Готовим из теста

[Vishenka]

Я в памяти держу рецепты, здесь прочитанные, например, всякие разные киши мне интересны, но найти их - это задачка! Они могут быть даже в теме Диета просто к слову. Распечатать тоже неудобно - трудно сообразить, на какой странице они находятся. Поэтому я за компартментализацию - разбивку по темам. Дрожжевая выпечка - традиционно русское занятие. Но вот этот конкретно пирог то ли итальянский (неаполитанский), то ли среднеевропейский (я его впервые встретила в словацком исполнении). Он очень красивый и вкусный, дети любят, выглядит как много шариков, по кругу слепленных друг с другом. Может быть со сладкой начинкой, но мне больше нравится с сыром/ветчиной.
Продукты:
чуть больше 0.5 кг муки
4 яйца
100 г сливочного масла
чуть меньше чем 0.5 стакана молока (100 - 120 мл)
1 ст.л. и 1 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
25 г дрожжей мокрых или 0.5 ст.л. сухих

150 г сыра (я беру моццареллу, варианты возможны)
100 г ветчины или вареной колбасы или по вкусу чего захочется

Я первым делом отмеряю 0.5 кг муки (2.5 стакана), а чуть больше беру потом на глаз из пакета с мукой. Молоко подогреть до теплого. Дрожжи растереть с 1 ч.л. сахара, развести всем молоком, добавить муку (приблизительно грамм 100) и деревянной ложкой замесить опару. Должна получиться густая масса. Прикрываю полотенцем и даю подойти. В холодное время года ставлю в холодную духовку, включаю ее на 30 секунд и выключаю. Опара поднимается раза в 2 за полчаса - час.
Масло растопить и остудить. Сыр и ветчину нарезать на кубики 1 х 1 см или побольше. В поднявшуюся опару лью масло, 3 яйца, 4-е разбалтываю вилкой в чашке и половину оставляю для смазывания, а другую лью в тесто же, соль, 1 ст.л. сахара. Все перемешать и подсыпая понемногу муку, замешивать деревянной веселкой. Когда мешать становится тяжело, всю оставшуюся муку высыпать на доску, сверху - тесто и месить руками, минут 5 - 10. Дополнительно по мере надобности подсыпать муку, еще грамм 50. Тесто выходит очень мягким, эластичным, хорошо отстает от рук. Я очень люблю этот процесс вымешивания - напоминает, как в детстве играли с глиной в кухню :-) Дать подняться в теплом месте час - полтора раза в 2.
Подошедшее тесто обмять опять. Смазать раст. маслом сковороду или разъемную форму.
Это количество теста я распределяю на 2 формы, тогда получаются равномерно загоревшие со всех сторон румяные шарики. Можно все это запихнуть в одну форму, тогда получатся сверху румяные, со сторон бледные хлебцы, тоже легко отламывающиеся, но мне так не нравится.
Как лепить пирожки. Отщипнуть кусочек теста с треть кулачка, расплющить его на ладони, в середину положить сыр и ветчину, защипнуть и сформовать шарик. Его - в середину, он - первый. Остальные ставить по кругу. Они сильно поднимутся в процессе расстойки и особенно выпечки, поэтому плотно не ставьте. Расстояться дать в теплом месте минут 15-20. Духовку включить на 180 С. После расстойки смазать кисточкой остатком яйца. Сверху посыпать кунжутом или маком - очень нарядно получается. Минут 30 он печется. Приятного аппетита, попробуете - сообщите :-)

[Vobla]

Катя, а програмка у тебя кухонная есть? Мне когда-то виртуальная подружка присылала, я теперь только ею и пользуюсь.

А я такой пирог делала! На муке нумер 65 он растет, как... на дрожжах Правда, едоки сочли его суховатым, поэтому я стала класть в начинку грибы с луком и сметаной. Мне очень нравится отламывать шарики Еще пробовала варианты с вишнями и яблоками, при этом в тесто добавляла сахар.

