Cuisine créole de la Réunion

[alyaska]

Креольская кухня Реюньона достаточно ограничена и не отличается разнообразием. Перемещаясь от снака к снаку, от ресторана к ресторану, у будь-то вы приглашены на обед-ужин к креолам, вам будут предложены практически одни и те же блюда. Это будет скорее всего кари -"что-то" или ругай -"что-то". Гарниром к блюду практически всегда служит рис, бобовые и чечевица. Каждый день меню примерно одно и тоже. Основными ингридиентами почти всегда служат лук, чеснок, куркума, и почти все готовится на растительном масле.
Традиционный напиток для Реюньона - ром, а значит как апперетив и сопровождение к обеду будет предложен пунш - ром, настоянный на фруктах (апельсин, ананас, манго, кокос, лечи, гоявье и т.д.).

Кари - вид рагу на основе мяса, рыбы или овощей. В зависимости от основы и получается cari-poulet, cari-poisson, cari de canard и т.д. В состав кари обязательно входит чеснок и куркума.

Куркума - вид специи золотисто-желтого цвета. Креолы ее называют "местный сафран". Хотя ни по запаху, ни по вкусу она сафран не напоминает.

Ругай - острый соус с использованием острого перца, в состав которого входит обязательно лук, или блюдо, приготовленное на основе этого соуса.


Лучшие и наиболее типичные рецепты.

Cari d'espadon au combava

Еspadon - рыба-меч.

Ингридиенты:
500 гр. рыбы, 400 гр. помидор, 3 луковицы среднего размера, 1 небольшая головка чеснока, веточка тмина, 1/2 ч.л. куркумы, соль, 2 см корня жанжамбр, лист или кожица комбавы, 4 ст.л. растительного масла.

Комбава - вид "agrume" - представитель цитрусовых, с типичным только для нее запахом и вкусом, рассматриваемая как вид специи.

Приготовление:
1. Покрошить лук очень мелко.
2. В кастрюле разогреть растительное масло и добавить в него лук.
3. Очистить чеснок, раздавить его и добавить к луку.
4. Добавить веточку тмина, куркуму и 1 ч.л. соли.
5. Нарезать помидоры на кубики и добавить в кастрюлю.
6. Оставить готовиться на слабом огне в закрытой кастрюле до момента, когда помидоры будут готовы.
7. Добавить жанжамбр, порезанный на мелкие кусочки и порезанную кожицу или лист комбавы.
8. Порезать рыбу на кубики в 1-2 см.
9. Добавить рыбу в соус.
10. Добавить 100 мл воды.
11. Оставить готовиться на среднем огне 15 минут.
12. Добавить по вкусу соль, перец (если необходимо), подавать с рисом и бобовыми.

Вместо espadon может использоваться thon (тунец), camarons, rouget, colin, merlu (треска), anguille, crevettes. Если нет комбавы, то думаю, что можно обойтись и без нее.

Achard de légumes

Ингридиенты:
150 гр. моркови, 150 гр. белой капусты, 150 гр. зеленой фасоли, 150 гр. шу-шу (chouchou), 50 гр. лука, 50 гр. корня жанжамбр, 3 острых перца, 2 зубчика чеснока, 1 ч.л. куркумы, 3 ст.л. уксуса, растительное масло, соль, перец.

Шу-шу - овощ зеленого цвета, напоминающий по форме и вкусу зеленый авокадо, но более мягкий на вкус. Я бы сказала, что он больше по вкусу напоминает цуккини.

Приготовление:
1. Вымыть овощи.
2. Очистить морковь, шу-шу, зеленую фасоль.
3. Разрезать острый перец пополам и очистить от семян.
4. Покрошить овощи на длинные полоски, мелко порезать перец.
5. Очистить лук, чеснок и корень жанжамбр. Покрошить их и положить их кастрюлю в растительное масло, добавив куркуму и соль.
6. Добавить покрошенные овощи и оставить их готовиться на слабом огне 10 мин.
7. В конце приготовления добавить уксус.
8. Добавить по вкусу соль и перец и оставить овощи остыть, после чего выложить в салатницу.

