Форумы inFrance  - Франция по-русски
Вернуться   Форумы inFrance - Франция по-русски > Наш дом культуры и отдыха > Секреты хорошей кухни

        Ответ        
 
Опции темы Опции просмотра
  #61
Старое 01.11.2005, 00:02
Заблокирован(а)
 
Дата рег-ции: 26.10.2004
Откуда: Ukraine - France
Сообщения: 3.090
Ren пишет:
лосося выращенного
На ценниках указывают, где выращена или выловлена ( в натур.условиях) рыба, та что понатуральнее - подороже и существенно.Я даже раньше не подозревала, что рыбу выращивают, пичкая всякими "комбикормами" - ну прям как "ножки Буша".
А почему вы решили, если заморожена, то обязательно выловлена в "натюр" условиях? Да, свежая рыбка повкуснее мороженной, купила мороженную дораду - небо и земля со свежей.
pusha вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #62
Старое 01.11.2005, 00:45     Последний раз редактировалось Ona; 09.11.2006 в 18:52..
Модератор
 
Аватара для bluesman
 
Дата рег-ции: 02.01.2002
Откуда: Moscow, Russia
Сообщения: 4.096
"КЛАССИЧЕСКАЯ" ПОСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ РЫБЫ ИЛИ МЯСА

Вообще, если говорить про "классику" посолочной смеси, то это 2 части соли 1 часть сахара, немноо черного перца для аромата. Также хорошо добавить лавровый лист. В остальном уже варьируется по вкусу: кому-то нравится больше сахара, кому-то меньше.

Кстати, подобная посолочная смесь великолепна и не только для рыбы. Любое мясо, засоленное этой смесью + нарезанный лук - никогда не будет сухим. Наверное, многие замечали, что в процессе готовки мясо внутри становится сухое... Так вот, если его замариновать подобным образом - то оно всегда будет сочное и вкусное. Неважно, для чего потом будет использоваться: для тушения, жарки, супа. К слову, это шашлычный способ маринада.
Естественно, отлично подходит и для рыбы (не обязательно красной). А вообще любой - для жарки и тд...

Возвращаясь к рыбе. После засолки (когда рыба уже готова) очень вкусно получается, если мелко порезать лук, залить подсолнечным маслом, все это перемешать с рыбой и дать настояться в холодильнике. Добавить зелень.

Бон аппети

PS. Золотое правило при приготовлении еды: в соленые блюда добавлять немного сахара, а в сладкие - немного соли


Рецепт включён в
bluesman вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #63
Старое 01.11.2005, 00:54
Мэтр
 
Аватара для pronashko
 
Дата рег-ции: 18.04.2005
Сообщения: 6.615
bluesman,
pronashko вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #64
Старое 01.11.2005, 10:01
Модератор
 
Аватара для bluesman
 
Дата рег-ции: 02.01.2002
Откуда: Moscow, Russia
Сообщения: 4.096
pronashko, спасибо А почему такое удивление?
bluesman вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #65
Старое 01.11.2005, 10:29
Мэтр
 
Аватара для Kandy
 
Дата рег-ции: 22.09.2004
Откуда: FR
Сообщения: 5.012
bluesman, а для засолки сельди тот же рецепт можно использовать ? Или у селедки есть свои особенности ? Мне тоже нравится соль к сахару 2:1, если сахара делать половину, получается, на мой взгляд, слишком сладковато.
__________________
"Душа моя - Элизиум теней..."
Kandy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #66
Старое 01.11.2005, 10:31
Мэтр
 
Аватара для Kandy
 
Дата рег-ции: 22.09.2004
Откуда: FR
Сообщения: 5.012
Рен, французские медиа много чего рекомендуют, и если всем рекомендациям следовать - есть риск раньше времени на Канатчикову дачу переехать.
__________________
"Душа моя - Элизиум теней..."
Kandy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #67
Старое 01.11.2005, 10:43
Модератор
 
Аватара для bluesman
 
Дата рег-ции: 02.01.2002
Откуда: Moscow, Russia
Сообщения: 4.096
Kandy, конечно! Проверено, и много раз Дело в том, что сахар, сам впитываясь в поры рыбы или мяса, не дает ему сильно засолиться. И к тому же придает вкусу нежность А 2 части соли или 1 - тут дело в том, что за соль использовать. Если крупная - то 2 части. Если мелкая - то 1. Лучше, конечно, крупную.
Да, так же можно засаливать и икру (когда-то давно в Москве продавали красную рыбу с икрой, непотрошенную).

