Форумы inFrance  - Франция по-русски
Вернуться   Форумы inFrance - Франция по-русски > Наш дом культуры и отдыха > Секреты хорошей кухни

        Ответ        
 
Опции темы Опции просмотра
  #1
Старое 17.02.2005, 20:01
Мэтр
 
Аватара для Minou
 
Дата рег-ции: 28.01.2003
Откуда: Norilsk - Charenton le pont - Montpellier
Сообщения: 2.211
Суп Харчо

Подскажите рецепт пожалуиста!!!
__________________
Mon Instagram
Minou вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #2
Старое 18.02.2005, 00:04     Последний раз редактировалось Ona; 14.08.2006 в 07:19..
Хозяйка
 
Аватара для nel
 
Дата рег-ции: 03.06.2001
Откуда: Hamburg-Калининград
Сообщения: 12.937
Отправить сообщение для  nel с помощью ICQ
Суп-харчо из говядины

Ингредиенты на 5 человек
говядина - 500г;
лук репчатый - 3-4 шт.;
рис - 1/2 стакана;
помидоры -500г;
или томатная паста - 1/2 стакана;
зелень кинзы и петрушки - по 8 веточек;
ткемали или кислый лаваш - по вкусу;
хмели-сунели - по вкусу;
чеснок и соль - по вкусу.

Описание
Жирную говядину (грудинку, челышко) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить, варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять. Через 1,5-2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень - петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый "букет") и продолжать варку до готовности мяса. За 10-15 минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или тклапи (кислый лаваш) и хмели-сунели. Этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи. Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки (по вкусу).

Ткемали я заменяла алычой потушенной..

Хмели-сунели ничем не заменишь :-)


Рецепт включён в
nel вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #3
Старое 18.02.2005, 00:05     Последний раз редактировалось Ona; 14.08.2006 в 07:19..
Хозяйка
 
Аватара для nel
 
Дата рег-ции: 03.06.2001
Откуда: Hamburg-Калининград
Сообщения: 12.937
Отправить сообщение для  nel с помощью ICQ
.. А это обрусевший рецепт:

Суп-харчо из баранины

Для рецепта Вам потребуются:
- баранья грудинка - 600г
- лук репчатый - 2 шт.
- морковь - 1 шт.
- корень петрушки - 1 шт.
- помидоры - 500г
- перец сладкий - 2 шт.
- перец - 10 горошин
- чеснок - 1/2 головки
- рис - 2 ст. л.
- лавровый лист - по вкусу
- соль.


Жирную баранью грудинку порубить поперек и разрезать вдоль ребер, обжарить с луком и кореньями в глубокой сковороду, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и поставить варить на небольшой огонь.


Когда все хорошо разварится, добавить пропущенные через мясорубку помидоры, а также сладкий перец и рис. Варить до полной готовности риса. В готовый суп положить лавровый лист, раздавленный черный перец, толченый чеснок. Можно добавить горький перец.


Рецепт включён в
nel вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #4
Старое 18.02.2005, 10:41     Последний раз редактировалось Ona; 14.08.2006 в 07:18..
Дебютант
 
Аватара для dersu
 
Дата рег-ции: 09.12.2004
Откуда: Россия Москва
Сообщения: 91
"БАРАНЬЯ ПОХЛЕБКА ИЛИ ВОЛЬНАЯ ИНТЕРПРЕТАЦИЯ ХАРЧО"

Не могу удержаться, и привожу отрывок из моей любимой книги Наталии Брагиной
"Моя коллекция кулинарных рецептов."
Её рецепты трудно назвать классическими, но то, что я готовила, всегда получалось вкусным и оригинальным.

"Баранья похлебка или вольная интерпретация харчо"