Салат используется как самостоятельное блюдо или может подаваться как гарнир к другим блюдам.

Rougail de citron

Ингридиенты:
3 желтых лимона, 2 луковицы, острый перец, 1 ч.л. уксуса (vinaigre de vin blanc), 3 ст.л. арахисового масла, соль.

Приготовление:
1. Подготовить лимоны - разрезать их на 4 части и залить кипятком на 5 минут.
2. Поместить их в банку и посыпать солью.
3. Залить теплой водом, наполовину смешанной с уксусом и оставить их мариноваться в течение 4 недель.
4. Замаринованные лимоны ополоснуть холодной водой и нарезать на очень тонкие ломтики.
5. Мелко нарезать лук и острый перец.
6. Перемешать ломтики лимона, перец, лук, уксус и арахисовое масло.
7. Подавать к горячим блюдам из рыбы и мяса. Перед подачей можно посыпать соус мелко нарезанными листьями комбавы.

По такой же технологии готовятся соусы на основе зеленого манго, авокадо (добавляется чеснок), баклажанов (предварительно их запечь и очистить от кожицы).

Rougail de tomates

Ингридиенты:
4 помидора, 1 луковиц, 10 стручков мелкого острого перца, 1 ст.л. растительного масла, соль.

Приготовление:
1. В кастрюле перемешать нарезанный перец с солью.
2. Добавить помидоры, нарезанные на мелкие кубики.
3. Растереть все до пюреобразного вида.
4. Выложить смесь в салатницу.
5. Добавить мелко покрошенный лук.
6. Добавить растительное масло и хорошо перемешать.

Подавать соус к горячим блюдами из мяса и рыбы. Можно также его приправить мелко нарезанным жанжамбром, листом комбавы, листом кориандра или петрушки.


Poisson à la mangue

Ингридиенты:
500 гр. рыбы, 4 небольших манго почти зрелых и немного кислых, 4 больших луковицы, зеленый лук, 4 зубчика чеснока, 10 стручков острого перца, 8 см корня жанжамбр, 1 ч.л. зерен горчицы, 1 ч.л. куркумы, 6 ст.л. растительного масла, соль.

Приготовление:
1. Очистить манго, отсоединить мякоть от косточек, нарезать ее вдоль на полоски. Отставить в сторону.
2. Мелко нарезать лук и зеленый лук.
3. Вымыть острый перец, очистить его от семян и нарезать вдоль на полоски, той же величины, что и манго.
4. Очистить жанжамбр, чеснок, покрошить.
5. На сковороде обжарить лук в масле с зернами горчицы.
6. Добавить чеснок, жанжамбр и куркуму. Отставить в сторону.
7. Нарезать рыбу на ломтики толщиной 1,5 см.
8. Выложить рыбу на сковороду и обжарить ее на сильном огне в оставшемся на сковороде соусе в течение 1 минуты с каждой стороны.
9. Выложить рыбу на тарелки.
10. Разогреть приготовленный соус из лука и специй. Добавить зеленый лук и острый перец и оставить готовиться на среднем огне в течение 2 минут.
11. Добавить полоски манго и обжаривать в течение 1 минуты, так, чтобы манго остались твердоватыми.
12. Посолить по вкусу.
13. Добавить гарнир к рыбе. Подавать блюдо с рисом.

Bonbons bananes (около 20 штук)

Ингридиенты:
3 зрелых, мягких банана, 200 гр. муки, 100 гр. сахара, 1 яйцо, 1 стручок ванили, немного рома, 2 ч.л. соды, сахарная пудра, растительного масло для фритюра .

Приготовление:
1. В салатнице перемешать муку, соду и яйцо.
2. Разрезать пополам ваниль и вычистить зерна. Добавить их в тесто.
3. Добавить 2 ст.л. рома.
4. Разогреть масло во фритюрнице.
5. Очистить бананы и нарезать их кольцами.
6. Выложить кольца банана на тарелку, полить их ромом и посыпать сахаром. Оставить мариноваться 5 минут.
7. Обмикнуть кольца банана в тесто и жарить во фритюре до золотистого цвета.
8. Дать маслу стечь. Подавать блюдо, посыпав его сахарной пудрой.