Bon appetit
bluesman вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #68
Старое 01.11.2005, 11:58
Мэтр
 
Аватара для pronashko
 
Дата рег-ции: 18.04.2005
Сообщения: 6.615
bluesman пишет:
pronashkо, спасибо А почему такое удивление?
Потому что имеете такое широкое познание в кулинарии!
А по специальности вы не повар случайно?
pronashko вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #69
Старое 01.11.2005, 14:09
Мэтр
 
Аватара для Kandy
 
Дата рег-ции: 22.09.2004
Откуда: FR
Сообщения: 5.012
bluesman, вопрос на засыпку - а можно засолить по такому же рецепту макрель ? будет ли похоже на селедку или вкус совсем другой ? была на рыбном рынке, селедку не нашла. Сказали: "Корабли приходят в четверг..."
__________________
"Душа моя - Элизиум теней..."
Kandy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #70
Старое 01.11.2005, 16:09     Последний раз редактировалось Ona; 01.11.2005 в 23:19..
Мэтр
 
Аватара для Ona
 
Дата рег-ции: 02.03.2005
Откуда: Les États-Unis
Сообщения: 3.618
pusha:
Цитата:
Я даже раньше не подозревала, что рыбу выращивают, пичкая всякими "комбикормами"
Дело не только во всяких "комбикормах", но и в том, что вырощенный на ферме лосось, например, питается неконтролируемо результатами пищеварения своих собратьев по ферме.
Статистика молчит как этот факт отражается на засолке рыбы .
Ona вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #71
Старое 02.11.2005, 12:47
Модератор
 
Аватара для bluesman
 
Дата рег-ции: 02.01.2002
Откуда: Moscow, Russia
Сообщения: 4.096
pronashko пишет:
А по специальности вы не повар случайно?
Я просто с детства готовлю, и люблю это дело.... хотя не всегда находится время...
bluesman вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #72
Старое 03.11.2005, 12:02     Последний раз редактировалось Ona; 09.11.2006 в 19:01..
Модератор
 
Аватара для MARGOO
 
Дата рег-ции: 30.04.2004
Откуда: Россия - France
Сообщения: 33.924
Отправить сообщение для MARGOO с помощью MSN
РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ РЫБЫ

Сегодня мне попался вот такой рецептик опять же засолки рыбы. Сама не пробовала, но может кто-то воспользуется и потом расскажет нам.
Три зерна душистого и одно зерно обычного перца, муската на кончике ножа размелите в кофемолке с двумя столовыми ложками сахара и двумя столовыми ложками соли. Этой смесью натрите кусочки филе горбуши или скумбрии. Через сутки под прессом рыбка готова. Перед подачей на стол украсьте ее ломтиками лимона или сбрызните уксусом.


Рецепт включён в
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон
MARGOO вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #73
Старое 03.11.2005, 12:21
Мэтр
 
Аватара для Kandy
 
Дата рег-ции: 22.09.2004
Откуда: FR
Сообщения: 5.012
Сегодня мне страшно повезло. Я купила четыре свежие селедки. За 4 евро.
__________________
"Душа моя - Элизиум теней..."
Kandy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #74
Старое 03.11.2005, 13:32
Модератор
 
Аватара для MARGOO
 
Дата рег-ции: 30.04.2004
Откуда: Россия - France
Сообщения: 33.924
Отправить сообщение для MARGOO с помощью MSN
Kandy, где?
Страшно завидую............
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон
MARGOO вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #75
Старое 03.11.2005, 16:55
Мэтр
 
