Гуляш

[Vishenka]

Автор Борис Бурда из Одессы и я надеюсь, что упомянув это, я чиста перед законом :-) Свой рецепт я напишу позже, а рассказ интересный

ГУЛЯШ

Здравствуйте! Наше кулинарное путешествие продолжается и пришло время вернуться к странам сопредельным. Более того,к стране, на языке которой говорит достаточно заметная часть населения Украины. Очень интересная страна, хотя история ее не такая уж давняя. Племена. которые ее образовали, свалились в Европу, как снег на голову, откуда-то из Поволжья. Там до сих пор проживают одни их родичи - мордвины, другие - эстонцы и финны давным-давно облюбовали себе болотистые и холодные севера, а они там жить не захотели и на какое-то время стали ужасом Европы. Еще в Х веке официальная, утвержденная в соответствующих инстанциях молитва всех католиков Европы
звучала так: "Господи, защити нас от меча норманна и стрелы мадьяра", да-да!

Но достаточно быстро из грозных и диких кочевников мадьяры превратились в европейцев - людей мирных и оседлых. Должно быть, немалую роль сыграло в этом раннее принятие ими христианства.

А потом потекла история, как у всех - феодализм, одно чужеземное иго, потом другое - бывших союзников по борьбе с игом первым, в общем, все, как у людей.

Что делать, если венгерские гонведы - английские томми наоборот? Англичане во всех войнах умудрялись проигрывать все битвы, кроме последней, а венгры выигрывали много битв, но практически не выигрывали войн. Впрочем, учитывая, каких Венгрия выбирала союзников в двух мировых войнах, сильно жалеть об этом не приходится, даже не помня то, что ее территория в связи с этим уменьшилась почти вдвое. Но уж гудели они на оставшейся у них земле так, как будто старались и за Трансильванию с Закарпатьем - не зря же венгры назвали себя самым веселым бараком социалистического лагеря! Не буду слишком глубоко лезть в историю, но хотелось бы отметить, что неплохой шахматист Янош Кадор сумел просчитать несколько дольше, чем кандидат в мастера Леонид Кравчук, обогатив историю новым термином - гуляшный социализм. Этот термин обозначал не такой уж плохой уровень жизни и не такой уж маленький уровень политических свобод - но для стран социалистического лагеря. Потому и не удивительно, что Венгрия, получив право выбирать, не особенно сомневалась. А решительности венгров в отстаивании своих прав, я уверен, очень способствовала венгерская кухня.
Острота венгерской кухни в Европе почти беспрецедентна - разве что за океаном, в Мексике где-то, можно сыскать что-нибудь подобное. Спасает их от непрерывного пожара во рту только замечательное терпкое сухое вино - красное чаще, чем белое. Помните вино "Бычья кровь"? Оно снова появилось в продаже, и я его узнал с удовольствием, как старого знакомого. А это венгерское блюдо считается классикой венгерской кухни. Более того, я сегодня уже упоминал его в разговоре. Вспомнили какое? Ну, не вспомнили - продолжу.

Именно это блюдо у нас чаще всего готовится неправильно. Мы считаем, что это второе. На самом же деле - это полу-первое, полу-второе, подобное густым казахским то ли супам, то ли вторым и, скажем, настоящей солянке или окрошке. В свое время, когда это блюдо пришло к нам в виде венгерских консервов, сухого супа, мы очень удивились: "А разве гуляш - это суп?", Да, причем очень густой. Давайте попробуем приготовить не тот гуляш, к которому мы привыкли, а настоящий венгерский гуляш. Всех, страдающих язвой желудка, гастритом или подобными заболеваниями, прошу принять мои глубочайшие извинения. Блюдо это не для вас - перца в нем не жалеют. Я желаю вам здоровья и обязательно расскажу в дальнейшем о чем-нибудь попреснее. А для настоящего гуляша нужно иметь здоровый желудок.