Poulet coco

Ингридиенты:
1 курица весом 1,5 кг, 6 мягких помидора, 3 больших луковицы, 5 зубчиков чеснока, 1 веточка тмина, 20 зерен черного перца, 3 гвоздики, 1/2 ч.л. куркумы, 100 гр. натертого кокоса, 250 мл. кокосового молока, 4 ст.л. растительного масла, соль.

Приготовление:
1. Нарезать курицу на куски.
2. Очистить лук, мелко покрошить.
3. Очистить и покрошить чеснок, добавить в него черный перец и гвоздику.
4. Разогреть в кастрюле растительное масло и выложить туда куски курицы.
5. Добавить лук и обжарить.
6. Нарезать помидоры на маленькие кубики, добавить тмин.
7. Выложить помидоры в кастрюлю, перемешать с курицой, оставить готовиться, пока помидоры не превратяться в пасту.
8. Добавить куркуму, тщательно перемешать.
9. Добавить 200 мл воды и оставить еще готовиться на слабом огне 20 мин.
10. В конце приготовления добавить кокосовое молоко, посолить.
11. При подаче посыпать куски курицы кокосовой стружкой.

Beignets de carottes au combava

Ингридиенты:
250 гр. моркови, 125 гр. муки, 1/2 комбавы, 1/2 ч.л. глютамата натрия, 1/2 ч.л. соды, соль, перец, растительное масло для фритюра.

Приготовление:
1. Очистить и натереть на крупной терке морковь. Подавить ее руками, чтобы появилось немного сока.
2. Натепеть на мелкой терке кожицу комбавы и добавить ее в морковь.
3. Разогреть масло во фритюрнице.
4. Приготовить тесто из муки, соды, глютамата натрия, воды, так чтобы тесто не было очень жидким. Добавить соль, перец.
5. Столовой ложкой брать тертую морковь, обмакивать в тесте и опускать в горячее масло. Обжаривать до получения золотистого цвета.

Mousse d'avocat aux crevettes

Ингридиенты (4 персоны):
3 мягких авакадо, 5 отваренных креветок, 1 маленьких острый перец, 2 ст.л. майонеза, 1 ч.л. лимонного сока, соль, перец.

Приготовление:
1. Очистить авакадо, разрезать их пополам и освободить от косточки.
2. Очистить креветки - отрезать головы и снять карапас.
3. Перемешать мякоть авакадо с креветками, майонезом, соком лимона и раздавленным острым перцем.
4. Посолить, поперчить по вкусу.
5. Выложить мусс на тарелки, украсив их дольками авакадо, лимона и головами креветок.

Кокосовые кексы

Ингридиенты (15-20штук):
150 гр. кокосовой стружки, 150 гр. сахара, 150 гр. масла, 150 гр. яйца (3 шт. среднего размера), ром, мука.

Приготовление:
1. Смешать кокосовую стружку, сахар, масло, яйца, добавить ром.
2. Если тесто жидкое и растекается, добавить немного муки. Главное не добавлять слишком много муки, иначе кексы будут жесткими.
3. Сформировать из теста шарики и разложить их по пергаментным бумажным формачкам.
4. Разогреть духовку на 150 градусов .
5. Поставить формачки в духовку на 15 минут. Кексы должны быть золотисто-оранжевого цвета.

[tigrena]

Кокосовые кексы

ммм! объедение!!
как-то покупала в булочной, но тут они почему-то называются pain congolais
все равно вкусно!!

[Monika]

alyaska, спасибо большое за информацию.
Надо будет эти кексики приготовить.
И рыба в манго. Какую рыбу нужно брать? Манго - это то, что желтое внутри, или зеленое, твердое?
Спасибо.

[MARGOO]

Кокосовые кексы

Ингридиенты (15-20штук):
150 гр. кокосовой стружки, 150 гр. сахара, 150 гр. масла, 150 гр. яйца (3 шт. среднего размера), ром, мука.

