. Источника воеда не вижу
blanca94 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #237
Старое 18.11.2017, 17:23
Заблокирован(а)
 
Аватара для Alena77
 
Дата рег-ции: 14.10.2004
Откуда: EU
Сообщения: 19.767
blanca94, а фермерская курица совсем не жирная, запекаясь в своём же жире?
Alena77 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #238
Старое 18.11.2017, 18:14
Мэтр
 
Дата рег-ции: 13.07.2013
Сообщения: 20.652
Посмотреть сообщениеAlena77 пишет:
blanca94, а фермерская курица совсем не жирная, запекаясь в своём же жире?
Алена, жидкий жир то с нее стекает вниз под силой притяжения. Закон физики! А тот что не стек и гдето там остался налипшим куском - так на борьбу с ним вам бог дал две руки - в одну берете ножик, в другую вилку - пара незамысловатых манипуляций и курица практически обезжирена.
blanca94 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #239
Старое 18.11.2017, 18:28
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
Вопрос можно? А зачем " обезжиривать" курицу? Вроде всеми диетологами рекомендуется жир " летающих" даже для борьбы с плохим холестерином.
Но если говорить о холодце, то по вкусу почти едино, что добавлять ножку фермерский курицы, что индейку. ( я вот фермерский кур так и не полюбила, надо сказать) .
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #240
Старое 18.11.2017, 18:35
Мэтр
 
Дата рег-ции: 13.07.2013
Сообщения: 20.652
Посмотреть сообщениеRoupy пишет:
Вопрос можно? А зачем " обезжиривать" курицу? Вроде всеми диетологами рекомендуется жир " летающих" даже для борьбы с плохим холестерином .
Рупи, да никто ее и не обезжиривает. Жировая прослоечка (тоненькая) не просто нужна а даже необходима - иначе курица суховатая получится. Но в том случае если вдруг кому то это кажется жирным а жир вредным - то русский народный способ избавиться от жира всегда есть - просто взять его и отрезать
blanca94 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
        Ответ        


Закладки


Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Часовой пояс GMT +2, время: 15:50.


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
 
Рейтинг@Mail.ru
 
©2000 - 2005 Нелла Цветова
©2006 - 2024 infrance.su
Design, scripts upgrade ©Oleg, ALX