Любители вина?

[ev2002]

Посещение Франции полтора года назад оставило неизгладимый след как в нашей с женой памяти, так и в наших застольных привычках. Мы никогда раньше не были ни любителями, ни ценителями вина, однако пробыв 3 недели во Франции и каждый день дегустируя несколько сортов вина, мы неожиданно для себя прониклись и пристрастились...

Вернувшись в Канаду мы стали покупать и пробовать вино. Больше года мы занимались этим вслепую, несистематично и беспорядочно, но вот месяц назад я случайно попал в располагающийся недалеко от нашего дома замечательный магазинчик Vin et Passion (см. http://www.vinetpassion.com/), где познакомился с квебекским сомелье Guy Lenoir, который, как выяснилось, ведет еженедельный курс лекций и дегустаций.

Я тут же записался на его курс и к настоящему моменту уже посетил сколько-то занятий. Передо мной (и моей женой в моем изложении) открылся новый мир. Мы, конечно, подозревали, что ничего не знаем про вино, но чтобы до такой степени. Поразительно... Короче, я увлекся темой (прошу не осуждать) и ищу соратников, союзников и любителей, чтобы было с кем в свободное время пообсуждать интересующий нас предмет.

Кстати, если обозначатся заинтересованные лица, то могу в этой теме кратенько рассказывать об услышанном и попробованном

[Cime]

Кстати, если обозначатся заинтересованные лица, то могу в этой теме кратенько рассказывать об услышанном и попробованном

Есть такие лица, есть. Рассказывайте, пожалуйста.

[msr.Morran]

Кстати, если обозначатся заинтересованные лица, то могу в этой теме кратенько рассказывать об услышанном и попробованном

И мне интересно, особенно про красные вина.

[Livi]

И я заинтересованное лицо. Рассказывайте.

[BYU]

Люблю канадское вино!И частенько его покупаю и не только во Франции.А белое мне привозят из Канады.Рассказывайте,это интересно!

[svets]

Кстати, если обозначатся заинтересованные лица, то могу в этой теме кратенько рассказывать об услышанном и попробованном

Присоединяюсь к "заинтересованным" - с удовольствием прочту

[Lephilipe]

Канадскиие вина не пробовала еще, у нас в основном немецкие.
А вообще тема вино, интересует давно, некуда только сходить на лекции.
Далековато живем от винодельческих регионов.
Очень интересно будет узнать кое что от Вас.

[ev2002]

Пока не забыл, буду выкладывать "из головы" на форум почерпнутые сведения. Если кто-то с чем-то будет несогласен - прошу сразу же сообщать - мы вступим, как я надеюсь, в продуктивную дискуссию.

Начну с хранения вина.

95% объема всего вина на рынке предназначено для немедленного (в течение года-двух с момента продажи) потребления. Из оставшихся 5% не больше половины способны нормально пережить 20-25 летний срок хранения. Выбор вина для хранения вопрос отдельный - если сам в нем разберусь, напишу позже отдельно.

Хранение вина сроком до 2-х лет рассматривается как кратковременное и какой-то особой регуляции не подлежит. Это связано, как я понял с тем, что в условиях комнатной влажности (обычно не очень высокой) срок рассыхания стандартной винной пробки как раз два года (т.е. в среднем через 2 года внешний воздух просачивается через пробку внутрь бутылки).

Тем не менее и для краткосрочного и тем более долгосрочного хранения считается наиболее правильным строго горизонтальное положение бутылок со стандартной пробкой и вертикальное - для бутылок с откручивающейся пробкой. Если бутылка будет лежать с наклоном в сторону горлышка, то возникающий при хранении осадок будет собираться именно в горлышке, что помешает нормальному разливу и испортит впечатление от напитка. Если бутылка хранится с наклоном в сторону дна, то пробка будет незакрыта вином изнутри, что ускорит ее рассыхание.

