Форумы inFrance  - Франция по-русски
Вернуться   Форумы inFrance - Франция по-русски > Наш дом культуры и отдыха > Секреты хорошей кухни

        Ответ        
 
Опции темы Опции просмотра
  #1
Старое 06.09.2005, 00:32
Мэтр
 
Дата рег-ции: 27.09.2003
Откуда: Paris
Сообщения: 1.096
Фарш для котлет - рецептик плиииз!

Девочки, дайте, пожалуйста, рецепт фарша для котлет, чтобы они были сочными, а то у меня они суховатые получаются. В чём секрет?
И ещё: как их жарить, чтобы не пересушивать, сколько примерно времени и на каком огне? (у меня плитка-витросерам)
Спасайте! Муж котлет просит.
Taiti вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #2
Старое 06.09.2005, 01:01
Мэтр
 
Аватара для rossignol
 
Дата рег-ции: 20.02.2005
Откуда: Côte d'Azur
Сообщения: 2.221
Мои самые любимые котлеты я делаю так:
покупаю упаковку телячьего фарша, размягчаю его в емкости, добавляю туда мякиш белого хлеба, размягченный в молоке (обычно беру один большой ломоть) затем беру 100 гр. оливок и мелко рублю их в миксере (практически так, чтобы кусочки были размером с маленькие крупинки), затем я беру крупную морковку и измельчаю ее в миксере так же, как и оливки. Все это я добавляю в фарш и тщательно перемешиваю. Затем в фарш выдавливаю два зубчика чеснока и три желтка. затем солю, перчу, добавляю зелень (преимущественно укроп). Фарш еще раз перемешиваю.
Затем готовлю емкость (знаете, такая прозрачная глубокая штука для жарки в духовке, не могу сказать, как называется, не владею терминологией Сначала наливаю туда на два-три мм кипятка, в котором растворяю кубик говяжьего бульона (это для соуса, они там потом готовяться в этом соку), делаю такие небольшие продолговатые котлеты и укладываю их в эту штуку с бульоном. Ставлю в духовку на 25-30 минут. Котлеты получаются очень сочные, так как тушаться в бульоне, в который к тому же стекает мясной сок. Потом получаются и котлеты, и соус одновременно
rossignol вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #3
Старое 06.09.2005, 01:31
Мэтр
 
Аватара для suzanne
 
Дата рег-ции: 02.09.2005
Сообщения: 949
Taiti пишет:
Девочки, дайте, пожалуйста, рецепт фарша для котлет, чтобы они были сочными, а то у меня они суховатые получаются. В чём секрет?
И ещё: как их жарить, чтобы не пересушивать, сколько примерно времени и на каком огне? (у меня плитка-витросерам)
Спасайте! Муж котлет просит.
А я делаю котлеты вот как: покупаю две упаковки по 350 граммов говяжьего и свиного фарша. 1 луковица, мелко нашинкованная, соль перец по вкусу и обязательно размочить хлеб в молоке. Жарить на медленном огне. В свинине много жира, он дает сочность. И молоко с хлебом соответственно разжижают фарш. Если положить мало хлеба, то котлеты при жарке сильно уменьшатся в объеме. Из 700 гр. фарша у меня получается 16 котлет.
suzanne вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #4
Старое 06.09.2005, 06:36
Дебютант
 
Аватара для Ksu
 
Дата рег-ции: 18.07.2003
Откуда: StP
Сообщения: 59
Сама я не такой уж спец в этом деле, но мне советовали для сочности котлет тщательнее отбивать фарш(об стол знаете ли...) Пока не пробовала
Ksu вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #5
Старое 06.09.2005, 09:07
Мэтр
 
Аватара для umka
 
Дата рег-ции: 15.04.2004
Откуда: Nord-Pas de Calais
Сообщения: 555
Я давала этот рецепт в теме Русский ресторан во Франции. Но это было в прошлом году. Готовлю только так. Очень вкусно и сочно!

