Кухонные посиделки - 2

[Chouquette]

Девочки, а есть ли у кого проверенный рецепт белых маринованных? Маринованные точно не купить, а уж как я их люблю....

Для варианта - поделитесь рецептами и других маринованных грибов ? Если существует разница в рецептах? В нашей семье мы не мариновали....

знаю только быстрого маринада, погуглите маринованые шампиньоны в соевом соусе
они хранятся в холодильнике, хотя у нас почти сразу все сьедается

[ПППчёлка]

знаю только быстрого маринада, погуглите маринованые шампиньоны в соевом соусе
они хранятся в холодильнике, хотя у нас почти сразу все сьедается

Быстрый рецепт шампиньонов у меня есть (правда не в соевом соусе), на форуме его кто-то тоже давал - у меня такой же (доведённый до ума на мой вкус).

Мне бы нормальный рецепт белых и других (если рецепты отличаются).

В догонку - хочется и соленые грибы, грузди. (Тут бывают грузди вообще? Не видела никогда). Опята вроде солятся тоже. Есть ли рецепт соленых?

[Chouquette]

В догонку - хочется и соленые грибы, грузди. (Тут бывают грузди вообще? Не видела никогда). Опята вроде солятся тоже. Есть ли рецепт соленых?

мне кажется за такой экзотикой в русский магазин надо, чтобы душу отвести

в нашем регионе не собирают почти никогда грибы похожие на сыроежки, во первых не знают, во вторых есть много несьедобных похожих

[landrieux]

У меня, когда много белых, я их быстро отвариваю в чуть-чуть подсоленой воде, затем откидываю на дуршлаг, чтобы стекла вода и чтобы остыли, и затем раскладываю в специальные пластиковые упаковки и в морозилки.
Потом в теч. года я уже либо готовлю из них супы, либо добавляю к спагетти, либо в ризотто, либо в омлеты ....и т.д

[landrieux]

В догонку - хочется и соленые грибы, грузди. (Тут бывают грузди вообще? Не видела никогда). Опята вроде солятся тоже. Есть ли рецепт соленых?

мы в Карловых Варах покупали, там это несложно найти в магазинах.
Но часто это либо смесь, либо только белые hříbky
Про опята - не в курсе, никогда не ела.

[IrinaS]

У меня, когда много белых, я их быстро отвариваю в чуть-чуть подсоленой воде, затем откидываю на дуршлаг, чтобы стекла вода и чтобы остыли, и затем раскладываю в специальные пластиковые упаковки и в морозилки.
Потом в теч. года я уже либо готовлю из них супы, либо добавляю к спагетти, либо в ризотто, либо в омлеты ....и т.д

А ценный бульон-то зачем сливать, если потом суп хотите делать? Я прямо с концентрированным бульоном замораживаю.

[Oksy75]

я в прошлое воскресенье много белых насобирала, времени не было, просто порезала и заморозила

Сегодня сделала соус со сметаной из части этих замороженных, получилось вкусно

отваривать вроде белые и не надо...

[ПППчёлка]

А ценный бульон-то зачем сливать, если потом суп хотите делать? Я прямо с концентрированным бульоном замораживаю.

Именно. В нем-то и самый цимес.

[vetka-ferney]

я сегодня набрала полведра рыжиков и немного груздей.
В наших краях груздей много, в 'том году просто косой коси. Брала только мелкие, с детскую ладошку.
Я сейчас переберу, рыжики отдельно, грузди отдельно.
Грузди на 3 дня поставлю вымачиваться. А рыжики помою, отварю минут 5 и посолю.
Солю без рецепта: кладу чеснок, семена укропа и зеленый укроп, листья смородины у меня засушенные. И пересыпаю солью крупной. Потом под гнет на пару недель в холодное место.

[ПППчёлка]

я сегодня набрала полведра рыжиков и немного груздей.
В наших краях груздей много, в 'том году просто косой коси. Брала только мелкие, с детскую ладошку.
Я сейчас переберу, рыжики отдельно, грузди отдельно.
Грузди на 3 дня поставлю вымачиваться. А рыжики помою, отварю минут 5 и посолю.
Солю без рецепта: кладу чеснок, семена укропа и зеленый укроп, листья смородины у меня засушенные. И пересыпаю солью крупной. Потом под гнет на пару недель в холодное место.