Во время моего детства московские горожане почти не жаловали баранину- в основном она интересовала адептов азиатской или кавказской кухни.
С тем, что именовалось словом харчо, по крайней мере, московские дети были хорошо знакомы по пионерским лагерям – более отвратительным блюдом, на мой взгляд, была только «молочная лапша». Пионерское харчо имело вид густого супа красно-оранжевого цвета с плавающими кусками толстого жира, с рисовой тюрей внутри и с запахом бараньей немытой шерсти. То, что подавалось под этим именем в ресторанах, не было таким отталкивающим, но по собственной воле у меня не возникало желания отведать этого экзотического блюда. Где-то, видимо в начале 70-х годов во время декады грузинского кулинарного искусства на ВДНХа, мне довелось отведать настоящее харчо (безо всяких кавычек). Это был прасуп – вечный суп, к такому супу не нужно было ни закуски, ни «второго», ни десерта – ничего, кроме лаваша. Попытки повторить «в кастрюльке на коммунальной кухне» (М.А.Булгаков «Театральный роман») даже под руководством толковейших рецептов из «Кулинарии» не удавались из-за почти полного отсутствия нужных трав, специй и из-за мороженной баранины.
Так что то, что хранится в моей коллекции под грифом «баранья похлебка» , есть прихотливый синтез нескольких культур и представляет собой образец «конспективного использования академических рецептов».
Итак, приступим. Что бы получить хороший бараний бульон, нужно взять молодые нежирные бараньи ребрышки. Срезать по возможности жир (это – отражение моих склонностей, но не закон для других), хорошенько промыть и положитьв большую кастрюлю – в холодную воду, поставить на сильный огонь. Периодически снимать обильную пену – «шум». Когда закипит, огонь уменьшить, продолжать варить, пока мясо на костях не станет совсем мягким, а шум совсем пропадет. Тогда положить много совсем тонко нашинкованного луку, тонко нарезанных помидоров, много мелко нарубленной зелени (особенно важно, чтобы была кинза, мята, тархун, базилик), всыпать горсть разных сушеных прянностей, пригодных для супов, и много тонко порезанного чеснока. Посалить, оставить вариться на самом малом огне – похлебка тем вкуснее, чем лучше она уварена и чем больше достигнута степень взаимопроникаемости вкусов зелени, специй, сеснока, лука и баранины. К похлебке полагается отдельно сваренный рассыпчатый рисё, который кладется непосредственно в тарелки, заливается жидкой частью и обильно посыпается мелко рубленной зеленью.
К этой похлебке хорошо подать простые пшеничные лепешки.


Рецепт включён в
dersu вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #5
Старое 18.02.2005, 10:46
Хозяйка
 
Аватара для nel
 
Дата рег-ции: 03.06.2001
Откуда: Hamburg-Калининград
Сообщения: 12.937
Отправить сообщение для  nel с помощью ICQ
.. Кстати, на заметку блюстителям чистоты рецептов - харчо может быть по грузинским меркам только из говядины, само название по-грузински дзерохис хорци харшот уже и означает "суп из говядины" :-)
nel вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #6
Старое 16.11.2005, 00:39
Кандидат в мэтры
 
Аватара для Evasavoie
 
Дата рег-ции: 19.08.2005
Сообщения: 499
Добрый вечер, Всем!
Подскажите, пожалуйста, где можно приобрести хмели-сунели и как хмели-сунели звучит по-французски.

Спасибо за помощь
Evasavoie вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #7
Старое 16.11.2005, 14:18
Заблокирован(а)
 
Дата рег-ции: 24.05.2005
Сообщения: 471
У Похлебкина есть описание смеси
RD вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #8
Старое 16.11.2005, 14:28
Заблокирован(а)
 
Дата рег-ции: 24.05.2005
Сообщения: 471
Сокрашенный состав хмели сунели


равные части по обънму базилика,криандоа, майорана и укропа. 1-2 % от общего веса красного перца и десятая доля шафрана

Полный состав
Пажитник- фенурек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран, кр перец 2%, шафран 0.1%
RD вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #9
Старое 16.11.2005, 14:39
Заблокирован(а)
 
Дата рег-ции: 24.05.2005
Сообщения: 471
чабер садовый -Satureja hortensis. По немецуи это боненкраут, ее в бобовые кладут, это разновидность майорана и орегано, из их компании

пажитник Trigonella foenum graecum *Bockshornklee у немцев
я в Германии не видела, но он считается средиземноморской пряностью, у вас там д быть

Остальное вроде и так понятно
RD вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #10
Старое 16.11.2005, 14:45
Заблокирован(а)
 
Дата рег-ции: 24.05.2005
Сообщения: 471
Тархун в харчо не вижу, но на всякий случай..это эстрагон. В Германии он если свежий, то обычно израильский.
RD вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #11
Старое 16.11.2005, 15:03
Мэтр
 
Аватара для Svet
 
Дата рег-ции: 03.01.2003
Откуда: Донецк, ДНР
Сообщения: 16.546
RD пишет:
чабер садовый
thym он же тимьян
Svet вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #12
Старое 16.11.2005, 15:06
Мэтр
 
Аватара для Svet
 
Дата рег-ции: 03.01.2003
Откуда: Донецк, ДНР
Сообщения: 16.546
RD пишет:
пажитник
trigonelle - никогда не встречала
Svet вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #13
Старое 16.11.2005, 20:12
Мэтр
 
Аватара для lasunka
 
Дата рег-ции: 24.08.2005
Сообщения: 2.405
упс....
lasunka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #14
Старое 17.11.2005, 00:07
Заблокирован(а)
 
Дата рег-ции: 24.05.2005
Сообщения: 471
чабер садовый это не тимьян. Совершенно точно. У Похлебкина это 2 разных растения с разными латинскими названиями. А уж у немцеа это культовая травка к бобам.
RD вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #15
Старое 17.11.2005, 00:16
Заблокирован(а)
 
