Сало в домашних условиях

[ПППчёлка]

Вопрос к знатокам.

Озадачилась рецептом приготовления сала.

Нашла наконец био-фермера, выращивающего свиней. Он мне пообещал кусок свежего сала толщиной 10-15 см.

Он сможет мне даже жир закоптить холодным образом. На 22-25’С 30 минут

Вопрос - а можно ли солить уже холодным способом копчённое сало?

Про сроки тоже не знаю.

Т.о. прорезаем жир до кожи каждые 10 см, засыпаем морской солью и оставляем . На 48 часов? На 72 часа? В холодильнике? А затем в морозилку?

У меня получится засолить в четверг в 17 часов ( уже копчённое ). И я буду отсутствовать с утра субботы до ночи понедельника.

Что делать?

Оставлять с четверга до ночи понедельника солиться в холодильнике? А затем морозить?
Или с четверга да утра субботы в холодильнике, а затем в морозилку?

У меня нет выбора - дата зависит от фермера, а я должна уехать.....

[Ren]

Вопрос - а можно ли солить уже холодным способом копчённое сало?

Я бы не стала. В норме, сначала сало солят, и только затем коптят.

В вашем случае, я бы просто засолила по правилам в четверг вечером (полно рецептов на яндексе), например, так : https://yandex.ru/turbo/lifehacker.r...-zasolit-salo/

Приготовление занимает 3-4 дня, то есть, в пн вечером оно будет готово. Затем - да, в морозилку.

Но, имхо, коптить бы не стала - это не по правилам.

[ПППчёлка]

Я бы не стала. В норме, сначала сало солят, и только затем коптят.

В вашем случае, я бы просто засолила по правилам в четверг вечером (полно рецептов на яндексе), например, так : https://yandex.ru/turbo/lifehacker.r...-zasolit-salo/

Приготовление занимает 3-4 дня, то есть, в пн вечером оно будет готово. Затем - да, в морозилку.

Но, имхо, коптить бы не стала - это не по правилам.

Ren, ссылочка зачетная. Спасибо.

Про то, что не по правилам - да, конечно. Я понимаю.
Просто выбора нет - поскольку я прямо в день разделки забрать будущее сало не смогу, а фермер такого никогда не делал ( не знает сало совсем - хоть я и объясняла и фото показывала) и опасается. он вообще собирался его морозить перед тем как мне отдать .

Я его попросила приготовить сало так же, как он готовит poitrine fumée - а он оказывается ее не солит совсем, только коптит холодным образом. Мне все же нужно солить. И потому пришли к компромиссу - он закоптит сырой жир ( мое будущее сало), а я потом засолю.

Попробую - ну терять-то нечего. Уже само то, что он найдёт мне сало (gras épais с загривка) - это чудо. Его свины на воле живут и жира подобного у них просто нет.... спорт-свины просто. а тут у него гигант оказался.... спрошу, кстати, откуда такой

Мне понравился рецепт в рассоле - попробую такое.

В своё время я брала poitrine de porc, солила сухим способом, в рульку закручивала и морозила. Вкусно - да, но есть было сложно - слишком много кожи толстенной.

Спасибо Вам, Ren, Вы всегда тут как тут. Ценю.

[ПППчёлка]

Ren, а как Вы думаете, что лучше в варианте засолки в рассоле - оставить при комнатной температуре 4,5 дня или 1,5 дня? И затем в холодильник? Какой вариант менее рискован по бактериям?

[Ren]

ПППчёлка, я бы оставила 1.5 дня, потом в холодильник. Вот кто его знает, с точки зрения бактерий. Рыбу тоже не оставляют при комнатной температуре больше, чем на 12 часов (если солить в то же утро, что вечером на стол). Я за самый безопасный способ.

Вообще свежее сало не рекомендуют хранить даже более 48 часов в холодильнике.

Но я бы все равно не стала коптить, попросила бы заморозить, если время от забоя до засола составить более 48 часов.

