Пирожки с мясом и не только

[MarinaR]

У меня почему-то не получается тесто с дрожжами из пакетика....с нормальными-да, но те же самые из пакетика, тесто вообще не подходит.....Я уж и рассчитывала, как там написано...но все равно....как вы делаете тесто с дрожжами из пакетиков???? В какой момент надо их класть в тесто????

[tyupa]

У меня почему-то не получается тесто с дрожжами из пакетика....с нормальными-да, но те же самые из пакетика, тесто вообще не подходит.....Я уж и рассчитывала, как там написано...но все равно....как вы делаете тесто с дрожжами из пакетиков???? В какой момент надо их класть в тесто????

Их надо смешивать с сухой мукой, а не добавлять в молоко. Пропорции написаны на пакетике.

[Taiti]

Если вы видите, что начинка слишком "рассыпчатая", то можно добавить при обжаривании 2-3 ложки говяжьего бульона. Много не добавляйте, чтобы начинка не была как каша.

Очень ценное замечание про влажность фарша. Значит, добавим немного бульончика.

Что касается дрожжевого теста, его-то я как раз умею делать, а вот с тестом на соде, которое называют "быстрым" у меня облом - не умею.
Купила недавно соду в русском гастрономе и она у меня стоит без дела, ибо не знаю, как "потушить соду" Вроде, горячей водой её залить, или что?

Завтра буду делать на дрожжевом.

Кстати, девочки, чтобы поднять дрожжевое тесто - это не сложно. Я лично ставлю в обычную духовку при температуре 40°, в большой глубокой миске, накрытой увлажнённым полотенцем.
А пока оно поднимается, можно заниматься своими делами, или тем же фаршем. Это только кажется, что дрожжевое тесто сложно.

[tyupa]

Купила недавно соду в русском гастрономе и она у меня стоит без дела, ибо не знаю, как "потушить соду" Вроде, горячей водой её залить, или что?

Соду гасят уксусом.

[Taiti]

У меня почему-то не получается тесто с дрожжами из пакетика

Это зависит, какие дрожжи в пакетике. Есть пакетики, на которых написано "быстрые", а есть "традиционные".
Если традиционные, то их нужно разбавить в тёплом молоке или воде, а потом вылить в ямку в муке.
А если быстрые, то, как говорит Тюпа, просто высыпать их в ямку в муке вместе с солью, сахаром, яйцами и.т.п. а потом доливать постепенно тёплое молоко и замешивать.

Может оно у вас не поднимается, потому что тепла нехватает? Надо 40° чтобы тесто на дрожжах поднялось, и поднимется оно примерно через час в первый раз, а после обминки уже минут за 30.

И ещё одна очень важная деталь - ВСЕ продукты при замешивании дрожжевого теста должны быть ТЁПЛЫМИ, в том числе и яйца (вынуть их заранее из холодильника, или положить в тёплую воду минут на 15 перед замесом.
В комнате должно быть тепло и без открытых окон

[Taiti]

Соду гасят уксусом.

А как это делается?

[tyupa]

А как это делается?

Черпаете соду столовой ложкой (чуть-чуть, на кончике), в ложку наливаете уксус, начинается реакция: пена и шипение.

просто высыпать их в ямку в муке вместе с солью, сахаром, яйцами и.т.п. а потом доливать постепенно тёплое молоко и замешивать.

В комнате должно быть тепло и без открытых окон

И не курить в помещении, в котором тесто пoднимается .

[MARGOO]

Черпаете соду столовой ложкой (чуть-чуть, на кончике), в ложку наливаете уксус, начинается реакция: пена и шипение.

Или лимонной кислотой.

[vivat]

У меня возникает один простой, но важный вопрос: мясо для фарша обязательно нужно заранее обжаривать, или можно фарш положить в пирожки сырым???

Существует правило для печеных пирогов - любая начинка должна быть практичеки готова к употреблению!!!
Это означает, что начинку, которую Вы кладете в пирог Вы можетн спокойно попробовать, съесть ложечку. Пусть она будет немного не готова, но УЖЕ готова к употреблению.
Следуя этому правилу Вы не рискуете отравиться
Поэтому в пирожки кладется мясо уже отварное или обжареное, капуста тушеная, яблоки слегка тушеные и т.п.

