Про рыбу

[Dude]

Обычная рыбная порция, если без фанатизма, - 200 грамм. 2,5 кг в год = раз в месяц покупать. Почему бы и нет, если есть деньги (у нас они 40 евро стоят) , но не все же такие любители ракушек. И вообще, я за предыдущее десятилетие saint jacques, может, всего несколько раз купила. Кто тогда сделал статистику, съев наши семейные 100 кг ракушек? .
(Ну, или подсчет был сделан с весом раковины.)

Мы гребешков едим часто, получается намного больше чем 2.5 кг на чел в год. Это в основном в Канаде, поскольку рыбный ассортимент тут совсем убогий и приличная рыба начинается от 40 кадов. А гребешки стоят разумные деньги от 36 кадов, правда замороженные и без кораллов.
Во Франции же не получается бывать больше пары месяцев в году но 2-3 кг за это время съедаем. На частых распродажах кстати бывает около 30 евров.

Получается как большие раки за пять рублей но вчера...

[dada]

в Канаде, поскольку рыбный ассортимент тут

А расскажите про выбор рыбы в Канаде, чем он принципиально отличается от выбора во Франции? Вы там "свою"рыбу едите или из других регионов ловли тоже много? Местные жители много рыбы едят? А из других морепродуктов что есть? - кроме гребешков, про которые уже понятно, что это повседневная еда.

В Норвегии мне понравилось, что там для приготовления рыбы на решетке на углях повсюду подаются разовые наборы, их люди используют на пикниках. Очень удобно , быстро и вообще приятно. Правда, ассортимент рыбы в приморском Бергене был почему-то очень скудным. Ну, может, не там смотрела. Во Франции тоже даже в пределах одного города ассортимент может очень и очень сильно отличаться, а уж в регионах тем более.

[dada]

Неплохая общая информация о десятке разных морепродукттов с картинками размеров и описанием здорового вида дана в статье: "Cuisson, conservation, préparation: tout sur les fruits de mer" http://www.pratico-pratiques.com/cui...fruits-de-mer/
Написано, в частности, что все креветки и лангусты в супермаркеты приходят surgelé: Il importe de mentionner que les crevettes arrivent toujours surgelées sur le marché. Ainsi, évitez de mettre au congélateur les crevettes achetées fraîches et crues au supermarché, car elles sont en fait décongelées.
Очень странно: у нас в супермаркете часто написано, что вот эти свежие, а вот те - размороженные.

[Small_birdie]

у нас в супермаркете часто написано, что вот эти свежие, а вот те - размороженные.

Врут. Их невозможно довезти свежими дальше берега.
Просто они относительно свежее тех, вторых.

[dada]

Просто они относительно свежее тех, вторых.

Хм.
А я их замораживала, принося из магазина.

[Small_birdie]

Ne cherchez pas de crevettes fraîches ! À moins d’habiter le bord de la mer ou le golfe du Saint-Laurent, il est quasi impossible de se procurer des crevettes n’ayant jamais été congelées : elles sont très périssables. Qu’elles soient crues ou cuites, même les crevettes en apparence « fraîches » vendues sur glace dans les présentoirs des poissonneries sont des crevettes surgelées ayant été décongelées. Utilisez les crevettes décongelées dans les 24 h suivant l’achat.
Si vous achetez des crevettes congelées, choisissez un emballage qui ne contient pas de givre. La présence de givre indique que le produit a subi des variations de température et que les crevettes ont perdu de l’eau par évaporation. De telles crevettes sont encore comestibles, mais leur texture ne sera pas optimale, et les crevettes risquent de présenter des signes de brûlures par le froid.
Pour décongeler les crevettes de façon sécuritaire, on suggère deux manières : une technique lente, qui consiste à faire décongeler toute la nuit au réfrigérateur, et une technique rapide, qui consiste à mettre les crevettes dans un bol d’eau froide du robinet.
http://www.ricardocuisine.com/chroni...-les-crevettes

Ну и ещё про рыбку (если не повтор):
La Vérité sur le Poisson : Attention Danger + Nouvelles Recommandations

[dada]

Small_birdie, про креветки поняла. Жаль, что так.

