Какая она всё-таки?

[Zina]

Французская кухня. Какая она?

Говоря «французская кухня», русский, француз и американец имеют в виду совершенно разные вещи. Для американца французская кухня – это то, что подают во французских ресторанах. Француз под этим словосочетанием подразумевает не то, что он сам ест дома и в кафе, а некий национальный способ питания – простую и здоровую пищу, которую ели и крестьяне, и дворяне. Что же касается россиян, то у нас с французской кухней отношения очень сложные и исторически детерминированные.

РУССКАЯ ФРАНЦУЗСКАЯ
Французская кухня в России получила славу хотя и вкусной, но нездоровой и неполезной: уж слишком много в ней крепких бульонов, густых сливок и яичных желтков. Ещё два века назад прогрессивные россияне рекомендовали оберегать детей от нездоровой французской стряпни и держать их на простой крестьянской пище. Однако прекрасная Франция и её традиции тут не причём. Когда у русских аристократов стало модным держать повара-француза, зародилось уникальное явление: русская французская кухня. К ней и следует относить все упрёки.
Понятно, что барин заводит себе дорого иноземного повара не для того, чтобы тот готовил суп из капусты или рагу с морковью и репой: от него ждут сложных блюд с красивыми именами и необыкновенным вкусом. Вот повара и подлаживались под вкусы своих господ, создавая свои рецепты, имеющие мало общего с французской кухней.
В результате же вышла форменная путаница. У хозяек, которые пытались готовить по отечественному сборнику французских рецептов, руки опускались от громоздких и сложных «повседневных» блюд. А тот, кому довелось держать в руках оригинальный сборник рецептов французской кухни, недоумевал: а где же суфле, парфе, консоме, бланманже и безе?

ФРАНЦУЗСКАЯ ФРАНЦУЗСКАЯ
Как и положено традиционной кухне, она хорошо сбалансирована и демократична. Одинокий гурман, женщина, ждущая в гости возлюбленного, многодетное семейство и многолюдное празднество – для каждого случая в этой богатейшей копилке найдётся немало замечательных блюд.
Французская кухня знает толк в рыбе. Ничего мороженого и тем более консервированного – только парная рыба, свежие дары моря. Хорошая хозяйка с утра отправляется на рыбный рынок, чтобы выбрать что-нибудь вкусное. В зависимости от этого выбора выстраивается обед.
Ещё одна характерная черта французской кухни – способ приготовления зелени. Если в большинстве других её либо используют в свежем виде, либо не используют совсем, французы зелень тушат и именно поэтому едят её много – не как микродобавку для цвета и запаха, а как полноценный гарнир.
Французы вообще не боятся готовить овощи. Как нация огородников, тонко чувствующая особенности и свойства растений, французы знают: овощи любят, когда их тушат, варят, парят. Какую-нибудь тыкву или цветную капусту американец попробует съесть сырой (чтобы сохранить все витамины) или мороженой, сунув в СВЧ. Французы же возьмут их свежими, запекут в духовке с сыром и сливками – и, как всё больше убеждаются диетологи, будут не так уж неправы.

По материалам журнала «Здоровье»

[Pandora]

Да, согласна, что представление о французской кухне у нас совсем не то, что у французов. Я прямо обалдела, когда в первый вечер в Париже, молодой человек на мою просьбу попробовать французскую кухню привел меня в ресторан, где на громадной тарелке передо мной, можно так сказать, наклали огромную кучу картошки, фасоли, салата, еще каких-то овощей и внутренности курицы или утки...... Мое недоумение границ не знало. И эта безразмерная куча оказалась лишь началом к основной трапезе.... Но обсуждение размеров порций во Франции уже совсем другая история)

[Noizouille]

А для меня понятие "французская кухня" заключается в одном слове : разнообразие. Так уж французам повезло (с климатом, с бывшими колониями), что здесь огромный выбор овощей, фруктов, рыбы, сыров, вин и т.д., что можно наверно в течение года питаться и не повторяться в выборе меню.
А рецепты так называемой "буржуазной кухни" - это просто национальное достояние. Главный принцип, как мне кажется - абсолютно свежие продукты, которые употребляются в самый благоприятный момент с точки зрения их зрелости и в самый сезон.

[Noizouille]

Вот, что я нашла в своих архивах.

Статья была опубликована в интернет-версии петербургской "Смены" 6 июля 2001г.

<<Французская кухня - отличная еда и немного алхимии

При стройной комплекции и полном отсутствии профессионального признака поваров - живота - Патрик Маслак совершенно не похож на представителя самой славной из всех существующих на земле профессий. Между тем он - шеф-повар ресторана "Париж". И говорят, чтобы отведать приготовленное им фуа-гра, гурманы специально приезжают из Москвы.

- Патрик, как вы попали в Россию?

