Где можно найти рецептуры французского хлеба ?

[jammy]

Подскажите где можно найти реальные рецептуры французского хлеба ? Во Франции много сортов оооочень вкусного хлеба, и с сыром и с грибами и с различными злаками.... У нас в Росси все по ГОСТам - это понятно и где взять тоже известно. А вот где взять рецептуры французских хлебов ?

[Vobla]

Если не ошибаюсь, тут промышленные рецептуры вряд ли найдутся, подавляющее большинство потребляемого хлеба выпекается булочниками, и в разных булочных тот же злаковый хлеб имеет разный состав, текстуру и вкус Просто рецепты есть, конечно

[Jasmin]

Привет Jammy, у меня муж работает в boulangerie, поэтому могу выслать следующие рецепты
Beignet , Langlopf, Pate a croisant, pate levee, pate a choux, pate sable, pain au lait, pate brise, brioche, gateau marbre, kougelhopf, sante au noisette, pate a bretzel, petit pain a l eau .

[Vishenka]

Jasmin, я бывает пеку хлебушек, хотя с багетом у меня прокол-с, не знаю почему. Говорят, в буланжери используют какую-то особую муку с добавками? Еще может температура в моей духовке не такая, как в промышленной печи 250 по Цельсию максимум. Живу в Америке, европейского нам не хватает, любим именно не русский ржаной, а что-то вроде багетов. Видимо, из твоего списка это будет делаться из pate levee? Скинь рецептик, если не трудно, пожалуйста... И описание процесса... Я с дрожжевым тестом вась-вась

[Vobla]

Я читала, что для багетов надо 350 градусей достичь... Не получится такое в домашней печи. А еще мне говорили, что при выпечке туда дуют пар. Если ошибаюсь, пусть специалисты поправят А рецепт по идее должен быть максимально простым - мука, дрожжи, соль, вода. Не знаю, хитрит ли кто с клейковиной

[Vishenka]

Спасиб, Vobla. Про 350 - новость для меня в том смысле, что точно вот этой т-ры я не знала. Для пара ставлю воду по советам знатоков - не очень помогло. Клейковина - это вопрос, это да...

[Vobla]

Мне булочник сказал, что просто емкость с водой недостаточно. Много его должно быть, пара, чтобы корка образовывалась не сразу и чтобы хорошо вырастало. Показал печку для багетов - впечатляет

[Jasmin]

Добрый всем вечер. pate levee - 1000 г. муки, 150 сахара, 20 соли, 40 дрожей, 500 г. молока, 3 яйца, извините, но технологию, со всеми тонкостями спрошу завтра у мужа, он уже спать лег, всетаки в буланжерии работает, хорошо.

[Jasmin]

Всем привет, а вот и багет.
Итак исходные продукты- муки 500 гр. № 55, воды 310 гр, соль 11 гр, дрожи 15г. Замешиваем тесто мука, соль, дрожи и грамм 200 воды – минуты 2 в специальной машине тестомесильной, на не очень быстрых оборотах, можно потихоньку оставшуюся воду добавить. Затем минут через 10 быстро вымесить. Прикрыть тесто полотенцем и оставить минут на 40. Сформировать багеты, ножом нанести насечки, подождать пока тесто поднимется, накрыв полотенцем, перед выпечкой смочить водой.
Выпекать в разогретой до 230 градусов духовке, это примерно 7-8 делений, на электрической духовке. А вниз под протвинь с багетами поставить небольшую кастрюльку с водой. Выпекать минут 20-25.
Муж говорит, что это достаточно не трудный рецепт, обещался даже в субботу побаловать.
А мой врч гинеколог, сделал очень большие удивленные глаза, когда узнал про его место работы, мне сейчас нельзя всю эту выпечку, гато и проичие вкусности, на 7 месяце беременности. Так что только облизываюсь.
Всем удачи.

[Eveline]

Jasmin, ешьте вы на здоровье, а о весе после родов подумаете!
Поверьте опыту матери двоих сыновей!

[Jasmin]

Спасибо большое Эвелин, я и сама как то прохладно к этим докторским наставлениям отношусь, а сделали УЗИ 2 КГ, это в 30 недель, а муж все восклицает cpstaud, спасибо за поддержку. А муж как начнет вечером чего вкусьненькое есть, я тоже срываеюсь, по вечерам особо есть хочется, да что там по вечерам.все время.

