#1
25.09.2006, 22:56
|
||
Мэтр
|
Французский кулинарный секрет
Уважаемые ,знатоки Франции!!Одна моя приятельница недавно меня высмеяла,так как я не знаю приготовления специальной заправки к морепродуктам.Она мне сказала,что французы очень гордятся своим изобретением и хранят его в тайне...вот и мне не открыли этого секрета Так может кто знает,о чем идет речь???
|
|
|
#2
26.09.2006, 10:32
|
||
Заблокирован(а)
Дата рег-ции: 26.10.2004
Откуда: Ukraine - France
Сообщения: 3.090
|
Это винегрет с мелко нарезанным эшалотом?, обычно к устрицам подают, какой секрет - вода, винный уксус и нарезанный эшалот.
А еще к морепродуктам ( лангустинам, креветкам) подают майонез, здесь вообще какие секреты?.... |
|
|
#3
26.09.2006, 13:43
|
||
Мэтр
|
pusha,
Вот и Вас не посвятили...Точно знаю,что из ингридиентов есть коньяк. |
|
|
#4
26.09.2006, 14:36
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 09.10.2001
Откуда: SG
Сообщения: 6.169
|
Майонез, кетчуп, коньяк, сгущеное молоко, соль, перец? Это самый примитивный соус, более утонченный - лук, сливочное масло или маргарин, коньяк, белое вино, томатная паста, сметана, piment de Cayennne, петрушка, эстрагон, черный молотый перец. Во французских книгах по кулинарии этот рецепт называется американским.
__________________
Перекати-поле |
|
|
#5
26.09.2006, 16:36
|
||
Мэтр
|
Maroucha,
Спасибо,ВАС за ответ. Я не могу сказать тот ли этот рецепт...А вот подскажите мне,где я могу точно пропорции посмотреть. |
|
|
#6
26.09.2006, 17:24
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 09.10.2001
Откуда: SG
Сообщения: 6.169
|
Lucie Vidal пишет:
__________________
Перекати-поле |
|
|
#7
26.09.2006, 19:16
|
||
Мэтр
|
Ну не могли же французы,свой секрет назвать " американским".? Одолевают меня сомнения
|
|
|
#8
26.09.2006, 22:57
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 09.10.2001
Откуда: SG
Сообщения: 6.169
|
Lucie Vidal пишет:
Вот здесь интересная история про этот соус http://fr.answers.yahoo.com/question...4091625AApKtdS
__________________
Перекати-поле |
|
|
#9
27.09.2006, 00:25
|
||
Мэтр
|
Maroucha,
Очень занимательно..спасибо!! буду отталкиваться от этого соуса.Тем более он единственный. |
|
|
#10
27.09.2006, 01:14
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.03.2005
Откуда: Les États-Unis
Сообщения: 3.618
|
Maroucha,
Спасибо за интересный материал. |
|
|
#11
27.09.2006, 01:14
Последний раз редактировалось Ona; 28.09.2006 в 17:56..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.03.2005
Откуда: Les États-Unis
Сообщения: 3.618
|
Lucie Vidal,
А я Вам рецепт подыскала: Омар в томатно-коньячном соусе. Homard à l'armoricaine* Ингредиенты (на 2 порции) 1 лавровый лист 1 омар весом около 1 кг (по возможности, бретонский) 2 ст. л. топленого масла 1 большая нарезанная луковица 1 нарезанная морковь 3 нарезанные луковки шалота 2 зубчика чеснока 1 маленькая веточка эстрагона 40 г свежего сливочного масла 3 ст. л. коньяка 200 мл сухого белого вина 2 очищенных помидора 1/2 ч. л. томатной пасты 1 ст. л. нарезанной петрушки 1/2 ч. л. сахара соль, перец 1 щепотка кайенского перца сок половины лимона Способ приготовления: Вариант: для омара со сливками помидоры и лук исключают из рецепта, а бульон варят в заключение с 250 мл сливок, пока не получится густой соус. Рекомендуемые вина: Sauternes или подобное белое вино. В большой кастрюле нагреть воду с лавровым листом. Положить туда омара головой вниз. Варить примерно 1 мин, затем снять с плиты и дать постоять 3 мин. Вынуть омара из бульона. Отрезать клешни и вскрыть их. Хвост омара отделить от головы и разрезать на 4 части. Голову разрезать в длину и удалить мешочек с кашицеобразным содержимым. Кремообразную часть головы и икру оставить для соуса. Кусочки омара жарить, помешивая, 3-4 минуты в топленом масле. Лук, морковь, шалот, измельченный чеснок и веточку эстрагона потушить в 20 г сливочного масла. Положить кусочки омара. Залить 