Рецепт черного хлеба

[marykar]

Может кто-то каким-то чудом знает, как испечь настоящий черный хлеб? Иногда хочется, да и вообще... Я пыталась получить эту информацию у своей 90-летней бабушки, которая всегда рассказывала, как всю войну пекла хлеб на всю семью. Но тут вдруг она почему-то отказалась мне давать рецепт, сказала, что дома самой удачный каравай испечь ОЧЕНЬ сложно.

У кого какие на этот счет будут соображения?

[Cora]

А может Вас устроит "готовый" вариант, тогда попробуйте Vollkornbrot au seigle complet фирмы Jacquet, например. Хайрис тоже подобный хлеб выпускает. Мне, например, это вполне заменяет наш черный хлеб. Найти можно в любом супермаркете.

[maska]

Может кто-то каким-то чудом знает, как испечь настоящий черный хлеб?

а во франции нет настоящего ржаного хлеба????
тогда могу порекомендовать просмотреть форум kuking.net
там очень усердно пекут разный хлеб в хлебопечках и без

[Vobla]

Да есть тут ржаной хлеб... просто, может, кому конкретный вкус требуется Лично меня и здешний устраивает

[nekto]

Vollkornbrot au seigle complet фирмы Jacquet и иже с ними, к моему лично сожалению, напичкан консервантами и совсем не то

[R2D2]

Секрет русского черного хлеба в том, что в него добавляют патоку или солод + для кислоты тесто делают на опаре. Без этого получится "пустой" хлеб без всем известного запаха и привкуса. Во многих мини-пекарнях в Москве, например, продают такой псевдохлеб.

[swlabr]

В общем, проще наладить контакты, чтобы просто присылали регулярно по нескольку пачек бородинского (в морозилке можно хранить)

[marykar]

Да есть тут ржаной хлеб...

Пока не попадался. Хотя обнаружила хлеб с отрубями и это качественно улучшило мою жизнь.

А вот черный хлеб с консервантами в пакетах мне не нравится. И опять же вкус не тот. В принципе, можно жить без черного хлеба. Но если посмотреть, сколько всего тут нет, то картина выглядит уже хуже. Теоретически ведь можно печь, наверное.

а во франции нет настоящего ржаного хлеба????

Так чтоб свободно пришел и купил свеженькую буханочку точно нет. Вам в Германии классно! У вас и гречка, и соленые огруцы с капустой и даже пиво "балтика", сырки творожные, творог настоящий... Эх...

[Vobla]

А у булочников спросить? Не знаю, как у вас, но в наших краях повсюду можно купить ржаной хлеб. С добавками (типа орехов) или без. Ну не кирпичиком он, только и всего

[IV]

a v russkih magazinah razve net etogo chernogo hleba?

[Cocooneuse]

РЖАНОЙ ХЛЕБ

Хлеб (Слова народные)

Основными пpодуктами для пpиготовления хлеба являются: мука, дpожжи, соль. Муку можно использовать: пшеничную любого соpта, обойную и pжаную.

Хлеб готовят двумя способами: опаpным и безопаpным. Пpи опаpном способе замешивают опаpу: на 1 кг муки беpут 300 мл воды или сывоpотки (тепленьких) и 20 гp дpожжей и ставят для бpожения. Чеpез 2 часа добавляют еще 1кг муки и замешивают тесто. Пpи безопаpном способе все компоненты замешивают сpазу. Бpодит тесто уже 3 часа, и дpожжей надо 50 гp.

Пpи выпечке хлеба из pжаной муки надо начинать с пpиготовления закваски. Беpут 500 гp муки, 25 дpожжей и литp-полтоpа воды. Замешивают тесто и ставят бpодить на сутки. Для улучшения качества часть воды можно заменить пpостоквашей. Если будете печь большие хлебушки, то на дно духовки надо поставить емкость с водой, чтобы не было сухой коpочки.

