Нужен творог

[Лёля]

Petite cerise, а что такое презюр?И где его взять?

[elina.xxx]

[QUOTE=Petite cerise;1284102 добавляете презюр,[/QUOTE]

А что это такое?

[azalea]

elina.xxx, Леля,
по поиску:http://www.infrance.su/forum/showthr...%F0#post944038

пост 674 и далее.

[Vishivanka]

Вопрос к тем, кто покупает фермерское молоко: в чем вы его заквашиваете для творога?

Я делаю творог в стеклянной банке (покупаю тоже на ферме). И такая вкуснятина получается!!!

[Лёля]

azalea, аааа.... точно!Спасибо.Помню,что где-то уже встречала это название.Даже хотела купить в аптеке.Но так и не дошла до нее.

[Petite cerise]

Презюр продаётся везде, во всех магазинах, в отделе рядом с сырым молоком. И незачем даже в аптеку идти.

[KatiaV]

Добыли мы-таки фермерского молока! Прямо во время дойки нам из шланга от доечной машины налили в наши банки, еще теплое. И творог у меня получился.
А есть тут у кого кефирный грибок? В соответствующей теме никто не отзывается.

[Лёля]

Презюр продаётся везде, во всех магазинах, в отделе рядом с сырым молоком. И незачем даже в аптеку идти.

Что-то мне на глаза он не попадался.Это такой тюбик как урказано в теме,на которую Азалии давала ссылку? Но по моему писали,что его в аптеке купить можно.А в магазине его в качестве чего продают?

[Лёля]

Добыли мы-таки фермерского молока! Прямо во время дойки нам из шланга от доечной машины налили в наши банки, еще теплое. И творог у меня получился.
А есть тут у кого кефирный грибок? В соответствующей теме никто не отзывается.

У меня есть.Дайте в личку свой адрес.Вышлю.

[Petite cerise]

Лёля, ПРЕЗЮР ЭТО БЕЛАЯ ПЛАСТИКОВАЯ БАНОЧКА С ЖИДКОСТЬЮ. СТОИТ ГДЕ-ТО 5 ЕВРО

[Лёля]

Petite cerise, а как он выгдлядит?У вас нет фото?
Так если ее продают в отделе с сырами,то для чего его используют?

[SvDid]

Petite cerise, а как он выгдлядит?У вас нет фото?
Так если ее продают в отделе с сырами,то для чего его используют?

Посмотрит пост 273 (чуть выше на этой же страничке), там azalea ссылку дала, где можно посмотреть.

[KatiaV]

Я тут в Википедии теорию изучала Presure - это вещество, которое присутствует в желудочном соке молодых животных (его, собственно, оттуда и извлекают) и служит для свертывания молока. В производстве сыра используется с той же целью.

Если интересует механизм (и если я все правильно поняла): молоко - это коллоидный раствор, то есть взвесь мелких частиц (жиров и протеинов) в воде, и в однородном состоянии его поддерживает некий казеин каппа (такой молочный протеин). Протеин в молоке плавает микрониточками, у которых на концах казеин. Частички жира и казеин заряжены негативно, поэтому они друг от друга отталкиваются и благодаря этому не смешиваются. Еще казеин притягивет воду и таким образом ей обволакивается и не даёт склеиваться протеиновым молекулам между собой.
Можно получить коагуляцию молока (разделение на сыворотку - lactoserum, или petit-lait - и плотную массу) разными способами (но принцип всегда - разрушить структуру казеина).

1. Коагуляция с помощью молочных бактерий. Бактерии преобразуют лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту, которая заряжена положительно и нейтрализует отрицательные заряды казеина. Казеин перестаёт обволакиваться водой и отдельные молекулы протеина сближаются. Образуются "сети", в которые захватываются частички жира, микроорганизмы, витамины и все, что можно захватить.

2. Коагуляция с помощью presure. У такой коагуляции две фазы. В первой фазе presure отрезает от ниточек протеина казеиновые концы. Скорость этой фазы зависит от температуры и кислотности (наиболее эффективно presure работает при 40 градусах и pH 5.8). Вторая фаза - это склеивание молекул протеина, которым теперь ничего не мешает склеиваться. Еще какие-то из освободившихся концов (я не очень поняла) соединяются ионизированным кальцием, и эта связь необратима (в отличие от того, что происходит в первом способе). Полученная масса называется le caillé (по-русски, насколько я понимаю, простокваша). Чем дальше зашла вторая фаза и чем больше температура, тем тверже получается простокваша. Написано, что при температуре 15 градусов скорость связывания простокваши низкая, а при 55-ти градусах очень высокая. Если я правильно понимаю, то основательно склеенная нагреванием простокваша - это и есть творог.

[Chouquette]

KatiaV, спасибо за разьяснения, обязательно посмотрю эти волшебные капли в магазине.

[Лёля]

Посмотрит пост 273 (чуть выше на этой же страничке), там azalea ссылку дала, где можно посмотреть.

