Плов и приправы для плова

[MARGOO]

Sasa, тогда смотрите тут http://worldofspice.sitecity.ru/index.phtml или здесь https://www.infrance.su/forum/showth...EA%F3%EC%E8%ED .

[Boulogne]

Sasa, Cumin - это зира по-русски
Ещё его иногда называют petit-anis, хотя к анису он никакого отношения не имеет

[Sasa]

Саса, Цумин - это зира по-русски
Ещё его иногда называют петит-анис, хотя к анису он никакого отношения не имеет

Спасибо огромное!!!

[marusik]

Сегодня решила приготовить плов, сделала все как положено, мясо уже зарумянилось, и вдруг обнаруживаю, что риса у меня нет!!! Я запаниковала, потом решила положить гречку (ее у меня оказалось много). В итоге получилось очень даже вкусно))), съели с удовольствием!!!

[rufina]

Форумчане и знатоки приготовления восточных блюд, как Вы считатете тмин, зра или зира (по-узбекски) и cumin (по-французски) это одно и то же или нет?

[MARGOO]

rufina, смотрите тут https://www.infrance.su/forum/showthread.php?t=27749 .

[juar]

Азербайджанский плов с рыбой.
Как-то он называется, короче, на азербайджанском это звучит так

Гуру балыглы аш

Рис приготавливаем как обычно.
А рыбу надо брать сушеную, гуру балыг.
Заворачиваем ее в бумагу и мочем в воде, затем кладем в кастрюльку и на огонь.
Когда бумага высохнет, можно ее снова намочить.
Рыба будет готова, когда шкурка от нее отойдет сама.

Берём рыбку, шкурку снимаем, очищаем от косточек и мелко нарезаем и смешиваем с пловом.
Кстати, когда делаем плов, можно, вернее нужно добавить туда мелкие лоби, они такие малюсенькие и беленькие, правда бывают и розовые, коричневые.

Для тех, кому интересно, расскажу подробно как готовить плов.

Вначале берем кастрюльку наливаем туда воды, примерно в два раза больше, чем слой риса, на глаз.
Когда вода вскипит, нужно добавить соль и ... капельку лимонной кислоты.
Когда добавите соль, подождите, чтобы растворилась, и только после этого добавьте лим. кислоту, поднимется пена - не бойтесь! это нормально.

Затем, пусть вода покипит на маленьком огне.
А мы промоем рис в холодной воде в тазике 2-3 раза и замачиваем рис в холодной воде - это важно(!).

Именно в холодной минуты 2-3 не больше, иначе будет каша))

После замачивания, рис кладем в кастрюльку с кипящей водой.
Старайтесь положить в кастрюльку все рисинки, чтобы рис не обиделся(!).

Пусть рис в воде покипит немного, но (!) строго на небольшом огне, постоянно открывайте крышку и проверяйте рис на вкус.

Пока он кипит, быстренько, поставьте ашсюзян (дуршлаг) в раковину, лучше в тазик и в раковине.
Это надо сделать заранее!

Если рис уже как бы сверху мягкий, а внутри еще крепкий, быстро снимите с огня.

Слейте воду с рисом в ашсюзян и быстренько залейте его холодной водой, именно холодной(!), чтобы рис не помялся и был рисинка к рисинке.

После этого, берем другую кастрюльку, можно и эту, только надо промыть ее.
Затем, делаем газмак ........ вначале, кладем масло слив. или топленное, чтобы покрыло дно кастрюли примерно на полсантиметра или чуть больше. На дно кладем немного риса, как бы в один слой масла.

Можно положить картошку, очищенную и нарезанную кружочками, можно сделать лепешку самим, а можно и лаваш положить тонкий.

Я люблю газмак из самого риса.

И засыпаем весь рис из ашсюзяня. Засыпаем не подря, а как бы слегка рукой подталкивая, но не мять(!).

На огонь лучше поставить железку и только потом кастрюлю с рисом.
Сверху риса положить кусочки масла и немного полить из чайника воды, примерно на 1 кг риса пару столовых ложек.

Крышку завернуть в полотенце и плотно закрыть кастрюлю.

Огонь не должен быть "кусачим", средненький такой, скорее ближе к малому.