[vivat]

Мясная начинка для пирожков
Источник:
журнал "Гастрономъ"

Кухня:
русская

Скорость приготовления:
2 часа и более

Что нужно:
на 30 пирожков:
750 г говядины или баранины
100 г сливочного масла
3 яйца
150 г репчатого лука
100 мл сливок жирностью не менее 20%

Что делать:
Мясо пропустить через мясорубку, обжаривать на половине сливочного масла в течение 40 мин., до золотистого цвета, в процессе жарки посолить и поперчить. Яйца отварить вкрутую, мелко порубить. Обжаренный фарш еще раз пропустить через мясорубку, смешать с яйцами. Луковицу мелко нашинковать, обжарить на оставшемся сливочном масле, добавить в фарш. Если начинка получается слишком сухой, добавить сливки. Начинку остудить.
Для вкуса можно добавить рубленую зелень петрушки.

СОВЕТ ГАСТРОНОМА
При изготовлении пирожков важно помнить о шве, обеспечивающем "герметизацию" теста. Для каждого изделия применяют свои виды швов - не столько для того, чтобы сделать его особенно привлекательным, сколько для сохранения качества продукта при выпечке. Швы бывают разные: гребешок, двойной, катаный, зубчиком, рантиком, кармашком, треугольником, шнуровой и др.
Слоеное тесто можно защипывать розаном, то есть, собрав верх пирожка бутоном, а для кислого теста хорош прочный двойной шов.
Приятного аппетита!

[vivat]

Источник:
журнал "Гастрономъ"

Кухня:
русская

Скорость приготовления:
2 часа и более

Что нужно:
на 30 пирожков:
600 г муки
100 г сахара
60 г живых дрожжей
350 мл сливочного масла
300 мл кефира
4 яйца

Что делать:
Смешать дрожжи с 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. теплой воды. Масло размять руками, добавить четверть муки, перемешать, сформовать прямоугольный брикет, обернуть его пленкой, убрать в холодильник. Соединить оставшуюся муку, сахар, соль, яйца. Все перемешать, постепенно добавляя кефир. Ввести дрожжевую смесь. Замесить эластичное тесто, дать ему постоять при комнатной температуре 20 мин.
Раскатать из теста прямоугольник, более тонкий по левому и правому краям. Брикет масла с мукой раскатать и положить на левый край и середину теста. Масло должно закрыть 2/3 прямоугольника. Накрыть масло правым краем теста, затем левым краем накрыть уже вдвое сложенное тесто. Таким образом, получится завертка из трех слоев теста и двух слоев масла. Раскатать ее в прямоугольник. Сложить внутрь правый и левый края, чтобы они сошлись на середине. Сложить тесто по полученному шву, накрыть пленкой и убрать на 1 ч в холодильник.
Снова раскатать его, сложить, раскатать, сложить и убрать в холодильник на 30 мин. Полученное слоеное тесто раскатать до толщины 7 мм. Вырезать круглой выемкой кружки диаметром 6 см. На середину выложить начинку (приблизительно по 1 ст. л. на каждый пирожок), края теста соединить. Переложить изделия на противень, застеленный пергаментом. Дать тесту немного подняться. Смазать пирожки яичным желтком и выпекать 7 мин. в духовке, разогретой до 200˚С.

[MarinaR]

традиционные,

Я это знаю....именно настоящие, а не соду....я разводила по глупости молоком, а этого делать не надо.

[MarinaR]

vivat,
но ведь это не настоящее дрожжевое тесто. В настоящем дрожжевом нет масла сливочного и нет кефира...., а есть ложка подсолнечного и молоко... Но надо попробовать, так как мне надо сделать обязательно пирожки на работу, а боюсь, что сделаю, а не понравятся.

[manzou]

я делаю так правда все на глаз: теплое молоко и воду смешиваю,сахар + дрожжи сухие. даю поднятся на несколько минут. дальше в смесь добавляю муку, соль, вымешиваю и в конце только вбиваю масло подсолнч. ставлю в теплое место. зимой на батарею обогр. обменаю второй раз и в тепло.
пока работаю над фаршем тесто успевает подняться. для пирожков делаю из теста шарики, начиняю, даю еще раз поднятся, смазываю желтком и вперед.