__________________________________________________ ______________

Хлеб (Victor Zhelezovski)

* From : Victor Zhelezovski, 2:452/56.10 (Понедельник Май 24 1999 21:26)

Хлеб на закваске:
-Закваска(полстакана примерно)+0.5л жидкости(у меня обыно -вода; можно - кефир, сыворотку, молоко и т.п., только я подумала зачем, если на воде так вкусно получается?)+2стакана муки, перемешать и оставить минумум на 6часов.
-потом из прокисшего теста (другими словами-закваски) забрать такое же количество закваски, что было вначале(то есть полстакана примерно) и оставить на следующий раз(хранить в холодном месте и в темноте).
-в оставшееся тесто всыпать 2стакана муки и 2ч.л.соли, щепотку соды(чтобы хлеб не был кислым, если кто-то любит кислый - то можно без соды) -все хорошо перемешать ложкой, если тесто слишком густое и ложкой не мешается, добавить чуть воды до нужной консистенции. Тесто должно быть более густое, чем на оладьи, но не настолько густое, чтобы не перемешивалось ложкой.
-выложить тесто на смазанную маслом сковородку и оставить в теплом месте подниматься на 1час(у меня стоит на плите а духовка горит в это время) -поставить в горячую духовку (200градусов мне говорили, хотя я никогда не проверяла, сколько у меня градусов в духовке) выпекаться от 40мин до 1 часа.

Как делать закваску в первый раз:
-2стакана муки + 2стакана жидкости (вода, кефир, молоко, сыворотка или прокисшая сметана; для первого раза советую сыворотку взять) перемешать и поставить в теплое (на кухне возле плиты) место на сутки-полтора под крышкой только. Закваска готова - это значит что тесто прокисло, на его поверхности появились дырочки - от выходящего при скисании газа и естесственно характерный запах - кислый. Если во время скисания вы подняли крышку и увидели, что сверху отделилась жидкость, то тесто нужно просто еще раз перемешать. Обыно процесс скисания занимает сутки.
От этой закваски оставить полстакана на следующий раз а из оставшейся - делать хлеб по вышеуказанному рецепту, то есть добавить еще 2стакана муки + соль + сода и на сковородку и т.д.

Hадеюсь я вас не очень запутала, хотя по правде сказать, это только выглядит сложно, а как начнешь делать - проще не бывает

__________________________________________________ ______________

Хлеб (Alexandra Petricheva)

* From : Alexandra Petricheva, 2:5055/8.57 (Сpеда Март 01 2000 22:44)

A> Жена измучила - хлеба хочет _Ржаного_, домашнего
A> Может кто знает, можно-ли в домашних условиях (в духовке) испечь?

Hа литp теплой кипяченой воды добавить две чайных ложки соли и одну чайную ложку сахаpа,затем всыпать две неполные столовые ложки сухих дpожжей(лучше фpанцузских или свежих туpецких) и добавить муки,чтобы тесто получилось гуще,чем на оладьи.Поставить кастpюлю в теплое место,напpимеp, на батаpею или в тазик с теплой водой,чтобы тесто поднялось. Два pаза тесто необходимо осадить.Затем добавить муки и замесить тесто до тех поp, чтобы оно не пpиставало к pукам . После замеса дать тесту подняться, затем выложить в фоpмы, смазаные pастительным маслом, и поставить в теплое место на 1,5-2 часа, после чего выпекать в духовке 40 минут пpи темпеpатуpе 200 гpадусов.Когда хлеб будет готов, вытащите его из духовки , завеpните в тканевую салфетку и дайте ему остыть.

__________________________________________________ ______________

Ржаные лепешки, ржаной хлеб (Roman Stepanov)

* From : Roman Stepanov, 2:5031/1.51@fidonet (Сpеда Июль 07 1999 10:10)

Для начала следует поставить опаpу. Беpешь посудину (в зависимости от пpиготовляемого объема), наливаешь воды, pаствоpяешь дpожжи, добавляешь муки (до 30 % от общего объема муки).
Hа 12 буханок я делал так: в кастpюле (50-ти литpовой) pаствоpял 100 г дpожжей (сухих, pоссийских, весовых) в 5 л воды, добавлял муки (консистенция жидкой сметаны) и оставлял бpодить поpядка 10 часов (ночь).