КОТЛЕТЫ
500г фарша, 200г белого хлебного мякиша, 1 луковица, зелень петрушки, соль, перец черный по вкусу, 2-3 ложки панировочных сухарей, масло для обжаривания.
Хлеб в течение 5 минут размочить в стакане молока. Хлеб отжать, молоко не выливать. Фарш вымешать с хлебом, мелко-мелко порезанными луковицей и зеленью, поерчив немного, посолив чайной ложечкой соли и добавив молоко: может быть, половину или даже всё. Это зависит от фарша. Но жидким он быть не должен. Вымешивать усердно, минут пять.
По правилам, фаршу необходимо "созреть" в холодильнике от часа до 10 часов. Качество котлет из такого "созревшего" фарша улучшится. Но если такой возможности нет, то хотя бы на 10-15 минут положить на холод...
Фарш разделить на 10-12-15 комочков, смоченными холодной водой ладонями выкатать кругленькие шарики и приплюснуть на доске, обвалять, запанировать в молотых сухарях.
Сковороду попросторнее разогреть на огне, налить масла, и... Внимание! Вкус котлет зависит от всех компонентов, и даже от вкуса панировочных сухарей... Но если Вы устроите огонь - пылающий костёр, то не есть Вам и Вашим гостям вкусных, сочных, аппетитных котлет.
Огонь для жаренья котлет мобилизует Повара на полное к себе внимание, по крайней мере на 10-12 минут.
Сначала - первую половину минуты обжаривания котлет - огонь должен быть сильный, чтобы корочка схватилась и не дала бы соку вытечь, но затем огонь потихоньку довести до среднего, и через минуту котлеты перевернуть, снова усилив огонь на половину минуты. Дожаривать надо на среднем огне, еще один раз перевернув котлеты со стороны на сторону, поливая маслом со сковороды. Котлеты готовы, если, при надавливании вилкой, из них выделяется прозрачный сок. Приятного аппетита!
P.S Если предполагаются котлеты большого размера или же зразы, то в фарш добавляется 1 сырое яйцо.
umka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #6
Старое 06.09.2005, 15:57
Мэтр
 
Аватара для Cora
 
Дата рег-ции: 13.09.2003
Откуда: Paris-Москва
Сообщения: 2.142
Отправить сообщение для  Cora с помощью ICQ
Taiti пишет:
чтобы они были сочными
Ко всему вышесказанному добавлю только, что купленный фарш я все равно еще 2 раза пропускаю через мясорубку вместе с луком и замоченным хлебом. А на плите вначале обжариваю с 2х сторон до легкой корочки, а потом добаляю в сковородку воды и тушу под крышкой на слабом огне.

А насчет оливок - интересное добавление. Надо будет попробовать.)))
Cora вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #7
Старое 06.09.2005, 16:00
Мэтр
 
Аватара для Ангара
 
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
Cora пишет:
Ко всему вышесказанному добавлю только, что купленный фарш я все равно еще 2 раза пропускаю через мясорубку вместе с луком и замоченным хлебом. А на плите вначале обжариваю с 2х сторон до легкой корочки, а потом добаляю в сковородку воды и тушу под крышкой на слабом огне.
я точно так же!! И фарш делаю всегда из свинины и говядины. И обжариваю сначала до корочки на сливочном масле, а потом, когда воду добавляю, крышкой закрываю, и по 8 минут на каждой стороне.
__________________
katia.angaraсобакаgmail.com
http://angara-kat.livejournal.com/
Ангара вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #8
Старое 06.09.2005, 16:10
Дебютант
 
Дата рег-ции: 19.08.2005
Откуда: Kiev/NORMANDIE
Сообщения: 47
Я тоже обязательно смешиваю говяжий фарш и свинной (сало) + 1 яйцо + лук репчатый + соль, перец + 1 ст л муки.
klukva вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #9
Старое 06.09.2005, 16:33     Последний раз редактировалось Морковка; 24.01.2006 в 12:34..
Заблокирован(а)
 