[Ангара]

Распечатать тоже неудобно - трудно сообразить, на какой странице они находятся.

чем я теперь и занимаюсь - каждый раз рецепт к себе на комп перекатываю, а то потом ничего не найду, когда охота

Пироги обожаю, но у самой получаются хуже, чем у других
Попробую, наверное, все же. Обожаю с капустой.
И сладкие

Vobla, а сколько сахара надо в тесто добавить на сладкий пирог?

[Ангара]

програмка у тебя кухонная есть? Мне когда-то виртуальная подружка присылала, я теперь только ею и пользуюсь

а нам можно программку?

[Vobla]

Ну, сахара я бухнула ложки три, с верхом Щедро

Програмку, ессесно, можно, у меня есть для русского компа и для нерусского Кидайте мылы в личный ящик, кому прислать. Файл небольшой.

[Eveline]

Хочу принародно выразить свою благодарность Вобле за отличную кухонную программу!
Наконец-то приведу все свои рецепты в порядок!

Вишенка, рецепт очень интересный, завтра попробую приготовить, расскажу о впечатлениях!
Поскольку у тебя тоже дети , расскажи, пжлст, чем кормишь (кроме традиционных каш - мясо с картошкой )!
Помню, ты упомянула пиццу, расскажи как делаешь!
Я делаю как пирог - на дрожжевом тесте (так душевней) и кладу туда разные мяса, томатное пюре( когда кетчуп, когда помидоры), а сверху сыр.

И ещё просьба к французам потихоньку выкладывать секреты национальной кухни

( Я тут тихонечко просебя подумываю о новой темке - про винный и всякие другие уксусы, это совершенно неосвоенный мной ингридиент, как вы думаете, оно стоит того? )

[Vobla]

Ух, пиццы... простор для фантазии И пусть меня растопчут итальянцы за несоответствие типичным рецептам, но я на это тесто кладу все, что угодно, вплоть до мясных остатков И яйца выливаю, и испанскую колбаску кладу И анчоусы, и всякие сыры, и сладкий перец, и оливки, в общем, список можно продолжать

А про уксусы не знаю. Кроме того, что иногда покупаю, ничего ценного сказать не могу

[Eveline]

Да, можно, но наверное в "Рецепты...", чтобы потом найти было легче

[Vobla]

Давеча тут о плюшках шла речь... (Катерина, если ты на работе, не читай!!!)
Вот какой мне попался рецептик, сама пока не пробовала:

Плюшечки
На 20 порций:
тесто
400 г муки
35 г дрожжей
сахар
3/4-1 стакан теплого молока
40 г масла
1 желток
1 яйцо
соль

крем
1/4 литра молока
70 г масла
4 ст.л. сахара

сливочное масло для смазки

Энергетическая ценность одной порции 630 кдж/ 150 ккал

Просеять муку, положить дрожжи и сделать тесто, добавив немного молока и сахара. Посыпать небольшим количеством муки и оставить подходить на 20 минут.
Смешать масло с яйцом и яичным желтком и вместе с оставшимся молоком добавить в тесто. Дать подойти еще 30-50 минут. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.
Раскатать тесто на доске, присыпанной мукой. Сделать шарики, величиной с грецкий орех. Положить шарики на смазанный маслом противень так, чтобы они не приклеивались друг к другу и дать подойти. Разогреть духовку до 200°С. Нагреть молоко с маслом и сахаром и залить пирожки, а затем выпекать до золотистой корочки (примерно 30 минут). Подавать горячими с ванильным соусом или холодными с кофе.

[Ангара]

Vobla, я дома но тоже хочется а ты в блинную тему заглядывала - я там твой ответ жду

а кто-нибудь при готовке или выборе рецепта (только отвечать честно!!!!( смотрит на "энергетическую ценность продукта"? Я - никогда!

[mouette]

а кто-нибудь при готовке или выборе рецепта (только отвечать честно!!!!( смотрит на "энергетическую ценность продукта"? Я - никогда!