Основные условия долгосрочного хранения вина:

- Постоянная температура. Сама температура может быть в диапазоне от 10 до 18 градусов. Традиционно, это 10-12 градусов (естественная температура погреба), однако, как я понял, более высокая температура хранения вино также не портит. В частности, сомелье, ведущий лекции, хранит свои запасы красного вина при 16 градусах, т.е. в полной боевой готовности для немедленного употребления. При температуре ниже 10 градусов (например 3-4, как в холодильнике) долго хранить вино не рекомендуется - уже при 8 градусах в вине прекращается процесс старения и теряется всякий смысл хранения. Т.е. если вы выдержали вино 10 лет в холодильнике, то оно от этого не стало на 10 лет старше.

- Постоянная и достаточно высокая влажность.

- Отсутствие вибрации. Как следствие, вариант хранения вина в холодильнике вдвойне неудачен - от вибрации в вине также приостанавливаются естесственные процессы его старения. Профессионально сделаные домашние винные хранилища (например, http://www.eurocave.com/site/pages/home/home.php) обладают как минимум двойной изоляцией от вибрации, вызываемой установлеными в них компрессорами. Полки с особо ценными винами делаются неподвижными, с тем, чтобы лишний раз их не беспокоить.

- Отсутствие сильных источников запаха. Хранить вино в гараже или в хозяйственной кладовке - верный путь испортить себе весь плезир. По слухам, есть гурманы, которые в свои хранилища вина кладут кто сигары, кто особо ароматные сыры, с тем, чтобы их вина слегка восприняли бы запахи этих субстанций (через пробки). С классической точки зрения, эти люди портят вино.

- Отсутствие прямых источников света, направленных на бутылки. Только рассеяный неяркий свет. При покупке винных хранилищ от уже упомянутого Eurocave или его конкурентов для длительного нормального хранения рекомендуется выбирать модели с непрозрачными дверцами.

Есть любопытная альтернатива долгосрочному хранению вина - его искусственное ускоренное старение при помощи так называемого LA clef du vin (см. http://www.clef-du-vin.com/). По отзывам, использование этого простейшего устройства (стальная плоская ложка с маленькой медной нашлепкой) поможет вам получить очень похожее представление о том, какой вкус (но не вид и ни цвет!) будет у вашего вина через NN-ое количество лет. Все очень быстро и просто - на сколько секунд вы погрузили свой винный ключ в бутылку (или бокал - есть разные размеры ключей), на столько лет "постарело" ваше вино. Лично я таким ключем пока не обзавелся. Стоит оно от 120 до 200 канадских долларов и я пока не уверен, что это стоит того. Если у кого есть опыт использования - было бы очень интересно услышать мнение.

Отдельное слово о портвейнах. По утверждению нашего лектора, портвейны, на которых НЕ стоит год производства, а просто указано 10, 20 или сколько-то там лет выдержки, - не стареют при хранении после разлива по бутылкам (т.е., не становятся ни лучше, ни хуже). И это их принципиальное отличие от портвейнов с указанным на них годом, которые с годами продолжают выдерживаться и улучшаться.

Кстати, крепкие окрашеные напитки типа коньяк, бренди и пр. также как и портвейны "без указания года" перестают выдерживаться в момент разлива по бутылкам. Т.е., хранить бутылку VS в течение 25 лет и надеятся из нее "вырастить" XO - беспереспективно.

Продолжение следует.

[msr.Morran]

Хранение вина сроком до 2-х лет рассматривается как кратковременное и какой-то особой регуляции не подлежит...

А у меня вино недавно скисло. Испанское вино-1998 года, называется "ТОRRE ORIA". Oно стояло на кухне, откупоренное, но закрытое пробкой и примерно через 2 недели я с великим удивлением обнаружила, что оно превратилось в уксус.
Хотела его вылить, пришла соседка, она из Македонии, говорит добавляй в салаты, у нас все так делают. Я попробовала, мне не понравилось.
До сих пор не понимаю, как вино может за 2 недели скиснуть. Может надо было в холодильнике хранить? Но, ведь вино пьют комнатной температуры.
Теперь стараюсь допивать до конца сразу, если бутылка откупорена.

[ev2002]

А у меня вино недавно скисло. Испанское вино-1998 года, называется "ТОRRE ORIA". