Форумы inFrance  - Франция по-русски
Вернуться   Форумы inFrance - Франция по-русски > Премьеры сайта inFrance

   Тема закрыта   
 
Опции темы Опции просмотра
  #1
Старое 14.10.2009, 10:32     Последний раз редактировалось Boris; 14.10.2009 в 17:29..
Арт-директор
 
Дата рег-ции: 10.06.2001
Откуда: Париж
Сообщения: 23.967
Отправить сообщение для  Boris с помощью ICQ
Париж - столица соблазнов (2)

ПАРИЖ – СТОЛИЦА СОБЛАЗНОВ (2)


В замечательной книге «История и словарь Парижа» Альфред Фиерро сообщает нам, что парижская кухня восходит к сборнику кулинарных рецептов, написанному в конце XIV века личным поваром Карла V Гийомом Тирелем.

В 1577 году венецианский посол сообщал своему правительству: «Французы ни на что не тратятся так охотно, как на застолье, они большие мастера в приготовлении вкусной еды». При Людовике XIV национальные или городские гастрономические традиции, приветствуемые абсолютной монархией, становятся еще более утонченными. «Рецепты вкусной еды вошли в круг парижских светских разговоров», - отмечает Фиерро.

Улучшение вкусовых качеств французской кухни было косвенным результатом давнего соперничества между французами и англичанами. В Великобритании, где новейшая абсолютная монархия Стюартов рухнула сначала в 1641 году и окончательно - в 1688 году, новое английское дворянство (gentry) навязало нации свои кулинарные вкусы. Так появились ростбифы, пуддинги и другие meat-pies - питательные и несложные в приготовлении блюда.

Другое дело Париж, где дворянство, подчинившееся абсолютной монархии Людовика XIV, а затем Людовика XV, верно служило государству. Во Франции тон в кулинарной изобретательности задавала не провинция, а Версаль. Внесли свой вклад и... мебельщики. Вслед за придворным мастером мебельного искусства Андре Булем появились мебельщики предместья Сент-Антуан, пытавшиеся воспроизвести в особняках парижской знати стиль Версаля – mutaticmutandis, в котором кухне и мебели уделялось одинаково много внимания.

Но для историка важен не только вкусовой аспект парижской ресторации, но и её социальная история.

В XVIII веке путешественникам и иностранцам нелегко было подсесть к хозяйскому столу, потому что завсегдатаи садились поближе к центральной части стола и оказывались рядом с блюдами. В 1718 году один немецкий путешественник писал: «Несчастен тот, кто жует за столом слишком медленно. Напрасно будет он просить у слуги свою порцию. Со стола быстро сметут все, и ничегошеньки ему не достанется».

В 1765 году появились первые французские рестораны. Новшеством в них были индивидуальные столики, а с 1770 году - первые меню «а ля карт».

В 1789 году в Париже насчитывалось уже около полусотни заведений такого типа. Некоторым владельцам чутье подсказало открыть ресторан прямо в Пале-Руаяль – в том самом месте, где 13 июля 1789 года революционер Камиль Демулен выступил перед толпой с призывом взяться за оружие. Между прочим, там же герцог Орлеанский открыл галереи, ставшие прообразом торговых пассажей и универмагов.

Говорят, что в ресторане «Меот» был написан текст конституции II года. А в другом ресторане, расположенном в Пале-Руаяль, в январе 1793 года был убит монтаньяр Пеллетье де Сен-Фарго. Его можно считать предком сегодняшних «гош-кавьяров» (леваков, питающихся икрой), потому что, будучи богатым и именитым, он, тем не менее, проголосовал за казнь короля.

Якобинцы, свидетельствует г-жа Женлис, не чтили ни воспитанность, ни благопристойность, ни вкусную еду. Тем не менее, падение Империи вызвало новый расцвет парижской ресторации, и к 1825 году в Париже насчитывалось уже три тысячи ресторанов. Это были заведения на любой вкус; часть из них представляла собой заурядную харчевню.

В 1860 году в Париже было два английских ресторана: один на бульваре Капуцинов, другой - на рю Ришелье. Однако, как свидетельствует знаток французских нравов англичанин Теодор Зельдин, рестораны эти не пользовались особым успехом у парижской публики.

Некоторые рестораны стали настоящими «храмами плезира». В романе «Кузен Понс» парижский ресторан нарисован Бальзаком как место похоти и распутства. Ролан Барт отметил , что предметом фантазмов парижанина был вечер, проведенный с молодой, красивой и умной женщиной в роскошном ресторане, где он мог бы при желании получить три основных формы орального удовольствия.

В период реставрации Бурбонов самым шикарным рестораном такого жанра был «Роше де Канкаль» на углу рю Мандар и рю Монторге. Он неоднократно упоминается в романах Бальзака. При Луи-Филиппе гранд-рестораны переехали на Большие бульвары. Элегантные современники Эдуарда Мане и генерала Галифе охотно посещали «Кафе де Пари», «Тортони», «Кафе Риш» или «Кафе Англе» .


