Вина и традиции в Бургундии и не только

[Jurmala]

Прежде, чем начать, я сошлюсь на тот богатый материал о бургундских винах, который уже есть на сайте.

https://www.infrance.su/cuisine/vino...bourgogne.html

Что же меня заставило продолжить- банальный спор в теме о выборе вин... Поместила я там несколько статей на французском, пообещав перевести. Выполняю обещание. Прошу строго не судить- это не для оценки ( я не переводчик), я это делаю только потому, что к статьям возник интерес. Если сама "выдхонусь", есть форумчанки, которые завершат начатое, надеюсь, благое дело.
Надо сказать, что сама я чрезвычайно увлеклась. Я дилетант, на роль знатока не претендую ни в коей мере. Но что меня привлекает в материале, который будет размещен в этой теме- богатство культуры виноделия и традиции милосердия во Франции.

Речь идет о 18 ноября 2007 года - третье воскресенье ноября- день великий и замечательный. Известный на весь мир винный аукцион состоялся.
Урожай 2007 года- за него боялись летом, уже не верили, но он не подвел, вино удалось!

я надеюсь, что в этой теме никто не будет ссориться, напротив, мне , и думаю не только мне, интересно было бы узнать побольше как о винах, так и о традициях, связанных с ними.

[Jurmala]

135 генеральная выставка вин лучших марок.
Уникальная выставка.

Для дегустации предложено три тысячи бургундских вин! Уже сама формулировка разжигает самый жадный аппетит. Любители найдут для себя действительно то, на что расчитывают, так как будут пробовать не только вино, помеченное 2007 годом, но и 2006,2005,2004, что позволит сравнить и хорошо проследить поведение и развитие вин во времени. Это одно из улучшений, привнесенных на генеральную выставку бургундских вин лучших марок. Она больше не предназначена для элиты профессионалов и больших ценителей. И как доказательство- с момента открытия целая толпа народа собралась вокруг желанных "bâtard montrachet", bâtard montrachet и chevalier montrachet были представлены разными годами. Это редкая возможность дегустировать нектары, обычно недоступные. Такой же интерес был к стендам mersault, pommard, nuits-saint-georges,chambolle-musigny.
Это очевидно- пробовать вина "grands cru", значит доставлять себе удовольствие. Это также редкая возможность открыть вещи менее известные, но интересные. Это бутылка вина, которую можно предложить другу, чтобы он открыл для себя новую грань бургундского.
Monthelie, irancy, mâcon blanc.
По мнению всех профессионалов, вино, помеченное 2007 годом, хорошее. Красные вина в полной мере выражают свойства pinot noir и время, которое идет, работает на белые вина.
Пробовали также красное monthelie 2007 года- очень изысканное, спрекрасно выраженным вкусом красных ягод. Premier cru Fuillot со зрелыми ароматами, позаимствованными у старого, хорошо выдержанного вина.
Открытие-вина из Irancy, находящегося между Аuxerre и Cablis. Stéphanie Colinot увлеченно говорит, защищая свой Clos de Cailles , Côte de Moutier . А « macon »? Подойдем к винам урожая виноградника Sain Martin de Marc Jambon. Эти вина из винограда позднего сбора замечательны.
Посетители, уже бывавшие здесь в прошлом году, оценят архитектурное обновление стендов.
FRANC BASSOLEIL

[lenegre]

ПРочитала Хочу еще

[sbaikal]

Jurmala, продолжайте!

[Jurmala]

18 ноября 2007 года

147 аукцион в Боне
Вина Hospices, помеценные 2007 годом: Вина признаны аутентичными винам региона.