[Monika]

Taiti, соду можно гасить и уксусом, и лимонной кислотой, и кипятком. Даже медом, говорят, гасят.


А пирожки с сырым фаршем, наверное, будут называться беляшами?

[pusha]

А пирожки с сырым фаршем, наверное, будут называться беляшами?

Вот только об этом хотела написать! Пирожки с маясом, там ведь всегда фарш из вареного пропущенного через мясорубку мяса с поджаренным луком, а сырой фарш всегда в беляшах. И то и другое невероятная вкуснятина.
А как фарш с рисом сделать, я его тоже люблю. И какие еще начинки для соленных пирожков? Были с ливером домашним, но не знаю, что туда кладут - легкие, сердце и печень отварные, все?

[Monika]

Taiti, у меня когда есть начинка, я размораживаю слоеное тесто, которое кругом продается, начинку кладу на пол круга, а второй половиной накрываю, то есть получается пирог полукругом , в духовку, быстро и красиво, как второе блюдо делаю часто на выходные. Мужу очень нравится.

Т.е. вы покупаете замороженное слоеное тесто? Вот ведь, ни разу не видела. Хочется слоеное тесто не слишком тонко раскатаное, не как на тарт. Можно такое купить?

[Monika]

Вот только об этом хотела написать! Пирожки с маясом, там ведь всегда фарш из вареного пропущенного через мясорубку мяса с поджаренным луком, а сырой фарш всегда в беляшах. И то и другое невероятная вкуснятина.
А как фарш с рисом сделать, я его тоже люблю. И какие еще начинки для соленных пирожков? Были с ливером домашним, но не знаю, что туда кладут - легкие, сердце и печень отварные, все?

Я как-то здесь покупала колбасу, наподобие ливерной. Может, ее через мясорубку пустить, вместо фарша?

[ElenaBV]

Monika, я покупаю уже раскатаное большим кругом, или есть нераскатаное, продаеться во всех магазинах обычно, оно давольно толстенькое, квадрат где-то 15 см, высобой наверное 1-1.5 см. удобно такое тесто использовать для закрытых больших пирогов сладких и соленых, или для тортов типа наполеон.
И оно не замороженое, а я его уже сама дома в морозилку на хранение.

[Monika]

Век живи - век учись! Как раз я бы и хотела такой толшины тесто. Оно продается там же где и тесто для тартов? Одену очки и пойду на поиски!

[ElenaBV]

Век живи - век учись! Как раз я бы и хотела такой толшины тесто. Оно продается там же где и тесто для тартов? Одену очки и пойду на поиски!

Смотрите там, где холодильные установки, где масло сливочное, йогурты, тесто разных сортов обычно там... ну и очки конечно на нос! как без них

[pusha]

Monika,еще в Пикаре eсть толстым брусом 400 или 500 гр слоеного теста.

[Taiti]

но ведь это не настоящее дрожжевое тесто. В настоящем дрожжевом нет масла сливочного и нет кефира...., а есть ложка подсолнечного и молоко...

Марина, не знаю, кто вам это сказал, но на самом деле это не так. В дрожжевом тесте всегда присутствуют яйца, молоко или вода, соль, сахар и масло или маргарин.
Просто у дрожжевого теста есть три категории сдобности: малосдобное, среднесдобное и очень сдобное тесто.
Чем сдобнее тесто, тем больше туда нужно яиц, масла и сахара.

Например, на совсем малосдобное классическое тесто нужно:
320 гр муки
1,5 ложки сахара
2 ст ложки масла, маргарина или растительного масла
1 яйцо
1/8 ч.л. соли
1/2 стакана молока или воды


Про дрожжи: когда я говорю "быстрые дрожжи", то я НЕ имею ввиду соду, о соде речь совсем не идёт.

Просто если в России у нас был только один вид дрожжей, то здесь их ТРИ:

1.Влажные дрожжи. Продаются обычно только в лавках у арабов, да и то не всегда. Их трудно найти, да и зачем?

