Топлёное молоко, ряженка, варенец

[LANAS]

А кто-нибудь делал варенец ? Я вот хочу попробовать, что получится по этому рецепту.

"ВАРЕНЕЦ"
СОСТАВ
цельное (деревенское) молоко или сливки
Молоко томить при слабом кипении до красновато-коричневого цвета.
Если молоко готовить в скороварке, то время приготовления составит 2~2,5 часа. Если готовить в духовке, то 6~8 часов.
При приготовлении в открытой кастрюле молоко сильно испаряется (до половины первоначального объема), но образуется аппетитная толстая коричневая пенка.
В закрытой кастрюле или скороварке пенка не образуется и объем молока уменьшается незначительно.
Остудить до теплоты парного молока. При желании можно слегка подсластить.
Положить закваску - ломтик ржаного хлеба или сметану или ранее приготовленное кислое топленое молоко.
Закваску можно не класть, но в этом случае молоко закиснет несколько позже, чем с закваской.
И на мой вкус молоко без закваски получается гораздо кислее заквашенного, которое имеет более мягкий вкус.
Выдержать в теплом месте до скисания и поставить в холодильник.

[Monika]

Ой! Как я хочу варенца!!! Завтра же попробую в духовке. Правда духовка у меня здесь не очень..
LANAS, а как ты думаешь, жар только сверху нужно? И насколько примерно градусов ставить?

[Kari]

жар только сверху нужно?

по-моему жар должен со всех сторон быть ведь варенец в русской печке изначально готовился, а там жар со всех сторон, если только сверху то надо следить, чтобы пенка верхняя не пригорела сильно, а то горелый запах перейдёт в варенец (недавно гурьевскую кашу готовила, делала пенки в духовке, получила незабываемый опыт

[LANAS]

Моника, максимальная температура духовки не должна превышать 180 градусов, вентиляция равномерная, а то ведь сверху пригорит. Мне кажется проще сделать топленое молоко в скороварке, всего за 2.5 часа. Некоторые даже делают в термосе, заливают кипящее молоко и оставляют на всю ночь. Мне, правда, не понятно пока, какое молоко лучше для этого покупать, если из супермаркета, то явно - frais. И заквашивать надо или сметаной, или йогуртом с живыми бактериями.

[Vobla]

Kari, а расскажи про незабываемый опыт Пенок охота

[alell]

Ой! Как я хочу варенца!!!

А я в доисторические времена делала варенец таким образом: в магазинское молоко на 1 литр клала 1 столовую ложку сметаны и в духовку на 2.5 часа при 200-220°. Получалось не хуже, чем с хабаровского рынка...

[Vobla]

Kari, то ись пенки - едино из сливок, а не молока?.. Какие они получаются, толстые и подрумяненные или наоборот? И скока времени надо на образование одной пенки?

[Monika]

Lanas, спасибо за идею про варенец!! Докладываю. Брала цельное молоко. Готовила совсем немного на пробу (У меня есть что-то наподобе горшочка с крышечкой, объёмом примерно в стакан. Конечно же, молоко у меня всё-таки немножко "убежало". Но немного, и без последствий во вкусе. Примерно через час я все-таки закрыла горшочек крышкой.  Остывшее молоко заквасила кефирным порошком. Всё получилось неплохо,и цвет, и вкус. Но есть, есть ещё поле для творчества!
Вот с пенками, мне всё-таки непонятно. Получилась одна плёнка и достаточно жёсткая..
Может, в процессе томления в духовке надо эти пенки помешивать, чтоб они не твердели, и их было много? В следующий раз попробую сметаной заквасить.
alell, а Вы из Хабаровска?! И где Вы во Франции, если не секрет?
И такой вопрос, сметана не створоживалась, если ее нагревали? Ваш варенец можно есть сразу после духовки, или потом всё-таки ждать скисания?

[umka]

Monika, пенки нужно снимать периодически, чем их больше накопится, тем лучше! После духовки пенки нужно порезать на кусочки. И затем уже заквашивть топлёное молоко, перемешав с почиканными пенками. (Моя доча их называла - жареное молочко.)

[LANAS]

Моника, вообще жареные золотистые пенки режут по форме стакана с варенцом и кладут на его верх. Когда варенец правильно сделан, у пенок вкус восхитительный, сливочно-нежно поджареный. А ты на сколько часов молоко в духовке оставляла ? А сметаной не стала заквашивать ?

[Monika]

С пленками вроде разобрались.. В духовке (даже не в духовке, а в тостре-духовке) осавляла часа на 3 с половиной. Больше терпения не хватило. Но получилось неплохо. Даже мужу понравилось. (А это уж большая редкость) Я лично люблю варенец с сахаром, который ещё полностью не растворился и скрепит на зубах..
Сметаны у меня просто не было, а кефирного порошка пока хватает..

[Ангара]

Monika, а что это за кефирный порошок?

[Vobla]

Ангара, если не ошибаюсь, это навроде кефирного грибка, но одноразового Как-то находила инфу в Инете. Если это не то, пущай Моника поправит

[alell]

И такой вопрос, сметана не створоживалась, если ее нагревали? Ваш варенец можно есть сразу после духовки, или потом всё-таки ждать скисания?

Я, как сейчас помню, что готовила варенец в большой эмалированной кастрюле с закрытой крышкой. Почему молоко не скисает при нагревании? Сама постоянно мучилась вопросом, но ответ не нашла, а потом неактуально стало... Есть, наверное, можно было и сразу, но я как-то привыкла его теплым употреблять, потому ВСЕГДА ждала когда он станет теплым.

[Monika]

Monika, а что это за кефирный порошок?