Здорово. Завидую (всерьёз ).

А пропорций нет вообще? Потому как пропорции воды - соли очень важны. Имхо, конеч6о.

[ПППчёлка]

Roupy, а я жду рецепт маринованных грибов.... Ага....

ПС почистите Ваш ЛЯ. Переполнен.....

[Suare]

vetka-ferney, Так вкусно описали, что захотелось немедленно грибов

[vetka-ferney]

А пропорций нет вообще? Потому как пропорции воды - соли очень важны.

Вообще нет.
Мама моя так солит, ее мама так солила. Привыкли.
И непонятно как грибы взвешивать. Если сразу из леса, то неизвестно, сколько выкинешь пока чистишь.
Те же грузди приходится сразу замачивать, они же из земли, на них грязи куча. Рыжики я тоже сразу водой заливаю чтобы не поменяли цвет.
В итоге как то странно их с водой взвешивать.
У нас исторически предпочитают немного пересолить, чем недосолить, так оно безопаснее.
Моя мама выросла в глухой глухой деревне в Тверской области. Там грибы бочками солили, потом всю зиму ели. Огурцов помидор не закрывали в ее детство-мододость. Капуста да грибы вот и весь зимний салат. У нее рука набита и глаз намеиан, сколько чего надо, я конечно не такой спкц. Но пока никто не отравился

[Roupy]

ПППчёлка, простите, задержалась. Еле нашла свои записи. ( меня же долго не было, муж их дочке отдал). Итак. Я стараюсь мариновать только шляпки, пользуюсь банками для консервирования с защелками, обязательно ставлю новые прокладки. Чистые банки стерилизую на пару, прокладки кипячусь отдельно. ( для грибных консервов очень важно, чтоб все было почти стерильно.). Грибы отвариваю два раза . Первый раз как закипят в чуть подсоленной воде, снимаю пену, немного уварятся - откидываю на дуршлаг и промываю. Потом уже отвариваю в солёной достаточно воде. Пропорция такая . На два стакана воды ( стакан у меня 200 грамм,) я наливаю чуть больше, немного выкипит. 1 ст.ложка соли ( крупной , не мелкой, стараюсь брать ту, что подороже в магазине, она на цвет сероватая) , 1 ст ложка ( без верха сахара). 6 горошин перца, 2 гвоздики, 1 листик лаврушки. ( много специй не надо, заб’ет вкус грибов). Отвариваю во втором маринаде почти до готовности , 20 минут, примерно. В конце варки добавляю уксус. Я использую melfor. Он 7 % . На два стакана маринада - 35 мл.уксуса melfor. Потом разливаю это все в банки, в каждую банку добавляю 1 столовую ложку уксуса ещё, и каждую банку стерилизую 15-20 минут, залив водой выше крышки на 3 см. Это белые. Все другие грибы, я второй раз отвариваю, но эту воду не использую, она уж очень тёмная . Я отдельно готовлю маринад, 1 стакан бульона из под белых грибов, 1 стакан воды. ( ну или два стакана воды. Соль и сахар и уксус так же. В банку складываю грибы без жидкости, достаю шумовкой, потом заливаю маринадом и дополнительно ложку уксуса на банку . ( банки по 350 мл, если не ошибаюсь, стандартные , для консервирования. ). Я в больших не делаю. Так делаю подосиновики , маслята и опята. ( вода, в которой они варятся и темнеет и горчит немного, поэтому отдельно заливаю маринадом. ).

[ПППчёлка]

Вообще нет.
Мама моя так солит, ее мама так солила. Привыкли.
И непонятно как грибы взвешивать. Если сразу из леса, то неизвестно, сколько выкинешь пока чистишь.
Те же грузди приходится сразу замачивать, они же из земли, на них грязи куча. Рыжики я тоже сразу водой заливаю чтобы не поменяли цвет.
В итоге как то странно их с водой взвешивать.
У нас исторически предпочитают немного пересолить, чем недосолить, так оно безопаснее.
Моя мама выросла в глухой глухой деревне в Тверской области. Там грибы бочками солили, потом всю зиму ели. Огурцов помидор не закрывали в ее детство-мододость. Капуста да грибы вот и весь зимний салат. У нее рука набита и глаз намеиан, сколько чего надо, я конечно не такой спкц. Но пока никто не отравился

понятно, спасибо - думаю, дело в руке и глазе.