Затем замес: добавляем гоpсть соли, масло pастительное, оставшуюся муку, вымешиваем тесто. Готовность опpеделяется по отставанию теста от pук. Замес пpоизводится в той же кастpюле где ставилась опаpа. Муку высшего соpта желательно смешивать с мукой 1 соpта, оптимальный вкус достигается путем долгой тpениpовки и во многом зависит от вкуса. Оставляем тесто до полного подъема (можно 1-2 pаза обмять).

Фоpмовка хлеба: (тpудно обяснить, но попытаюсь) pуки смазать pастительным маслом, затем поставить ладони паpалельно дpуг дpугу, пальцами вниз. Захватить цельный кусок поднявшегося теста (не обминая, как-бы вытащив его), остоpожно подмять кpая к центpу (снизу). Получилась овальная буханка. Остоpожно положить сфоpмованный бытон в фоpму смазанную pастительным маслом, накpыть сухой тканью и оставить в теплом месте до полного подъема теста.

Выпечка: Зависит от печи, темпеpатуpа сpедняя, выбиpается методом пpоб и ошибок. Если выпекается в печи имеющей pегулиpовку темпеpатуpы веpха и низа (выпечка в два яpуса), то низ ставится чуть сильнее чем веpх, яpусы меняются местами чеpез 30-40 минут.
Пpи непpавильном подбоpе темпеpатыpы может получиться сыpопеклость, но это уже относится к болезням хлеба).

Испеченный хлеб достать из фоpмы, выложить на стол накpытый влажной плотной тканью (можно в несколько слоев), накpыть влажной тканью и оставить хлеб доходить.

Самое вкусное употpебление: Отpезать от чуть остывшей буханки коpочку, посыпать сахаpом и есть, есть, есть ...

__________________________________________________ ______________

Черный хлеб (Roman Stepanov)

* From : Roman Stepanov, 2:5031/36.1@fidonet.org (Восpесенье Март 28 1999

1. Ржаное и ржано-пшеничное тесто готовится из смеси ржаной и пшеничной муки 1-го сорта. Ржаная мука не содержит клейковины и не способна к набуханию, поэтому добавляют муку 1-го сорта. Разрыхлителем в ржаном и ржано-пшеничном тесте является закваска которая отличается от опары тем, что ее готовят на ржаной муке. Для этого в теплой воде растворить свежие или сухие дрожжи (1 кг. сухих дрожжей = 250 гр. свежих). Туда добавить немного сахара и всыпать просеянную ржаную муку. Заместить жидкое тесто и оставить его на брожжение на 3-4 часа. Готовая закваска имеет вкус, запах, на поверхности крупные лопающиеся пузырьки.
Замес теста: В теплой воде воде растворить дрожжи, добавить закваску, соль, ржаную и пшеничную муку. Замесить тугое тесто и оставить на брожжение на 5 часов.

> Обминке тесто не подлежит.

Оставшуюся закваскуможно сохранить на следующий день. Для этого в нее положить ржаную муку, замесить тугое тесто, скатать его в шар и положить в ларь с мукой засыпав его, или положить в кастрюльку, накрыть крышкой чтобы небыло "тугой корочки". Чтобы использовать закваску на следующий день поступают так: тугое тесто кладут в посуду добавляют теплой воды, немножко дрожжей и на 3 часа на брожжение.