Статью всю внимательно прочитала, она просто чудовищна, после нее есть страшно, и просто какой-то массовый заговор против человечества (впрочем, не только в рыбной области). Непонятна политика каждого отдельного фабриканта: неужели нельзя найти способ разводить рыб иначе? Или они там , на манер больших политиков, все повязаны? Ну дошли, кормить рыб свининой...

Советы все , в том числе про "рыбное меню не больше двух раз в неделю, поменьше жирной "накапливающей" рыбы, избегать выращенной, не есть норвежского лосося" и пр., намотала на ус.

Читателям все-таки хочу посоветовать не пугаться до смерти: все специализированные репортажи всегда заточены на какую-то идею, и факты подбираются под эту идею, а мнения активистов всегда гипертрофированы, иначе нельзя , так как иначе их не услышат. Статья хлёстко прошлась по всем болевым точкам, очень я впечатлилась. Но автор статьи вегетарианец, я пока ну совсем не готова к этому, так что буду разбираться и приспосабливаться к ситуации.

Подумала, что при след.походе к своей "рыбной тетушке" начну с вопроса, что бы она для себя из своего ассортимента купила.

[Virgula]

Подумала, что при след.походе к своей "рыбной тетушке" начну с вопроса, что бы она для себя из своего ассортимента купила.

Сомневаюсь, что она вам правду скажет - она же коммерсант, ей продавать всё надо. Я про рыбу два раза в неделю и про ртуть слышала давно и из разных источников. Если б не это, ела бы ее гораздо чаще - она у нас здесь порой дешевле мяса и свежее.

[dada]

она вам правду скажет -

Она наемный сотрудник супермаркета, почему бы ей и не сказать мне, что бы она для себя купила? Для неё эффект от этих слов не повлияет ни на что, к тому же люди любят говорить о своем собственном выборе, это позитивная нота в разговоре.

Информацию про ртуть нельзя применять ко всей рыбе. Есть накапливающие виды, а есть безвредные в этом отношении.

Но под эмоциональным влиянием негативной информации подумываю, не перейти ли мне временно на гребешки.

[Dude]

А расскажите про выбор рыбы в Канаде, чем он принципиально отличается от выбора во Франции? Вы там "свою"рыбу едите или из других регионов ловли тоже много? Местные жители много рыбы едят? А из других морепродуктов что есть? - кроме гребешков, про которые уже понятно, что это повседневная еда.

Местное население ест в основном разнообразных лососевых, цены 10-30 далее также кадов за кило.
Товарооборот хороших вкусных сортов рыб очень низок изза завышенных цен поэтому они практически не продаются потоком, так штучные продажи. Палтус от 45, тунец от 50. Такого как в нашем французском гипере или ошане с электронными номерками и очередью где каждый берет 3-5 наименований не увидишь.
Третья группа это разные размороженные филе окуня, трески, камбалы. Невкусные, но съедобные. Цены низкие 15-25.
Четвертая группа это невкусные и несъедобные. Выращенные сом, теляпия, карп. Представляю чем их там кормят.

Из морепродуктов везде продают живых лобстеров, креветок, устриц и мидий. Лобстеры хороши, 20 за шт в среднем. Устрицы и мидии совсем плохо, пахнут тиной и пр. Креветки 30-40, немного берем как базу для суп де креветт.

[Dude]

Врут. Их невозможно довезти свежими дальше берега.
Просто они относительно свежее тех, вторых.

Креветки не знаю, но большинство рыбы в наших местных гипере и интермарше сегодняшнего улова то есть то что выловили и привезли рыбаки сегодня утром. Правда это все на побережье, от порта до гипера неск км.