Так я этот пост смотрела,там капли в тюбике, аптечные.А
Petite cerise по моему не про такое писала.Что-то в баночке,в магазине,в отделе с молоком и сырами. Или я уже торможу...

[KatiaV]

Я сегодня поговорила с хозяйкой козьей фермы из нашей деревни, хотела узнать, нет ли где поближе фермы с коровьим молоком. Она сказала, что ближе не найдем, но посоветовала покупать молоко био, потому что то, которое не био - от коров, которых кормят силосом (ensilage). Такое молоко хуже по составу и содержит "неправильные" бактерии, которые могут плохо влиять на процесс проготовления сыров (я ей сказала, что мне молоко нужно для приготовления особого русского fromage frais). Говорит, если давать ребёнку, то надо био. А мы всегда в магазине обычное свежее, не био покупали...

Еще она сказала, что в Тулузе по субботам на рынке на площади Капитоль бывает женщина из Жерса, которая привозит сырое био-молоко, расфасованное в пакеты. Я спросила, является ли lait cru, которое тоже бывает в пакетах в супермаркетах, абсолютно cru и entier - она сказала, что да. По ее словам, lait cru можно покупать спокойно в смысле уверенности в чистоте производства, потому что тех, кто его продаёт, проверяют вдоль и поперек в усиленном режиме. Конкретно хозяев фермы из Bourg Saint Bernard она хорошо знает, и говорит, что они очень добросовестные. Только вот коровы питаются силосом, как и все, которые "не био".

В общем, у меня двойственное впечатление после беседы. С одной стороны, настроение у меня немного подпортилось, что вот такое классное молоко прямо из-под коровы - на самом деле не такое и классное. С другой стороны, ведь пили же мы всегда точно такое же силосное молоко, только еще и обезжиренное и с убитыми пастеризацией бактериями.

Для себя приняла решение для ребенка покупать в Карфуре био-молоко, а также съездить на Капитоль за сырым био-молоком и сравнить из него творог. Если не будет отличаться, то наверное, буду продолжать покупать на "силосной" ферме.

[iskoelna]

Вот каким рецептом я пользуюсь: 1 или 2 кг fromage blanc на противень в духовку на 1 час (или даже чуть дольше - тогда творог твёрже будет) при 100 градусах, затем откинуть на сито с марлей или полотенцем. Через 3-4, максимум 5 часов творог готов, как будто только с базара, с Бессарабки ;-)

[Dedira]

1 или 2 кг fromage blanc на противень в духовку на 1 час

не поняла в каком виде Вы его туда помещаете... слоем "размазать" по противню? так он же жидкий - растечется. В керамической или металлической емкости??? Уточните детали, силь ву пле.

[iskoelna]

не поняла в каком виде Вы его туда помещаете... слоем "размазать" по противню? так он же жидкий - растечется. В керамической или металлической емкости??? Уточните детали, силь ву пле.

Ну да, конечно! Извините! Творог, конечно, жидкий, но противень я беру с высокими бортами. У меня небольшая духовочка, поэтому в противень с бортами где-то 3-4 см. помещается до краёв чуть больше кило fromage blanc. Противнь этот у меня металлический, но, я думаю, можно и в керамическую форму такую как для gratin, например. Главное, как мне кажется, чтоб творог там "помлел", а в чём - это уже дело практики. Удачи!

[Dedira]

iskoelna, мерси, теперь понятно!

[Petite cerise]

Лёля, нет у меня фото, зачем Вам фото, если он продается ну просто ВЕЗДЕ рядом с не с сырами, а с СЫРЫМ МОЛОКОМ. И оттапливать потом ничего не надо, ни на бане, ни в духовке, все оч просто. Так что идите в любой большой магазин и спросите презюр, они Ва покажут.

[zapounne]

Лёля, нет у меня фото, зачем Вам фото, если он продается ну просто ВЕЗДЕ рядом с не с сырами, а с СЫРЫМ МОЛОКОМ. ...

Ну, нет его нигде! В Ошан и Леклер уже все районы изучила вдоль и поперек- и с сырами, и с молоком - не нашла

[lotos111]

zapounne, купите в аптеке, никаких проблем.

[zapounne]

Придется идти в аптеку... хотела "убить двух зайцев", да не судьба...

[lotos111]

Кому нужен презюр, видела в фромажри в больших бутылках, примерно с 0,5 л. стоит в холодильнике. Но там дозировка больше, чем в аптечном.

[Petite cerise]

Презюр везде продается: в Жеане, в Ашане, в Тинеле, в Казино........ везде! Надо просто пойти в магазин и спросить.

[Лёля]

А я вот купила презюр в аптеке.И сделала как указано на упаковке.Но у меня получился не творог,а сыр.И такой по вкусу пресный и скрипучий на зубах.Или я что-то не так накапала?

[Petite cerise]

Лёля, много, значит презюра добавили

[Лёля]

Petite cerise, Я так и поняла,что больше.А Вы сколько презюра на сколько молока капайте.Поделитесь своим рецептом.

[Petite cerise]

пост 270