[Roupy]

Не совсем в кулинарную тему, но с грибами связано. Руки вы чем после чистки грибов отмываете? Содой? У меня все пальцы темные. Лимон не осветляет.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, простите, задержалась. Еле нашла свои записи. ( меня же долго не было, муж их дочке отдал). Итак. Я стараюсь мариновать только шляпки, пользуюсь банками для консервирования с защелками, обязательно ставлю новые прокладки. Чистые банки стерилизую на пару, прокладки кипячусь отдельно. ( для грибных консервов очень важно, чтоб все было почти стерильно.). Грибы отвариваю два раза . Первый раз как закипят в чуть подсоленной воде, снимаю пену, немного уварятся - откидываю на дуршлаг и промываю. Потом уже отвариваю в солёной достаточно воде. Пропорция такая . На два стакана воды ( стакан у меня 200 грамм,) я наливаю чуть больше, немного выкипит. 1 ст.ложка соли ( крупной , не мелкой, стараюсь брать ту, что подороже в магазине, она на цвет сероватая) , 1 ст ложка ( без верха сахара). 6 горошин перца, 2 гвоздики, 1 листик лаврушки. ( много специй не надо, заб’ет вкус грибов). Отвариваю во втором маринаде почти до готовности , 20 минут, примерно. В конце варки добавляю уксус. Я использую melfor. Он 7 % . На два стакана маринада - 35 мл.уксуса melfor. Потом разливаю это все в банки, в каждую банку добавляю 1 столовую ложку уксуса ещё, и каждую банку стерилизую 15-20 минут, залив водой выше крышки на 3 см. Это белые. Все другие грибы, я второй раз отвариваю, но эту воду не использую, она уж очень тёмная . Я отдельно готовлю маринад, 1 стакан бульона из под белых грибов, 1 стакан воды. ( ну или два стакана воды. Соль и сахар и уксус так же. В банку складываю грибы без жидкости, достаю шумовкой, потом заливаю маринадом и дополнительно ложку уксуса на банку . ( банки по 350 мл, если не ошибаюсь, стандартные , для консервирования. ). Я в больших не делаю. Так делаю подосиновики , маслята и опята. ( вода, в которой они варятся и темнеет и горчит немного, поэтому отдельно заливаю маринадом. ).

Roupy, спасибо за подробный ответ.

Но у меня есть вопросы. «На два стакана маринада - 35 мл.уксуса melfor.» Это на 2 стакана маринада, который смешиваете для вторичной варки? На первоначальный объём? Который потом варился 20 минут и уварился? Или же сливаете, вымеряете и добавляете уксус? Подозреваю, что первое. Но мало ли.

Разливаете это в банки (грибы и маринад), заполнив почти до верху и сверху добавляете 1ст л уксуса?

Банки закрываете и потом стерилизуете 15-20 минут, залив все крышки? Тут удивлена.
Вроде у нас (я помню смутно, совсем смутно ) никогда не заливали крышку, кипящая вода НЕ доходила на 1-2см ДО крышки. И кипятили так. А потом переворачивали банки и оставляли охлаждаться крышками вниз. Вы переворачиваете?

«Я отдельно готовлю маринад, 1 стакан бульона из под белых грибов, 1 стакан воды. ( ну или два стакана воды. Соль и сахар и уксус так же». У Вас остаётся от белых? Всегда остаётся? А если белых не было? Просто маринад? И пропорции соли и сахара - это на объём добавленной воды ( НЕ на общий же объём)?

Пардон за все вопросы, но хотелось бы уверенности. Я последний раз закрывала овощные консервы в юности, и грибы - никогда.

[Roupy]

Отвечу чуть позже.

[Лииля]

я в прошлое воскресенье много белых насобирала, времени не было, просто порезала и заморозила

Сегодня сделала соус со сметаной из части этих замороженных (получилось вкусно

отваривать вроде белые и не надо...