2.Сухие дрожжи, которые называются "быстрыми", но на самом деле они не намного быстрее всех остальных.
Описываю пакет: Небольшой жёлто-коричневый пакет. Марка alsa ниже написано крупно Levure du boulanger Briochin, а ещё ниже и помельче: "Les pâtes lèvent 2 fois plus vite"
Внутри этого пакета 5 серебристых пакетиков с дрожжями.
1 пакетик поднимает 500 гр муки. Их нужно прямо сухими засыпать в муку. Я думаю, что Тюпа тоже писала именно про эти дрожжи.
Я лично нахожу их только в магазинах Casino. Ни в Монопри ни в Призуник я их не нахожу.

3. Сухие дрожжи той же марки alsa, но под маркой написано "traditionelle" Эти дрожжи перед употреблением нужно развести в тёплом молоке, а потом влить в муку.
Эти дрожжи мне лично нравятся меньше. От них тесто преобретает кисловатый запах.
Продаются они везде - и в Монопри и в Призунике и во всех других продуктовых.

[Taiti]

Сегодня утром впервые сделала пирожки с мясом, учитывая все ценные замечания и советы форумчанок. Всем спасибо!
Делала на дрожжевом тесте, фарш = 50% свинины + 50% говядины, + немного бульона + жареный лучок + немного отваренного риса и петрушки.
Получилось вкусно, особенно для первого раза.

На днях, ободрённая успехом, постараюсь сделать пирожки с яблоками по рецепту Тюпы.

[Vladi]

1.Влажные дрожжи. Продаются обычно только в лавках у арабов, да и то не всегда. Их трудно найти, да и зачем?

Дорогая Таити,не преувеличиваите трудности французскои жизни .Эти дрожжи тоже лежат во всех магазинах рядом с тортами или хлебом и готовым дрожжевым тестом-маленькие квадратики в бело-голубои упаковке.

[Taiti]

Эти дрожжи тоже лежат во всех магазинах рядом с тортами или хлебом и готовым дрожжевым тестом-маленькие квадратики в бело-голубои упаковке.

Где? Вы пишете "во всех магазинах", но я лично никогда их не видела.
В принципе, мне они и не нужны, так как мне нравятся сухие.
Но узнать всё-таки любопытно, где это они "везде" лежат?
Может я внимания не обратила?

Я не знаю ни одного магазина в Париже , где торты лежат рядом с хлебом и с тестом. Все эти продукты лежат в совершенно разных местах.
Это вы про какие магазины?

[BYU]

Раньше,в прошлой жизни ,я любила добавлять в дрожжевое тесто сметану,тогда (как мне кажется),тесто мяКше,нежнее.
С сырым фаршем я делаю беляши (побольше лучка,перчика свежемолотого).
Главный секрет,при жарки оных-это то,что сначала их надо обжарить на той стороне,где есть открытое место с фаршем,а потом уже переворачиваете на польностью закрытое.Тогда сок сохранится .

[Vladi]

не знаю ни одного магазина в Париже , где торты лежат рядом с хлебом и с тестом. Все эти продукты лежат в совершенно разных местах.
Это вы про какие магазины?

Я живу на юге,а здесь в крупных магазинах в хлебных отделах хлеб лежит на своих полках,а рядом на холодил'ных полках лежат торты и пироженные-обязательно скраю будет упаковка с дрожжами,пару пластмассовых прозрачных упаковок готового дрожжевого теста и несколько видов цветнои мастики для украшения верха тортов.В магазинах "Казино"и"Интермарше"они еще продаются,где хлебныи отдел с отдельнои кассои-лежат на витрине между нарезанными пиццами и булками-бутербродами.

[Taiti]

Я живу на юге,а здесь в крупных магазинах в хлебных отделах хлеб лежит на своих полках,а рядом на холодил'ных полках лежат торты и пироженные-обязательно скраю будет упаковка с дрожжами

Так то ж у вас...
Во всех городах и областях Франции в магазинах продукты расположены по-разному, да и нет никакой гарантии, что если у вас что-то продаётся, то значит это обязательно можно будет найти везде.
Скорее всего, всё делается по принципу "спрос рождает предложение".
Нет спроса на живые дрожжи в Париже = нет таких дрожжей в парижских магазинах.

Я лично давно уже довольствуюсь сухими.

[Taiti]

С сырым фаршем я делаю беляши

Да, беляши - хорошая вещь
А про сметану - это уже дело вкуса. Я знаю, что многие любят добавлять её в сдобу, действительно тесто получается нежнее.
Тогда колличество масла надо убавить.