Аватара для Kandy
 
Дата рег-ции: 22.09.2004
Откуда: FR
Сообщения: 5.012
MARGOO, на крытом рынке, где продаются не только овощи, а мясо, колбасы, молочные продукты, выпечка, то есть все продукты подряд. Так как было обещано, что "корабли приходят в четверг", то в четверг селедка и появилась, но совсем мало. Уже солится...
__________________
"Душа моя - Элизиум теней..."
Kandy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #76
Старое 03.11.2005, 17:32
Модератор
 
Аватара для MARGOO
 
Дата рег-ции: 30.04.2004
Откуда: Россия - France
Сообщения: 33.924
Отправить сообщение для MARGOO с помощью MSN
Kandy, ага, вон она где! Спасибо. Попробую и я поискать на нашем базарчике, вернее в соседнем городке.
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон
MARGOO вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #77
Старое 03.11.2005, 22:41
Модератор
 
Аватара для bluesman
 
Дата рег-ции: 02.01.2002
Откуда: Moscow, Russia
Сообщения: 4.096
Kandy пишет:
Сегодня мне страшно повезло. Я купила четыре свежие селедки. За 4 евро.
Ну страна...... даже банальной селедки нету....... Чем же народ закусывает?
bluesman вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #78
Старое 04.11.2005, 10:38
Мэтр
 
Аватара для Kandy
 
Дата рег-ции: 22.09.2004
Откуда: FR
Сообщения: 5.012
bluesman пишет:
даже банальной селедки нету.......
Ну уж не так и все ужасно. Если за селедочкой побегать как следует - можно и найти...а хлебушек родной черный в морозилочке дожидается. И Московская Особая в проверенном месте продается... так что все под контролем.
__________________
"Душа моя - Элизиум теней..."
Kandy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #79
Старое 13.04.2006, 21:58     Последний раз редактировалось Ona; 09.11.2006 в 19:02..
Мэтр
 
Аватара для Iryna13
 
Дата рег-ции: 06.01.2006
Откуда: Ua-Fr
Сообщения: 17.978
СПОСОБ ЗАСОЛКИ ЛОСОСЯ

Филе лосося с кожицей посыпаю солью,делаю все на глаз,но примерно такие пропорции:2 кусочка рыбы по 250 гр -2 столовые ложки соли и 1 чайная ложка сахара.Перед тем, как посыпать солью с двух сторон натираю рыбу оливковым маслом(буквально по пару капель на каждую сторону).Добавляю чуть-чуть прованских травок,Складываю в посуду(можно положить кусочки один на другой),сверху накрываю пищевой пленкой и ставлю под пресс.Оставляю в теплом месте(обычно на кухне на столе) примерно на 3 часа. Затем сливаю рассол, слегка обмываю рыбку.Кожу не снимаю,рыбу срезаю с нее тонкими полосочками.этот рецепт я прочитала на форуме (и чуть-чуть изменила), но не могу его найти,чтобы дать на него ссылку.Помню,что готовил такую рыбу профессионал,который занимается засолкой рыбу на рыболовецких судах.


Рецепт включён в
__________________
"Женщина после сорока мало озабочена, что ты можешь подумать о ней или о её жизни. У неё развито чувство собственного достоинства." Фрэнк Кэйзер, американский журналист"
Iryna13 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #80
Старое 14.04.2006, 08:30     Последний раз редактировалось Ona; 09.11.2006 в 18:57..
Заблокирован(а)
 
Аватара для Жизель
 
Дата рег-ции: 07.01.2006
Откуда: Lviv-Limoges
Сообщения: 809
ЗАСОЛКА РЫБЫ СЕМЕЙСТВА ЛОСОСЕВЫХ

ой рецепт похож на рецепт Марго.