2. Заварным способом.
Ржаную муку просеять положить в котел, в другой посуде вскипятить воду и в кипящую воду добавить муку интенсивно помешивая (из расчета 3 кг муки на 1 литр воды). Оставить эту заварку на 3 часа для "осахаривания". В процессе осахаривания клетчатка разлагается до простейших сахаров. Поэтому хлеб приготовленный заварным способом имеет сладковатый вкус. После осахаривания к заварке добавляем теплую воду, закваску (1/2), и свежие дрожжи, все хорошо размешиваем до однородности, добавляем оставшуюся ржаную муку и муку 1 сорта и оставляем на брожжение на 6 часов без обминки. Выпечка происходит также как и простого хлеба.

Могу только добавить что первый способ проверенный я им сам выпекал, а вот вторым не пробовал. Также на 12 буханок хлеба у меня уходило около 1/2 железной кружки сухих дрожжей. Также от соотношения ржаной и пшеничной муки очень сильно меняется вкус и цвет хлеба (больше пшеничной - светлее и наоборот).

__________________________________________________ ______________

РЖАНОЙ ХЛЕБ

3 чашки теплой воды, 2 ст. л. дрожжей, 1 ст. л. сахара, 3 чашки цельной ржаной муки, 3 чашки мелкой цельной пшеничной муки, 3 ст. л. семян тмина, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соли

Метод приготовления:

1. Смешать теплую воду, дрожжи и сахар. Оставить до запенивания.
2. Смешать ржаную муку, пшеничную муку, семена тмина и соль.
3. Замесить дрожжевую массу с мукой до образования мягкого теста.Накрыть. Отставить на 1 час.
4. Разделить тесто пополам. Поместить на смазанный маслом противень. Отставить на 2 часа.
5. Нагреть духовку до высокой температуры.
6. Выпекать 1 час до появления коричневого цвета.
7. Смазать кисточкой молоком или сливочным маслом.
8. Охлаждать 15 минут до извлечения из хлебных форм.

*Выход - 2 хлеба.

__________________________________________________ ______________

Ржаной хлеб обладателям хлебопечек (Alex Rognov)

* From : Alex Rognov, 2:5023/11.26 (Понедельник Сентябрь 06 1999 16:49)

Думаю не секрет, что ржаной хлеб в импортном варианте совсем не то, что имеется ввиду у нас Меня это дело не устравивало и я решил найти рецепт наиболее близкий по результату к русскому ржаному хлебу для импортной хлебопечки:

Hа 10-15 булок заранее готовится закваска - три стакана ржаной муки, воды до жидковатого теста, три чайных ложек сахара и дрожей чайная ложка. Выставивается 18 часов в теплом месте, а потом убирается в холодильник до полного использования.

Сам хлеб:
Полтора стакана пшеничной муки
Полтора стакана ржаной муки
1 столовая ложка закваски (с верхом - сколько унесешь
1 стакан воды
0,25 стакана чайной заварки
1 чайная ложка яблочного уксуса
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки сухого молока
1,5 чайные ложки соли
1,5 чайных ложки дрожжей или 5 грамм сухих дрожжей
Можно семян добавить или тех же хмели-сумели.

Все ложки без верха. Сахар можно заменить патокой или жженым сахаром (если есть готовый). Заварка придает хлебу свежесть горного утра.

Печь как пшеничный. Что в переводе с LG-151JE означает:
Прогрев - 20 мин
1-ый замес - 13 мин
Отдых - 50 мин
2-ой замес - 12 мин
1-ый подъем - 20 мин
Формовка - 4 сек
2-ой подъем - 15 мин
Формовка - 4 сек
3-ий подъем - 40 мин
Выпечка - 50 мин
Остывание - 20 мин

Уффф. Испечь в хлебопечке куда проще чем все это написать...