[Roupy]

ПППчёлка, а сколько времени от забоя до приготовления сала? 4 дня, я правильно поняла? Я одно знаю - свежую , только забитое , никогда не готовят, кроме печенки. И потрохов. И в холодильник сразу не кладут. Мясо , дай бог на следующее утро готовить начинают. Сало - вообще в последнюю очередь. ( мы в 90 приезжали к тетке мужа, нам поросёнка давали - забивали вечером перед нашим от’ ездом - уезжали мы на утро. Ехать до нас почти день было. Только через день я начинала все разбирать и перерабатывать. До засолки сала - дай бог на третий день добиралась. Правда все это происходило в ноябре , все на балконе лежало и частично в холодильнике. Так что смело - пусть кладёт в холодильник свежим, потом заберёте и посолите. А вот если закоптите - потом уже солить будете , соль будет просто на языке чувствоваться.

[ПППчёлка]

Ren, Roupy, спасибо, девочки! Поняла.

Я попросила просто держать в холодильнике. И НЕ коптить.

Забой - сегодня. Заберу завтра утром, в четверг. В пятницу вечером засолю мокрым способом и оставлю до понедельника вечер при комнатной температуре. По таймингу тогда все нормально.

[Ren]

ПППчёлка, да, гуд.

[lipa1]

Забой - сегодня. Заберу завтра утром, в четверг. В пятницу вечером засолю мокрым способом и оставлю до понедельника вечер при комнатной температуре. По таймингу тогда все нормально.

Если Вы завтра заберете, то лучше завтра и посолить. Я никогда не оставляю сало только что засоленное при комнатной температуре более чем на 6 часов. Но и рассол для сала не люблю. Делаю так - насыпаю довольно много крупной соли на доску. Сало тщательно соскребаю со всех сторон, особенно шкурку. Делаю несколько неглубоких "кармашков" для чеснока (на кусок в 1 кг три зубка разрезанных), можно еще пару зубков покрошить и смешать с солью. Потом сало каждой стороной опускаю в соль, придавливая, чтобы прилипла - оно "возьмет" соли, сколько нужно. На дно контейнера высыпаю соль оставшуюся, сверху кладу сало и на 4-5 ч. оставляю при комнатной температуре, потом - в холодильник. Через три дня сало готово и можно при желании заморозить.

[Alena77]

Ren, Roupy, спасибо, девочки! Поняла.

Я попросила просто держать в холодильнике. И НЕ коптить.

Забой - сегодня. Заберу завтра утром, в четверг. В пятницу вечером засолю мокрым способом и оставлю до понедельника вечер при комнатной температуре. По таймингу тогда все нормально.

Мы никогда не оставляем сало после засолки при комнатной температуре. Мама всю жизнь солила сало. Засолила и убрала в холодильник. Через несколько дней, сало готово к употреблению.
И в морозилке никогда не хранили. Слава Богу все живы уже много много лет.

[ПППчёлка]

Если Вы завтра заберете, то лучше завтра и посолить. Я никогда не оставляю сало только что засоленное при комнатной температуре более чем на 6 часов. Но и рассол для сала не люблю. Делаю так - насыпаю довольно много крупной соли на доску. Сало тщательно соскребаю со всех сторон, особенно шкурку. Делаю несколько неглубоких "кармашков" для чеснока (на кусок в 1 кг три зубка разрезанных), можно еще пару зубков покрошить и смешать с солью. Потом сало каждой стороной опускаю в соль, придавливая, чтобы прилипла - оно "возьмет" соли, сколько нужно. На дно контейнера высыпаю соль оставшуюся, сверху кладу сало и на 4-5 ч. оставляю при комнатной температуре, потом - в холодильник. Через три дня сало готово и можно при желании заморозить.

Ваш способ - соление сухое. Я такое делала - правда, сразу в холодильник ставила. Но хочется попробовать засолку в рассоле.

[ПППчёлка]

Мы никогда не оставляем сало после засолки при комнатной температуре. Мама всю жизнь солила сало. Засолила и убрала в холодильник. Через несколько дней, сало готово к употреблению.
И в морозилке никогда не хранили. Слава Богу все живы уже много много лет.