Возьмем мяса хороший кусочек, граммов на восемьсот как минимум. Мяса возьмем из грудинки или из лопатки, с жирком. Нарежем его на до вольно меленькие кусочки, чуть крупнее, чем для беф-строганова. Нарежем красивенько, так чтобы в каждом кусочке мяса была прирезь жира. Теперь следующая составляющая - лук. Берем две луковицы среднего раз мера и мелко рубим. Обжарим этот лук в каком-нибудь кулинарном жире - хоть в рафинированном масле, хоть в нутряном сале, это не так важно. Доведем его до среднекоричневого тона - даже еще не коричневого, а скорее золотистого.
Ничего не подгорело, мы уловили тот самый момент и немедленно бросили туда нарезанное кусочками мясо. Видите, вода из лу ка уже выпарилась, теперь - очередь воды из мяса. Тут-то мы берем фирменную пряность Венгрии - красный перец, лучше всего кайенский. Кайена - место, куда Франция долгое время ссылала каторжан. Подозреваю, что не только из-за гнилого климата, но из-за своеобразия местной кухни. Перца более жгучего, чем кайенский, пожалуй, не найдешь. И на это количество мяса спокойно берите чайную ложечку красного перца. Наберите ее, посмотрите, ужаснитесь по-настоящему тому, что будет, когда вы это высыплете в блюдо - и отсыпьте часть, которая по вашему мнению является излишней (ну, не венгры мы, куда от этого деваться), а все остальное сыпьте в гуляш. Что еще стоит туда добавить? Как ни странно, можно черного перца - для запаха. А в прочих специях я вашей свободы не стесняю. Не берите того, что годится только для сладких блюд, вроде корицы и имбиря. Жгучего карри можете немножко добавить, его необычный запах оттенит гуляш по-новому, хотя в классических рецептах этого, разумеется, нет. Подождем, пока мясо хорошенько обжарится. А когда обжарилось - нальем туда воды, чтобы все это залить, а кроме воды, добавим стакан красного вина, лучше всего венгерского, ту же "Бычью кровь", и оставим все это тушить до мягкости.

Вот в кастрюльке перед вами и кипит гуляш. Впервые о его приготовлении я читал в "Швейке". Вообще говоря, Гашек, по-моему, любил поесть, описано так смачно, что хочется попробовать. Правда, вся эта подлива к гуляшу, все эти беспрерывные драки венгров с чехами, чехов с австрийцами... Ну что, отделились они в итоге от своей метрополии - теперь и видят ее недосягаемым идеалом. Господи, и не смешно даже! Кому эти границы вообще нужны, да и кончаются они в Европе, за что и слава Богу. И в этих условиях особенно важно то, что венгерская кухня всегда обеспечивала и обеспечивает приток в Венгрию туристов - в том числе и за счет гуляша. Приготовим для гуляша картошки. Нарежем ее достаточно крупно, чуть больше, чем мяса. Можно просто порезать ее достаточно крупными кусочками и бросить в гуляш, когда мясо станет достаточно мягким. А некоторые рекомендуют картошку предварительно обжарить. Давайте попробуем, мне это симпатично. Обжарим картошку в масле на очень сильном огне не до готовности, а до хорошей корочки. А тем временем нарежем сладкого перца, причем тут уже лучше чисто для цвета выбирать не зеленый, а красный. Сердцевинку благополучно удалим, перца возьмем достаточно много, примерно половину количества мяса, и столько же помидоров. Можно ли обойтись без помидоров, томат-пастой? Иногда я это даже рекомендую, как, например, в борще. А вот в гуляше помидоры хороши свежие. Нарежьте их достаточно мелко. Вот все и готово. Теперь возьмем ложечку муки и высыплем ее на чистую сковородку. Будем вот так вот помешивать, пока мука не станет светлокоричневой, и в этот самый момент добавим большую ложку сливочного масла. Перемешаем еще раз, но не дадим ей потемнеть. Сразу разведем ее водичкой или бульоном и этот загуститель тоже выльем в наш гуляш. Вот теперь блюдо можно и посолить. Как я уже говорил, овощные блюда солите сразу, а мясные - потом. Пусть мясо будет посочнее. Обратите внимание на густоту гуляша - он гуще даже наваристого борща. Но это, во всяком случае, не мясо с подливкой, к которому картошка подается отдельно. Гуляш - это суп. Но настоящий суп, для тяжело работающего человека. Чтобы ложка в нем стояла торчком, чтоб, съев тарелку такого супа, можно было встать из-за стола совершенно сытым и даже налить себе к супу рюмку чего-нибудь венгерского. Кстати, интересно то, что после самых жестоких экономических потрясений Венгрия быстро вставала на ноги, хотя именно Венгрия ставила абсолютные рекорды по девальвации своей валюты, причем дважды, когда почтовая марка стоила не миллиарды, а триллионы. Именно Венгрия в свое время дожилась до того, что на деньги не стоило покупать угля, потому что от сжигания денег в топке можно было получить больше тепла, чем от купленного на эти деньги угля. А помогал ей оклематься, в частности, и туризм, успеху которого благоприятствовали и венгерская природа, и музыка Кальмана и Легара (кстати, цыгане - вторая по численности этническая группа в стране, и на венгерской музыке это отразилось достаточно заметно, вплоть до того, что есть музыкальный лад, так называемый дважды гармонический минор, который зовут и цыганским, и венгерским), и не менее зажигательный, чем чардаш, венгерский гуляш. Кстати, "чардаш" дословно значит "корчемный танец", венгерская забегаловка издавна именовалась "чардой". Как вы думаете, что это они там ели, чтоб так отплясывать? Понятно...