[Small_birdie]

Правда это все на побережье, от порта до гипера неск км.

Именно. Я не стала уточнять, где именно живёт автор темы. Но если дальше нескольких км, то свежая никогда не замороженная морская рыба, по моему разумению, возможна только при доставке вертолётом.
Срок хранения креветок - 3-4 дня. Но вот никакого желания есть трёхдневные. Уж лучше, как всегда замороженные. Спокойнее как-то.

Я не говорю о всех тех, кто покупает на побережье и тут же ест .

[dada]

Dude, спасибо за рыбную раскладку. Интересно. Показалось, что частично цены определяются не ценностью самой рыбы, а какими-то торговыми механизмами. Вот, например, палтус - flétan , которой у вас в первой категории, у нас недорогая рыба, стоит она не больше 20 евро. А вот камбалу я недавно покупала целиком, попросила ее разделать, так с учетом того, что при разделке камбалы теряется 75 процентов веса, она получилась дорогой, больше 40 евро за 1 кг очищенного рыбного "мяса" ( здесь в теме был мой пост об этом). При этом я часто покупаю file de plie, это же тоже из камбалообразных, так они дешевые - 12 евро, но нежные и вкусные.

В общем, я думаю, что названия рыб в супермаркетах неточны или даны не полностью, и часто под названием дорогой рыбы мы покупаем ее дешевого кузена, потому сравнивать трудно. Например, камбалообразных, сказала википедия, 680 видов.

Правда это все на побережье,

В статье было сказано, что на побережье в магазинах могут быть и свежие креветки. Но у нас в 67-ом моря нет, так почему они пишут "свежие"? - я возмущена.

Но если дальше нескольких км, то свежая никогда не замороженная морская рыба, по моему разумению, возможна только при доставке вертолётом.

В репортаже показали, как на грузовиках свежую рыбу каждый день везут в Париж, полдня пути. Если налажено дело и нет пробок и забастовок, то вполне возможно. Но простому потребителю, не занимающемуся рыбой, мне кажется, не разобраться ни с этими механизмами, ни с соответствием цены качеству, происхождению и собственной стоимости и наименованию рыбы. Даже рыбный эксперт из репортажа на глаз не могла определить , выращена рыба или дикая, и для этого они рыбу в лабораторию отправили.

[Dude]

Dude, спасибо за рыбную раскладку. Интересно. Показалось, что частично цены определяются не ценностью самой рыбы, а какими-то торговыми механизмами. Вот, например, палтус - flétan , которой у вас в первой категории, у нас недорогая рыба, стоит она не больше 20 евро. А вот камбалу я недавно покупала целиком, попросила ее разделать, так с учетом того, что при разделке камбалы теряется 75 процентов веса, она получилась дорогой, больше 40 евро за 1 кг очищенного рыбного "мяса" ( здесь в теме был мой пост об этом). При этом я часто покупаю file de plie, это же тоже из камбалообразных, так они дешевые - 12 евро, но нежные и вкусные.

В общем, я думаю, что названия рыб в супермаркетах неточны или даны не полностью, и часто под названием дорогой рыбы мы покупаем ее дешевого кузена, потому сравнивать трудно. Например, камбалообразных, сказала википедия, 680 видов.

Популярность канадского палтуса оправдана, рыба действительно вкусная и исторически ценится у англосаксов. Эту разновидность - тихоокеанский палтус весом до 100 кг не видел во Франции, в РФ тоже другой палтус, жирный тот который мы привыкли есть в копченном виде.

[Dude]

В статье было сказано, что на побережье в магазинах могут быть и свежие креветки. Но у нас в 67-ом моря нет, так почему они пишут "свежие"? - я возмущена.

Качество и ассортимент рыбы и морепродуктов во Франции настолько на высоте что я бы не задумывался над мелочами. Хотя к хорошему быстро привыкаешь и хочется еще лучше.
Меня пока вполне устраивают слегка вареные эквадорские за 10-15 евров, за время отпуска не успеваешь разбаловаться с 5 вкусовых канадских градаций до 500 французских.