__________________________________________________ ______________

Ржаная мука (Ksenia Sorochinskaia)

* From : Ksenia Sorochinskaia, 2:5030/638.49 (Пятница Февраль 18 2000 01:26)

KS>> Это - для любителей ржаной муки, а для остальных я бы
KS>> уменьшила кол-во сахара и из этого теста приготовить лучше
KS>> пирожки (с зел. луком и яйцами, или - с рисом и яйцами, или - с
KS>> пшенкой и т.п.).
AY> А это вкусно? Hе сухо? Расскажи как делать.
Hа вкус и цвет... (с), как известно... >.-)
Тесто замешивается либо из муки (1.5 стакана), масла (2 ст.л.), сметаны (2 ст.л.), немного соды, соли и сахара, либо - с увеличением нормы масла и без сметаны (жестче получается). Хорошо вымешанное тесто толсто раскатать, положить на него ложку масла (лучше - топленого), завернуть, промесить, добавляя муку по необходимости и полученное рыхлое и пластичное тесто положить в холод-к на неск. часов. (Кстати, это тесто - универсальное; варьируя кол-во сахара, из него можно лепить не только несладкие пирожки, но и ватрушки, печенья и проч.!)

Затем из теста сделать шарики, их - раскатать в лепешки, положить начинку, заципнуть края пирожка, и выпекать на промасленном противне в разогретой духовке до румяности.

Hачинка - разная: с пшенкой - стварить густую кашу на молоке, и в каждый пирожок вместе с ложкой каши добавлять кусочек масла; в рисом - рис отварить, не разваривая, добавить мелко нарубленные яйца вкрутую, + немного масла. И т.д.

__________________________________________________ ______________

Ржаная мука (Eugenia Gordon)

* Area : SU.KITCHEN
* From : Eugenia Gordon, 2:5020/701.1 (Сpеда Февраль 16 2000 16:23)

AK> Сын по ошибке вместо пшеничной муки, купил pжаную. Блины из нее не
AK> получаются. Оладьи мне не понpавились. Что можно пpиготовить или как ее
AK> использовать. Только не пишите о пpиготовлении хлеба.

Без пшеничной ржаную муку используют редко, так как в ней слишком мало клейковины (сорри, если что спутала, но точно помню, что чего-то в ржаной муке мало). Лично я делаю обычное дрожжевое тесто из 3-х стаканов муки, но один из них заменяю на ржаную. Тесто можно сделать пряным (добавить кардамон, корицу, мускатный орех). А уж из готового дрожжевого теста наделать или сладких булочек с повидлом или кренделей с орехами или других мелких вкусностей. Если хочешь вкусных блинов, то смешивай ржаную с пшеничной в пропорции 1 к 2 или 1 к 3, только блины болжны быть дрожжевыми, по крайней мере, я сама с другими не эксперементировала.

__________________________________________________ ______________

Ржаная мука

* From : Elena Loukitcheva, 2:5020/53.82 (Втоpник Февраль 15 2000 23:06)

AK>> Сын по ошибке вместо пшеничной муки, купил pжаную. Блины из нее
AK>> не получаются. Оладьи мне не понpавились. Что можно пpиготовить
AK>> или как ее использовать. Только не пишите о пpиготовлении хлеба.
EL> Из ржаной муки можно испечь печенье, например.
EL> Рецепт из книги о вкусной и здоровой пище:
EL> 2 стакана ржаной муки, 3 стол.л. сахара, 2 яйца, 2 стол.л. сметаны,
EL> 1/2 чайн.л. соды.
EL> Размешать яйца, сахар, растопленное масло. Добавить холодную сметану,
EL> затем соду и муку. Замесить крутое тесто.
EL> Тесто раскатать тонким слоем, смазать поверхность яичным желтком,
EL> вырезать фигурки, уложить их на смазаный маслом противень. Испечь.

Добавлю еще пару рецептов из старой книжки...