Если такая информация рядом с рецептом, то как уж не посмотреть Но приятнее, когда их (ккал) не пишут. Глаза не всегда радует их число.

[Vobla]

Какая-такая энергетическая ценность? Сапсэм нэзнакомий слово!

Ну ее, смотреть - только настроение портить Пошла в блины

[Vobla]

Я тоже хочу гуляш!

[Eveline]

Значит, так. Делюсь впечатлениями.
Хотела приготовить шарики от Вишенки, потом передумала и сделала плюшки от Воблы.
Вишенка, твой рецепт - следующий

Тесто, если взять стакан молока, получается жидковатым, так что я добавляла муки, и плюшек получилось 31 шт.
Делала плюшки размером с большой грецкий орех, поднялись и удвоились в объёме в процессе выпечки.
Кремом не заливала - добавила в тесто изюм и ванильный сахар ( это уже отсебятина, но вышло вкусно).
У меня духовка печёт очень быстро, румяная корочка сверху не образуется, поэтому побоялась с кремом шутить...
Вот, получилось нечто среднее, но всё равно вкусно!

[Ангара]

Eveline, и когда ты все успеваешь, дорогая ты моя? вобла в 16,34 инфрансовского времени рецепт вывесила, а ты уже в 21,07 результаты обнародовала как бы мне так же все успевать?

[Vishenka]

Этот татарский пирог не дрожжевой, но чтобы не открывать новую тему, помещу его сюда. Описание принадлежит перу молодого человека по интернетному имени Фрешмен, оно и толковое, и вкусное, и аутентичное - ну все вместе. Попробуете если, поделитесь впечатлениями. Моим нравится. Парочка замечаний - температуру я делаю чуть пониже = и слежу за пирогом в конце, потому что мне совсем уж коричневый не нравится, но это дело вкуса. Время тоже слегка подрезаю. Бульон заливаю чайничком, чтобы не расплескивался, а то он подгорает
Отправил(а) Freshman 2001-01-25 11:32:09



Всем привет. Вынужденное недельное «отлеживание» боков (простуда) подвигнуло меня на приготовление эчпочмаков.
Покопался я на Кулинаре и рецептов подобных не обнаружил – ну а раз так - то вот Вам мой.

Для начала я одену особо прочный шлем – чтобы сберечь мою голову от Ваших скалок и поварешек, потому что в своем рецепте ТАТАРСКОГО
блюда я использую СВИНОЕ САЛО. ))

Считайте мой вариант адаптированным и творчески переработанным. Я в Татарии родился и вырос, съел балишей и эчпочмаков великое
множество и после долгих проб остановился на ниже описаном варианте.

Итак, нам потребуется:

Картошка
Мясо (идеально использовать говядину и индейку в равных пропорциях)
50 грамм сливочного масла (это если мясо постное)
Лук
Мука
250 грамм сметаны
100 граммов соленого свиного сала
Соль
Сода
Перец черный
Лавровый лист
1-2 стакана бульона из птицы (можно использовать кубики)


На все-про-все уйдет часа 3 (это если будем готовить балиш и чуть меньше 2ух часов если это будут эчпочмаки).

Ну что, начнем?

Режем сало кусочками с фасолину, вытапливаем смалец. Шкварочки откладываем в стороночку.
Смешиваем в кастрюле сметану и смалец, высыпаем чайную ложку с горкой соли, туда же половину чайной ложки без горки соды, добавляем
муку и начинаем все это тщательно вымешивать. Когда миксер начнет натужно завывать (только используйте, пожалуйста, специальные
венчики для густого теста) выкладывайте тесто на стол и вымешивайте его руками. Нам нужно получить не очень крутое тесто. Оно будет
жирным – и это хорошо! Вымесили? Кладите его обратно в кастрюлю и плотненько закройте крышкой – пусть «зреет» в теплом месте.
Вообще – почти любое тесто должно «вызреть» - оно тогда лучше приготовиться. Мука, смешиваясь с различными «жидкими» ингредиентами
начинает выделять клейковину и тесто становиться более однородным.