а рецепт можно? Оно в сухой засолке или в рассоле?

Если честно, то мне стремно оставлять при комнатной температуре. Но ..... делают же?!

Очень хочется попробовать в рассоле - я правда не понимаю, как это возможно хранить до года при засолке в рассоле.

В чем глобальная разница - почему разница в сроках хранения - хранить 1 месяц при сухой засолке, 1 год при засолке в рассоле и 6 месяцев при засолке горячим рассолом????

[Alena77]

а рецепт можно? Оно в сухой засолке или в рассоле?

Если честно, то мне стремно оставлять при комнатной температуре. Но ..... делают же?!

Очень хочется попробовать в рассоле - я правда не понимаю, как это возможно хранить до года при засолке в рассоле.

В чем глобальная разница - почему разница в сроках хранения - хранить 1 месяц при сухой засолке, 1 год при засолке в рассоле и 6 месяцев при засолке горячим рассолом????

Принцип засолки такой же, как выше, перед моим постом. Мама обильно натирала солью, делает надрезы небольшие и туда четвертинку чеснока. На дно контейнера соль и на соль выкладывала сало. Все! Никакого рассола. Сразу убирает в холодильник в отсек между холодильником и камерой.
Папа сало кушает небольшой кусочек каждый день, на девятом десятке лет. Сало у них хранится без морозилки больше месяца.

[ПППчёлка]

Принцип засолки такой же, как выше, перед моим постом. Мама обильно натирала солью, делает надрезы небольшие и туда четвертинку чеснока. На дно контейнера соль и на соль выкладывала сало. Все! Никакого рассола. Сразу убирает в холодильник в отсек между холодильником и камерой.
Папа сало кушает небольшой кусочек каждый день, на девятом десятке лет. Сало у них хранится без морозилки больше месяца.

Спасибо, это я знаю такой рецепт.

У меня интерес к салу идёт волнами, могу 3-4 месяца не хотеть сала. А потому предпочитаю морозить такую засолку.

[lipa1]

Мы никогда не оставляем сало после засолки при комнатной температуре. Мама всю жизнь солила сало. Засолила и убрала в холодильник. Через несколько дней, сало готово к употреблению.
И в морозилке никогда не хранили. Слава Богу все живы уже много много лет.

Тут я согласна, точно, на ночь оставлять не стоит его. В морозилку сало кладут только потому, что тогда оно режется тонкими пластиками и не тянется. И этот вариант особенно хорош, когда есть прослойки мяса.
У бабушки сало хранилось по старинке - в погребе холодном, а зимою - в амбаре в кадушке деревянной, пересыпанное солью. И, конечно, солили его в декабре, к концу поста забивали поросенка, так что и летом, и даже осенью сало еще вполне можно было употреблять. Не делали рассола, только сухой засолки, так традиционно в западных регионах делали. На Украине вообще совершенно другое сало, другой способ, другой вкус.

[azalea]

Я вспомнила, что еще и вареное сало готовят. Какое на вкус, не знаю.

[помпадур]

Я вспомнила, что еще и вареное сало готовят. Какое на вкус, не знаю.

Я в свое время делала пару раз. Сало было с мясной прожилкой. В принципе попробовать такое сало можно. На вкус: просто более мягкое. А так-сало и сало. Рецепт не помню. Но добавляла чеснок и лавровый листик в рассол. Его недолго надо варить. Потом на холод. Мороз.
Все же предпочитаю засолить с солью и чесноком. И чтоб на срезе розовое было. Классика.

[darija]

У бабушки сало хранилось в кадушке, на чердаке минимум, по пол-года. Никакого холодильника не было. Но соли было очень много. Прямо слой соли, слой сала. Но сало было без мясных прожилок. Со временем сало сверху желтело.

[Monika]

Сало из морозилки легче нарезать тонюсенькими кусочками. И приятнее есть его холодным.
Я иногда здесь беру итальянское сало. Оно бывает соленое и перченое. Но без чеснока. Добавляю чеснок, и получается наше сало. Единственный недостаток, выходит дорого.

