Плов и приправы для плова

[Roudoudouce]

Ptu,
alfi,

Спасибо! Неочищенные зубчики чеснока положу обязательно.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, как вовремя Ваш рецепт! Вчера смотрели Des trains pas comme les autres про Узбекистан и муж загорелся поесть плов. Я сама еще не раз не готовила...
У меня пару вопросов по Вашему рецепту: какую часть баранины? А можно не казан использовать? У меня есть вок (но у этой сковородки довольно тонкие стенки) и есть сковорода для макарон (типа такой). Подойдет?

и я не совсем поняла про тарелку и воду....

Izumka, добралась я до компутера.

Баранину - мясо, любую часть без костей, я люблю без жира (ну или минимум). Gigot обычно, но без кости.

Я бы все же взяла казан. у нас в советское время ещё был казан из алюминия, привезённый из Душанбе. И мы делали плов в нем. Потому попробуй имеющийся казан. Если есть опасения про тонкие стенки, можно поставить на рассекатель.

Важно очень хорошо прогреть казан - 5 минут пустой и 5 минут с маслом. Мясо и лук с морковкой ни в коем случае не должны прилипать к стенкам.

Про тарелку уже писала.

Ну в любом случае, я на связи. в случае экстренных вопросов по ходу дела.

[Izumka]

Спасибо огромное! Постараюсь на следующих длинных выходных приготовить!!

[Primavera]

Мне кажется, что плов, как и борщ, каждый готовит по своему рецепту. Напишу свой, вдохновленный соседкой из Бухары:
Разогреваем чугунную сковородку (за неимением казана), я готовлю примерно из килограмма мяса (курица, баранина, говядина, я люблю из курицы (грудки) или баранины, но тогда нужен курдючный жир), на 1 кг мяса - 1 кг лука, 1 кг моркови. Морковь нарезать соломкой, я люблю, когда она продолговатая, лук на полукольца. В разогретую сковороду наливаем масло (я никогда не готовлю пол с оливковым маслом, в Азии готовят плов с подсолнечным маслом), я беру тоже huile de tournesol, обжариваю на сильном огне морковь, постоянно помешивая, минут 5 не больше, шумовкой вынимаем морковь. Обжариваем лук примерно минут 10 на более медленном огне, чтобы он мог пустить сок, на последних 2-3 минутах усиливаем огонь и затем вынимаем шумовкой лук.
В этом же масле обжариваем на быстром огне мясо, постоянно помешивая, солим, перчим в конце. Я не добавляю ни карри, ни куркуму (считаю, что в плове эти специи мешают почувствовать истинный вкус блюда), иногда могу добавить зерна кориандра.
На мясо выкладываем слоем лук, затем морковь, рис, заливаем водой, примерно на 2-3 пальца выше поверхности риса, готовим на среднем огне, в конце огонь уменьшаем.
Да, в середину казана / сковородки непременно внедряем неочищенную головку молодого фиолетового чеснока.
Пока готовится рис, запариваем белый изюм - промываем, заливаем кипятком и накрываем, чтобы изюм распарился. Когда плов готов, выкладываем его переворачивая из казана на красивое блюдо (рис остаётся внизу, сверху мясо с морковью, лук, в процессе готовки, растворяется), посыпаем сверху распаренным изюмом, при желании - свежим кориандром и зернами граната.
Все мои домочадцы обожают плов, а я люблю его готовить, непременно в длинном платье, с браслетами на руках и под бокал красного вина (именно в таком образе его готовила моя соседка, которая давала мне мастеркласс ).
После плова на десерт (если сезон) едим дыню и пьем зеленый чай из пиал!

[ПППчёлка]

Primavera, спасибо, интересно.

Я готовлю по Похлебкину и (признаюсь) никогда не понимала его комментарии про «обжариваем последовательно». Я просто добавляла новый ингредиент к уже обжаренным. Попробую сделать, как Вы сказали - сравню результат. Спасибо.

Я вот предпочитаю тоже морковь соломкой. Кубиками можно, но соломкой больше нравится. В лук кубиками лучше растворяется.

По поводу масла. Мама делала на подсолнечном - по рецепту из Таджикистана. Я долго делала на масле грецких орехов (Похлёбкин), потом меня смутили тут про температуру. Я перешла на оливковое. Хотя разница температур по сути невелика - но грецкое ещё и окисляется нехило, потому я на оливковом. Почему не на подсолнечном? Вопрос о Омега 6.

Кстати, у Вас наверное очень большая семья? На 1 кг мяса!!!! Это же 16 порций!

