Форумы inFrance  - Франция по-русски
Вернуться   Форумы inFrance - Франция по-русски > Наш дом культуры и отдыха > Секреты хорошей кухни

        Ответ        
 
Опции темы Опции просмотра
  #1
Старое 27.07.2022, 17:33
Мэтр
 
Аватара для maman N
 
Дата рег-ции: 21.05.2004
Откуда: пригород Парижа
Сообщения: 29.302
Мясо для бульона

Если, кто помнит в СССР было мясо, из которого делали бульоны. Оно было с костью и было очень разваристым, совсем мягким.
Какой эквивалент во Франции брать, чтобы получилось именно такое?
__________________
Свободу ищу от железных оков
Тех, что зовутся "житейское счастье"...
maman N вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #2
Старое 27.07.2022, 17:56
Мэтр
 
Аватара для Lena69
 
Дата рег-ции: 26.05.2007
Откуда: Москва - Evreux
Сообщения: 601
Отправить сообщение для  Lena69 с помощью ICQ
Мне кажется, так называемый "суповой набор" представлял из себя кости с остатками мякоти . Бульон наваристым становится именно благодаря большому количеству костей и длительной варке на очень маленьком огне.
Я думаю, что нужно брать нижнюю часть от ноги. Там большая косточка и достаточно мяса с прожилками
Lena69 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #3
Старое 27.07.2022, 19:00
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
maman N, когда мне надо сварить « настоящий борщ на мясном бульоне, я беру рёбрышки. Нога - она больше на холодец. А секрет разварного мяса - солите в конце варки, не в начале. А если вообще солите).
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #4
Старое 27.07.2022, 19:11
Мэтр
 
Аватара для maman N
 
Дата рег-ции: 21.05.2004
Откуда: пригород Парижа
Сообщения: 29.302
У мясников спрашиваем мясо для супа, бульона качественное. Всегда дают то, что никогда разваристым не получается. Даже, если вообще не солю.
__________________
Свободу ищу от железных оков
Тех, что зовутся "житейское счастье"...
maman N вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #5
Старое 27.07.2022, 19:18
Мэтр
 
Аватара для maman N
 
Дата рег-ции: 21.05.2004
Откуда: пригород Парижа
Сообщения: 29.302
Посмотреть сообщениеLena69 пишет:
нижнюю часть от ноги
Как это точно звучит на французском?
Мясники на бульон предлагают чаше всего basse cote. А это совсем не то. Бульон вкусный, мясо хорошее, но разваристое мясо на получается никак.
__________________
Свободу ищу от железных оков
Тех, что зовутся "житейское счастье"...
maman N вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #6
Старое 27.07.2022, 19:19     Последний раз редактировалось maman N; 27.07.2022 в 20:06..
Мэтр
 
Аватара для maman N
 
Дата рег-ции: 21.05.2004
Откуда: пригород Парижа
Сообщения: 29.302
Сколько минут варить какое мясо?

Из какой именно части было мясо для советского бульона?
__________________
Свободу ищу от железных оков
Тех, что зовутся "житейское счастье"...
maman N вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #7
Старое 27.07.2022, 21:06
Мэтр
 
Аватара для vetka-ferney
 
Дата рег-ции: 26.07.2007
Откуда: Saint-Genis Pouilly
Сообщения: 8.434
Посмотреть сообщениеmaman N пишет:
Из какой именно части было мясо для советского бульона?
из какого получится достать.
И чаще всего это была свинина, а во Франции для бульона предлагают говядину.
__________________
04.06.1995
08.07.2010
vetka-ferney вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #8
Старое 27.07.2022, 21:14
Мэтр
 
Аватара для alfi
 
Дата рег-ции: 01.12.2004
Откуда: издалека
Сообщения: 9.787
Посмотреть сообщениеvetka-ferney пишет:
а во Франции для бульона предлагают говядину.
Называется - Pot au feu
alfi сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #9
Старое 27.07.2022, 23:15
Мэтр
 
Дата рег-ции: 26.03.2008
Откуда: Москва -Le Luc
Сообщения: 1.172
Вообще-то идеальным для супового бульона была говяжья грудинка, а если к ней ещё и мосол добавить, а его и слегка припечь предварительно. А потом из него достать костный мозг чуть присолить да на горбушку ржаного. Ммммм. Из такого бульона что борщ, что солянка - идеально.
Лека вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #10
Старое 28.07.2022, 00:02
Кандидат в мэтры
 