Дата рег-ции: 24.05.2005
Сообщения: 471
Нашла! В швейцарском учебнике , там названия на французском дублированы

чабер садовый- sariette
RD вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #16
Старое 19.02.2006, 22:37     Последний раз редактировалось Ona; 14.08.2006 в 07:18..
Кандидат в мэтры
 
Аватара для LLLora
 
Дата рег-ции: 01.06.2005
Сообщения: 247
Отправить сообщение для LLLora с помощью MSN
СУП ХАРЧО

Я однажды готовила, но мой супруг - шеф повар не одобрил, но в семье моих родителей все едят с большим удовольствием.
Сразу хочу оговорить, что пропорции относительные, кому побольше, кому поменьше, готовлю всегда на глаз.
Итак, нужно для бульона приобрести бараних ребрышек и варить 1 -1,5 часа.
Затем вынуть из из бульона и разделить на отдельные ребрышки.
Если готовите в кастрюле на 2 литра, то добавить полстакана хорошо промытого риса и 2 головки мелко порезанного лука.
Пока рис варится, на сковороде обжарить 3-4 средних помидора без кожуры так, чтобы получилась однородная масса, можно добавить немного воды.
Когда рис почти сварился, в кастрюлю добавить обжаренные помидоры и 2-3 зубчика мелко порезанного чеснока, посолить поперчить и сложить ребрышки.
Никакой зелени и лаврового листа, потому что это все перебивает запах баранины.
И самое главное не переборщить риса, а то на другой день это рисовая каша с томатом.


Рецепт включён в
LLLora вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #17
Старое 23.02.2006, 19:33     Последний раз редактировалось Ona; 14.08.2006 в 07:20..
Мэтр
 
Аватара для Ona
 
Дата рег-ции: 02.03.2005
Откуда: Les États-Unis
Сообщения: 3.618
ХАРЧО ОТ Yulchatai

Рецепт от форумчанки Yulchatai:

харчо мы делали с сацибели - это томаты с острым перцем, чесноком и кориандром. В принципе, харчо варится просто: бульон из говядины или баранины, туда кидается промытый рис, перец черный горошком, а в самом конце добавляется сацибели и суп посыпается свежей кинзой.


Рецепт включён в
Ona вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #18
Старое 04.02.2020, 22:33
Модератор
 
Аватара для MARGOO
 
Дата рег-ции: 30.04.2004
Откуда: Россия - France
Сообщения: 33.924
Отправить сообщение для MARGOO с помощью MSN
Соус ткемали или сацибели - где взять или чем заменить?
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон
MARGOO вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #19
Старое 05.02.2020, 00:27
Мэтр
 
Дата рег-ции: 05.12.2005
Откуда: Санкт-Петербург, Senlis
Сообщения: 4.794
Отправить сообщение для svets с помощью MSN
Со мной однажды соседка поделилась одним «секретом» бараньего харчо.
Мясо (с жирком и косточками) сначала в кастрюле слегка «обжариваем» с луком. В процессе оно даст сок; его нужно слить и отставить до поры до времени.
У меня обычно чуть больше полстакана получалось зависит от количества мяса, наверное.
После этого заливаем мясо водой и варим как обычно, по своему рецепту. Когда суп уже готов, за пару минут до окончания, вливаем этот сок-бульон в суп. Суп получается намного ароматнее, чем если бы просто варить бульон из баранины. У меня, во всяком случае, выходило именно так
svets вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #20
Старое 05.02.2020, 10:23
Модератор
 
Аватара для MARGOO
 
Дата рег-ции: 30.04.2004
Откуда: Россия - France
Сообщения: 33.924
Отправить сообщение для MARGOO с помощью MSN
svets, т.е. Вы без соуса ткемали варили харчо.
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон
MARGOO вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #21
Старое 05.02.2020, 11:09     Последний раз редактировалось Azzaz; 05.02.2020 в 11:13..
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.972
MARGOO, всегда обходилась без него ( да и томаты тоже не кладу больше) выше правильно про мясо написали. Когда практически все готово , выдавливаю чеснок, свежую и сухую кинзу , жгучий перчик ( по вкусу), можете банку консервированных томатов в собственно соку положить по вкусу и 5 минут на огне, дать настояться ( я последний раз положила вяленные помидоры, которые у меня залежались и никто не ел). Главное - не кладите много риса! И долго не варите его. Рис и приправы практически одновременно класть .Решультат вкусовой будет тот же приправы в банках делали впрок, а не потому что там что- то необыкновенное
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде?
Azzaz вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #22
Старое 05.02.2020, 12:11
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 70.588
A я люблю свежую зелеть и свеже раздавленный чеснок класть прямо в тарелку. Сваренный чеснок все равно не то.
Да и у баранины такой сильный аромат, что никогда его свежая зелень не перебьет. Да и что за харчо без киндзы??

