#1
16.03.2002, 14:54
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 06.02.2002
Откуда: Paris/Москва
Сообщения: 2.103
|
Какая она всё-таки? [истинная французская кухня?]
Французская кухня. Какая она?
Говоря «французская кухня», русский, француз и американец имеют в виду совершенно разные вещи. Для американца французская кухня – это то, что подают во французских ресторанах. Француз под этим словосочетанием подразумевает не то, что он сам ест дома и в кафе, а некий национальный способ питания – простую и здоровую пищу, которую ели и крестьяне, и дворяне. Что же касается россиян, то у нас с французской кухней отношения очень сложные и исторически детерминированные. РУССКАЯ ФРАНЦУЗСКАЯ Французская кухня в России получила славу хотя и вкусной, но нездоровой и неполезной: уж слишком много в ней крепких бульонов, густых сливок и яичных желтков. Ещё два века назад прогрессивные россияне рекомендовали оберегать детей от нездоровой французской стряпни и держать их на простой крестьянской пище. Однако прекрасная Франция и её традиции тут не причём. Когда у русских аристократов стало модным держать повара-француза, зародилось уникальное явление: русская французская кухня. К ней и следует относить все упрёки. Понятно, что барин заводит себе дорого иноземного повара не для того, чтобы тот готовил суп из капусты или рагу с морковью и репой: от него ждут сложных блюд с красивыми именами и необыкновенным вкусом. Вот повара и подлаживались под вкусы своих господ, создавая свои рецепты, имеющие мало общего с французской кухней. В результате же вышла форменная путаница. У хозяек, которые пытались готовить по отечественному сборнику французских рецептов, руки опускались от громоздких и сложных «повседневных» блюд. А тот, кому довелось держать в руках оригинальный сборник рецептов французской кухни, недоумевал: а где же суфле, парфе, консоме, бланманже и безе? ФРАНЦУЗСКАЯ ФРАНЦУЗСКАЯ Как и положено традиционной кухне, она хорошо сбалансирована и демократична. Одинокий гурман, женщина, ждущая в гости возлюбленного, многодетное семейство и многолюдное празднество – для каждого случая в этой богатейшей копилке найдётся немало замечательных блюд. Французская кухня знает толк в рыбе. Ничего мороженого и тем более консервированного – только парная рыба, свежие дары моря. Хорошая хозяйка с утра отправляется на рыбный рынок, чтобы выбрать что-нибудь вкусное. В зависимости от этого выбора выстраивается обед. Ещё одна характерная черта французской кухни – способ приготовления зелени. Если в большинстве других её либо используют в свежем виде, либо не используют совсем, французы зелень тушат и именно поэтому едят её много – не как микродобавку для цвета и запаха, а как полноценный гарнир. Французы вообще не боятся готовить овощи. Как нация огородников, тонко чувствующая особенности и свойства растений, французы знают: овощи любят, когда их тушат, варят, парят. Какую-нибудь тыкву или цветную капусту американец попробует съесть сырой (чтобы сохранить все витамины) или мороженой, сунув в СВЧ. Французы же возьмут их свежими, запекут в духовке с сыром и сливками – и, как всё больше убеждаются диетологи, будут не так уж неправы. По материалам журнала «Здоровье» |
|
|
#2
07.06.2002, 10:20
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 16.11.2001
Откуда: Issy Les Moulineaux
Сообщения: 1.102
|
Да, согласна, что представление о французской кухне у нас совсем не то, что у французов. Я прямо обалдела, когда в первый вечер в Париже, молодой человек на мою просьбу попробовать французскую кухню привел меня в ресторан, где на громадной тарелке передо мной, можно так сказать, наклали огромную кучу картошки, фасоли, салата, еще каких-то овощей и внутренности курицы или утки...... Мое недоумение границ не знало. И эта безразмерная куча оказалась лишь началом к основной трапезе.... Но обсуждение размеров порций во Франции уже совсем другая история)
__________________
Катя и пудели pandorapoodle.com |
|
|
#3
08.06.2002, 22:00
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.06.2001
Откуда: France
Сообщения: 595
|
А для меня понятие "французская кухня" заключается в одном слове : разнообразие. Так уж французам повезло (с климатом, с бывшими колониями), что здесь огромный выбор овощей, фруктов, рыбы, сыров, вин и т.д., что можно наверно в течение года питаться и не повторяться в выборе меню.
А рецепты так называемой "буржуазной кухни" - это просто национальное достояние. Главный принцип, как мне кажется - абсолютно свежие продукты, которые употребляются в самый благоприятный момент с точки зрения их зрелости и в самый сезон. |
|
|
#4
09.06.2002, 11:29
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.06.2001
Откуда: France
Сообщения: 595
|
Вот, что я нашла в своих архивах.
