Французская кухня

[Ангара]

Французская кухня.
ЛУКОВЫЙ СУП НА ПАРИЖСКОМ РЫНКЕ
Жители города на Сене называют рыночные кварталы с их шумом и суетой «ваитр де Пари» (помните «Чрево Парижа» Золя?) Днем здесь толпятся домохозяйки, покупают спаржу, цветную капусту и телячьи отбивные.
Так вот, только здесь можно поесть лучший в Париже луковый суп. Луковый суп, какой продают только на рынке. Но «чрево Парижа» будет уничтожено. Архитекторам нужно место для новостроек. Исчезнет еще один уголок старого романтического Парижа, но останется традиционный луковый суп и рецепт его приготовления по-галльски.

ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП
500 г репчатого лука, 2-3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, перец, 3/4 л мясного или костного бульона или воды, 4-6 ломтиков белого хлеба, 2-3 ст. ложки тертого сыра, соль.
Нарезать лук кольцами и слегка обжарить в половине количества масла. Посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 мин. Посолить. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на оставшемся масле. Разлить суп в огнеупорные мисочки, вложить в него ломтики поджаренного хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра, и поставить запечь в духовку. Рассчитано на 2-3 порции.

КАРТОФЕЛЬ С ЛУКОМ
500 г картофеля, 2 крупные луковицы, 2- 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3 неполные ст. ложки муки, 1/4 л мясного бульона, перец, немного соли и побольше мелко нарубленной зелени петрушки.
Лук нарезать некрупными кольцами и слегка обжарить в масле. Добавить муку, мясной бульон и приготовить довольно густой соус. Картофель отварить в мундире, еще в тёплом виде очистить, нарезать дольками и вложить в соус. Сильно поперчить и посолить и оставить на небольшом огне на 5 мин. Прибавить как можно больше зелени петрушки и подать к столу в горячем виде. Рассчитано на 2-3 порции.

ЛУКОВОЕ ПЮРЕ
600 г картофеля, 500 г лука, немного молока, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 4 желтка, соль, перец, щепотка мускатного ореха.
Очистить картофель и лук и отварить в слегка подсоленной воде. Много воды не наливать. Как только картофель и лук станут мягкими, воду слить, овощи растолочь, добавить масло и молоко и хорошенько взбить все. Приправить солью и перцем и добавить щепотку мускатного ореха. Перед подачей на стол прибавить желтки и осторожно перемешать. Подать в горячем виде. Рассчитано на 2-3 порции.

Без сыра нет кулинарии
Без сыра для француза не существует кулинарии, Ни одна трапеза не обходится без подноса с различными сортами сыра на десерт. Камам-бер - слово не менее известное во всем мире, чем коньяк. Рокфор изготовляли уже во времена рим лян, его рецепту более двух тысяч лет.
Секрет изготовления этого сыра долго сохранялся в тайне. Французы говорят: «Рокфор -« король всех сыров».
Обычно сыр подают на десерт, но он может быть и закуской. Француженки умеют готовить из сыра отличный суп.

ПАРИЖСКИЙ ДЕСЕРТ ИЗ СЫРА
150 г сыра, 1-2 сладких яблока, горсть миндаля, 2 ст. ложки майонеза, сок лимона по вкусу, соль.
Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками и добавить миндаль, майонез, лимонный сок и перемешать. Можно посолить по вкусу. К этому подать поджаренные ломтики хлеба.

СЫРНЫЕ ШАРИКИ
4 белка, 200 е тертого сыра, немного муки, жир для жаренья, мелко нарубленная зелень петрушки, соль, перец.
Белки посолить и взбить, осторожно прибавить тертый сыр. Полученную, довольно густую массу можно поперчить. Сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их, обсушить и подать на подогретом подносе или блюде, посыпав большим количеством зелени петрушки.

Местные лакомства
Во Франции каждая область может похвастаться своими домашними изделиями. Французы говорят: «Домашняя еда - самая вкусная». Если туристу повезет, и он попадет в небольшую уютную гостиницу, скажем в Тулузе, то он сможет полакомиться редкими блюдами. Ароматное, сытное кассуле является национальным блюдом не только на юго-западе страны.