Дата рег-ции: 04.10.2017
Сообщения: 476
Я варила бульон из говяжьего шейного отруба, там и кость есть и мясо шеи мягкое. Я так варила холодец, добавляла ещё свиную ножку.
ElenaElena13 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #11
Старое 28.07.2022, 08:41     Последний раз редактировалось Roupy; 28.07.2022 в 09:42..
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
Если о классике ком pot au feu , то там как раз не разваривающееся мясо . Голышки и прочее, как на наш колодец. Ведь этот так называемый суп варится на огне целый день, постепенно доливая новую порцию и закладывая новые ингредиенты.
maman N, бабушка моя говорила. Что хороший, правильный бульон варится больше часа. Я конечно такого не делаю, для борща « бабушкиного « я грудинку прямо кусочком обжариваю на сухой сковородке со всех сторон , чтоб «сок» внутри остался. Ставлю варить . Примерно полчаса - минут 40 варится бульон с целой луковицей. ( с шелухой , 1 слой оставляю. За это время подготавливаю все остальные ингредиенты , и потом с ними доваривается минут 15-20. ( я не закладываю все сразу , начинаю с картошки, некоторые с капусты начинают закладку , но я не люблю развареную капусту. ( я о говядине ). Вот и считайте - все равно около часа выходит.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #12
Старое 28.07.2022, 09:06
Мэтр
 
Аватара для alfi
 
Дата рег-ции: 01.12.2004
Откуда: издалека
Сообщения: 9.787
;1062462523' пишет:
Если о классике ком pot au feu , то там как раз не разваривающееся мясо .
В магазине boucherie - неплохое

;1062462523 пишет:
Примерно полчаса - минут 40 варится бульон стелой луковицей.
;1062462523 пишет:
За это время Зотовой все остальные ингредиенты ,
1062462523 пишет:
на иную с картошки,
"Следите за руками"
alfi сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #13
Старое 28.07.2022, 09:43     Последний раз редактировалось Roupy; 28.07.2022 в 09:48..
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
alfi, благодарю . Вы очень внимательны. Исправила. Я не говорю , что мясо плохое , но в классическом рецепте - как раз должно быть не разваривающееся особо. Возможно мяч ик такое maman N и даёт, когда она спрашивает на суп. Я такое собаке часто беру , чтоб не разваривалось и было же таким достаточно . Правда и варю его не много.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #14
Старое 28.07.2022, 09:46
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
Ошибка
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #15
Старое 28.07.2022, 12:08     Последний раз редактировалось vetka-ferney; 28.07.2022 в 12:12..
Мэтр
 
Аватара для vetka-ferney
 
Дата рег-ции: 26.07.2007
Откуда: Saint-Genis Pouilly
Сообщения: 8.434
Чтобы мясо было разваренное, его надо варить долго. Я говядину варю часа 3, не меньше. За час на минимальной мощности просто не проварится, а если дать хоть немного булькать, то бульон будет мутным.
Лично я предпочитаю абсолютно прозрачный бульон, поэтому мясо перед варкой вымачиваю в холодной воде минимум 4 часа, пару раз воду меняю. Во время варки не даю булькать совсем, варю на самом минимуме и долго.
У меня дома все бульон и сам по себе любят, я очень часто готовлю.
__________________
04.06.1995
08.07.2010
vetka-ferney вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #16
Старое 28.07.2022, 14:49
Мэтр
 
Аватара для maman N
 
Дата рег-ции: 21.05.2004
Откуда: пригород Парижа
Сообщения: 29.302
Чем дольше варится мясо, тем более жёсткое оно становится.
Я хотела сварить, как моя бабушка делала, мясо было говяжее и очень мягкое, прямо "разваливалось". Бабушка варила долго, но сколько точно, не помню. Мама же никогда не делала супы на мясном бульоне, просто потому что это жирное, а у нас наследственное заболевание, мы жирное не переносим.
Вчера с мужем делали суп на мясном бульоне. В итоге жирный и мне ночью было ... плохо. Так что я больше делать не собираюсь, но просто интересно, у бабушки были такие вкусные супы с очень разваристым мясом.
__________________
Свободу ищу от железных оков
Тех, что зовутся "житейское счастье"...
maman N вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #17
Старое 28.07.2022, 15:02
Мэтр
 