[Eveline]

Будет у вас богатырь !

[Jasmin]

Ага, богатырка.

[littlelostitch]

Хлеб из Италии. Когда были на острове Сардиния, видела, что там любят такой хрустящий хлеб. Необычно?

[Vobla]

Ага, а как делать-то?

[Lokidor]

А это только сардинцы им балуются? В других местах Италии его нет? В Римини, например? Долго скульптурить, наверное...

[Monika]

Jasmin, большое спасибо за рецепт! А не могла бы ты написать рецептуру и технологию выпечки pate a bretzel?
Здоровья тебе и заранее спасибо.

[nouvelle]

Я все хочу спросит про дрожжи, тут продают только сухие, а в рецептах не указывают сухие или настоящии. По каким пропорциям брать?
А мне тоже хочется хорошего хлеба сделать самой, а то в магазинах он такой дорогой(в булочных).
А кроме багета подбрости рецептик!!!

[Lokidor]

Мне не приходилось тут использовать несухие. Всё порошочек, порошочек. В рецептах обычно говорят "пакетик", разве нет?
Мне очень нравится фугас. Есть специальные "заготовки", только воды добавить и начинку, а можно и самому.
Я люблю с оливками. Примерно так:
http://www.odelices.com/recette.php?num=150
Или ещё с "лардончиками"
http://www.lacuisinedemacopine.net/cmcrecdiv5.htm

[Vobla]

nouvelle, есть тут мокрые, есть В магазинах обычно там, где разные тортики Но я предпочитаю сухие, из расчета 1 пакетик на 500 г муки. Особливо быстрые, очень хорошо поднимают тесто

А фугас - вещь! У нас распространены и со сладкой начинкой, а есть еще странное сочетание - в тесто надо намешать лардоны, а сверху до выпечки насыпать много пинии и присыпать сахаром. Вкус спесьфиський, мне нравится

[littlelostitch]

Кас "сардинского" хлеба. Не, нам в Римини до такого искусства далеко!
У нас вообще популярен не хлеб, а лепешки, которые подают абсолютно ко всему, начиная от закусок и вторых блюд и заканчивают тем, что едят их на десерт с нутеллой... Называются они PIADINA и готовятся по старинному рецепту, в котором я согласна со всем, кроме... присутствия сала!! Ну кто ж в наше время лепешки на сале каждый божий день есть будет?? От этого ж такой силуЕт будет, что в дверь боком не влезешь... На что местные хозяйки мне всегда говорят: ну готовь, готовь, на оливковом масле, у тебя ни за что такая румяная и вкусная пьядина не получится!!!
Горькая правда. Вот уже шестой год честно пеку мужу "здоровый" вариант лепешек, а благодарность мне следующая: по приходе на ужин в ресторан он хватает корзинку со свежевыпеченными румяными и хрустящими пьядинами "старого образца", намазывает их сыром и временно выключается из разговора, поскокку ему ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!
Привожу фотку ненавистного мне блюда:

А у вас, кстати, хлеб или тоже лепешки??

[Vobla]

Хлебов много Тот же фугас (fougasse, женского роду ), багет, разные хлебы с разнообразными злаками, лепешки в наших краях имеются под названием pan bagnat, круглые такие и толстые

[Ona]

Может быть и рецепт уже не интересует, но информацию нашла:

http://fairesonpain.free.fr/

[Verunenok]

Jasmin, А можно обнародовать Pate a croisant, pate a choux, brioche, gateau marbre ??? Merci!!!

[Ona]

Croissants (recette testée et approuvée)

250 g de farine T55 - 5 gr de sel - 30 gr de sucre - 1 oeuf - 10 cl de lait entier tiède - 1/2 cube de levure de boulanger - 100 gr de beurre
Mettre la farine dans un saladier, au centre ajouter le sel, le sucre, la levure, mélanger à sec, ajouter le lait tiède et l'oeuf qui doit être à température ambiante. Pétrir pour faire une pâte souple et lisse.
Faire une boule et laisser reposer une bonne heure à 25°. La pâte doit doubler de volume.
La faire retomber et la placer 30 mn au frigo.
Pendant ce temps, former un carré peu épais avec le beurre qui doit être ferme (je le mets dans du papier cuisson et je le tape au rouleau à patisserie).
Etaler la pâte sur un plan fariné en un rectangle beaucoup plus grand que le carré de beurre. Déposer le beurre au milieu, envelopper avec celle-ci et allonger le pâton au rouleau pour former un rectangle pouvant être plié en 4.
On rabat les 2 extrémités vers le centre et on replie en 2. Tourner pour avoir la pliure à droite et aplatir en un rectangle, plier en 3.
Laisser reposer 30 mn au frigo. Après ce temps, étaler la pâte en un grand rectangle. Découper 10 triangles d'environ 12 cm de côté, les rouler en finissant par la pointe, les poser sur une plaque allant au four, les badigeonner à l'oeuf et laisser reposer 1 heure. Cuire 20 mn à 220.



