Ветчинно-колбасная филология

[Vishenka]

У меня есть сильное убеждение, что подтема как бы описать жамбон не-француженке переросла тему, в которой она разгорелась - Рыба. Поэтому без благословения, но благоговейно открываю новую тему.

По-моему, культура колбасы в России развита века хорошо так с 18-го и есть всякие слова, вроде буженины, которая как раз, видимо, описывает то, что нам надо. Сказать честно, я не очень в колбасах... я думаю, вечные советские дефициты отложили отпечаток.... Ветчина мне кажется, только прессованная бывает, а а ля натюрель имеет какие-то другие названия, вроде той же буженины.
Могу еще шпик вспомнить =это ведь просто сало. Кто больше?
За колбасными изделиями я сейчас езжу на знаменитую из довлатовских (если кто читал) книг 108 улицу в Квинсе - минут 40, если нет столпотворения на дороге. Филологически там царит хаос, для меня, во всяком случае. Есть русские названия - вареная колбаса, ветчина, докторская колбаса, есть английские - канадский бекон (бекон без жира вообще), болонья (та же вареная колбаса). Есть международные - мортаделла (итальянская вареная классом чуть повыше болоньи), прошутто (сырокопченый бекон итальянского происхождения). Есть непонятные, во всяком случае, частично. Пастрами - кошерная, значит израильская. А вот какой колбасный продукт обозначает - непонятно. Бастурма - явно что-то кавказское и даже пробовала - вкусно, но технология приготовления - ? То есть, глядя на свою классификацию колбас, могу сказать, что она основана на этническом принципе. Наверное, еще есть и технологический....

[Eveline]

Вишенка, спасибо за тему!
Но я как-то колбасе-ветчине особого приминения не нахожу :-( . В салат оливье кладу - это раз, в омлет - 2, теперь вот в киши - 3, на бутерброд - 4, рулетики из неё ещё на закуску делать можно (это с сырной начинкой). А чё ещё с ней делать? И зачем такое разнообразие? Для поглащения в виде бутербродов?
Спецы, вам слово

[Vishenka]

Есть такое волшебное слово - нарезка. Мой муж устраивает изредка вечеринки для своих сотрудников у нас дома. Загвоздка в том, что их нужно устраивать в конце рабочего, а не выходного дня - в выходные у людей, в основном семейных, собственные планы. А я - работающая женщина. Все решается так - едем в тот же Квинс и покупаем сортов 10 тонко нарезанных колбас и рыб, хлеба, алкоголя - и вуаля! Европейцам очень нравятся колбасы из русского магазина.

Еще я делаю пенне а ля водка с ветчиной. Итальянское блюдо с русским колёром, очень вкусное. Только мне кажется, я его где-то уже давала? Надо поискать.

[Eveline]

Офф : Вишенка, как ты с 3-мя (не ошиблась?) детьми ещё и работаешь? Может успеваешь, потому что не такие маленькие как у меня ? Я вот себя сейчас на работе не представляю - дети будут брошеными ...

[Vishenka]

Во-первых, необходимость зарабатывать на горные лыжи
Во-вторых, как ты и сказала, их почти что один - 13-летний. 19-летний живет в городе в общежитии, но очень любит ездить домой - если не сессия, почти каждые выходные дома проводит, причем утверждает, питаясь в манхеттенских ресторанах средней руки, что ему общепит надоел. 13-летний взвывает от зависти, когда это слышит. Дочь 17 лет живет с нами, но работает, дома ест изредка и принцип у нее - "не лезьте в мою жизнь, только довезите меня куда я скажу". Я всегда устраивалась на какие-нить работы, где можно полдня работать и т.д. Например, в Питере была секретарем Всесоюзного энтомологического общества - оно такое же старое, как Географическое, но было меньше известно. Всех муховедов страны знала и горжусь этим.

[Eveline]

Ты молодчина!
Однако поколбасились

[Vishenka]

Взаимно, Эвелин!

[Ангара]

Vishenka, ia by toje tchego-nibud' noven'kogo chotela uznat' o kolbase. V Rossii dlia menia byla ta, chto po 2.20 i ta, chto po 2.90 Zatem, syrokoptchenaia et suchaia. Na etom moi znaniia iztcherpyvayutsia - a kakoi ekvivalent vo Franzii "syrokoptchenaia et suchaia" - ne znaiu

[Lokidor]

"syrokoptchenaia et suchaia" - ne znaiu

Ну как же! Лежит такая колбаса - сухая-пресухая, посыпанная чем-то белым. Причём лежит даже не в "прохладном месте", настолько ей уже всё равно :-) Такую я впервые увидела во Франции.
А сырокопчёная, по-моему, это похоже на то, что здесь называется saucisson a l'ail. Хранить в холодильнике.

[Vishenka]

За Францию не скажу, а в Квинсе сырокопченую колбасу называют салями. Например, салями медвежья, салями александровская, салями венгерская. Есть еще полукопченые колбасы, в Америке они называются polish kielbasa (полиш келбАса), а в России их называли краковскими колбасами.

[Ангара]

Lokidor, v tom-to i delo, chto ona tol'ko zdes' takaia

сухая-пресухая, посыпанная чем-то белым. Причём лежит даже не в "прохладном месте", настолько ей уже всё равно :-)

a doma-to byla kakaia-to vkusnaia

А сырокопчёная, по-моему, это похоже на то, что здесь называется saucisson a l'ail.

i eta zdes' v odnom variante - s thcesnokom

[Vobla]

Прошутто по-итальянски и есть ветчина Помню, в Италии я этих разных прошутто перепробовала... Вкусные у них продукты, ничего не скажешь. И бутербродики, которые они называют панини - ням. Купили мы их на обратную дорогу, и все попутчики, которые до этого не додумались, завидовали, потому что в придорожном ресторанчике, где нам милостиво дали время пообедать на обратном пути, цены были высокие, а бутерброды гнусные

[Ангара]

Девочки, решила пошарится по нету в поисках "колбасных статей" и вот что нашла:

http://www.begarat.de/50.html

Из чего она сделана?