Аватара для alfi
 
Дата рег-ции: 01.12.2004
Откуда: издалека
Сообщения: 9.787
Посмотреть сообщениеmaman N пишет:
Мама же никогда не делала супы на мясном бульоне, просто потому что это жирное, а у нас наследственное заболевание, мы жирное не переносим.
Вчера с мужем делали суп на мясном бульоне. В итоге жирный и мне ночью было ... плохо.
Мы делаем так - сварили мясной бульон, оставили до охлаждения , потом в холодильник , потом сняли слой жира
alfi сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #18
Старое 28.07.2022, 15:19
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
maman N, тогда просто попробуйте в скороварке сварить. Я родителям в скороварке готовила , чтоб помягче все было . Нет, мясо энсче не становится от варки, если не солить сильно .
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #19
Старое 28.07.2022, 15:25
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
Хм, вот вспомнила . Бабушка варила бульон из целой курицы. Я уж и не помню - делали ли когда такое. В вчера была проблема с холодильником у нас - приехали , а не морозит. Ну я на ночь глядя запихнула курицу целиком в кастрюлю, время поставила , оставила варится и спать легла. Бог мой - какой бульон получился и курочка какая вкусная… прада что - ли к отварным курам вернутся. Только вот от супов и бульонов мы отвыкли совсем.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #20
Старое 28.07.2022, 15:30
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
А может, во времена, когда бабушки наши готовили, продукты были другие ? Мне кажется, тогда и холодильников особо не было, ( у одной моей бабушки в моем детстве точно не было). Она утром покупала на рынке кусочек мяса и готовила из него на два дня. ( ну когда не работала , конечно. Даже не знаю, как в рабочие дни было ).
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #21
Старое 28.07.2022, 19:34
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.972
Посмотреть сообщениеalfi пишет:
Мы делаем так - сварили мясной бульон, оставили до охлаждения , потом в холодильник , потом сняли слой жира
я тоже всегда так делаю. Я готовлю много бульонов зимой . Я знаю, что лучшие- костные.
Azzaz вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #22
Старое 28.07.2022, 19:37
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.972
maman N, чем дольше и меньше огонь , тем мягче становится мясо . Соль здесь ни при чем . Вкус зависит от кореньев , которые Вы кладёте , и от самого мяса и от части его. . У Вашей бабушки небось было парное . Поставьте суп в холодильник , завтра шумовкой снимите весь верхний слой с жиром.
Azzaz вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #23
Старое 28.07.2022, 20:39
Мэтр
 
Аватара для alfi
 
Дата рег-ции: 01.12.2004
Откуда: издалека
Сообщения: 9.787
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
я тоже всегда так делаю. Я готовлю много бульонов зимой . Я знаю, что лучшие - костные.
+100

Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
Поставьте суп в холодильник , завтра шумовкой снимите весь верхний слой с жиром.
Ещё раз +
alfi сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #24
Старое 28.07.2022, 21:20
Мэтр
 
Аватара для vetka-ferney
 
Дата рег-ции: 26.07.2007
Откуда: Saint-Genis Pouilly
Сообщения: 8.434
Я тоже жир снимаю и с говяжьего и с куриного бульона.
Чтобы мясо было мягким надо варить долго на очень маленьком огне.
То же самое и с гуляшем: за час получишь резину со вкусом бумаги, за 4 мягкое сочное мясо.
__________________
04.06.1995
08.07.2010
vetka-ferney вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #25
Старое 28.07.2022, 21:29
Мэтр
 
Аватара для maman N
 
Дата рег-ции: 21.05.2004
Откуда: пригород Парижа
Сообщения: 29.302
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
У Вашей бабушки небось было парное .
Было простое мясо с костью. Парное мясо не откуда было брать городским жителям, всё из ближайшего гастронома.
Я так поняла, что мне с моими огромными проблемами ЖКТ не надо есть мясные бульоны. Сделали суп без мяса, всё прекрасно.
__________________
Свободу ищу от железных оков
Тех, что зовутся "житейское счастье"...
maman N вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #26
Старое 29.07.2022, 11:18
Мэтр
 