Дата рег-ции: 18.08.2005
Откуда: France
Сообщения: 210
Ангара пишет:
И фарш делаю всегда из свинины и говядины
Если можно уточните какое соотношение свинины к говядине.
Морковка вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #10
Старое 06.09.2005, 16:34
Заблокирован(а)
 
Дата рег-ции: 18.08.2005
Откуда: France
Сообщения: 210
klukva пишет:
свинной (сало
Это как? И где вы берёте сало во Франции?
Морковка вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #11
Старое 06.09.2005, 19:52
Мэтр
 
Аватара для Vifania
 
Дата рег-ции: 26.04.2005
Откуда: Иваново / Orry la Ville
Сообщения: 2.837
Отправить сообщение для  Vifania с помощью ICQ
rossignol пишет:
Ставлю в духовку на 25-30 минут.
rossignol, а при какой температуре вы это готовите?
Вы так вкусно все описали, я захотела попробовать .
__________________
Взгляд – это худшее, чем можно человека обидеть. За слова можно извиниться, поступки можно объяснить или исправить, а взгляд – это такое неосязаемое, неуловимое нечто, которое и объяснять бесполезно. Он сделал свое черное дело, мелькнул и пропал, а чувство осталось.
27.05.2012
Vifania вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #12
Старое 06.09.2005, 21:18     Последний раз редактировалось rossignol; 07.09.2005 в 01:57..
Мэтр
 
Аватара для rossignol
 
Дата рег-ции: 20.02.2005
Откуда: Côte d'Azur
Сообщения: 2.221
220 градусов При этом минут 10 духовку нагреваю.
Попробуйте, очень здорово получается, сочетание телятины и зеленых оливок дает очень мягкий вкус Только вы с ними не переборщите, с оливками(как я в первый раз), надо, чтобы был легкий привкус.
Я если честно там, где писала про 100 г. оливок, подсмотрела в рецепте... так как у меня отчетливо выраженный кретинизм на всякие меры измерения (особенно веса), для меня 500 грамм-это пустой звук Поэтому скажу проще-на одну упаковку телятины (ну стандартную, как она обычно продается) я кладу обычно 10-12 оливок среднего размера
rossignol вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #13
Старое 09.09.2005, 13:36
Кандидат в мэтры
 
Дата рег-ции: 14.07.2005
Откуда: Петербург
Сообщения: 256
Как-то раз у меня не оказалось булки и я заменила ее натертым и отжатым картофелем. Яйцо добавляю одно, зелень обязательно, пару ложек майонеза для сочности и пышности (это мой секрет), и в муке не обваливаю, формирую их влажными руками. Когда они почти готовы, добавляю в сковородку капельку воды и накрываю крышкой пока она не испариться. Очень сочные получаются котлетки!
Женя Питерская вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #14
Старое 09.09.2005, 15:05
Мэтр
 
Аватара для Ангара
 
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
Морковка, я свинины больше кладу, например, на 500 гр свинины 350 гр говядины.

А про картофель вместо булки - у меня знакомая своим деткам все время делает котлеты мясные с добавлением овошей - морковку, либо картошку, либо кабачок трет, так же молока добавляет.
__________________
katia.angaraсобакаgmail.com
http://angara-kat.livejournal.com/
Ангара вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #15
Старое 09.09.2005, 15:17
Кандидат в мэтры
 
Дата рег-ции: 14.07.2005
Откуда: Петербург
Сообщения: 256
Знаете, несладкая тыква в фарше становится совершенно незаметной, при этом добавляет сочности.
Женя Питерская вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #16
Старое 09.09.2005, 16:01
Мэтр
 
Аватара для Toty
 
Дата рег-ции: 21.10.2003
Откуда: Vessy
Сообщения: 2.482
Можно фарш смешать с рисом. Или приготовить котлеты с начинкой из зеленого лука и вареного яйца или из грибов.
Toty вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #17
Старое 09.09.2005, 16:04
Мэтр
 