[ПППчёлка]

Я иногда здесь беру итальянское сало. Оно бывает соленое и перченое. .

Ага, я тоже брала как-то. Но оно было безумно солёное. наверное, раз на раз не приходится.

[azalea]

Все же предпочитаю засолить с солью и чесноком. И чтоб на срезе розовое было. Классика.

Да!

[darija]

И приятнее есть его холодным.

большинство любят тоненькое из холодильника, а я люблю толстенькое и комнатной тепмературы. Вприкуску с зеленым луком или зубчиком чеснока. Как в детстве у бабушки кушала. Правда, из-за запаха и калорий , не часто могу себе позволить такое лакомство.
Здесь я покупаю соленое сало из страны Басков. Вполне хорошее.

(ой, чувствуется, что осень пришла, даже я подтянулась в кулинарную тему. Да еще о сале )))

[tattu]

ПППчёлка, Вам уже надавали много рецептов. Наиболее правильный, на мой взгляд, от Липа и Алена77.
Я всегда сало привожу из дома, французское сало для меня не сало с его толстенной шкуркой, ибо самое вкусное - это шкурочка. Ну и от корма зависит.
Накануне моего отлета, сестра покупает сало, 2 кг на базарчике, где шкурочка пахнет соломой. Она его режет каждый кг на 3 части. Солит крупной солью, много. Сало возьмет соли столько, сколько ему нужно. Мы делаем без изысков. Просто солим. И эти куски сала она заворачивает в ощеную бумагу, день полежат в холодильнике, на ночь в морозилку. Я перед отлетом кладу в свой багаж. Считайте свежезасоленное сало в дороге цесь день. По приезду, я его опять кладу в морозилку. И вынимаю по надобности кусочки. Мне одной хватает на год.
Ихмо. Вкус сала зависит не от способа засолки, а от самого сала. Старый-молодой свин, он или она. Знаю точно, что надо покупать он или она, но кого именно не знаю. Наверное "он" будет с запахом определенным. От способа забоя зависит вкус, если животное поняло и испытало стресс - будет невкусное сало.
Если у вас есть возможность, закажите автобусникам сало из Украины. Они в Париж привезут.

[помпадур]

Мне нравится сало в магазине Grand Frais. Я смотрю : если срез розовый-покупаю. Еще ни разу не ошиблась. Сало вкусное. Но оно без чеснока. Я сама добавляю. И корка тоже мягкая.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, Вам уже надавали много рецептов. Наиболее правильный, на мой взгляд, от Липа и Алена77.
Я всегда сало привожу из дома, французское сало для меня не сало с его толстенной шкуркой, ибо самое вкусное - это шкурочка. Ну и от корма зависит.
Накануне моего отлета, сестра покупает сало, 2 кг на базарчике, где шкурочка пахнет соломой. Она его режет каждый кг на 3 части. Солит крупной солью, много. Сало возьмет соли столько, сколько ему нужно. Мы делаем без изысков. Просто солим. И эти куски сала она заворачивает в ощеную бумагу, день полежат в холодильнике, на ночь в морозилку. Я перед отлетом кладу в свой багаж. Считайте свежезасоленное сало в дороге цесь день. По приезду, я его опять кладу в морозилку. И вынимаю по надобности кусочки. Мне одной хватает на год.
Ихмо. Вкус сала зависит не от способа засолки, а от самого сала. Старый-молодой свин, он или она. Знаю точно, что надо покупать он или она, но кого именно не знаю. Наверное "он" будет с запахом определенным. От способа забоя зависит вкус, если животное поняло и испытало стресс - будет невкусное сало.
Если у вас есть возможность, закажите автобусникам сало из Украины. Они в Париж привезут.

tattu, не увидела Ваш пост сразу - потому отвечаю с опозданием

Спасибо за столь подробный ответ и за внимание к вопросу. Приятно. Ценю.

Мне важно органическое происхождение продуктов - а уж тем белее насыщенных животных жиров. Там концентрация всего нехорошего, что было в питании. Потому для меня - только местное и только органическое. Ага.