[Roupy]

Primavera, спасибо за подробный « техпроцесс». У меня несколько вопросов. Я видела, что в плов, который я отловили узбеки, добавляли зиру. Вы добавляете? Если да, то в какой момент. И слышала, что с барбарисом готовят. Тоже интересно , когда его добавлять. И заливать водой - кипятком? Или холодной? ( все же решилась освоить плов. ( никогда у меня с ним не получалось, хотя вот паэлью мастерски готовлю. В России попробовпла плов, на удалях приготовленный узбеками, ну очень понравилось. Хотя не все внимательно запомнила, к сожалению. Хочу освоить. ( казана вот нет. Но есть старинная , почти конусообразная чугунная кастрюля, на угли не жалко).

[Primavera]

ПППчёлка, семья-то большая, да три человека . 1 кг грудки - по мне не очень много, я люблю, когда много мяса, моркови относительно риса. Поэтапный метод обжарки мне еще нравится тем, что морковь сохраняет форму и потом красиво смотрится на блюде.

[Primavera]

Roupy, я зиру не добавляю. С барбарисом тоже опыта нет, а вот белый изюм мне очень нравится в плове (иногда изюм слегка присыпаю кунжутом).

[Груша]

Хозяюшки, научите, пожалуйста, как приготовить плов? У меня голени куриц, рис басмати, морковка, лук, чеснок. Нужен ли к нему соус? Как приготовить соус? Есть помидоры, сливы. Заранее огромное спасибо!

Дамы, а рис? Какой рис вы используете?

[Roudoudouce]

Груша,

Я использовала басмати semi-complet. Промыла 7 раз. Получилось рассыпчато, как нужно.

[Roudoudouce]

Девочки, всем большое спасибо за советы по плову.
Получилось очень вкусно, гости хвалили. Многие даже не добавляли соль (я готовлю без соли, потом кто хочет добавляет fleur de sel), говорили, что и так очень вкусно.

У меня не было куркумы, поэтому я добавила curry. Хочу купить куркуму теперь, для плова. Как её выбирать?

У меня был 1 кг голеней куры, нас было пять взрослых и двое детей. Морковки положила граммов 800, лука 2 большие головки, 6 зубчиков чеснока (гости его с удовольствием съели). Риса было 400 гр, не весь съели. Мясо не счищала с костей.

[ПППчёлка]

Дамы, а рис? Какой рис вы используете?

я беру riz de Camargue semi-complet bio. Не промываю и все получается рассыпчато.

[ПППчёлка]

Девочки, всем большое спасибо за советы по плову.
Получилось очень вкусно, гости хвалили. Многие даже не добавляли соль (я готовлю без соли, потом кто хочет добавляет fleur de sel), говорили, что и так очень вкусно.

У меня не было куркумы, поэтому я добавила curry. Хочу купить куркуму теперь, для плова. Как её выбирать?

Curry - это для вкуса (он тоже разный бывает, мне нравится indien или madras) , curcuma - это для цвета.

Как выбирать? Я беру в биокоопе, что продают.

Попробуйте добавить копченую паприку, для вкуса тоже.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, семья-то большая, да три человека . 1 кг грудки - по мне не очень много, я люблю, когда много мяса, моркови относительно риса. Поэтапный метод обжарки мне еще нравится тем, что морковь сохраняет форму и потом красиво смотрится на блюде.

Я вот не увидела - риса у Вас тоже 1 кг? Т.е. все ингредиенты по 1кг? Просто по «классическому» рецепту риса нужно 2 кг на 1 кг мяса, но мне не нравится так много риса, я кладу одинаково.

Я в следующий раз буду делать по Вашей технологии, стало интересно. Но правды ради, по моей технологии морковь отлично держит форму и не расползается, выглядит очень красиво.

[Primavera]

ПППчёлка, я рис кладу на глаз, меньше килограмма, наверное грамм 700.

Кстати, карри я никогда в плов не добавляю, с карри у меня есть другой рецепт, это уже совсем другой вкус (курица карри в кокосовом креме с манго и кориандром, готовить еще легче, чем плов).
На прошлой неделе была в Лондоне, поздно закончили дела и из открытых ресторанов был только индийский. Какая там была вкусная курица массала. Буду искать рецепт, чтобы готовить дома.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, я рис кладу на глаз, меньше килограмма, наверное грамм 700.

Кстати, карри я никогда в плов не добавляю, с карри у меня есть другой рецепт, это уже совсем другой вкус (курица карри в кокосовом креме с манго и кориандром, готовить еще легче, чем плов).
На прошлой неделе была в Лондоне, поздно закончили дела и из открытых ресторанов был только индийский. Какая там была вкусная курица массала. Буду искать рецепт, чтобы готовить дома.

понятно. А рецептик?

[azalea]

Да, в середину казана / сковородки непременно внедряем неочищенную головку молодого фиолетового чеснока.

а я люблю его готовить, непременно в длинном платье, с браслетами на руках и под бокал красного вина (именно в таком образе его готовила моя соседка, которая давала мне мастеркласс ).
После плова на десерт (если сезон) едим дыню и пьем зеленый чай из пиал!