Так, тесто у нас зреет, а мы пока займемся начинкой. Начинки у нас должно получиться по объему приблизительно полтора – два литра. Две
части картошки одна – мяса. Поэтому исходите из этого. Берем мясо и режем кусочками с половину фасоли. Потом чистим картошку и режем
такими же кусочками. Берем две крупных луковицы, чистим и режем мелкими кубиками. Теперь все это солим и хорошенько перчим.
Перемешиваем. Добавляем шкварки (я надеюсь, вы их еще не съели???), пару мелко наломанных листиков лаврушки. Опять перемешиваем.
Включаем духовку – пусть греется. Нам нужно ее нагреть градусов эдак до 200 по Цельсию.

Теперь два варианта:

1. Эчпочмаки
Из этого количества продуктов получиться 12 «правильных» эчпочмаков.
Берем тесто – делим на четыре части, три части в кастрюлю под крышку (чтоб не подсыхало) оставшуюся делим на три куска. Раскатываем
каждый в круглую лепешку сантиметров 20 в диаметре, в серединку начинку (если мясо было постное – положим еще кусочек масла). Теперь
мысленно вписываем в круглую лепешку равносторонний треугольник и защипываем края, оставляя в центре эчпочмака отверстице в
сантиметр диаметром. По такой технологии делаем все двенадцать штук, кладем на противень, смазанный сливочным маслом (или смальцем).
Противень в духовку.
Быстренько моем кастрюлю из под теста и чашку из под начинки, берем скалку в руки и готовимся отбиваться от домашних, сбегающихся на
ОБАЛДЕННО ВКУСНЫЙ ЗАПАХ! )) Аромат пойдет минут через 15, еще через 5 минут нужно будет влить в каждый эчпочмак «до верху» горячий
бульон (я пользуюсь керамическим заварочным чайником – так удобнее лить). Выждать еще 10-15 минут и можно вытаскивать.

Хорошо бы к этому времени поставить на стол чашки с чаем (не горячим) – потому что удержаться от поедания невозможно – а внутри ОЧЕНЬ
горячая начинка. Поэтому остывший чай в некоторой степени поможет унять слезы едоков.

//Мыши плакали, кололись, но продолжали есть кактусы!//

2. Балиш
Берем сковороду, смазываем смальцем, тесто делим в пропорции два к одному. Больший кусок раскатываем в большую тонкую (3-5мм)
лепешку и кладем ее в сковороду. Внимание!!! МЕЖДУ ТЕСТОМ И СКОВОРОДОЙ НЕ ДОЛЖНО ОСТАВАТЬСЯ ПУЗЫРЬКОВ ВОЗДУХА!!! Края
лепешки должны свисать с краев сковороды. Выкладываем в сковороду начинку. Если мясо было постное – положим маслице сливочное.
Срезаем «лишнее тесто» (это те краешки которые высунулись наружу). Отрезаем кусочек теста размером с грецкий орех для крышки. Лепим
крышечку - лепешку сантиметров 5-6 в диаметре и толщиной чуть меньше сантиметра. Остальное тесто раскатываем в лепешку (3-5мм),
лепешкой закрываем сверху начинку, соединяем края верхней и нижней лепешки и тщательно защипываем края. В центе делаем отверстице
сантиметра полтора в диаметре. Прикрываем его крышечкой.
Теперь ставим балиш в духовку. Как только он начнет чуть-чуть подрумяниваться – накрываем сковородку либо крышкой, либо металлической
чашкой ОЧЕНЬ ПЛОТНО!
Убавляем температуру в духовке градусов до 170 (по Цельсию) и ждем. Ориентировочно через полчаса – сорок минут (как только пойдет
волшебный аромат) надо аккуратненько влить в балиш полтора-два стакана ГОРЯЧЕГО бульона.
Всего, после накрытия балиша крышкой/чашкой он должен простоять в духовке два часа. Последние полчаса температуру можно еще
уменьшить.