[Ptu]

- flétan , которой у вас в первой категории, у нас недорогая рыба, стоит она не больше 20 евро

Да? А у нас палтус из самых дорогих. Правда 20 евро я считаю рыба ну совсем не дешевая.
У нас палтус стоит ну самый минимум что видела 21 евро. А так скорее 24 - 28 евро, и это самый верх вилки цен на филе.

[dada]

Я обращу в след.раз внимание на нашего fletan. Может быть, я его недооценила.

[dada]

Качество и ассортимент рыбы и морепродуктов во Франции настолько на высоте что

Мне понравилось заключение. Всё-таки все познаётся в сравнении.

[dada]

Попробовала сегодня la perche du Nil - нильского окуня . В истории его распространения (https://fr.wikipedia.org/wiki/Perche_du_Nil) меня поразил факт, как он сожрал всю рыбу в округе, когда его выпустили в озеро Виктория и как его численность выросла в сто раз за ограниченный промежуток времени. Еще в нем кажется странным его возможный гигантский размер при том, что он выглядит , действительно, как окунёк. Это пресноводная рыба.

Мне показалось, что он будет хорош нарезанный маленькими кусочками с овощным рагу из перца, лука, помидоров, всё перемешано с зернами ( черным рисом, черной чечевицей и пр.). Филе у нас стоит порядка 15 евро.

П.С.: Говорят, что если посмотреть фильм "Le cauchemar de Darwin" , то есть эту рыбу расхочется.

[КУЗЯ]

А я на прошлой неделе ела рыбку hoki. Не помню, ела ли я ее раньше, но в следующий точно раз не откажусь, вкусненькая.

[dada]

рыбку hoki.

Никогда не встречала. Написано, что в ней мало косточек, это так? У нее "самостоятельный" вкус или требует поддержки?

[КУЗЯ]

dada, я косточек не видела. Читала, что мало. Я ничего не имею против пресного и натурального вкуса, поэтому мне было нормально просто сваренной в воде.

[dada]

КУЗЯ, понятно, обращу внимание при случае.

[dada]

fletan. Может быть, я его недооценила

Спрашиваю сегодня нашу рыбную тётушку, заведующую рыбным отделом и делающую закупки для него: почему flétan не вижу уже давно? Она говорит: "Он сейчас еще ПОКА дорог в закупке, 28 евро килограмм филе. Я , говорит, понимаю, что по этой цене покупатели не будут его массово закупать, потому жду, пока он подешевеет до 20 евро . А подешевеет он в сезон, и это примерно через месяц". Цены для супермаркетов "выторговывают" крупные оптовые закупщики, а она, ответственная за свой отдел, каждый день следит за их ценами и выбирает то, что , как ей кажется, пойдет в регионе. При этом некоторые виды рыбы (типа cabillaud, которая гарантированно пользуется спросом в любое время и везде по Франции) она регулярно заказывает за несколько недель, чтобы cabillaud никогда не пропадала с прилавка.

Сколько flétan будет стоить в розницу, я пока не знаю; наверно, я слегка ошиблась в цене. Но, оказывается, дешевле или дороже закупить рыбу, а также какую именно закупить, решает один отдельно взятый человек в одном отдельно взятом магазине.

Тётушка интересно рассказала про то, как в сильный ветер в эти последние дни рыбаки в море не выходили и как это отразилось на поставках. Про то, что им приходится всё дальше отплывать, потому что в прибрежных водах всю рыбу выловили. Про то, что работа рыбаков трудная, а достаётся им по договорам с закупщиками очень мало. Про то, как на рыбных заводах прямо на судах рыбу разделывают на филе, потому что тогда она быстрее продается и охотнее покупается. Про то, что огромное количество рыбы сегодня выращивается и что из того, что было у неё на прилавке, "биологически" выращивается bar и daurade. Ну, и про то, как к ней приходил контролер с линейкой и не разрешил ей продавать ракушки, которые были меньшего, чем положено по нормам, размера - чтоб не закупала больше мелкие и чтобы, соответственно, рыбаки отправляли их обратно в море.