Ну а теперь подадим гуляш на стол. Мы его обычно варим в кастрюле, но это в основном от отчаяния, потому что нет большого глиняного горшка, замечательной посуды для варки. Боюсь, что это уже закон при роды - чем дальше от цивилизации, тем лучше кухонная посуда. Гуляш здорово подать в именно глиняной миске, с большой деревянной ложкой. К нему режутся крупные ломти серого хлеба, подается даже, если хотите, что-нибудь покрепче - на фоне гуляша вы все равно этой крепости не ощутите. А можно, разумеется, запить его и водой "Куяльник", потому что воду "Куяльник" можно подавать ко всему.

Попробуем суп из страны, которая дала музыкантам Имре Кальмана, математикам - Яноша Бойяи, поэтам - Шандора Петефи, а всем любителям развлечений - архитектора Эрне Рубика, который думал, что придумал игрушку для развития пространственного воображения у слабоумных детей, но сам удивился, как их сейчас много. Итак, Венгрия сейчас перед вами, в вашей тарелке. А глоток воды "Куяльник-Кола" будет крайне полезен, потому что гуляш полагается есть огненным, чтобы пар шел от тарелки, чтобы на каждую ложку дули, и быстро-быстро запивали. Тем же "Куяльником-Кола". Приятного всем аппетита!

[Vishenka]

http://www.burda.od.ua/getinfo.asp?dat=2
Рассказ взят отсюда, там еще про борщ, буйабес, сыр, кофе, бигос и многое другое и все это с украинской точки зрения (автор одессит). Мне нравится в кулинарии культурная и историческая подложка и у Бурды она не вызывает протестов.
А теперь мой рецепт гуляша. Я готовлю его в казане, сейчас они, вроде появились в продаже как в среднеазиатском, так и китайском исполнении (вок). Сначала я режу лук и мясо - пару луковиц и грамм 600 - 800 мяса. Готовлю на растительном масле (оливковом) - грею его хорошо, но не до дыма и обжариваю крошеный лук до слегка золотистого цвета - минут 7. Потом добавляю туда то, что Бурда вообще не упомянул - столовую ложку паприки. Паприка непременный компонент гуляша и лечо (овощной гуляш), она бывает разных степеней остроты или сладости. В суровых американских условиях это обычно сладкая, острая и средней остроты паприка. Я покупаю венгерскую сладкую, а вместо острой пользуюсь, как и Бурда, кайеннским перцем. Обжариваю ее очень быстро - минутку и забрасываю мясо на максимальном огне. Мясо сразу пустит сок и будет тушиться. Огонь уменьшить до среднего. Когда мясной сок испарится, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, добавить немного воды и тушить на слабом огне, помешивая и при необходимости добавляя воду (минут 10 - 20). Пока все это тушится, почистить картошку, нарезать кубиками, а также зеленый перец и помидоры (у меня приготовление помидоров состоит в открывании банки итальянских помидоров в собственном соку без соли). Когда в очередной раз кончится вода, добавить помидоры и потушить с ними минут 10, а потом картошку и горячую воду и с картошкой подержать от закипания минут 40 - 45. Забросить перчик минут на 10, посолить. На этом можно успокоиться и потреблять (настоявшийся гуляш вкуснее), а можно приготовить заранее чипетке, тогда получится то, что у нас в Алмате называлось суп с шоколадками.
Для чипетке приготовить тесто из яиц, муки и соли без воды. Дать "отдохнуть", раскатать толщиной 1 мм и порезать на квадратики дюйм на дюйм (с ноготь) или более аутентично, но хлопотно отщипывать кусочки. Отваривать тесто в гуляше же и для этого сделать его слегка пожиже.
Бон аппети
Продукты, которые понадобятся для гуляша
2 - 3 стол.л. растительного масла (аутентично с копченым салом)
600 г говядины без костей
2 луковицы
1 стол.л. паприки
0.5 чайной ложки кайеннского перца (неостро)
соль, тмин, чеснок
5-6 крупных картофелин (можно увеличить его количество)
1 зеленый болгарский перчик
2 помидорки

[Eveline]

Вишенка, спасибо!