Мой производитель - это что-то. Я (мне кажется, поправьте слишком ошибаюсь) уже говорила, что у него полный цикл - он производит био кормовую кукурузу, на которой на воле кормятся свины, он сам их забивает, сам трансформирует и сам же продаёт. Просто отпад, да?! Такого просто не бывает!!!!

Так вот. Получила (будущее) сало, засолила. Уже и попробовала. Восторг!!!! Нечего добавить. Хотела выложить фото, да радикал опять глючит.....

Оно розовое около шкурки, мягкое, с чесноком и копчененькое.... Ммммммм..... обалденно вкусно....

П.С. Он мне дал около 2 кг - в подарок. Т.е. денег не взял..... с ума сойти... завтра поеду на рынок к нему, отвезу кусок готового сала чтобы он попробовал, что это такое.

[avrora]

Мне нравится сало в магазине Гранд Фраис. Я смотрю : если срез розовый-покупаю. Еще ни разу не ошиблась. Сало вкусное. Но оно без чеснока. Я сама добавляю. И корка тоже мягкая.

Не видела ни разу! А где оно? Прямо у мясника в холодильнике рядом с мясом? И как называется?

[Ren]

ПППчёлка, ну слава богу, рада за вас, сомнения отпали.

[tattu]

Мой производитель - это что-то. Я (мне кажется, поправьте слишком ошибаюсь) уже говорила, что у него полный цикл - он производит био кормовую кукурузу, на которой на воле кормятся свины, он сам их забивает, сам трансформирует и сам же продаёт. Просто отпад, да?! Такого просто не бывает!!!!

Ну почему же не бывает. Я тоже всю свинину у такого покупаю. Такой же цикл и свой магазин. Сало не покупала. Может быть тоже попробую. Зато я его уговорила сделать мне колбасу, не сосисочки для гриля. А нашу колбасу, толстенькую и чтобы на сковододку и в духовку, колечком. Рассказала как делали мои деды и бабы. Он мне сделал ,а теперь у него это в ассортименте магазина, идет на расхват, надо заранее заказывать. Еще бы его на сальтисон уговорить, а то очень трудоемко самой.

[ПППчёлка]

Ну почему же не бывает. Я тоже всю свинину у такого покупаю. Такой же цикл и свой магазин. Сало не покупала. Может быть тоже попробую. Зато я его уговорила сделать мне колбасу, не сосисочки для гриля. А нашу колбасу, толстенькую и чтобы на сковододку и в духовку, колечком. Рассказала как делали мои деды и бабы. Он мне сделал ,а теперь у него это в ассортименте магазина, идет на расхват, надо заранее заказывать. Еще бы его на сальтисон уговорить, а то очень трудоемко самой.

здорово!

А расскажите мне? Пожалуйста? Подробно, как вашему мяснику? Я тоже попробую своего уговорить?

П.С. Подвох в таком сале, это его толщина. В моем случае максимум 2 см. Ну а что делать?! Вольный свин был...

[ПППчёлка]

ПППчёлка, ну слава богу, рада за вас, сомнения отпали.

Пасиб, Ren. Очень вкусно, я довольна.

Кстати, я его попросила не коптить , а отдать мне сырым. Как Вы мне и советовали настойчиво А он мой смс не заметил и закоптил конечно.
На 60’С 45 минут. Сказал, что толщина уменьшилась в 2 раза. Получилось 1,5-2 см с кожей.

Что ж делать-то?! Взяла такое и засолила как Вы мне рецепт кинули. Нарезала на куски по 10х10 см и в холодный рассол ( 200 г морской соли на 2 л воды). + лаврушка + чёрный перец + чеснок щедренько. На 24 часа при комнатной температуре при открытой крышке и 5 дней в холодильнике при плотной закрытой крышке. Затем вынула, обтерла, каждый кусок в вощеную бумагу завернула и контейнер в морозилку засунула. Кусок съела - новый вынула.

Вкусно, ну может соли многовато. Но не чересчур, не «есть невозможно, сплошная соль», просто многовато. ( я пробовала ДО соления, просто копчёное. Мне именно так нормально, вообще без соли )