Самое сложное:
После того, как балиш готов, нужно выключить духовку и ПОДОЖДАТЬ 20-25 минут, чтобы он «дошел» в остывающей духовке. ))

Тут нужна скалка покрупнее, а еще лучше «стволом» вооружиться!
Трескать его нужно так:

Ставим на стол тарелки. Ножом аккуратненько срезаем всю верхнюю лепешку, делим ее на куски по числу едоков – и каждому на тарелку.
Ложкой выкладываем каждому начинку (а она с бульончиком!!! Ароматненькая!!!). Потом режем «дно» на куски и кладем его едокам на тарелки.
Корочка темно коричневая, мягкая, верхняя слегка похрустывает, нижняя пропитывается соками!!!

Балиш – это кулинарная поэма!

[Eveline]

Ну, Вишенка ! Это рекорд!

Катя, успеваю, потому как сижу дома
А потом детям всё время что-то новое подавай, вот и изголяюсь, как могу !

[Vishenka]

Эвелин, сочувствую - и голодать надо, и детей кормить разнообразно. У меня давно появилась отвратительная привычка - доедать за ними. Как говорится, слава Богу, собаки нет, а то и за ней бы пришлось доедать :-)
Калягин в Рабе любви, что ли "И худеть надо, и есть хочется..."
Я на своего 13-летнего скелетика (очень худой и гордится этим!) ору:"Едой, которая остается после тебя, можно накормить до отвала пятерых бангладешских детей!" Помните, Джордж Харрисон так жалобно пел Бангладеш....Бангладеееш....

[Vobla]

А зачем голодать-то? Нехорошо организьму мучить
Я тоже делала плюшки, но мне идея заливки как-то по душе не пришлась, и я просто пихнула в них заварного крема, как в ватрушки Вполне достойно внимания

[taniae]

Ia vot stesniaus s prosit : a chto eto za kuxonnaia programmka?
(Pardon za latin, kirillicei bolshe ne vladeiu )

[Vobla]

Татьяна, пошто раньше не сказала? Щас я тебе эту програмку вышлю!

[Vishenka]

Vobla, свой организьм можно ( в случае Эвелин), а иногда нужно (моем) мучить.

[Vobla]

Низзя мучить... с ним надо нежно и ласково Если его голодом, он потом толстеет с удвоенной силой. На себе, увы, не раз испытано...

[taniae]

Vobla spasibo za programmku !

Davaite pomuchaemsia v teme dieta
Ia tam dlia Evelin voprosik ostavila...

[Lokidor]

Интересно с пиццей. Я сыром посыпаю в самый последний момент, чтоб только расплавился. Но тоже люблю побольше сыпануть.
А в тесто - ни соли, ни сахару, всё равно весь вкус в "наложенном"

[Vishenka]

Сахару четверть чайной ложки - дрожжи подкормить, а соль - традиционно. Дрожжевое тесто без соли, как мне сказал лет в 12 один влюбленный в меня мальчик, только коровы едят. Пиццы мы в то время еще не розумели и категоричность ему простим за давностью лет. Согласны?

[Vobla]

Простим Я читала, что соль для дрожжей тоже имеет свое значение, главное не переборщить

[Vishenka]

А я вроде наоборот читала, что соль подавляет жизнедеятельность дрожжей, и поэтому ее рекомендуют, например, подмешивать к муке. Но я, ничтоже сумняшеся, так и кладу ее вместе с сахаром в опару.

[Vobla]

Надеюсь, меня память не подводит Запомнила примерно следующее: что дрожжи непосредственно на соль (или соль на дрожжи) класть не надо, они этого не любят, но все же соль улучшает структуру теста. Честно говоря, я соли кладу мало, но все же кладу

[Lecka]

Знаю, что мой вопрос не конкретно по дрожжнвой выпечке, но все же ближе к печке!)))

Купила недавно Pate feuilletée lègére et croustillante
На коробочке нарисовано можно печь с яблоками.
А что можно еще сделать и как.
Вообще то стыдно, но печь то я не умею, как положено!)))