Первые удары молотка на 147 аукционных торгах Hospices de Beaune прозвучат сегодня в 14 часов на крытом рынке. В пятницу профессионалы могли составить мнение о винах урожая разных виноградников. Результат оказался убедительным. В пятницу около 2000 профессионалов, съехавшихся со всего Мира, пробовали вина Hospices de Beaune урожая 2007 года.
Это прекрасная работа. Вкус вин является характерным для региона. Очень много утонченности.
"Roland (Мasse) хорошо поработал", признал винодел, очевидно соблазненный, так как только попробовал. Другой отметил "Это дегустируется лучше обычного. В целом это скорей хорошо!" Я нахожу, что savigny имеют хороши вкус и я открыл великолепное beaune. Вкус бочки не сильно выражен, но в целом очень хорошо.
Другие дегустаторы, более придирчивые, нашли вина слишком легкими на их вкус, ссылаясь на смену стиля, предназначенного для другой клиентуры.
Тем не менее, большинство подтвердило "марку" свойств каждого наименования и подчеркнуло достижения вин, помеченных 2007 годом. За урожай волновались, думали, что он будет затоплен летними ливнями, но осень подняла затонувшее судно и спасла то, что, казалось, потеряно навсегда.
Прекрасная утонченность.
И, наконец, "мадам-природа" будучи как никогда непредсказуемой, одарила вина 2007 года определенными свойствами и прекрасной утонченностю и как иллюстрация вино урожая виноградника Beaune "Dames Hospitalières", женское вино "все в кружевах".
В палитре, предложенной художником Rolande Masse, мы видим изысканные красные вина высокого качества с замечательным вкусом танина, и вина chardonnays, бургундские белые вина лучших марок. Вина, помеченные 2007 годом, возможно не являются самым великим потомством, но, без сомнения, наиболее интересным.
Среди вин, от которых сердце бьется сильнее, запомнится вино урожая виноградника volnay Santenotd -"Grand côte de Nuits" с возбуждающими бархатистостью и букетом ароматов. Кислотность, придаваемая кристаллами винного камня некоторых pommard впечатляет, также как и впечатляет она у grand cru, которые, как всегда , на высоте и соответствует своей репутации. Le corton полон элегантности, мягкости с прекрасным сочетанием минералов и прекрасной структурой. Нектар Clos de la Roche уникален.
Что касается белых вин, и их престижных наименований: Mersault, Corton-Vergennes, Corton-Charlemagne, Bâtard-Montrachet et c. ..., они на высоком уровне!
Chardonnay является утонченным и имеет мощный аромат.
Бархатистость, цветочные ароматы, сочетание минералов – все точно соответствует их происхождению, кислотность в абсолютной норме, и региональные свойства сильно выражены. Их, как и красные вина, вина урожая 2007 года легко отнести к винам, соответствующим характеристикам вин региона.

Gilles MATHIEU (Le Bien Public)

[Taissa]

Jurmala,
спасибо! Ждем продолжения!

[Вик]

Везет же людям, в винах разбираетесь. А мне что Бургундское, что Прованское - всё одно. Меня всегда удивляло: это скольже вкусов нужно в голове держать?
Вспоминается фильм "Укрощение строптивого" с Челентано, когда он на вкус опредялял с какого виноградника и что именно это за вино.
Научите в винах разбираться? А?

[Jurmala]

Везет же людям, в винах разбираетесь. А мне что Бургундское, что Прованское - всё одно. Меня всегда удивляло: это скольже вкусов нужно в голове держать? :браво:
Вспоминается фильм "Укрощение строптивого" с Челентано, когда он на вкус опредялял с какого виноградника и что именно это за вино. :профессор:
Научите в винах разбираться? А?

Я тоcно не научу, к соzhалению. И не каждый француз научит- только тот, который специально учился и не один год, а потом еще и практиковался. Цель этой темы( eсли это удасться) - поговорить о богатстве традиций и уважении к ним, а также поделиться информацией.
Есть другая тема о винах-может быть там Вам смогут помочь...
https://www.infrance.su/forum/showth...t=35856&page=7

[le causaque]

Научите в винах разбираться? А?

Напомню цитату из Булгакова. Помните, в "Днях Турбиных" Лариосик удивляется, как это у капитана Мышлаевского "ловко получается" опрокидывать рюмку? А он отвечает:
"Достигается упражнением!"

[Вик]

Даже выросшим НЕ среди виноградников ясно, что вино не опрокидывают, им... наслаждаются. le causaque,

[le causaque]

Даже выросшим НЕ среди виноградников ясно, что вино не опрокидывают, им... наслаждаются. le causaque,

Вынужден разъяснить специально для Вик - главная мысль сей цитаты заключается не в "опрокидывании", а в словах (между прочим специально выделенных) "достигается упражнением".