- По Интернету. Увидел объявление, что нужен шеф-повар во французский ресторан, и подумал: а почему бы и нет? До этого я работал в Америке, Ирландии, на Таити. Я здесь уже год и три месяца.

- Во Франции сложно найти работу или вы любите путешествовать?

- Конкуренция среди поваров действительно есть, но дело не в этом. Я люблю путешествовать, очень легко снимаюсь с места, собираю один чемодан, и я уже в дороге. Но еще мне хотелось поработать в других странах.

- И как у вас получалось?

- В каждой стране есть свои особенности. Обязательно надо адаптировать французскую кухню к другим вкусам. В России, например, порции больше. Американцы сначала подозрительно относятся ко всему, что не похоже на гамбургер, их доверие сначала надо завоевать. Поэтому, когда приезжаешь в другую страну, нужно изучить вкусы, кухню и уже потом составлять меню.

- Что вы знали о России, когда сюда ехали?

- Практически ничего. Немного читал книги, газеты, но даже примерно не мог представить, как все будет на самом деле. Я приехал сюда седьмого апреля и был потрясен тем, насколько этот город красив и грязен. Сейчас он, кажется, стал чище, но, может быть, я просто привык. И еще он чем-то похож на Париж. Там тоже много камня и воды.

- Ваш русский язык временами напоминает польский или украинский.

- Это правда, моя мама - полька, папа - украинец. Они попали во Францию во время войны. Познакомились, поженились, осели в провинции Лотарингия. Это недалеко от границы с Германией. Кое-каким словам они меня научили. Но вообще русский язык я начал учить здесь.

- А как вы стали поваром?

- В тринадцать лет стал поваренком, потом долго учился, чтобы работать шеф-поваром. И работаю уже 33 года.

- Действительно французская кухня особенно изысканная или это легенда?

- Французы очень любят поесть, и еде придается особенное значение. Все должно быть очень свежее, с тонким вкусом и нежирное. Хорошая еда, красивый стол, тонкое вино, вкусный сыр, все это плюс специи и немного алхимии - это и есть французская кухня. Французы очень часто посещают рестораны, и это не обязательно должны быть большие дорогие рестораны. У нас много маленьких ресторанчиков, в которых каждый повар старается угодить клиентам и придумывает свои фирменные блюда. Но это вечером, а утром, перед работой, - хлеб, масло, колбаса, сыр.

- А какое самое французское блюдо французской кухни?

- В каждой провинции оно будет свое. В Эльзасе - свинина с капустой, а на побережье - рыба.

- А как же лягушки?

- Они давно экзотика, специально рассчитанная для туристов.

- Ваши фирменные блюда?

- Их много, самые популярные - фуа-гра (утиная печень), морская рыба тюрбо с икрой и провансальским шарлотом, мои домашние пирожные и мороженое.

- Вы все рецепты придумываете сами?

- Я много лет собираю и совершенствую рецепты. Сначала записываю их на бумаге, потом готовлю, пробую. Когда блюдо меня устраивает, я его вношу в меню.

- А секреты у вас есть?

- У любого повара есть секреты. Даже если он продиктует вам рецепт блюда, то все равно что-нибудь утаит. И я также.

- Если бы вас попросили составить меню для молодой пары в медовый месяц?

- Много салата, потому что в нем много витаминов, рыба, мясо и десерты, в которых только фруктовый сахар. Рафинированный белый сахар мы называем фальшивым: он дает много калорий.

- Заботятся ли француженки о своих фигурах?

- Обязательно, и французы тоже. Поэтому в моей кухне мало жира, сливочного масла. Я все готовлю на оливковом масле.

- Во Франции чаще работают поварами мужчины или женщины?

- Мужчины. Для женщин стоять двенадцать - пятнадцать часов на кухне - это тяжело.

- А дома?

- И дома мужчины часто готовят. Я, например, готовлю для своей подруги. Ей очень нравится.

- Какую кухню любите вы?

- Обожаю китайскую и домашнюю русскую, когда я хожу в гости.

- Чем вас угощают?

- Борщ, пельмени, вареники, пирожки, водка. Я все это очень люблю.

- Вам нравится жить в Петербурге?

- Я многому здесь научился, не только тому, что касается моей профессии. Например, как можно относиться к жизни. Я вижу, что здесь многие люди живут очень тяжело, но, несмотря на это, они дружелюбны, улыбаются.

- Какая страна ждет вас после России?

- Думаю, Петербург будет последним городом в моем путешествии. Я собираюсь остаться здесь надолго.

Ольга РОГОЗИНА >>

[Noizouille]

Форумчане из Питера,
я вот привела статью из "Смены"  о французском ресторане "Париж" в вашем городе, а когда стала искать о нем инфу в интернете, что-то ничего не находится. Неужели шеф-повар Патрик Маслак обанкротился и покинул северную Пальмиру? Или ресторан просто переименовали?