Primavera, очень поэтично! Спaсибо!

[Roudoudouce]

Primavera,

Поделитесь, пожалуйста рецептом с манго.

А как Вы переворачиваете плов в конце, чтобы выложить на блюдо. У нас эта чугунная кастрюля тяжеленная. Не знаю, перевернуть ли её вдвоем. Одной точно не выйдет.

[Roudoudouce]

ПППчёлка,

Спасибо за советы по специям.

[Primavera]

Primavera, очень поэтично! Спaсибо!

azalea, спасибо .

[Primavera]

Primavera,

Поделитесь, пожалуйста рецептом с манго.

А как Вы переворачиваете плов в конце, чтобы выложить на блюдо. У нас эта чугунная кастрюля тяжеленная. Не знаю, перевернуть ли её вдвоем. Одной точно не выйдет.

На сковородке с толстым дном разогреваем кокосовое масло и обжариваем порезанную на кусочки (не очень мелкие) куриную грудку (примерно 500 гр), затем добавляем порезанные на тонкие полукольца 2-3 луковицы, перемешиваем с курицей, накрываем крышкой и тушим на медленном огне минут 10-15, за это время лук должен растаять, добавляем соль, перец, карри (количество - на свое усмотрение), перемешиваем и заливаем 400 мл кокосового крема и тушим на медленном огне еще минут 5-7. Очищаем свежее манго, режем его на небольшие дольки и аккуратно кладем в сковороду с курицей, тушим 2 минуты. Отдельно отвариваем рис.
На тарелку выкладываем рис, сверху кладем курицу с соусом, посыпаем мелко нарезанным кориандром (либо украшаем веточками кориандра).

[Primavera]

Roudoudouce, плов переворачиваем с помощником, если выкладываем все сразу на большое блюдо. Если блюдо поменьше, то я стараюсь поддеть шумовкой так, чтобы достать до дна и аккуратно выкладываю на большую тарелку.

Кстати, плов из бурого риса особенно вкусен, но тут такого я не находила. Покупаю рис у индусов в лавках в основном.

[abris]

В Москве на рынке купила набор приправ для плова.
Даже не знаю, как это все называется, запах чудесный.
Вкус плова с этими специями и без них - "две большие разницы"

[Ptu]

abris, обычно состав пишут. У вас нет?

[Roupy]

Скажите, а бахш- « зеленый плов» в мешочке никто не готовит случайно? Очень интересный плов , там много зелени. Я раз в жизни ела, в американо- еврейской семье. Это блюдо вообще - то от бухарских евреев, но очень распространено в Америке , оказывается. Любопытно было бы узнать технологию. ( Меня в общем - то интересует, когда кинзу добавляют. Хочу попробовать рис с зеленью. )

[ПППчёлка]

ПППчёлка,

Спасибо за советы по специям.

Roudoudouce, не за что.

[ПППчёлка]

На сковородке с толстым дном разогреваем кокосовое масло и обжариваем порезанную на кусочки (не очень мелкие) куриную грудку (примерно 500 гр), затем добавляем порезанные на тонкие полукольца 2-3 луковицы, перемешиваем с курицей, накрываем крышкой и тушим на медленном огне минут 10-15, за это время лук должен растаять, добавляем соль, перец, карри (количество - на свое усмотрение), перемешиваем и заливаем 400 мл кокосового крема и тушим на медленном огне еще минут 5-7. Очищаем свежее манго, режем его на небольшие дольки и аккуратно кладем в сковороду с курицей, тушим 2 минуты. Отдельно отвариваем рис.
На тарелку выкладываем рис, сверху кладем курицу с соусом, посыпаем мелко нарезанным кориандром (либо украшаем веточками кориандра).

Вау! Начинаю автоматически считать ккалораж и становится страшно. кокосовое масло и кокосовый крем очень .... весомы. (Это у меня изменения сознания из-за FatSecret )

Спасибо за рецепт, на перегонку режима вполне подойдёт.

[Primavera]

Любое масло калорийно. А кокосовый крем менее калориен, чем, например, сметана, которую тоже можно использовать в рецепте.
Я не заморачиваюсь по поводу калорий, мне нравится вкусная домашняя еда. Мы не едим булки, чипсы, орешки, крекеры и прочее. К тому же всегда основное блюдо сопровождается либо салатом, либо нарезкой из свежих овощей, поэтому порции корректные.

[Izumka]

Еще можно положить целой головкой. Кaк у Стaликa в рецепте

Сначала не поняла о ком идет речь А потом искала в инете рецепты и попала на блог (или ЖЖ, наверное, правильнее) и зачиталась! Сколько интересного и вкусного узнала...

[azalea]

Izumka, очень рада.
У него и видео есть.