[Taissa]

le causaque,
третий день дегустирую Как бы не пристраститься.....

[lenegre]

Юрмала, мне очень нравится и оччень интересно, но возникли вопросы.

Вкус бочки не сильно выражен, но в целом очень хорошо.

Вот интересно, что имеется в виду? Кто-то знает?

Другие дегустаторы, более придирчивые, нашли вина слишком легкими на их вкус, ссылаясь на смену стиля, предназначенного для другой клиентуры.

А что за новая клиентура? А до этого какая была? То есть тяжелые вина для одной клиентуры, а легкие для другой?

[Trinichka]

Вот интересно, что имеется в виду? Кто-то знает?

Имеется в виду, скорее всего, что данное вино не грешит избытком
сильного таннированного вкуса, приобретаемого от дубовой бочки
в которой хранится вино.

(В оригинале "le boisé n'est pas trop marquée")

[Trinichka]

ле цаусаqуе,
третий день дегустирую Как бы не пристраститься.....

На сомелье потом выучитесь! А мы к вам на курсы!

[lenegre]

Trinichka, спасибо. А вообще-то, это хорошо, когда выражен вкус бочки?

[Jurmala]

Юрмала, мне очень нравится и оччень интересно, но возникли вопросы.
Вот интересно, что имеется в виду? Кто-то знает?
А что за новая клиентура? А до этого какая была?

Я не профессионал- соответственно- возможны огрехи в русском варианте, простите, если что не так. Терминология очень профессиональная.
Вкус бочки- действительно, как уже сказали- именно вкус танина- который приобретается от взаимодействия бочки с вином( в тексте именно бочка, слово танин было употреблено дальше), он не сильно выражен. По контексту в моем понимании- он должен бы был быть чуть сильнее, но то, что есть, тоже неплохо.

Про клиентов. Опять же замечание профессионала, не моэ- в моем понятии- вина этого года соответствуют норме, но сильные дожди летом повлияли на процесс созревания ягод, и, как следствие на определенные вкусовые качества. Возможно, дегустаторы имели в виду, что вина с данным вкусом найдут своего клиента.
я еще этого не писала- на торги вино выставляется в бочках- 228 литров каждая. Соответственно при таких закупках клиент имеет право придираться к вкусу, оттенки которого слегка трансформировались в винах 2007 года.

[Trinichka]

Терминология очень профессиональная.

Что да, то да. Jurmala, шапо Вам!

[lenegre]

Jurmala, ага, спасибо. Надеюсь, что никого не напрягаю своими дурацкими вопросами. (хотя понимаю, что дурацкие, но надо же воспользоваться случаем, чтоб ликвидировать вопиющие пробелы )

[Trinichka]

Триничка, спасибо. :чеесы: А вообще-то, это хорошо, когда выражен вкус бочки?

Нельзя утверждать без указания конкретного вина. В данном случае это как выше написала Jurmala.

В общем и целом, все хорошо в меру. Вина, где очень сильный вкус "дерева" (по разным причинам), я лично, вообще пить не могу.

[le causaque]

Вкус бочки - действительно, как уже сказали- именно вкус танина- который приобретается от взаимодействия бочки с вином

Это справедливо для красного бордо, поскольку его выдерживают в дубовых бочках. Но для большинства красных вин степень вкуса танина зависит от наличия в виноматериале кожицы, стеблей и косточек, которые и придают вину характерный терпкий привкус.

[lenegre]

Это справедливо для красного бордо, поскольку его выдерживают в дубовых бочках. Но для большинства красных вин степень вкуса танина зависит от наличия в виноматериале кожицы, стеблей и косточек, которые и придают вину характерный терпкий привкус.

А вот я так же думала раньше, мне казалось бочка важна для коньяка. А теперь думаю, причем-то тут еще бочка. Видимо, причем. Потому что это выражение действительно встречается не только в переводе у Юрмалы.