А вы в каком регионе живёте? В 78 нет пока белых…

[Oksy75]

А вы в каком регионе живёте? В 78 нет пока белых…

68

[Лииля]

68

Люблю ваш регион!
Так вкусно написали про свои приготовленные грибы, спасибо!
Надеюсь, в этом году их много будет, как три года назад. По 20 кг за раз собирали

[Oksy75]

Лииля, желаю вам тоже удачного урожая !
я в это воскресенье опять собираюсь

[Лииля]

Лииля, желаю вам тоже удачного урожая !
я в это воскресенье опять собираюсь

Спасибо. И вам удачной прогулки! Расскажите потом об успехе и что готовили из грибов.

[Azzaz]

Рекомендую Вчера делала закрытый пирог из пресного теста с начинкой из свежих белых грибов, лука, остатки куриного мяса, ( д маю, что и холодная говядина тоже подойдёт) , приправы. Начинку непременно обжаривать на сливочном масле , следить, чтобы не горело ( топленое нельзя из- за привкуса, также думаю, что можно в следующий раз следить и на кокосовом) . Идёт как самостоятельное блюдо или закуска, если много народу за столом . Подавала тёплым . Вкусно. Фото сделать не успела

[Roupy]

ПППчёлка, да, я сливаю вторичную воду, в которой варились грибы, со специями, через сито. ( мало ли , а вдруг червячка какого не углядела. Потом добавляю в неё уксус , и этим маринадом заливаю грибы. ( никто вам не мешает варить в большем об’ем воды, тогда просто пересчитайте. У меня расчёт под мои кастрюльки). Если белых нет, то варю отдельно маринад, без грибного бульона. Ложка соли и ложка сахара на 2 стакана воды. Банки с защёлками надо стерилизовать полностью погрузив в воду, с закрытой на защелку уже крышкой. К ним даже инструкция прилагается. Другими для грибов я не пользуюсь. Можно переворачивать потом , можно и нет. Я переворачиваю, чтоб проверить, не подтекают ли.

[Roupy]

Вот думаю пельмени или манты с грибами налепить. Наверное надо обжарить предварительно немного? С луком или одни грибы. Как думаете? Или просто отварить?

[ПППчёлка]

Roupy, спасибо.

[Roupy]

Меня интересует, а что готовят во французских семьях из грибов? И как. Из лесных, не шампиньоны. Я знаю только про петуха в вине, ела с белыми. Ризотто. ( в моей семье не прижилось). Куриные грудки с лисичками рулетиком - это на ура идёт.индейку фаршированную грибами тоже ела. . Помню попадался какой - то оцепи, там грибы зарекались с сыром - мне сочетание не понравилось. А ещё что ? Интересуют блюда только из грибов, без мяса тоже. ( у нас знакомый - вегетарианец). Ещё бы хотела правильно научится варить суп - крем грибной. Чтоб можно было пить из чашки. Французы носят белые из леса сумками, а как готовят? Как консервируют - тоже интересно. ( в книжках рецепты у меня есть, интересуют опробованные. Буду благодарна за советы .

[ПППчёлка]

Меня интересует, а что готовят во французских семьях из грибов? И как. Из лесных, не шампиньоны. Я знаю только про петуха в вине, ела с белыми. Ризотто. ( в моей семье не прижилось). Куриные грудки с лисичками рулетиком - это на ура идёт.индейку фаршированную грибами тоже ела. . Помню попадался какой - то оцепи, там грибы зарекались с сыром - мне сочетание не понравилось. А ещё что ? Интересуют блюда только из грибов, без мяса тоже. ( у нас знакомый - вегетарианец). Ещё бы хотела правильно научится варить суп - крем грибной. Чтоб можно было пить из чашки. Французы носят белые из леса сумками, а как готовят? Как консервируют - тоже интересно. ( в книжках рецепты у меня есть, интересуют опробованные. Буду благодарна за советы .

Roupy, самое наверное известное - a la bordelaise. Ну и омлет с белыми. Я - обожаю первое, муж - второе.
И насколько я понимаю, закатывают ещё проваренные в бульоне (без уксуса). На долгую зиму отлично потом - открыл и делай, что хочешь.

[Roupy]

Ну да, омлеты с грибами - это сейчас ежедневное. А ещё что ?