Это и есть "дям".

Время от времени надо смотреть рис на вкус, когда увидите, что он как бы отделился и один к одному, да и мягкий, но не разваренный(!), значит он готов.

Снимаем кастрюлю и заворачиваем в одеяло, можно и полотенце или любая ткань, только хлопковая.
Например, одеяло пикейное.

Приятного аппетита!

Присылайте рецепты
ссылка отмодерирована

[Ellie]

Подскажите, пожалуйста, где в Париже и его окрестностях можно купить барбарис (и можно ли)? И еще, какой рис лучше использовать для плова? Читала, что многие используют басмати, но, может, есть что-то похожее на девзиру?..

[Chouquette]

Девушки, а ни у кого не рецепта сладкого плова с курагой и изюмом?

Кстати в каких кастрюлях его надо делать? У меня самая большая двухлитровая, думаю не подойдет....

[Aniram]

Девушки, а ни у кого не рецепта сладкого плова с курагой и изюмом?

Кстати в каких кастрюлях его надо делать? У меня самая большая двухлитровая, думаю не подойдет....

Chouquette, готовила сладкий плов несколько раз. Курагу, изюм и чернослив брала "на глаз".
Готовила его в кастрюле с непригарающим покрытием...
Хотя, абсолютно не уверена, что вкус у него получался именно таким, каким должен быть НАСТОЯЩИЙ плов...

[vita22]

Плов:

1-1,5 кг мяса (баранья ляжка, или лопатка)
0,5 кг риса
3 большие луковицы
4 большие моркови

В казан (чугунная кастрюля, если нет такой, то обязательно должна быть кастрюля с толстым дном, не знаю из какого материала, но чтобы еда в ней не прилипала) наливаем растительное масло (1,5 см от дна), нагреваем, кладем мясо целым куском, хорошенько обжариваем со всех сторон, вынимаем мясо. Тут же кидаем в масло лук нарезаный крупными полукольцами, хорошенько обжариваем, добавляем марковь нарезанную соломкой, обжариваем. Добавляем туда мясо, заливаем все водой, чтобы покрыть все массу, доводим до кипения, убавляем огонь, но чтобы продолжало булькать, закрываем плотно крышкой и оставляем на 1 час.
Через час, открываем крышку, добавляем cumin (3-4 щепотки), соль, кто любит то и барбарис. Закрываем плотно крышку и оставляем еще тушиться на 30 -40 минут. По прошествии этого времени пробуем на соль, зервак (так называется вся масса которая тушится) должен быть немного солонее чем мы привыкли есть, это с расчетом на рис. Кто любит чеснок, то в это время кладем в зервак 2-3 головки чеснока целиком, не чищенный, только снять верхнюю шелуху. Кто любит с изюмом, то добавляем изюм (желтый) предварительно отмоченный. Кладем рис, заливаем горячей кипяченной водой, уровень воды должен быть на 1см выше риса. Главное нельзя все перемешивать (зервак и рис) рис должен быть все время сверху. Включаем самый большой огонь и выпариваем тутже всю воду, это происходит быстро, так что в этот момент лучше его не оставлять без внимания. Время от времени нужно прокалывать в нескольких местах всю массу деревянной палкой чтобы дать возможность побыстрее и равномерно жидкости выпариться и в то же время избежать пригорания снизу (можно использовать ручку деревянной ложки, что мы используем для готовки, или деревянные китайские палочки, но они немного тонковаты). Как увидите что на поверхности нет больше жидкости, нужно собрать рис в горку, берете шумовку и от краев казана перемещаете рис в центр. Закрываете плотно крышку, ставите на самый маленький огонь (если электроплита, то на цифру 2). И оставляете на 30 минут. По прошествии этого времени открываете крышку, вынимаете мясо и чеснок, а все оставшее аккуратно перемешиваете. Мясо режете отдельно на разделочной доске. Выкладываете рис в блюдо, сверху мясо и чеснок.
Всем удачи в приготовлении!!!

[vita22]

Для наглядности, конечный результат...

[Chouquette]

vita22, а что будет если овощи с рисом перемешать, почему нельзя? Кстати кастрюля примерно какого диаметра/литража нужна на такое количество?