[Sobaka Pavlova]

Знаменитый аукцион Hospice de Beaune, знаковое событие в жизни бургундских виноделов, поставил новый рекорд продаж в минувший уикенд. Успех винного аукциона, который проводится каждый год с 1859 года, состоялся несмотря на забастовки работников транспортных систем, сомнения в качестве урожая 2007 и безудержного роста цен.
Сумма продаж на аукционе Hospice de Beaune составила 4.29 млн евро, что на 27 процентов больше, чем год назад. За прошедий год цена красных вин на аукционе выросла на 38 процентов.
Decanter.com

[Maury]

А теперь думаю, причем-то тут еще бочка. Видимо, причем

Скорее не бочка, но дерево из которого она сделана. В частности, на некоторых винных этикетках вы можете увидеть уточнение, что вино было выдержано в дубовых бочках.
А вообще-то, если вино отдает бочкой, это не есть хорошо.

[Sobaka Pavlova]

причем-то тут еще бочка. Видимо, причем.

Дуб наделяет вино так называемыми древесными ароматами. Однако, первичные и вторичные ароматы, свойственные винограду и появляющиеся в вине в процессе ферментации, закрываются во время выдержки вина, бочки и чаны словно скрывают их, и для восстановления ароматов необходима дополнительное хранение в стеклянном сосуде. Находясь в бутылке, вино с возрастом развивает тона кожи, мяса, дичи, грибов, дыма и гриля.

[lenegre]

Sobaka Pavlova, Maury, спасибо.

Находясь в бутылке, вино с возрастом развивает тона кожи, мяса, дичи, грибов, дыма и гриля.

Серьезно?

[Maury]

Находясь в бутылке, вино с возрастом развивает тона кожи, мяса, дичи, грибов, дыма и гриля.

Любопытно! Это все - "древесные ароматы"? И только дуб ими вино наделяет?
Никогда подобного не слышал.
Взял бутылку - и на шашлыки ехать не надо!

[Mishka]

Maury, это цитата.
Учимся работать с интернетом...

"Аромат
Букет вина также называется "носом". Нет более мощного инструмента оценки носа вина, нежели органы обоняния человека. Мы определяем ароматы, сравнивая их с запахами живой природы, например фруктами, цветами, животными. Распознавание носа вина, пожалуй, является самой волнующей частью дегустации, подразумевающей собой сравнение ароматов в вине с элементами природы, знакомой нам с детства, к примеру, с малиной, ванилью, розами, орехами и т.д. Если вино не ассоциируется с каким-то конкретным запахом, попробуйте отнести его к определенной группе ароматов, объединяя их следующим образом: растительные, цветочные, фруктовые, древесные, жженые и аромат специй, животные, кондитерские, молочные и т.д.
Обонятельный анализ вина подразумевает сбор впечатлений, называемый носом вина. Этот процесс проходит в 3 этапа:

1. Поднесите бокал с вином к носу сразу после того, как наполнили его на одну треть. Держите бокал за ножку или основание. Первые впечатления от вина не всегда яркие, запоминающиеся.

2. Повращайте бокал рукой и снова поднесите его к носу. У вина появляются новые ароматы за счет насыщения кислородом и окисления.

3. Встряхните бокал с вином, взбалтывание вина приведет к высвобождению наименее летучих ароматов.
Затем дайте вину успокоиться, наблюдайте за развитием ароматной составляющей вина. Ароматы непостоянны, они меняются. К примеру, тон копченостей и кожи исчезает по мере того, как вино насыщается кислородом.