Статья была опубликована в интернет-версии петербургской "Смены" 6 июля 2001г. <<Французская кухня - отличная еда и немного алхимии При стройной комплекции и полном отсутствии профессионального признака поваров - живота - Патрик Маслак совершенно не похож на представителя самой славной из всех существующих на земле профессий. Между тем он - шеф-повар ресторана "Париж". И говорят, чтобы отведать приготовленное им фуа-гра, гурманы специально приезжают из Москвы. - Патрик, как вы попали в Россию? - По Интернету. Увидел объявление, что нужен шеф-повар во французский ресторан, и подумал: а почему бы и нет? До этого я работал в Америке, Ирландии, на Таити. Я здесь уже год и три месяца. - Во Франции сложно найти работу или вы любите путешествовать? - Конкуренция среди поваров действительно есть, но дело не в этом. Я люблю путешествовать, очень легко снимаюсь с места, собираю один чемодан, и я уже в дороге. Но еще мне хотелось поработать в других странах. - И как у вас получалось? - В каждой стране есть свои особенности. Обязательно надо адаптировать французскую кухню к другим вкусам. В России, например, порции больше. Американцы сначала подозрительно относятся ко всему, что не похоже на гамбургер, их доверие сначала надо завоевать. Поэтому, когда приезжаешь в другую страну, нужно изучить вкусы, кухню и уже потом составлять меню. - Что вы знали о России, когда сюда ехали? - Практически ничего. Немного читал книги, газеты, но даже примерно не мог представить, как все будет на самом деле. Я приехал сюда седьмого апреля и был потрясен тем, насколько этот город красив и грязен. Сейчас он, кажется, стал чище, но, может быть, я просто привык. И еще он чем-то похож на Париж. Там тоже много камня и воды. - Ваш русский язык временами напоминает польский или украинский. - Это правда, моя мама - полька, папа - украинец. Они попали во Францию во время войны. Познакомились, поженились, осели в провинции Лотарингия. Это недалеко от границы с Германией. Кое-каким словам они меня научили. Но вообще русский язык я начал учить здесь. - А как вы стали поваром? - В тринадцать лет стал поваренком, потом долго учился, чтобы работать шеф-поваром. И работаю уже 33 года. - Действительно французская кухня особенно изысканная или это легенда? - Французы очень любят поесть, и еде придается особенное значение. Все должно быть очень свежее, с тонким вкусом и нежирное. Хорошая еда, красивый стол, тонкое вино, вкусный сыр, все это плюс специи и немного алхимии - это и есть французская кухня. Французы очень часто посещают рестораны, и это не обязательно должны быть большие дорогие рестораны. У нас много маленьких ресторанчиков, в которых каждый повар старается угодить клиентам и придумывает свои фирменные блюда. Но это вечером, а утром, перед работой, - хлеб, масло, колбаса, сыр. - А какое самое французское блюдо французской кухни? - В каждой провинции оно будет свое. В Эльзасе - свинина с капустой, а на побережье - рыба. - А как же лягушки? - Они давно экзотика, специально рассчитанная для туристов. - Ваши фирменные блюда? - Их много, самые популярные - фуа-гра (утиная печень), морская рыба тюрбо с икрой и провансальским шарлотом, мои домашние пирожные и мороженое. - Вы все рецепты придумываете сами? - Я много лет собираю и совершенствую рецепты. Сначала записываю их на бумаге, потом готовлю, пробую. Когда блюдо меня устраивает, я его вношу в меню. - А секреты у вас есть? - У любого повара есть секреты. Даже если он продиктует вам рецепт блюда, то все равно что-нибудь утаит. И я также. - Если бы вас попросили составить меню для молодой пары в медовый месяц? - Много салата, потому что в нем много витаминов, рыба, мясо и десерты, в которых только фруктовый сахар. Рафинированный белый сахар мы называем фальшивым: он дает много калорий. - Заботятся ли француженки о своих фигурах? - Обязательно, и французы тоже. Поэтому в моей кухне мало жира, сливочного масла. Я все готовлю на оливковом масле. - Во Франции чаще работают поварами мужчины или женщины? - Мужчины. Для женщин стоять двенадцать - пятнадцать часов на кухне - это тяжело. - А дома? - И дома мужчины часто готовят. Я, например, готовлю для своей подруги. Ей очень нравится. - Какую кухню любите вы? - Обожаю китайскую и домашнюю русскую, когда я хожу в гости. - Чем вас угощают? - Борщ, пельмени, вареники, пирожки, водка. Я все это очень люблю. - Вам нравится жить в Петербурге? - Я многому здесь научился, не только тому, что касается моей профессии. Например, как можно относиться к жизни. Я вижу, что здесь многие люди живут очень тяжело, но, несмотря на это, они дружелюбны, улыбаются. - Какая страна ждет вас после России? - Думаю, Петербург будет последним городом в моем путешествии. Я собираюсь остаться здесь надолго. Ольга РОГОЗИНА >> |
|
|
#5
13.06.2002, 18:05
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.06.2001
Откуда: France
Сообщения: 595
|
Форумчане из Питера,
я вот привела статью из "Смены" о французском ресторане "Париж" в вашем городе, а когда стала искать о нем инфу в интернете, что-то ничего не находится. Неужели шеф-повар Патрик Маслак обанкротился и покинул северную Пальмиру? Или ресторан просто переименовали? |
|
|
Закладки |
Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1) | |
|
|
Похожие темы | ||||
Тема | Автор | Раздел | Ответов | Последнее сообщение |
Насколько же все-таки хорош пылесос Dyson? | Trubakovy | Цены, покупки, банки, налоги | 0 | 07.06.2010 13:08 |
Посоветуйте таки отель в районе Монмартра | tatjana_s | Мнения и вопросы о гостиницах во Франции (и не только) | 6 | 08.12.2006 00:13 |
А всё-таки как переустановить систему? | den55 | Клуб технической взаимопомощи | 5 | 28.08.2006 13:24 |
Я все-таки ее продаю... Mini Cooper | Tora | Куплю-продам-отдам в хорошие руки | 3 | 09.08.2006 11:30 |