Ток пропорции сахара и последовательность другая

Беру свежую или замороженную рыбу семейства лососевых (лосось, семга, кета, горбуша...). Замороженную размораживаю. Тогда мою ее. Она обычно уже выпотрошена. Чищу после соления - тогда она легче чистится

Отрезаю голову и солю как есть в смеси соли и сахара: 3 части к 2 (смесь готовлю заранее и храню подписанной в банке). Натираю семсью рыбу хорошенько - изнутри и с наружи, не жалею - сыплю от души. Помещаю в стеклянную, пластиковую или эмалированную емкость и ставлю в холодильник на 2-3 дня.

Можно оставить сначала на 12 ч извне (на ночь или на день), тогда на сутки в холодильник - быстрее приготовится.

После засолки - очищаю от соли (если осталась,но обычно не остается), аккуратно срезаю плавники, снимаю кожицу. Отделяю филе от костей. Нарезаю тонскими порционными полосками-кусочками, складываю в банку и заливаю раст. масло.
В таком виде рыба хранится как мин. 2 недели - больше не пробовали - съедали : ))))


Рецепт включён в
Жизель вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #81
Старое 14.04.2006, 08:33
Заблокирован(а)
 
Аватара для Жизель
 
Дата рег-ции: 07.01.2006
Откуда: Lviv-Limoges
Сообщения: 809
Ren пишет:
И еще вопрос: все-таки есть разница в соленом лосесе (горбуше) сделанном из замороженной рыбы и из свежей?
конечно есть. Из свежей вкуснее Но дороже
Жизель вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #82
Старое 15.04.2006, 00:48
Мэтр
 
Аватара для cocote
 
Дата рег-ции: 16.01.2006
Сообщения: 5.859
Ira B пишет:
ЗАСОЛКА РЫБЫ В ВОДНОМ РАССОЛЕ

Девушки, а я солю, на мой взгляд, еще проще и быстрее.
В водном рассоле. На 1 литр воды пол стакана соли и чайная ложка сахара. Рассол готов!
Если рыба была целая, куски порезаны большие, поперек, то держать 10-12 часов.
Если купили уже готовые филе, без костей и кожи которые, то 6 часов достаточно.
Рыбка получается сочная, нежная и в меру соленая.
А водичку надо кипятить или так,в холодненькой???
cocote вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #83
Старое 12.10.2006, 19:26
Модератор
 
Аватара для MARGOO
 
Дата рег-ции: 30.04.2004
Откуда: Россия - France
Сообщения: 33.924
Отправить сообщение для MARGOO с помощью MSN
Mes sardines marinées - мои маринованные сардины

Так называется этот рецепт.
18 филе сарин, я брала маленькие сардины, см по 10-12 и по цене 1-90
1 желтый лимон, вернее сок от него
1 зеленый лимон - сок
1 ч.л. кориандра
1 ст.л. эшалота
1 ст.л. базилика
4 ст.л. оливкового масла
1 зубчик чеснока мелко порезанного
соль, перец
красный острый перец по желанию

Опустить наше филе в маринад на 2 часа.
Хороша рыбка на аперо и в салаты, да и просто так.
Рекомендую. Делается просто, быстро, и вкусно.
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон
MARGOO вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #84
Старое 21.10.2006, 01:04
Мэтр
 
Аватара для Iryna13
 
Дата рег-ции: 06.01.2006
Откуда: Ua-Fr
Сообщения: 17.978
MARGOO,Спасибо за рецепт! Сардинки получились потрясающие!
__________________
"Женщина после сорока мало озабочена, что ты можешь подумать о ней или о её жизни. У неё развито чувство собственного достоинства." Фрэнк Кэйзер, американский журналист"
Iryna13 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #85
Старое 21.10.2006, 13:20
Модератор
 
Аватара для MARGOO
 
Дата рег-ции: 30.04.2004
Откуда: Россия - France
Сообщения: 33.924
Отправить сообщение для MARGOO с помощью MSN
Iryna13, пожалуйста.
Я вчера прикупила опять сардинок, на днях замариную. Мне тоже очень нравятся.
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон
MARGOO вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #86
Старое 01.12.2007, 20:18
Мэтр
 