Купила по старой русской памяти судака (sandre), который оказался дороже flétan: кг неразделанной рыбы стоит около 18 евро. Как мы его в России готовили, совсем не помню. Тётушка его разделала и сказала запекать целиком 25 минут в белом вине.

[Васаби]

я в эти времена и ела, а потом не встречала
пробила , пишут : Практически бескостная: рыба имеет только хребет и не содержит реберных костей и мелких косточек. Да и сам хребет, поскольку содержит малое количество кальция, мягкий и практически съедобный (легко пережёвывается ввиду своей мягкости).надо наити тут, попробовать, может оно?
Я встрепенулась, поиду поищу в экзотических рыбах в пикаре

Я тоже искала везде ледяную и угорь. Не нашла. Подскажите, где купить, если где-то продается. Ледяную просто замороженную, а угорь, как в японских ресторанах со сладким соусом. В России я его в Ашане и Метро покупала, а тут в Ашане не нашла такого.

[dada]

Сколько flétan будет стоить в розницу

23 евро в нашем отделе...

А меня сегодня "пробило" на печень : былa foie de lotte (налим). Смотрю и думаю: щас как съем! - Прям сигнал извне: никогда ведь ее не пробовала и вкуса не знаю. Спрашиваю у рыбной тётушки: советуете? - А она, за тридцать лет практики ставшая рыбной эстеткой, на меня странно смотрит и вопросительно так произносит: ну, это если вы печень morue любите?... - Мол, вкус слишком резкий, без деликатности.

Не знаю, что она к ней так скептически отнеслась: сама же ее заказывает для магазина. Ну да, она для любителей резко выраженного вкуса, типа сардинок, но при этом с очень нежной консистенцией. На русских сайтах ее расхваливают за полезные свойства ( легко усваивается, не содержит углеводов, снижает риск разных заболеваний - не проверить, конечно, но звучит оптимистично) и чуть ли не в деликатесы записывают, предлагая очень много разных рецептов: и варить, и жарить, и вареную обжаривать, и запекать, и паштет делать. А тетушка посоветовала мне порезать ее тонкими ломтями, обжарить по 2-3 минуты и подавать на зеленом салате, как козий сыр. Я так и сделала, щедро лимоном полила, соус из йогурта и травок намешала. Ещё лучше - грибная подливка (сделала из pleurote).Ням!

Печень большая ( она одну десятую тела налима весит), из половины у меня целая сковорода получилась. Стоит 5 с чем-то евро за килограмм. Привкус у нее сильный, но любителям "остренького" для разнообразия можно посоветовать.

[Oksy75]

foie de lotte

никогда такое не пробовала, но выглядит аппетитно, я бы рискнула )))

[dada]

я бы рискнула

Ага, я вот все чаще и чаще рискую: или надо новые блюда придумывать, или новые виды продуктов ( рыбы и овощей) покупать. Придумывать надоело за долгую жизнь, иду вот сейчас по второму пути.

[Ptu]

Я тоже искала везде ледяную и угорь. Не нашла.

Странно, вы морского угря ищете? Сongre? Он у нас все время в продаже . Кроме зимы, кажется.

А ледяную ловят далеко , в Антарктике, поэтому во Франции ее и нет.

[lotos111]

foie de lotte

А мне она показалась никакой, безвкусной какой-то, хотя печень трески я люблю, правда в консервах. А вот запашок в квартире пару дней стоял такой. что жарить ее мне больше расхотелось, хуже, чем от скумбрии, хоть жарила с открытым окном и вытяжкой. Тоже начитавшись про полезности, в следующий раз попробую сначала отварить, а потом нахимичить чего-нибудь с соусами.