Аватара для Ангара
 
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
Toty пишет:
Можно фарш смешать с рисом.
тогда это будут тефтели, а не котлеты,а если такие "котлеты" завернуть в капустные листья, то и голубцы получатся
__________________
katia.angaraсобакаgmail.com
http://angara-kat.livejournal.com/
Ангара вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #18
Старое 09.09.2005, 16:07     Последний раз редактировалось Toty; 09.09.2005 в 16:46..
Мэтр
 
Аватара для Toty
 
Дата рег-ции: 21.10.2003
Откуда: Vessy
Сообщения: 2.482
Да я знааааю. Все это имеет научное название.
Я часто котлеты тушу. После жарки перекладываю их в кастрюлю, добавляю разбавленную водой сметану и тушу на медленном огне.
Toty вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #19
Старое 09.09.2005, 16:13
Мэтр
 
Аватара для Ангара
 
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
Toty пишет:
научное
__________________
katia.angaraсобакаgmail.com
http://angara-kat.livejournal.com/
Ангара вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #20
Старое 09.09.2005, 17:53
Мэтр
 
Аватара для masia-m
 
Дата рег-ции: 29.08.2005
Откуда: France
Сообщения: 2.062
А я еще добавляю щепотку сах.песка.
А мужу-фканцузу больше нравятся рыбные котлеты.
Пороюсь ,найду рецепт,пришлю.
masia-m вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #21
Старое 09.09.2005, 18:37
Мэтр
 
Аватара для Ludmilka
 
Дата рег-ции: 09.09.2002
Откуда: St...bourg et St-...bourg
Сообщения: 2.483
А я люблю в котлетах обжаренный уже лук и причем много.
Ludmilka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #22
Старое 09.09.2005, 18:44
Бывалый
 
Дата рег-ции: 24.03.2004
Откуда: Paris
Сообщения: 183
моя мама картофель добавляет для пышности котлет, а для сочности, она иногда кладёт по кусочку масла в комочки фарша перед выпечкой. Ой, как к маме захотелось.
belette вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #23
Старое 09.09.2005, 18:48
Бывалый
 
Дата рег-ции: 24.03.2004
Откуда: Paris
Сообщения: 183
а ещё моя мама когда делает фарм добавляет красный болгарский перец. Мне так нравиться, что я стало делать также, правда, я чаще делаю куриные котлеты, после переезда во Францию мясо ем всё меньше и мешьше.
belette вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #24
Старое 10.09.2005, 11:54
Кандидат в мэтры
 
Аватара для Camellia Sinensis
 
Дата рег-ции: 30.07.2004
Откуда: Paris, France
Сообщения: 197
Отправить сообщение для  Camellia Sinensis с помощью ICQ
Женя Питерская пишет:
добавляю одно, зелень обязательно, пару ложек майонеза для сочности и пышности (это мой секрет)
Ой, нинада таких секретов... И маинезик тоже нинада. Зачем переводить хороший холодный соус зазря? Майонез суть масло растительное с желтками и горчицей. Желток у вас уже в яйце имеется. Мало? Добавьте еще. А заместо майонезного масла лучше сливок слегка плесните. И будет пышность безо всяких секретов.

А вот другая классическая хитрость для пышности котлет и прочих изделий из рубленного мяса - это лед. Наверное знаете, зачем пельмени перед варкой рекомендуют заморозить? В фарше при заморозке образуются кристаллики льда, что логично. При резком бросании в кипяток, они "взрываются", придавая пышность начинке.
Тоже самое с котлетами, можно либо в серединку каждой добавить кусочек льдинки, либо смешать готовый фарш с мелкорубленным льдом, его совсем чуть-чуть надо, естественно. После этого готовить немедленно!
Camellia Sinensis вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #25
Старое 10.09.2005, 16:11
Мэтр
 