Приготовление:
1. Смешать кокосовую стружку, сахар, масло, яйца, добавить ром.
2. Если тесто жидкое и растекается, добавить немного муки. Главное не добавлять слишком много муки, иначе кексы будут жесткими.
3. Сформировать из теста шарики и разложить их по пергаментным бумажным формачкам.
4. Разогреть духовку на 150 градусов .
5. Поставить формачки в духовку на 15 минут. Кексы должны быть золотисто-оранжевого цвета.

Я сегодня приготовила, сама не пробовала т.к. в очередной раз на диете, а муж оооочень хвалил! Спасибо!

[Жизель]

аляска, спасибо за такие обалденные рецепты креольской кухни

Мне оч нравится самусса. Рецепт нарыла в интернете, но возможно у Вас есть традиционный рецепт?

аляска, сорри за оффтоп, Вы часом не с Киева? Пару лет назад в библиотеке Ст. Пьера на Реюнионе я познакомилась с девушкой из Киева. Может это Вы?

[Vishenka]

Куркума - вид специи золотисто-желтого цвета. Креолы ее называют "местный сафран". Хотя ни по запаху, ни по вкусу она сафран не напоминает.

Куркума по-русски называется турмерик и к шафрану отношения не имеет. Специя из индийской кухни.

[Cathy]

Большое спасибо за топ и за рецепты! Моя свекровь обожает эту кухню и мой любимый тоже. Свекровь готовит обалденно влусно, учиться мне у нее и учится! Кухня креольская благодаря свекрови мне не кажется однообразной, а наоборот очень разнообразная, вкусная и т.д. :-)

[alyaska]

И рыба в манго. Какую рыбу нужно брать? Манго - это то, что желтое внутри, или зеленое, твердое?
Спасибо. [/QUOTE]


Думаю, что рыбу можно брать любую, но лучше которая не очень сочная. А манго должно быть немного недозрелым, в зависимости от сорта мякоть должна быть или зеленовато-желтой или желтой, но твердоватой.

[alyaska]

Большое спасибо за топ и за рецепты! Моя свекровь обожает эту кухню и мой любимый тоже. Свекровь готовит обалденно влусно, учиться мне у нее и учится! Кухня креольская благодаря свекрови мне не кажется однообразной, а наоборот очень разнообразная, вкусная и т.д. :-)

Ну это смотря какая креольская кухня - к примеру креольская кухня Антильских островов основана на совершенно других приправах и принципах приготовления и к тому же гораздо разнообразнее.

[Жизель]

alyaska, а мне ответьте на вопрос в прошлом посте, пожалуйста.

[alyaska]

аляска, спасибо за такие обалденные рецепты креольской кухни

Мне оч нравится самусса. Рецепт нарыла в интернете, но возможно у Вас есть традиционный рецепт?

Жизель, обещаю написать рецепт самусы в ближайшем будущем. Это блюдо креолы Реюньона заимствовали из Индийской кухни, так как на Реюньоне широко представлена община выходцев из Индии и Шри-Ланки. И теперь самуса - неотъемлемая часть креольской кухни и продается на каждом углу.

[Жизель]

alyaska, так в библиотеке это были не Вы?

[alyaska]

аляска, так в библиотеке это были не Вы?

Нет, это была не я, но дымаю, я знаю про кого вы говорите.

[Жизель]

сожалению я не помню имени этой девушки, лишь знаю, что она киевлянка.
Спасибо за ответ

[Жизель]

Жизель, обещаю написать рецепт самусы в ближайшем будущем. .

ага, спасибо. Буду ждать. У меня 2 книги реюнионской кухни. То рецепт теста оттуда очень подозрителен - явно ошибка в кол-ве муки...

Это блюдо креолы Реюньона заимствовали из Индийской кухни, так как на Реюньоне широко представлена община выходцев из Индии и Шри-Ланки. И теперь самуса - неотьемлемая часть креольской кухни и продается на каждом углу

у меня муж вырос на острове, а 2 года назад мы провели там 3 замечательные недели. Ны а в самуса я влюбилась

[alyaska]

Мне оч нравится самусса. Рецепт нарыла в интернете, но возможно у Вас есть традиционный рецепт?