[Vishenka]

На здоровье, Эвелин! Буду рада, если пригодится!
Только что заметила, что Бурда пишет кайенский перец, а я пишу с двумя н. Как по-русски правильно?

[Eveline]

кайенский

По-моему правильно... Я видела такое написание ( в разных рецептах)...
Может Яна ответит...

[Vishenka]

Да, я наверное, его пишу с двумя н потому что в английском так cayenn(e?)

[vava]

Если Бурда написал с одним "н" можете не сомневаться.

[Vishenka]

А почему он такой авторитет? "Сказала Косте - Все Вас знают. А я так вижу в первый раз..."

[vava]

Борис Оскарович Бурда родился 25 марта 1950 г. и живет в Одессе. Окончил музыкальную школу в 1964 г., среднюю -- в 1967 г., теплоэнергетический факультет Одесского политехнического института (1972) по специальности "Автоматизация тепло- и электроэнергетических процессов". Профессия по образованию -- инженер- теплоэнергетик по автоматизации, ныне -- телеведущий, журналист, писатель. Работает в АО ОМК, директор Центра игрового развития интеллекта, член правления Международной Ассоциации Клубов "Что? Где? Когда?". 1 книга ("Автоматизированное проектирование оптимальных технологических систем", М., Легкая и пищевая промышленность, 1980; 9 статей, 80 песен (сведения на 1983 г.). Играет на фортепиано и 6-струнной гитаре. Песни пишет с 1980 г. преимущественно на свои стихи, а также на стихи Р.Киплинга, Ю.Левитанского, Д.Самойлова, А.Вознесенского, С.Кирсанова, Б.Херсонского, А.Гланца. Лауреат ряда фестивалей: I Всесоюзного в Саратове (1986), Грушинского, член жюри многих фестивалей. Участник Одесских КВН (1969-- 1972), руководитель Одесского клуба "Эрудит" -- гибрида КВН и "Что? Где? Когда?". Шутник, появляется на телеэкране в игровых программах "ЧГК", "Брейн-ринге" и других, обладатель Хрустальной Совы ЧГК, победитель"Своей игры", Фаворит и абсолютный чемпион "Брейн ринга. Ведет передачу на Одесском и Украинском ТВ (Интерканал). Член одесского КСП "Пангея". Хобби -- кулинария, бадминтон. В 1999 г. вышла книга "Угощает Борис Бурда", Таллин, "Авита". Зарубежные творческие поездки: Израиль (1995, концерт в Хайфе), США (1997, концерт в Лос- Анжелесе).

[Lokidor]

в казане, сейчас они, вроде появились в продаже как в среднеазиатском, так и китайском исполнении (вок)

Может, не совсем по теме, но насущно: есть ли разница (какая?) между этими исполнениями?

[Vobla]

Спасибо за рецептик! А по-русски пишется "кайенский", зато по-французски тоже с 2-мя "н" - poivre de Cayenne.

[Vishenka]

вава - ууууууууууу. Приятно познакомиться, хоть и заочно
Локидорчик, дорогой, у нас все в тему! Первое отличие, бросающееся в глаза - форма. Китайский более пологий, а с-азиатский как разрезанный надвое шар. Второе -с-азиатский обязательно с крышкой, а китайский - необязательно, т.е. может быть крышка. Третье - толщина, с-азиатский толще.

[Lokidor]

Гм, наверное, чем толще, тем лучше?
Ну да нам всё равно выбор не грозит. У нас только один вариант: не средне, но азиатский :-)

[Vishenka]

Ой, на эту тему - толщина стенок - любят мужики рассуждать, а я так скажу - было бы удобно готовить, так хоть тонкий, хоть толстый.... Толстый тяжелее, это точно. А какого происхождения ваш казан?

[Lokidor]

Я имела в виду, что здесь в продаже не видела среднеазиатские казаны, а только азиатские (воки)
И эти воки тоже с разной степенью толщины. Неспроста же! Всё равно у меня любовь к толстостенным посудинам, всяким там чугунным утятницам да сковородкам. Хотя может и зря я так...