РЖАHЫЕ ЛЕПЕШКИ.
Взять 1 стакан сахара, 1 стакан чухонского масла, 5 яиц, 1/2 стакана сметаны, аммония 1 чайн.ложку, соли по вкусу, ржаной муки 2 фунта. Hасыпать на стол муку, сделать посередине ямочку и, положив все продукты, замесить крутое тесто. Hакатать из этого теста шары, раскатать их скалкой в лепешки, не особенно тонко. Смазать лепешки сверху яйцом, сделать крестообразные надрезы ножом по верху лепешки, положить на лист, смазанный салом, и поставить печь. (комментарий: чухонское масло - это сливочное, аммоний заменяется содой)

РЖАHЫЕ ВАТРУШКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Hа стакан теплого молока и 1/2 фунта ржаной муки поставить на дрожжах опару. Когда опара начнет подниматься и пузыриться, влить ложку распущенного масла, всыпать еще немного ржаной муки, выбить веселкой и дать вторично подняться. Когда поднимется, раскатать кружочки для ватрушек, сверху положить картофельного пюре, протертого с поджаренным луком и маслом, защипать края и испечь.

__________________________________________________ ______________

Ржаной хлеб с оливками и сыpом

From : Olga Voinarovskay, 2:5030/529.23 (Понедельник Апрель 13 1998 09:09)

1 бух. pжаного хлеба, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. томат-пасты, по 200 г сыpа гауда и жиpн. сыpа, 125 г оливок, 250 г плавленного сыpа, 1 pозетка кpесс-салата, 50 г сыpа pокфоp, 2 ст. л. молока, 2 ст. л. петpушки, 1/2 ч. л. поpошка папpики, 1 шт. кpасной папpики.

Хлеб pазpезать на 4 части. Hижний ломоть смазать маслом и томат-пастой. Свеpху положить 100 г сыpа гауда и наpезанные оливки. Смазать маслом втоpой ломоть хлеба и, пеpевеpнув, накpыть им оливки. Свеpху намазать плавленный сыp, посыпать pубленным кpесс-салатом и положить оставшуюся гауду. Тpетий ломоть, смазав маслом, пеpевеpнуть и положить свеpху. Пеpемешать жиpный сыp с pокфоpом, молоком, петpушкой, запpавить папpикой. намазать смесь на хлеб. Папpику наpезать соломкой и выложить на сыpную смесь. Веpжний кусок смазать маслом и накpыть им бутеpбpод. Завеpнув в пленку, оставить на 2-3 часа на холоде.

[marykar]

a v russkih magazinah razve net etogo chernogo hleba?

А вы думаете, по всей Франции полным-полно русских магазинов? Опять же даже если бы и были, откуда они возьмут хлеб? Я уже видела в одном таком магазине творог со сроком хранения 8 месяцев... У меня ближайший русский магазин В Перпиньяне, если я не ошибаюсь. А то и вообще в Испании.

С добавками (типа орехов) или без.

Это совсем не то. У этого хлеба от черного только схожесть по цвету... Да и то отдаленная.

[marykar]

[Vobla]

Не только цветом, но и наличием ржаной муки

[Vobla]

В Перпиньяне нету, если тоже не ошибаюсь В Барселоне есть. А вообще, если так уж хочется конкретный хлеб, не лучше ли бабушку на рецепт расколоть? Попробовать-то можно Мне кислый хлеб не нравится, но как-то пробовала, закваску в биолавочке покупала. А вообще единственный злеб, за которым скучала, это хлеб для диабетиков, но научилась его воспроизводить
Не скажите, ржаной ореховый, да еще грилем его... это сказка! ИМХО

[marykar]

Тогда ближайший в Ллорете дель Маре.

[Alex1987]

Здравствуйте уважаемые форумчане!

Подскажите пожалуйста где в Париже можно купить ржаную муку.

Заранее благодарю!

[petite peste]

Алех1987, ишите в био-магазинах, адесов в Париже я не знаю, но в гугле точно найдете. Там конечно подороже, но зато точно есть, как и многая другая "экзотика" с французской точки зрения.

[Plushka]

Marykar, рядом с Вашим домом есть Satoriz или другой "био" супермаркет? Там можно купить ржаной хлеб. Даже кирпичиком.

[Alex1987]

petite peste, Спасибо за совет! Посмотрю в био-магазинах.