Croissants

500 g de farine
15 g de levure de boulanger
12 g de sel500 g de farine
100 g de beurre par livre de pâte
50 g de sucre
30 cl de lait


Prélevez le quart de la farine, faites une boule de pâte mollette avec la levure fondue dans 1/2 verre d'eau tiède. Laissez-la doubler de volume au chaud.
Avec le reste de la farine, le sucre, le sel et le lait faites un paton, ajoutez-lui le levain. Pesez-le.

Continuez comme pour la pâte feuilletée. Etendez le beurre très ferme à coups de rouleau, enfermez-le dans la pâte étendue. Allongez en rectangle, pliez en 3.

Mettez au frais 25 minutes. Donnez 2 autres tours semblables. Etendez enfin la pâte sur 4 mm d'épaisseur.

Taillez des bandes de 12 cm de large, coupez-y des triangles de 10 cm de base.

Mettez une chute de pâte le long de la base de chaque triangle, enroulez-le en cigare en tirant sur le sommet pour allonger la pâte.

Mettez les croissants sur la tôle sèche, non graissée, étirez-les en longueur, formez-les.

Couvrez-les d'un torchon, mettez-les dans un endroit tiède pour qu'ils triplent de volume. Dorez à l'œuf, mettez au four très chaud, 8-9 au thermostat. Laissez cuire et dorer 20 minutes.


Pâte à pain au chocolat

250 g de farine
40 g de chocolat noir
20 g de cacao
20 g de levure de boulanger
15 cl de lait
3 cuillère à soupe de miel (liquide de préférence)
20 g de beurre
1 pincée de sel
Faire tièdir le lait et y ajouter le chocolat finement haché, le miel et la levure de boulanger émiettée. Mélanger le tout intimement. Verser la farine dans une jatte puis incorporer le sel, le cacao et le beurre en petits morceaux. Sur ce mélange, verser le liquide précédemment obtenu, puis travailler le tout à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une pâte homogène.
Continuer de pétrir la pâte sur le plan de travail fariné jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, brillante et élastique.
La Placer dans une terrine près d'une source de chaleur couverte d'un torchon afin de la faire lever Elle doit doubler de volume.
Lorsque la pâte a doublé de volume (environ 40 mn plus tard), la rabattre en la faisant retomber sur elle-même sur le plan de travail fariné, puis la laisser reposer au réfrigérateur 1 heure avant de l'utiliser.


http://www.forums.supertoinette.com/...?p=49254#49254

[zolotova]

А я в хлебопечке хлеб пеку: и простой, и с добавками и даже черный. Всем очень советую. Приготовления занимают 5 минут, в ней же можно тесто перемешать для круасанов и т.д.

[Monika]

На этих сайтах тоже есть рецепты -
http://www.boulangerie.org/
http://www.boulangerienet.com/

[avrora]

Нашла старую тему о хлебе. Прошу поделиться проверенными репептами хлева "как багет" или серого, но не черного, без хлебопечки. Спасибо всем.

[latreille]

Не рецепт, но удачная замена хлебу из булочной.

SuperU (наверняка и в других магазинах есть хороший, но я беру в ближайшем) Baguette précuite au four à pierre - продается запаянной в пластик, доводится до готовности за 10 минут в духовке, совершенно изумительный хлеб. Срок хранения около месяца.

[Maya1952]

Нашла старую тему о хлебе. Прошу поделиться проверенными репептами хлева "как багет" или серого, но не черного, без хлебопечки. Спасибо всем.

https://www.molodostivivat.ru/uvlech...o-pekarya.html

Хорошие багеты получаются. Только после выпечки на 210 гр.( не на 250,по опыту выпекания хлеба в своей духовке) продолжила выпекать при 180 градусх еще 20 минут, иначе сырой получается.