2 ст. л. коньяка и по желанию фламбировать. Добавить вино, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 6-7 минут. Помидоры выдавить, мелко нарезать и вместе с томатной пастой, петрушкой и сахаром добавить к омару. Еще 10 минут тушить под крышкой. Сделать пасту из оставшегося масла, кремообразной массы из головы и икры. Поддерживать кусочки омара в теплом виде. Соус протереть через мелкое сито. Вбить в соус омарное масло и оставшийся коньяк. Посолить и поперчить черным и кайенским перцем, добавить немного лимонного сока. Залить соусом омара. *Омары из Бретани считаются лучшими в мире. Живые они черного цвета. Самцы имеют несколько более выпуклое туловище, чем самки. Часто это блюдо называют a I'americaine, но знатоки ответят вам, что это блюдо ничего общего с Америкой не имеет, кроме того обстоятельства, что американцы его охотно едят. Речь идет, вероятно, о старинном рецепте из Арморика, прибрежного района Бретани. Другие утверждают, что рецепт был придуман в Провансе, каким-то поваром завезен в Америку и вновь привезен в Бретань. Как бы то ни было, соус очень хорош, а коньяк производится тоже неподалеку, в Шаранте. http://www.restoran.ru/rzn/articles/..._tomatnokonyac |
|
|
#12
28.09.2006, 14:51
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.03.2003
Откуда: France
Сообщения: 4.596
|
Подтверждаю,что соус очень хорош.Ела в ресто здесь,но как-нибудь изображу дома.А что такое кайенский перец?
__________________
If you think you are too small to be effective, you've never been in the dark with a mosquito. Успех!!Удача!! Life is not about waiting for the storm to pass, it's about learning to dance in the rain. |
|
|
#13
28.09.2006, 15:33
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 09.10.2001
Откуда: SG
Сообщения: 6.169
|
BYU пишет:
__________________
Перекати-поле |
|
|
#14
28.09.2006, 16:31
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.03.2003
Откуда: France
Сообщения: 4.596
|
Maroucha,
спасибо)Если вспомню название ресто,то напишу,где подают омара по-американски
__________________
If you think you are too small to be effective, you've never been in the dark with a mosquito. Успех!!Удача!! Life is not about waiting for the storm to pass, it's about learning to dance in the rain. |
|
|
#15
28.09.2006, 18:21
|
||
Мэтр
|
Ona, Нет предела моей благодарности!!! огромное спасибо!!!
|
|
|
#16
28.09.2006, 18:35
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.07.2005
Откуда: Там, куда вы приезжаете в отпуск
Сообщения: 30.225
|
Моя свекровь готовит под таким коньячно-томатным соусом papillotes из сёмги. Получается очень вкусно!
__________________
"Зависть дана человеку не для того, чтобы поедать самого себя и чернеть изнутри, а чтобы стать лучше, посмотреть на себя со стороны и понять, что нужно сделать, чтобы завидовал не ты, а тебе." |
|
|
#17
28.09.2006, 18:49
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.03.2005
Откуда: Les États-Unis
Сообщения: 3.618
|
Droopy,
А бесценный рецепт? Клянчить вынуждена.. |
|
|
#18
28.09.2006, 19:05
Последний раз редактировалось Ona; 29.09.2006 в 00:42..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.07.2005
Откуда: Там, куда вы приезжаете в отпуск
Сообщения: 30.225
|
СЁМГА В ТОМАТНО-КОНЬЯЧНОМ СОУСЕ Итак, ошиблась я - это не папильотки, а "paupiettes" из сёмги. Сами они продаются в Пикаре или в МЕТРО. Соус (на 2 персоны): Сливки (поллитра), коньяк (маленький стаканчик), креветки очищенные - 250 граммов. Кетчуп или томатная паста для цвета. Соль, перец. Sauceline (для сгущения). Сливки выливаем в кастрюлю, туда же - креветки. Кетчуп или томатная паста подливается пока соус не примет розовый цвет. А Sauceline добавляется при помешивании, чтобы сделать соус из жидкого - кремообразным. На глаз, так сказать. Соль и перец по вкусу. Саму сёмгу фаршированную (полуфабрикат) можно разморозить и разогреть в микроволновке или, как написано в инструкции.