Жизель, вот рецепт, но не знаю насколько он традиционный. Сама я ни разу самуссу дома не делала, мы ее готовой покупаем.

Samoussas

Ингредиенты (около 20штук):
250 гр. муки, 250 гр. говядины, свинины или рыбы, 10 стрелок зеленого лука, несколько веточек кориандра, соль, перец, растительное масло.

Приготовление:
1. Замесить из 250 гр. муки и воды тесто так, чтобы оно было не клейким, но в то же время не жестким.
2. Раскатать тесто толщиной в 1,5 мм и разрезать его на полоски толщиной 7 см.
3. Разместить полоски теста на противне и в течение 1 мин. печь в сильно разогретой духовке с одной стороны.
4. Приготовить фарш из мяса или рыбы. Посолить, поперчить. Обжарить фарш в 2 ст.л. растительного масла. Остудить.
5. Покрошить зеленый лук и кориандр, перемешать. Добавить в охлажденный фарш.
6. Взять полоску теста. Самусса в готовом виде имеет форму треугольника, поэтому надо начать сворачивать полоску, взяв за нижний угол и сложить его по диагонали к противоположной стороне. После 2 складываний получается кармашек, в который с помощью чайной ложки кладется фарш так, чтобы кармашек не был чрезмерно вздут. После этого продолжить сворачивать кармашек с тестом еще несколько раз. Последний раз чтобы самусса не развернулась в процессе приготовления, склеить края полоски с помощью муки, разведенной в воде.
7. Разогреть масло во фритюрнице.
8. Опустить самуссу в масло и готовить, переворачивая, до достижения золотистого цвета с каждой стороны.
9. Выложить самуссу на адсорбирующую бумагу и дать стечь маслу.

Начинка для самуссы может быть не только мясной или рыбной, но также могут использоваться мясо краба, креветки (короче ракообразные), фарш из мелко натертых овощей (морковь, лук), натертый сыр. Для получения более пикантного вкуса в фарш можно добавить мелко накрошенный острый перец. Короче, начинка - дело вашей фантазии.
Еще думаю, что в специализированных индийских магазинах или отделах индийских продуктов в крупных магазинах можно найти уже готовое тесто для приготовления самуссы (отдел заморозки), что значительно облегчит и ускорит процесс приготовления.
Подается самусса как апперетив перед обедом или ужином.

К самуссе можно подать пунш "Плантатор" (Антильские острова).

В большой стакан добавить:
1/7 часть сока зеленого лимона,
2/7 части рома,
2/7 части свежевыжатого сока апельсина (можно наполовину с грейпфрутом),
1/7 часть сока свежего ананаса,
1/7 часть сиропа "Grenadine" (сироп из красных ягод).
Украсить стакан долькой апельсина или лимона, добавить в стакан кубики льда и соломинку. Сверху можно посыпать тертую корицу.
Подавать, не размешивая, что позволяет достичь красивого эффекта смеси желто-оранжево-красных оттенков. Перед употреблением, конечно, лучше размешать. Пьется очень легко, особенно в жаркую погоду.
Это классический рецепт пунша "Плантатор". Теперь при отсутствии свежевыжатых соков их можно заменить соками из пакетов. Если нет зеленого лимона, то его можно заменить обычным желтым. Можно не добавлять ананасовый сок, при этом увеличив количество апельсинового.

[Жизель]

alyaska, спасибо! Оказывается в тесто идет лишь мука и вода?? Спасибо огромное! Буду знать... и готовить

[Monika]

alyaska, приготовила кексики. Очень вкусно и просто! (единственное - убавила количество сахара, т.к. не люблю слишком сладкого). Спасибо!

[alyaska]

аляска, приготовила кексики. Очень вкусно и просто! (единственное - убавила количество сахара, т.к. не люблю слишком сладкого). Спасибо!

Кушайте на здоровье!