[Ангара]

Vishenka,не в тему, но у тебя замечательное "фото"

А в тему - моя тетка в России готовит обалденный узбекский плов, который я не могу никогда приготовить из-за отсутсвия посуды - она тащила специально посудину из Ташкента
Да и здесь - у нас дома в Иркутске все готовится в чугунной латке, которой больше 45 лет!!!! И сделана она была одним народным умельцем - другом моего деда (их уже нет в живых более 40 лет), в ней никогда ничего не пигарает!!! Здесь же мне моя свекровь подарила посудину (=латку) дорогущую, но все равно не то, и на ней иногда что-нибудь да и прилипнет

[Vishenka]

Пасибки, Ангара, это Лена с Нелей постарались, что с тобой будет, когда ты увидишь воблин новый аватарчик! Она, правда, сама его сначала должна увидеть и одобрить :-) Вобла, ау....
Плов - это вещь, конечно. Мой казан тоже приехал 20 лет назад из Алматы сначала в Питер, а потом - в Балтимор и Нью-Йорк. По дороге пластмассовая пипочка отвалилась, но это и все его потери :-) Другое кулинарное приспособление, приехавшее за мной следом из Питера - каскан для мант. В твоих краях, Катя, они известны как бозы. Спасибо, кстати за упоминание тофалар - я вчера долго читала то, что Борис нарыл в Инете.
Локидор, наверное не зря любовь к толстостенной посуде нам дана, руки только береги - тяжелые они :-(.

[Lokidor]

увидишь воблин новый аватарчик!

Знала бы ты, Вишенка, как я поняла твоё высказывание! Ну в общем, не сразу поняла :-)

[vava]

Воблин, и до меня не сразу дошло.
А по поводу "вока", одним из основных принципов китайской и похожих "кухонь" является высокотемпературная обработка. Поэтому "вок" может быть тонким. Сферообразным его делают, чтобы температура равномерно распределялась по поверхности.

[Vishenka]

"...увидишь воблин новый аватарчик!" - а что я такого сказала? (хны-хны) - грамматика русского языка - не знаю, правильно ли сформулирую, но прилагательные, образованные от имен собственных пишутся с маленькой буквы - лидина сумочка. А впрочем, я могу быть неправа (призадумалась). Но ТОГО, о чем вы подумали, я в виду не имела )))
vava, да, высокотемпературная и очень быстрая - счет идет на единицы минут. Локидор, я ж говорила, что мужчины любят об этом -vava, добро пожаловать в клуб!

[vava]

Vishenka, спасибо за приглашение. Я китайскую кухню очень уважаю, только "вок" мой дома остался.

[Vobla]

Я тоже не совсем поняла насчет как можно не так понять Вишенка, у меня тоже не того с велико русскам языка Посмотрела на аватару... ой, прошу никого не обижаться, но как-то мне неуютно выглядеть обглоданным скелетиком... я вообще дама в теле (или телесах)...

[Ангара]

Ой, я тоже посмотрела картинку для Voblы - что-то уж через чур неприглядная, а тем более, что она на кухне все время бывает...

[Vishenka]

Vobla, ну люди поняли как во, блин аватар! Надоть, знать, телеса на скелетик нарастить, а нет, так и так хороша!

[Lokidor]

Прекратите ваше нытьё по поводу русского языка! Я над собой смеялась, а вы комплексовать начали! Да если я о своих комплексах начну, отдельную тему открывать надо! (длинное многозначительное многоточие )
Лучше расскажи, Вишенка, что там за пластмассовая пипочка у казана и принципиальна ли она? (никогда не видела среднеазиатские казаны вживую)

[Ангара]

а я никогда не видела пластмассовую пипочку

[Vishenka]

Это я так четко умею все сразу обрисовать, так что всем все понятно:-) На крышке она, на самой верхотуре казана, чтобы его открывать было удобно, негорячо рукам. Есть не у всех моделей, только у наиболее продвинутых, но, как показывает опыт, ненужная деталь быстро отваливается и казан принимает законченную форму :-)
У меня предложение по оживляжу нашего пейзажа - я в казане готовлю немножко китайские блюда. Казан, кстати, вполне успешно для всех, кроме плова, целей, можно заменить достаточно глубокой сковородкой. Только для китайской кухни нужны соусы - соевый как минимум, лучше и другие. Если у вас это можно купить, и если вам это интересно, могу вынести кое-какие рецепты на суд, так сказать. А там может еще кто подсоединится, вава, например?

[Ангара]

Есть не у всех моделей, только у наиболее продвинутых, но, как показывает опыт, ненужная деталь быстро отваливается и казан принимает законченную форму

согласна на все 100%. Каждый раз смотрю на каую-нибудь посудину дорогую в магазине, ее и так расхваливают, и так, и в духовку, и на газовую плиту и т.д. А что тогда с этой пимпочкой делать из пластмассы, ежели в духовку тоже можно?!!!
А в России я с пимпочками не видела, видимо, не пришлось увидеть "продвинутых" моделей

[Vobla]

Есть у нас соевый соус, есть И другие китайщины имеются, так что давай рецепты, Вишенка