Плов у вас аппетитнейший!

[vita22]

5 литровая пойдет, у меня 8 литровая, когда готовлю получается чуть больше середины... Не перемешивать овощи и рис, чтобы рис готовился на пару овощей, и чтобы избежать прилипания...
Спасибо за высокую оценку плова :-)

[chelny]

Подскажите, пожалуйста, где в Париже и его окрестностях можно купить барбарис

Тоже задаю такой вопрос. Обошла близлежащие арабские лавочки,не нашла....

[MARGOO]

Вообще-то он тут растет - l'épine-vinette.
Я собираю побеги с молодыми листями в мае-июне на настойку, а вот на плоды созревшие не обращала внимание.

[chelny]

MARGOO, Ну хоть узнала ,как он выглядит....у меня рядом точно не растет.
В каких лавках или магазинах искать? Муж привык по-рецепту готовить, раз написано -барбарис,значит надо найти....

[MARGOO]

chelny, я не знаю тюкю сама привозила из Украины, да и живу в глубинке, тут у нас национальностей восточных практически нет, т.о. и лавок с восточными специями нет.
Может Вы закажете кому-нибудь кто едет в РФ или более южные части нашей бывшей большой родины?

[chelny]

MARGOO, Так и сделаю. Даже в голову не пришел такой вариант, подсказали.

[Svet]

В каких лавках или магазинах искать?

Например здесь:
http://www.desepicesamaguise.com/bou...-vulgaris.html
Еще предлагают смотреть на рынке у тех, кто продает специи.

[Ellie]

chelny, посмотрите еще в био-магазинах, я там маш нашла, который больше нигде не видела.

[Ellie]

Раз уж зашла в тему, решила перечитать, и нашла вот такое сообщение:

в Узбекистане и Таджикистане (думаю там плов можно считать классическим) используют рис "девзира" он неочищенный и с красненькой полосочкой, иногда его называют ферганским рисом (он только там по-моему растет), его надо искать в мусульманских кварталах, в афганских лавочках там точно есть (даж в нашем медвежьем углу можно найти ) .

Кто-нибудь находил? Как он называется здесь?

[jenn]

Раз уж зашла в тему, решила перечитать, и нашла вот такое сообщение:



Кто-нибудь находил? Как он называется здесь?

Я нашла в турецком магазинчике. Называется риз пилаф . Отлично подошел для туркменского плова.

[Ellie]

Я нашла в турецком магазинчике. Называется риз пилаф . Отлично подошел для туркменского плова.

jenn, спасибо, спрошу. Я купила (но пока не приготовила) рис на рынке у араба, торгующего специями. Он уверял, что это твердый и рис и он не разваривается за 15 минут.

[Lastotchka]

Предлагаю всем желающим приехать в 14ый район Парижа и набрать себе свежего барбариса вдоволь

Он тут растёт в небольшом парке, несколько больших кустов, сейчас он уже поспел и ждёт любителей плова и др. блюд с барбарисом По-моему, собирать его надо в начале осенних холодов, но до минусовой температуры - сейчас как раз. Я попробовала с куста, он вполне вкусный, темно-фиолетовый.

Место это около метро Пернети (линия 13), если кому-то интересно - я выложу подробный план.

[chelny]

Lastotchka, Мне интересно! Планчик можете набросать?

[Nyle]

Попробуйте также приготовить азербайджанский плов (курочка или баранина с сухофруктами (изюм, урюк) ,каштаны и конечно лук - очень вкусный плов !!!
А рис можно использовать Басмати - он везде продается и отлично подходит для плова !!!

[Lastotchka]

chelny, давайте я Вам в личку, наверно, напишу схему проезда, чтобы не засорять тему.

[MARGOO]

Lastotchka, а Вам не сложно сделать фото листьев и плодов? А вдруг и у нас растет барбарис, а я просто не знаю что это он.

[Lastotchka]

MARGOO, сфотографирую завтра и выложу фото сюда. Я и сама по картинкам в гугле проверяла, чтобы удостовериться, что это действительно барбарис. Он ещё у нас на даче в подмосковье рос, поэтому я его и признала.