Это KEFIR - (Active Lactic Culture) канадского производства, институт Rosell Inc.
Удобно тем, что каждый пакетик расчитан на 1 литр молока. Но это у меня всё ещё японские запасы. Потом где-то гриб искать придётся.

[Volga]

Девушки!
Мой варенец почему-то не скис от одной ложки сметаны, или мало положила (от1л молока осталась где-то 1/3 объема) или может не дала ему как следует остыть преждем чем класть сметану?

[Monika]

Я ждала до комнатной температуры, прежде чем заквашивать. С другой стороны, Alell писала, что сметану добавляла вообще ПЕРЕД тепловой обработкой.. Может, дело в сметане?..
Хотя по идее, молоко само по себе может скиснуть, и без сметаны.
В общем ответчик из меня никакой получился..

[Volga]

Да нет, Моника, советчик хороший - размышляющий. Наверное дело в сметане, потому что я потом для эксперимента положила в одну порцию моего кефира домашнего - скисло чуть сильнее, но вкус какой-то странный, не варенцовский. Будем ещё экспериментировать.
Кстати, о кефире, когда я читала твои мысли о поисках кефирного грибка, подумала, конечно может не получится, но можно попробовать послать тебе авиапочтой несколько телец в запечатанном полиэтиленовом пакетике, именно так я получила его по почте здесь во Франции, но это конечно заняло гораздо меньше времени, чем в Японию, или ты в Ницце?

[LANAS]

Сметану добавляют в остывающее молоко, когда его температура опускается где-то до температуры тела. Но меня смущает здешнее молоко. Оно часто и до тепловой обработки не скисает, так что если не получается - виновато молоко.
Волга, а отправить по почте, я думаю, прекрасно получится, если вы свои гранулы посыпите сухим млоком, чтобы им в дороге было чем питаться. Ведь их так профессионалы и высылают. А Моника, как получите, сразу их, промыв в воде, - в молоко нужно опустить, чтобы они в себя пришли и принялись "за работу".

[Vobla]

Для любого грибка стерильная среда лучше нестерильной, потому что в первой у него никаких конкурентов Поэтому если положить кефирный или любой другой "скисательный" грибок в стерилизованное молоко, он вам пасиб скажет Может, действительно, дело в сметане.

[Monika]

Кстати, о кефире, когда я читала твои мысли о поисках кефирного грибка, подумала, конечно может не получится, но можно попробовать послать тебе авиапочтой несколько телец в запечатанном полиэтиленовом пакетике, именно так я получила его по почте здесь во Франции, но это конечно заняло гораздо меньше времени, чем в Японию, или ты в Ницце?

Волга, спасибо большое за предложение! Я сейчас в Ницце, но кефир пока у меня есть. А как закончится, так буду знать, у кого спрашивать! Ещё раз спасибо!

[Volga]

OK, Monika, так и сделаем.

[Ona]

Уважаемые форумчане,

Вчера “приготовила” топлёное молоко. Вскипятила молоко и залила его в термос. Постояло ночь, утром можно пить. Лучше брать молоко повышенной жирности.

Упоминания о топлёном молоке я также нашла в теме Военно-полевая кухня
https://www.infrance.su/forum/showth...EE%EB%EE%EA%EE, но скороварки у меня нет, а термос нашёлся.

[petite peste]

А скажите пожалуйста, оно получилось на настоящее похоже? Просто я кипяченое молоко не люблю на вкус, а толпленое - очень даже. А муж-француз, будучи в Петербурге, попробовал местное 4%-ое топленое молоко, и теперь мечтательно о нем вспоминает.. А в Москве я с такой жирностью не встречала.
Я уже думала контрабандой молоко ввезти, но когда еще поеду. Или в Питер почаще вдвоем ездить?
Вот мне и интересно - насколько такой метод дает результат, похожий на российский магазинный?

[Rucya]

А скажите пожалуйста, оно получилось на настоящее похоже? Просто я кипяченое молоко не люблю на вкус, а толпленое - очень даже. А муж-француз, будучи в Петербурге, попробовал местное 4%-ое топленое молоко, и теперь мечтательно о нем вспоминает.. А в Москве я с такой жирностью не встречала.
Я уже думала контрабандой молоко ввезти, но когда еще поеду. Или в Питер почаще вдвоем ездить?
Вот мне и интересно - насколько такой метод дает результат, похожий на российский магазинный?

В Москве есть Можайское топленое молоко 4% и 6%.Есть еще специальные кастрюлько двойные, между стенками заливается вода. Топленое молоко в таких кастрюльках получается с коричневыми пенками. Можно готовить наверху плиты или в духовке на небольшом огоньке, периодически опуская пенук. В термосе получается тоже хорошо.

[Ona]

petite peste,

Первый раз я использовала молоко 2% жирности. Результат был неплохой.
Воодушевлённая результатом на примере молока даже 2% жирности, я решила усовершенствовать технологию. Стакан 2% молока я смешала со стаканом сливок, вскипятила и залила в термос. Ночью всё хорошо стопилось. Результат исключительный, вкус специфический .

[Ona]

Rucya,

Можайское молоко вспоминаю часто и с большой долей ностальгии.

[Kandy]

Результат исключительный, вкус специфический .

А как вы его пьете холодным или теплым ? или добавляете куда-то ?

[Ona]

Kandy,

Холодным я его ещё не пила . Но уверена, что вкусовые качества не ухудшатся от холодной температуры.

Я слышала, что на основе этого топлёного молока люди готовят ряженку. Если кому то интересно я найду рецепт.

[Kandy]

Она, а термос надо только стеклянный, наверное ? а можно сделать в скороварке и оставить на начь, плотно закрытым ?