Аватара для bellax
 
Дата рег-ции: 23.11.2005
Откуда: Saint-Cloud
Сообщения: 1.015
MARGOO,Сегодня готовлю сардины по вашему рецепту.Подскажите маленькую деталь пжл,их чистить от чешуи или нет?Или с чешуйками мариновать?Сегодня ответ получить не успею,рискну всё таки почистить...(чешуи совсем мало на рыбёшках).
bellax вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #87
Старое 01.12.2007, 20:40
Модератор
 
Аватара для MARGOO
 
Дата рег-ции: 30.04.2004
Откуда: Россия - France
Сообщения: 33.924
Отправить сообщение для MARGOO с помощью MSN
bellax, только вернулась домой и сразу отвечаю Вам: я чешую чищу. Хребет вынимаю и если есть мелкие косточки, то тоже стараюсь вынуть.
Мариную рыбку по этому рецепту часто и очень мне она нравится. Лук с маринадом тоже съедаем, вымакивая хлебом. Мммммммм!
Расскажите потом как Вам понравилась сардинка маринованая.
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон
MARGOO вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #88
Старое 02.12.2007, 14:27
Мэтр
 
Аватара для bellax
 
Дата рег-ции: 23.11.2005
Откуда: Saint-Cloud
Сообщения: 1.015
MARGOO, спасибо,рыбка что надо!С картошечкой вкусно.Французская сторона отказалась(как всегда впрочем),нам с дочкой больше достанется! Забыла про эшалот и базилик.Добавила обычный лук.
В следующий раз подготовлюсь лучше,но всё равно рыбка уметается на ура!Завтра придёт подружка,не знаю останется ли ей попробовать.
Спасибо за рецепт.
bellax вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #89
Старое 03.12.2007, 23:10
Модератор
 
Аватара для MARGOO
 
Дата рег-ции: 30.04.2004
Откуда: Россия - France
Сообщения: 33.924
Отправить сообщение для MARGOO с помощью MSN
bellax, у меня тоже не всегда есть эшалот, кладу простой репчатый. А моя французская сторона уплетает не медленнее меня.
Я давненько не мариновала сардинку. Читаю Вас тоже захотелось.
На здоровье!
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон
MARGOO вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #90
Старое 19.12.2007, 18:15
Бывалый
 
Аватара для Alessia
 
Дата рег-ции: 06.07.2005
Откуда: 92
Сообщения: 164
У меня вопрос к любителям солененкой рыбки.
В понедельник я купила селедку, разделала ее на филе (рыбка была маленькая, филе получилось не больше 10 см), я ее засыпала смесью соли и сахара, еще укропчику и перчика, поставила под груз и в холодильник. позднее (когда?) засыплю луком и залью маслом.
будет-ли это блюдо съедобным (т.е. безопасным) в субботу?
что-то моя французская половина сомневается в безопасности сырой рыбы. а с научной точки зрения я не могу объяснить как это соль убивает всю гадость. вот и меня начали терзать смутные сомнения...
Alessia вне форумов  
 Ответ с цитатой 
        Ответ        


Закладки


Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Про рыбу Sandy Секреты хорошей кухни 1984 25.01.2023 07:21
Wok какой(ую) выбрать Irisse Цены, покупки, банки, налоги 12 24.03.2010 12:44
Ecully - какой он? Diffe Иммиграция-адаптация-интеграция-ностальгия 36 12.09.2008 16:28
Как мы ловили рыбу Mechtatelnitza Улыбнись! 3 20.05.2006 22:16
В какой терминал прилетает Пулково и какой проездной для ребенка? natalishka Транспорт и таможенные правила 3 20.06.2005 10:38


Часовой пояс GMT +2, время: 16:38.


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
 
Рейтинг@Mail.ru
 
©2000 - 2005 Нелла Цветова
©2006 - 2024 infrance.su
Design, scripts upgrade ©Oleg, ALX