Аватара для Lena69
 
Дата рег-ции: 26.05.2007
Откуда: Москва - Evreux
Сообщения: 601
Отправить сообщение для  Lena69 с помощью ICQ
Посмотреть сообщениеmaman N пишет:
Как это точно звучит на французском?
Мясники на бульон предлагают чаше всего basse cote. А это совсем не то. Бульон вкусный, мясо хорошее, но разваристое мясо на получается никак.
Я имела ввиду jarret: там и мяса достаточно , и мозговая косточка есть для навара, и жир практически отсутствует.
А разваристым мясо должно получиться от длительной варки. Вот только чтобы оно при этом оставалось вкусным, его надо опускать в уже кипящую воду. И потом варить долго-долго, по мне так часа 2-3, на очень медленном огне. Плюс луковица, морковка, лаврушка и прочие "травки" по вкусу.
Lena69 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #27
Старое 29.07.2022, 22:14     Последний раз редактировалось Passantin; 29.07.2022 в 22:18..
Мэтр
 
Дата рег-ции: 02.03.2022
Откуда: Германия
Сообщения: 1.781
Посмотреть сообщениеmaman N пишет:
Было простое мясо с костью. Парное мясо не откуда было брать городским жителям, всё из ближайшего гастронома.
Я так поняла, что мне с моими огромными проблемами ЖКТ не надо есть мясные бульоны. Сделали суп без мяса, всё прекрасно.
Я не знаю, как Вы бульон варите или не прочитала сверху. Можно довольно постный куриный бульон варить, если вместо мяса с косточкой грудку варить или можно одну куриную ножку на кастрюлю и на мелком огне с луковицей полтора часа. Перед тем как мелкий огонь сделать довожу до кипения и снимаю накипь. Потом кладу луковицу и делаю мелкий огонь. Я еще туда овощи кладу. Мясо нежное получается. Только не надо специальную жилистую курицу для бульона покупать, а обыкновенную.

А на тему вегетарианский супов - очень правильно делаете. Я их с детства люблю, мама готовила. И полезные и вкусные.
Passantin вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #28
Старое 31.07.2022, 13:04
Мэтр
 
Аватара для IrinaS
 
Дата рег-ции: 11.02.2003
Откуда: Picardie - MOSCOU
Сообщения: 23.645
...
__________________
Я не люблю сухофрукты 
- ты им просто завидуешь!!!
мразь козлина тупой идиот! 
сначала добейся.
IrinaS вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #29
Старое 31.07.2022, 13:05
Мэтр
 
Аватара для IrinaS
 
Дата рег-ции: 11.02.2003
Откуда: Picardie - MOSCOU
Сообщения: 23.645
Посмотреть сообщениеPassantin пишет:
можно одну куриную ножку на кастрюлю и на мелком огне с луковицей полтора часа.
Зачем?? Зачем куриную ножку варить полтора часа? Ей и 40 минут хватит. Ну час варите, если хотите, но уж точно не полтора.

Я часто варю куриный суп, из куриных ног с бедрами. Вот сейчас такая большая кастрюля стоит в холодильнике, там еще морковь, лук, сельдерей, вермишель. Еще могу добавить чуть-чуть либo риса, либо картошки.
__________________
Я не люблю сухофрукты 
- ты им просто завидуешь!!!
мразь козлина тупой идиот! 
сначала добейся.
IrinaS вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #30
Старое 31.07.2022, 13:31
Мэтр
 
Дата рег-ции: 02.03.2022
Откуда: Германия
Сообщения: 1.781
IrinaS, Вы правы. Я описалась. На мелком огне около часа. Всего на бульон уходит около полтора часа.

П.С. Не могу исправить свой пост к сожалению. Опция правка отсутствует.
Passantin вне форумов  
 Ответ с цитатой 
        Ответ        


Закладки


Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Мясо Denis07 Секреты хорошей кухни 445 01.11.2023 18:54
Как выбрать и где купить хорошее мясо во Франции funfun Цены, покупки, банки, налоги 165 09.01.2018 17:21
Мясо с черносливом Alena77 Секреты хорошей кухни 17 21.09.2009 01:00
Мясо по французски... Jasmin Секреты хорошей кухни 12 17.12.2004 22:34
Как выбирать и готовить мясо Ангара Секреты хорошей кухни 2 15.04.2002 20:48


Часовой пояс GMT +2, время: 20:49.


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
 
Рейтинг@Mail.ru
 
©2000 - 2005 Нелла Цветова
©2006 - 2024 infrance.su
Design, scripts upgrade ©Oleg, ALX