* * * * *

Теория парижского ресторана (как и его социальная история) развивалась по кривой, которая вела от ремесленной гастрономии и вкусной еды к мифологизированной кухне, а от нее – к фантасмагорической и чудовищно дорогой кухне периода Belle Epoque. Ибо парижская гастрономия, лишь кажущаяся легковесным сюжетом, была частью проблематики мифа и фантасмагории, что прекрасно понимал Гейне, писавший: «Восславим французов! Они позаботились о двух самых главных нуждах человечества – вкусной еде и гражданском равенстве».

Теоретизацией парижской гастрономии занялся философ-гурман Гримо де ля Рейниер (1758-1838). Он устраивал «философские обеды» и считал Париж чем-то вроде земли обетованной, поскольку здесь была самая лучшая кухня. По его представлениям, Париж поставлял лучших поваров для других стран мира, но, кроме того, вкусная еда была здесь аккомпанементом для светской беседы и цивильного общения.

Кулинарные рецепты и афоризмы, кухня и литература были двумя сторонами одной медали. То же самое можно было сказать о кухне и политике.

Как и большинство философов и их ближайших последователей (Бомарше, аббат Рейнал, Бартелеми, Байи, Риварол, Шамфор), Гримо также отошел от идеала якобинцев: год II он считал не только политической, но и гастрономической катастрофой. После «философских обедов» настал черед «коллективных трапез на каждой улице, проникнутых духом братства Каина и Авеля».

Таким образом, Гримо де ля Рейниер вручил, можно сказать, парижской кулинарии дворянские грамоты, а его современник Брийа-Саварен (1755-1826), автор «Психологии вкуса», еще более радикально изменил самый принцип дегустации. Этот теоретик вкусного питания был в определенном смысле предшественником нашего Жозе Бове. Он считал эволюцию кухни общественным феноменом.

В качестве пролегоменов к своему труду Рейниер придумал философские афоризмы, которые «могли бы служить вечной базой для науки». Например: «Все, что живет в подлунном мире, питается». Или: «Гастрономия – это знание всего, что касается человека, который хочет есть». Короче говоря, судьба народов зависит от того, что у них в тарелке.

Несколько лет спустя этот тезис развил его ученик Эжен Бриффо в своей книге «Париж за столом» (1846). В ней говорилось о важном месте гастрономии в истории «всемирного города». Автор отмечал, что «ужин парижан – это дело всей страны»: ведь провинция поставляла столице всевозможные дары земли, лесов и морей.

Так парижская кухня была приравнена к искусству, и не случайно известный живописец Эжен Делакруа писал в 1850 году: «Вчера, разглядывая росписи плафона, которые мне не нравились, пока я не внес пастелью кое-какие изменения в небо, я подумал, что прекрасная картина, как и вкусное блюдо, состоит из хороших и плохих элементов, а конечный результат зависит от того, как художник распорядится ими».

Гримо считал гастрономию спутницей философии. Для Бриффо гастрономия была неотъемлемой частью мифа о Париже как столице XIX века. Но со второй половины XIX века гастрономический дискурс начал быстро коммерциализироваться.

Ролан Барт в своих «Мифологиях» (в нашем контексте их можно было бы назвать фантасмагориями) уделил особое внимание имиджу гастрономии во Франции. Он считал, что к 1957 году французская кухня стала «орнаментальной». Барт пишет: «В кулинарной рубрике журнала «Elle» кухня была представлена как нечто сугубо визуальное. Это была кухня-мечта, на фотографиях журнала блюда не стояли на столе, а парили в воздухе, как нечто близкое и в то же время неуловимое. Это была буквально «кухня с афиши», волшебная и сказочная, особенно если вспомнить, что журнал читался во многих малоимущих семьях».

Впрочем, исторический анализ феномена ведет нас не к 1950-м годам, а к концу XIX века, когда Париж революционный окончательно превратился в Париж гедонистический.


Источник: Patrice Higonnet , Paris, саpitale du Monde, édition Tallandier, Paris, 2005.
© русский перевод: Борис Карпов
Boris вне форумов  
   Тема закрыта   


Закладки


Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Вкл.

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Париж - самая дорогая столица мира madama Вопросы и ответы туристов 45 16.05.2011 15:13
Париж - вторая столица танго merana Музыкальный клуб 23 23.10.2009 17:23
Париж - столица моды vladkp Рассказы и фотографии путешественников 117 20.10.2009 00:15
Париж - столица соблазнов Boris Премьеры сайта inFrance 0 07.10.2009 08:23
Париж - столица мира? Boris Премьеры сайта inFrance 0 15.09.2009 22:33


Часовой пояс GMT +2, время: 15:35.


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
 
Рейтинг@Mail.ru
 
©2000 - 2005 Нелла Цветова
©2006 - 2019 infrance.su
Design, scripts upgrade ©Oleg, ALX