О том, что колбаса не всегда бывает из мяса, знают многие. Еще в советские времена в нее добавляли манку, муку и прочее. В анекдотах ходила неподтвержденная документально информация об умельцах, добавлявших в колбасу целлюлозу в виде туалетной бумаги. Малая советская энциклопедия от 1929 года трактует как фальсифицированную такую колбасу, в которой содержится большое количество пшеничной или картофельной муки.

Скажу сразу: никакой туалетной бумаги в колбасе нет. И не потому ее там нет, что российский производитель по отношению к потребителю в поступках и помыслах своих чист, как майская роса, а потому, что использовать ее в колбасном производстве попросту неэффективно. И это единственная причина.
Положа руку на сердце можно с уверенностью сказать, что если бы эта самая бумага в комплексном результате была бы выгодна для производства, то специалисты-технологи нашли бы самые убедительные доводы для включения ее в состав рецептур...

Сколько в колбасе мяса?

Помимо добавок для консервации мяса колбасные изделия могут содержать улучшающие вкус травы и специи и практически всегда содержат наполнители, такие, как толокно, панировочные сухари или специальные галеты, способствующие продвижению мяса по пищеварительному тракту. В принятых нормативах по мясным и рыбным продуктам специально не оговаривается, какие именно наполнители разрешены при промышленном производстве колбасных изделий, однако они не должны нести в себе угрозу для здоровья потребителя.
Правилами предусмотрено, что, если колбаса квалифицируется как свиная, минимально допустимое содержание мяса в ней должно составлять 65%; если колбаса говяжья, минимальное содержание мяса должно составлять 50%, а если колбаса ливерная или языковая, то она должна содержать не менее 30% ливера или языка. Колбасы из консервированного мяса и прочие, с указанием в наименовании сортов мяса, из которого они изготовлены, должны содержать не менее 80% указанного мяса. Если в наименовании колбасы сорт мяса не упоминается, то потребитель должен быть уверен, что как минимум 50% мяса в ней все-таки есть, но мясная смесь при этом может быть неоднородной.

Соль и салями

Знаменитая итальянская салями — чрезвычайно «нездоровая» колбаса, поскольку содержит невероятно большое количество натрия и жиров по сравнению с другими колбасами. И хотя салями едят обычно не в таких больших количествах, как другие сорта колбас, следует помнить, что всего 50 г ее содержат почти половину нормы ежедневного потребления соли, рекомендованной ВОЗ.
Салями, сосиски и прочие копченые колбасные изделия обычно содержат тирамин, вызывающий аллергические реакции у склонных к ним людей. Всем тем, кто по состоянию здоровья вынужден придерживаться бессолевой, обезжиренной диеты, следовало бы совершенно исключить из рациона салями, а большинство других колбасных изделий употреблять лишь изредка.

Обо всем остальном - на сайте

[Vishenka]

Катя, спасибки, я почитала и вычитала про ливер и вспомнила про кровяную колбасу, а также домашнюю - в свиных кишках. Не знала, что салями - итальянское слово. Помню в России было устойчивое выражение "финская салями".
А еще бывают чешские шпикачки, я в книжках читала, вживую не видела.

[TIMOHA]

(Отредактировал(а) TIMOHA - 14:33 - 20 Марта, 2003)

[Eveline]

Кровяная колбаса! Люблю качественную, вкусную, обжареную до хрустящей корочки!
Наши эстонцы, между прочим, считают кровяную колбасу с гарниром в виде брусничного варенья национальным рождественским блюдом!
Мне так кажется, что в Эстонию её немцы в своё время завезли

[Ludmilka]

А еще бывают чешские шпикачки, я в книжках читала, вживую не видела.

Шпикачки - те же сардельки но с кусочками шпика.

[Vishenka]

Ludmilka из Ст-...бурга в гости заглянула, привет! А что ты имеешь сказать про грудинку? Мы тут с девушками договорились на ты, поэтому простите мое амикошонство. Грудинка - это копченое? На косточке? Без косточки вроде по-другому как-то называется?
Я помню как-то на работе пыталась объяснить французу, что в русский язык вошло выражение амикошон, так он сказал, что друг-свинья он понимает, а общий концепт - в упор нет.

[Vobla]

Можно влезу? Грудинка бывает как копченая, так и нет, бывает порезанная тонкими пластинками, а бывает кусом. Косточка в той, что у нас продается, присутствует не обязательно, хрящики иногда попадаются.
Про амикошонство интересно... надо будет протестировать

[Vishenka]

Кажется ( из уголков памяти ) грудинка без косточки называется корейка. Во! А может и ошибаюсь...

[Vobla]

У меня, к сожалению, с русской терминологией неважно. Это как в анекдоте, когда старик заходит в магазин и спрашивает:
- У вас телячье филе есть?
- Нет.
- А копченая ветчина?
- Нет.
- А нарезка на гуляш, или лопатка, или суповой набор?
- Нет.
Старик уходит, а продавцы восхищаются:
- Надо же - старый, а какая память!

Я вот жила во времена дефицита, так что ни грудинку, ни корейку в глаза не видела, разве что в далеком детстве, когда мне было не до терминов Поэтому не знаю, кто есть кто. Привыкла эту штуку грудинкой называть