Аватара для Toty
 
Дата рег-ции: 21.10.2003
Откуда: Vessy
Сообщения: 2.482
Camellia Sinensis, я фарш добавляю ледяную воду.
Toty вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #26
Старое 12.09.2005, 18:07     Последний раз редактировалось Flash; 12.09.2005 в 18:27..
Бывалый
 
Дата рег-ции: 16.11.2004
Откуда: Paris/Москва
Сообщения: 110
Taiti пишет:
Девочки, дайте, пожалуйста, рецепт фарша для котлет, чтобы они были сочными, а то у меня они суховатые получаются. В чём секрет?
И ещё: как их жарить, чтобы не пересушивать, сколько примерно времени и на каком огне? (у меня плитка-витросерам)
Спасайте! Муж котлет просит.
Я хоть и не девочка, зато дам точный и ясный ответ

Чтобы котлеты не были сухими, мясо надо провертывать с жирком и репчатым лучком! Это может не так полезно, как на пару, зато намного вкуснее
А еще в фаршик нужно добавить ложечку сметанки или оливкового маслица (грамм на 250 мясца)... Жаряца котлетки минут 15 на среднем или чуть менее среднем огне до появления хрустящей золотистой корочки, переодически переворачиваясь. Использовать панировочные сухари.
Flash вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #27
Старое 12.09.2005, 22:48     Последний раз редактировалось Taiti; 13.09.2005 в 13:29..
Мэтр
 
Дата рег-ции: 27.09.2003
Откуда: Paris
Сообщения: 1.096
Девочки, я давно не заходила на форум, а
сегодня захожу и вижу - ещё несколько разных рецептов котлет!
Всем ОГРОМНОЕ СПАСИБО !
Все записала и уже начала экспериментировать
Ещё раз благодарю!
Taiti вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #28
Старое 18.11.2005, 15:06
Дебютант
 
Аватара для Inchik
 
Дата рег-ции: 07.04.2005
Сообщения: 11
А я очень люблю к стандартному набору продуктов (фарш+булка+яйцо+лук+соль+перец) добавить пару-тройку, натертых на крупной терке шампиньонов - получается очень даже вкусно ! Попробуйте.
Inchik вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #29
Старое 20.11.2005, 00:15
Бывалый
 
Дата рег-ции: 29.09.2005
Откуда: эстония
Сообщения: 129
Мой секретик для фарша это сыр .Причем не очень твердых сортов .Натереть на терке со средними дырочками прямо в фарш , можно 1-2 зубчика чеснока и молотый черный перец чуть-чуть.
fel fel вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #30
Старое 17.07.2010, 13:45
Модератор
 
Аватара для MARGOO
 
Дата рег-ции: 30.04.2004
Откуда: Россия - France
Сообщения: 33.924
Отправить сообщение для MARGOO с помощью MSN
Посмотреть сообщениеKoletta пишет:
Массу охладить до 50 —60°
Посмотреть сообщениеKoletta пишет:
капуста белокочанная 125 г
яблоко 38 г
молоко 30 г
маргарин 5 г
или масло сливочное 5 г
крупа манная 15 г
яйца 0.2 шт
сухари молотые 12 г
сахар 1-2 г
жир 10 г
сметана 20 г
или соус 75 г
А как Вы измеряете все эти градусы и граммы?
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон
MARGOO вне форумов  
 Ответ с цитатой 
        Ответ        


Закладки


Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Поможете перевести рецептик кулинарный? com-tigers Секреты хорошей кухни 9 10.12.2005 18:11
Не могу перевести рецептик... com-tigers Секреты хорошей кухни 3 09.12.2005 06:18


Часовой пояс GMT +2, время: 15:37.


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
 
Рейтинг@Mail.ru
 
©2000 - 2005 Нелла Цветова
©2006 - 2024 infrance.su
Design, scripts upgrade ©Oleg, ALX