__________________
"Зависть дана человеку не для того, чтобы поедать самого себя и чернеть изнутри, а чтобы стать лучше, посмотреть на себя со стороны и понять, что нужно сделать, чтобы завидовал не ты, а тебе." |
|
|
#19
28.09.2006, 21:03
|
||
Мэтр
|
Ona,
Droopy, молодцы вы девочки!!! А может еще подскажите где мне про люковый суп прочесть и в каком районе Франции это считается визитной карточкой...Я когда то на курсах об этом читала и забыла.. |
|
|
#20
28.09.2006, 21:28
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.03.2005
Откуда: Les États-Unis
Сообщения: 3.618
|
Lucie Vidal,
Посмотрите тему РЕЦЕПТЫ ФОРУМА СЕКРЕТЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ. Там найдёте 2 рецепта лукового супа в рубрике Супы-пюре. |
|
|
#21
28.09.2006, 22:05
|
||
Мэтр
|
Ona, Этоя уже прочла..два одинаковых рецепта,,
|
|
|
#22
28.09.2006, 22:33
|
||
Модератор
|
Lucie Vidal пишет:
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон |
|
|
#23
28.09.2006, 22:41
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.07.2005
Откуда: Там, куда вы приезжаете в отпуск
Сообщения: 30.225
|
Lucie Vidal, у нас луковый не кушают, в Париже, говорят, его хорошо готовят. Думаю, что парижанки подскажут.
__________________
"Зависть дана человеку не для того, чтобы поедать самого себя и чернеть изнутри, а чтобы стать лучше, посмотреть на себя со стороны и понять, что нужно сделать, чтобы завидовал не ты, а тебе." |
|
|
#24
28.09.2006, 22:44
|
||
Модератор
|
Я думаю, что этот рецепт родом из более холодных частей Франции, т.к. его надо есть горячим и он сытный.
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон |
|
|
#25
28.09.2006, 23:15
Последний раз редактировалось MARGOO; 28.09.2006 в 23:20..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 13.10.2005
Сообщения: 2.585
|
Droopy пишет:
Что я вижу Друппи стала кулинаром Поздравляю |
|
|
#26
28.09.2006, 23:31
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.07.2005
Откуда: Там, куда вы приезжаете в отпуск
Сообщения: 30.225
|
P.I.N., ой...если бы. Позвонила свекрови, она продиктовала рецепт, а я больше специалист по части поедания. А вот курицу в соседнем топике приготовлю (это единственное мсяо, которое я могу приготовить).
__________________
"Зависть дана человеку не для того, чтобы поедать самого себя и чернеть изнутри, а чтобы стать лучше, посмотреть на себя со стороны и понять, что нужно сделать, чтобы завидовал не ты, а тебе." |
|
|
#27
28.09.2006, 23:41
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 13.10.2005
Сообщения: 2.585
|
Droopy пишет:
А поедание тоже замечательно, так что не печальтесь |
|
|
#28
28.09.2006, 23:57
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.03.2005
Откуда: Les États-Unis
Сообщения: 3.618
|
P.I.N. пишет:
Соглашайтесь. |
|
|
#29
29.09.2006, 10:00
|
||
Мэтр
|
MARGOO, Спасиб!!и я тоже думаю,что это супчик северян.А вы сами откуда??
Droopy, И вы тоже...Вот интересно ..не велика Франция,но традиции и кухня разные..Вот у нас в 74,даже язык еще недавно был не французский. Здесь живут савоярды и говорили они на своем языке.Например..АРВИПА это до свидания.Кухня же наша вся основана на деревенских традициях.Картошка,сыр,сало-мясо,молоко.Без особых изысков.А у вас??? Девочки,все кто может расскажите о своих изюминках,ну о тех где вы живете.. |
|
|
#30
29.09.2006, 10:37
|
||
Модератор
|
Lucie Vidal, я жила в департаменте Пуату-Шарант. Сейчас в Пиренеи Атлантик где основной национальной гордостью является всемирно известная фуа гра, арманьяк, так же здесь любят грибы и блюда из них, гато баск и т.д.
На форуме была тема "Региональные вкусности". Может нам туда перекочевать?
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон |
|
|
Закладки |
Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1) | |
|
|
Похожие темы | ||||
Тема | Автор | Раздел | Ответов | Последнее сообщение |
Кулинарный клуб в Париже | yunahasson | Встречи-тусовки во Франции и России | 2677 | 30.06.2019 10:51 |
Кулинарный SOS - 2 | MARGOO | Секреты хорошей кухни | 2954 | 25.07.2010 19:55 |
Кулинарный SOS | Verunenok | Секреты хорошей кухни | 2956 | 19.10.2009 18:15 |
Секрет Атоса | Baby Doll | Connaissez-vous la France? Знаете ли вы Францию? | 3 | 05.03.2006 20:14 |