КАССУЛЕ - БОБЫ В ГОРШОЧКЕ
500 г белой фасоли, 250 г шкурки от окорока, 250 г баранины или свинины, 100 г чесночной колбасы, 3 луковицы, 2 моркови, 80 г гусиного жира или смальца, соль, перец, тимьян, 1 лавровый лист, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени, 1 рюмка белого вина.
Накануне снять шкурку с окорока, порезать, залить водой и поставить варить на слабом огне под крышкой на 3 ч. Фасоль замочить на ночь в слегка подсоленной воде. На следующий день соединить сваренные накануне шкурки и размягченную фасоль, залить бульоном, оставшимся от варки шкурок, и водой, в которой размачивалась фасоль, и поставить варить. Баранину разделить на части и обжарить в смальце. Добавить мелко нарубленный лук и размятый чеснок, прикрыть крышкой и поставить тушить. К фасоли через 2 ч добавить соль, перец, тимьян, лавровый лист и нарезанную кружками морковь. Когда фасоль и мясо будут готовы, соединить их, добавить вино и остаток жира и тушить блюдо еще в течение 20 мин. Соус должен загустеть, но настолько, чтобы закрывать фасоль -л мясо. Колбасу нарезать дольками и обжарить на сковороде. Все продукты переложить в огнеупорную посуду (лучше всего в горшочек), посыпать зеленью, еще раз посолить и поперчить и поставить на 1 ч в духовку. Если сверху будет образовываться корочка, её следует удалять. Вся излишняя жидкость должна выкипеть. Подать бобы в горшочке.

Родина буиабесса
Побережье вблизи Марселя - родина известного супа буйабесс. Только здесь, на побережье, как утверждают рыбаки, его готовят по всем правилам. Все прочее - жалкая имитация, так как для приготовления этого супа необходима не только свежая рыба, но и запах морской воды и водорослей. В переводе со старопровансальского диалекта Вui-а-bеssо означает: «вари и кончай!»,
БУЙАБЕСС - РЫБНЫЙ СУП
2 кг свежей рыбы, по возможности разных гортов (ёрш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5-6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1-2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина, соль, перец.
Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лаврозый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина, Всё слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7-8 мин. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 мин. Буйабесс варить не более 15 мин. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 мин. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.

Кто чем славится
В других областях Франции рыбный суп готовят иначе. В Нормандии, например, в него добавляют орехи и запивают его не вином, а кальвадосом - крепкой яблочной водкой. В Бретани в такой суп добавляют немного уксуса.
Рецепты рыбного супа существуют с древних времен. Богиня Венера всегда кормила буйабес-сом своего скучающего супруга Вулкана.
В Нормандии живет веселый народ. Урожай там всегда богатый, и обеды настолько сытные и обильные, что съесть все сразу просто невозможно. Поэтому обедать приходится дважды, а перерыв между обедами называется тру норман, что значит «пустота» или «дыра». Перед обедом пьют кальвадос.
Руан славится жарким из утки - канар а ля руанезе и маленькими аппетитными колбасками - андуй. Гавр знаменит бисквитами, похожими на гальку. В Онфлёр любят готовить улитки в вине и ароматные омлеты. Выдумывать здесь не любят, предпочитают простые рецепты, по которым, впрочем, не так легко приготовить.

БУРГУНДСКИЕ БОБЫ
750 а зеленых бобов, 250 а моркови, 2 луковицы, 1 рюмка красного вина, 125 а нежирного копченого шпика, 2-3 ст. ложки мелко нарубленной зелени, соль, перец.
Очищенные стручки бобов разломить пополам или на три части и залить небольшим количеством воды. Тушить до готовности. Затем добавить красное вино и морковь, сваренную отдельно и нарезанную кружками. Приправить солью и перцем и тушить все вместе. Добавить зелень. Шпик нарезать кубиками, слегка обжарить на сковороде, затем добавить нарезанный кольцами лук и обжарить вместе со шпиком. Бобы с морковью выложить на тарелку, сверху положить поджаренный с луком шпик. К этому можно подать рубленое мясо или бифштекс.

КАРТОФЕЛЬ ПО-САВОЙСКИ
500 г картофеля, 1/4 л молока, 2 яйца, 2-3 ст. ложки тёртого сыра, перец, соль, щепотка мускатного ореха.
В молоко вбить яйца и взбить все. Осторожно добавить тёртый сыр, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Очищенный сырой картофель нарезать тонкими дольками, поместить в форму и залить молоком, смешанным с яйцами и сыром; поставить в духовку для запекания. Рассчитано на 3 порции.
Родиной блюд из кислой капусты являются Эльзас и Лотарингия. Шукрут - кислая капуста по-эльзасски, светлая, жирная, поданная с грудинкой или ломтиками шпика или окорока, или сосисками. На больших банкетах кислую капусту подают даже к куропатке. Молодая куропатка с кислой капустой и свежим страсбургским пивом является национальным блюдом в Эльзасе и Ло-тарингии. Другим лакомым блюдом считается киш лорен. Блюдо это происходит из Лотарингии, а корень слова явно немецкого происхождения. Киш лорен - вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра. Это настоящая крестьянская пища. Пироги эти выпекали раньше из теста, оставшегося после выпечки хлеба. Но с тех пор как для приготовления киш лорена стали использовать песочное и слоеное тесто, он стал значительно вкуснее.