Во время дегустации можно различить 3 типа ароматов:

1. первичные или сортовые ароматы
2. вторичные ароматы, возникающие после ферментации
3. третичные ароматы, развивающиеся в вине с выдержкой, "букет"

1. Первичные ароматы, соответствующие сорту винограда

У каждого сорта винограда есть свой отличительный аромат, сохраняющийся в вине как в конечном продукте. Пожалуй, одним из самых ароматных является Мускат, также легко р аспознать Гевюрцтраминер по тону лепестков розы и специй, или Совиньон Блан по запаху крыжовника и цитрусовых. В красных винах нотки перца и красных ягод зачастую выдают Каберне Совиньон, а фрукты с черной кожицей и перечный тон предполагают, что мы имеем дело с Сирой. Правда, ароматы у вин меняются в зависимости от региона произрастания винограда. Так, Каберне Совиньон из Медока отличается по аромату от вина из того же сорта, произведенного в Лангедоке, южной провинции Франции. Вина Медока развивают, как правило, букет дыма, перца и черной смородины, в то время как для вин Лангедока характерными тонами являются лакрица и фрукты с черной кожицей. Лоза Рислинга представляет собой нагляднейший пример зависимости между сортом винограда и "терруаром", местности его культивирования. Разные почвы накладывают свой отпечаток на аромат вина, меняющийся от нежного цветочного к более насыщенному запаху, вплоть до оттенка трюфелей. Степень зрелости винограда также имеет не последнее значение в аромате вина. Лучшим доказательством тому служит Совиньон Блан. Вино будет иметь отталкивающий аромат кошачьей мочи, если в винификации использовался недостаточно спелый виноград. Напротив, спелые ягоды способствуют соблазнительному букету фруктов с белой мякотью и крыжовника.

Устойчивость носа
Оценивая аромат вина, мы характеризуем чистоту носа, устанавливая наличие или отсутствие в вине дефектов. Нос может быть сомнительным, испорченным, чистым, устойчивым, здоровым, безупречным, превосходным

Гармоничность ароматов
Для установления гармоничности ароматов необходим большой дегус-тационный опыт. Описание варьируется от неприятного к простому, утонченному, полнотельному, элегантному, изысканному, гармоничному, хорошо сложенному, сложному вину.

Интенсивность ароматов
В зависимости от силы ароматов, исходящих из бокала, интенсивность можно представить как слабую, адекватную, среднюю или глубокую. Другими дескрипторами запаха служат нейтральный, сдержанный, вялый, закрытый, ароматный, открытый, выразительный, сильный, интенсивный.

1. Вторичные ароматы

Некоторые ароматы, содержащиеся в виноградной кожице, высвобождаются только после ферментации. Этому способствуют дрожжи, преобразующиеся с сахаром в алкоголь и углекислый газ. После алкогольной иногда происходит кисло-молочная ферментация, смягчающая вкус вина, трансформируя агрессивную и горькую яблочную кислоту в молочную. В результате в вине появляются новые ароматы, распознаваемые тонами молока и сливочного масла.

3. Третичные ароматы

Эти ароматы появляются в вине вследствие выдержки, будь то в чанах из нержавеющей стали, дубовых бочках или самой бутылке. В течение выдерживания вина в чанах или дубе важно контролировать степень окисления вина, чрезмерный контакт воздуха с суслом может привести к появлению дефектов, распознающихся коричневым цветом, "вареным" вкусом, ароматом Мадеры, растворителей или лака. Чаны предохраняют поступление кислорода в вино, а дубовые бочки пропускают его в незначительном объеме, обеспечивая вину медленный процесс окисления. Дуб наделяет вино так называемыми древесными ароматами. Однако, первичные и вторичные ароматы закрываются во время выдержки вина, бочки и чаны словно скрывают их, и для восстановления ароматов необходима дополнительное хранение в стеклянном сосуде. Находясь в бутылке, вино с возрастом развивает тона кожи, мяса, дичи, грибов, дыма и гриля.

У вина наблюдается свой жизненный цикл: рождение, развитие и зрелость, увядание и смерть. Со временем первичные и вторичные ароматы преобразуются в букет. Вино, в котором сохраняется первоначальная фруктовость после многолетней выдержки, имеет все шансы стать великим вином..."

Источник http://www.wine-broker.ru

[le causaque]

Mishka, в русском языке вместо довольно странного слова "нос", пользуются термином "букет вина", что на мой взгляд гораздо благозвучнее и лучше выражает сущность этого понятия.

[Mishka]

le causaque, я то тут причем !

Вы кавычки видели ? Это цитата, внизу приведен источник.


П.С. В русском языке, при замене странного слова "нос" на "букет вина", может получиться недопонимание.