А рис я не кладу, терпеть его не могу, тем более в виде кашици в супе. Он по любому становится слишком разбухшим когда суп постоит. Но это уже личные предпочтения.
Ptu сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #23
Старое 05.02.2020, 18:37
Модератор
 
Аватара для MARGOO
 
Дата рег-ции: 30.04.2004
Откуда: Россия - France
Сообщения: 33.924
Отправить сообщение для MARGOO с помощью MSN
Azzaz, спасибо, руки развязаны раз не нужен соус ткемали.

Посмотреть сообщениеPtu пишет:
Да и что за харчо без киндзы??
Тоже люблю кинзу. А если положить сухую (семена перетертые в порошок) вместо свежей?
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон
MARGOO вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #24
Старое 05.02.2020, 21:12
Мэтр
 
Аватара для alfi
 
Дата рег-ции: 01.12.2004
Откуда: издалека
Сообщения: 9.787
Посмотреть сообщениеPtu пишет:
А рис я не кладу, терпеть его не могу, тем более в виде кашици в супе. Он по любому становится слишком разбухшим когда суп постоит. Но это уже личные предпочтения.
харчо без риса ? хотя бы чуток
alfi сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #25
Старое 05.02.2020, 21:42     Последний раз редактировалось svets; 05.02.2020 в 21:48..
Мэтр
 
Дата рег-ции: 05.12.2005
Откуда: Санкт-Петербург, Senlis
Сообщения: 4.794
Отправить сообщение для svets с помощью MSN
Посмотреть сообщениеMARGOO пишет:
svets, т.е. Вы без соуса ткемали варили харчо.
Я лично без ткемали и из специй - только кинза (много) и красный перец (ну и чеснок, само-собой). Этот рецепт (с кинзой и добавлением бульона в последний момент) больше всего напоминает мне «вкус детства», когда мы практически каждое лето ездили отдыхать на Кавказ

Но тут - нет истины. Рецептов «настоящего» харчо - тучи. Как говорят поляки: если есть 3 поляка, то значит есть минимум 4 рецепта «правильного» бигуса .

Я поэтому и написала «далее по своему рецепту»
svets вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #26
Старое 05.02.2020, 22:06
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.972
Посмотреть сообщениеalfi пишет:
харчо без риса ? хотя бы чуток
может прекрасно обойтись и без него, если сварить густой бульон , добавить орехов толченых, можно рис заменить кукурузный крупой грубого помола, также в молодости в Москве я заливала харчо уже в тарелке вермишель или картофель( сваренные отдельно)
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде?
Azzaz вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #27
Старое 05.02.2020, 23:15
Мэтр
 
Аватара для Marine Saf
 
Дата рег-ции: 24.06.2007
Откуда: Le Mans
Сообщения: 12.288
Посмотреть сообщениеMARGOO пишет:
Azzaz, спасибо, руки развязаны раз не нужен соус ткемали.

Тоже люблю кинзу. А если положить сухую (семена перетертые в порошок) вместо свежей?
Совсем другой вкус у свежей кинзы. Ятоже делаю как Пту. Добавляю в тарелку кинзу и чеснок.
Marine Saf вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #28
Старое 06.02.2020, 10:36
Мэтр
 
Дата рег-ции: 11.11.2007
Откуда: France
Сообщения: 18.969
Посмотреть сообщениеMARGOO пишет:
сацибели - где взять
Я раньше покупала в Гастрономе. Не знаю, есть ли сейчас.
azalea вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #29
Старое 06.02.2020, 11:17
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 70.588
Посмотреть сообщениеalfi пишет:
харчо без риса ? хотя бы чуток
Не, мне и чутка не нужно. Пустые быстрые углеводы, которые даже чутком но кашей.
Как тут совершенно правильно заметили - нет правильного рецепта. А есть просто любимый.
Мне вполне хватает, что в бульоне есть тонко мелко нашинкованные овощи, придающие аромат - красный перец, фенхель, сельдерей..
Ptu сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #30
Старое 06.02.2020, 11:29
Мэтр
 
Аватара для alfi
 
Дата рег-ции: 01.12.2004
Откуда: издалека
Сообщения: 9.787
Посмотреть сообщениеPtu пишет:
Мне вполне хватает, что в бульоне есть тонко мелко нашинкованные овощи, придающие аромат - красный перец, фенхель, сельдерей..
спасибо , попробую , как раз бульон в моём вкусе
alfi сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
        Ответ        


Закладки


Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Часовой пояс GMT +2, время: 16:09.


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
 
Рейтинг@Mail.ru
 
©2000 - 2005 Нелла Цветова
©2006 - 2024 infrance.su
Design, scripts upgrade ©Oleg, ALX