КИШ ЛОРЕН
Тесто: 150 г муки, 50 г масла, 1 яйцо, щепотка соли, немного воды.
Начинка: 100 г шпика, 1/4 л сливок, 2-3 яйца, 25 г сливочного масла или маргарина, перец, соль.
Замесить песочное тесто из муки, масла, яиц, щепотки соли, воды. Выставить тесто на холод. Шпик нарезать кубиками и растопить. Сливки взбить, осторожно добавляя яйца, и сильно посолить и поперчить. Затем раскатать тесто и выложить им небольшую форму (края приподнять повыше). Выложить в форму обжаренный шпик и залить сверху взбитыми сливками с яйцами. Форму поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать киш лорен 30 мин при средней температуре. С этим блюдом хорошо сочетается зеленый салат. Рассчитано на 2 порции.

ЧЕЧЕВИЦА ПО-ЭЛЬЗАССКИ
250 г чечевицы, 3/4 л красного вина, 3/4 л мясного или костного бульона, 100 г нежирной корейки, 2 большие луковицы, 250 г картофеля, 1-2 моркови, 1/а ларрового листа, 2 шт. гвоздики, 1/2 стакана сливок.
Чечевицу перебрать, вымыть, залить вином и оставить так на ночь для набухания. На следующий день нарезать кубиками корейку, слегка обжарить ее на сковороде, добавив нарезанный кольцами лук. Лук обжарить до золотистого цвета. Размоченную чечевицу залить мясным бульоном, добавить лук, корейку, лавровый лист и гвоздику. Варить чечевицу на маленьком огне в течение 1 ч. Затем добавить нарезанный кубиками картофель и морковь. Когда чечевица будет готова, добавить щепотку сахара и сильно посолить и поперчить. Добавить сливки. Дать еще раз закипеть и сейчас же подать к столу.

ЭЛЬЗАССКИИ ТОРТ
Тесто: 80 а сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо, 200 г муки, 1 чайная ложка соды.
Начинка: 100 г сливочного масла, 100 а сахара, 2-3 яйца, 80 г чищеного молотого миндаля, 1 ст. ложка мелко нарезанных цукатов, 60 г муки, 1 чайная ложка соды.
Глазурь: 100 г сахарной пудры, 1 ст. ложка вишневой наливки, 1-2 ст. ложки воды.
Быстро замесить тесто и поставить на 30 мин в холодильник. Масло, сахар и желтки взбить, добавить миндаль, цукаты, соду, муку н всё хорошо перемешать. В конце добавить взбитый с сахаром белок. Тесто раскатать, выложить его в форму, приподняв края. Поверхность теста выложить начинкой. Поставить торт в духовку со средним жаром для запекания ровно на час. Сахарную пудру развести вишневой наливкой (можно водой) и полученный сироп вылить на ещё тёплый торт.

САВАРЕН
500 г муки, 1/4 л молока, 50 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 5 желтков, щепотка соли, 1/2 лимона, панировочные сухари, 8 ст. ложек воды, 6-8 ст. ложек рома.
Муку просеять, сделать посередине углубление и влить в него разведенные в тёплом молоке дрожжи. Замесить тесто и поставить в теплое место подходить. Масло растопить, добавить 120 г сахара, тертую корочку и сок лимона, щепотку соли, а в конце постепенно примешать желтки. Полученное дрожжевое тесто обсыпать мукой и поместить в печку «чудо», которую предварительно хорошо смазать жиром и посыпать сухарями (тесто не должно занимать более 3/4 высоты формы). Саварен можно запекать и в нескольких формах небольшого размера. Перед тем как поместить в духовку формы с тестом следует выдержать в теплом месте, чтобы тесто подошло. Затем запечь в духовке со средним жаром,
Оставшийся сахар развести водой, прокипятить и прибавить ром. Теплый саварен вынуть из формы, влить в него жидкость и дать ей впитаться. Саварен можно подать как в теплом, так и в холодном виде со взбитыми сливками. В середину торта можно положить также фрукты из компота или ванильный, ореховый или кофейный крем.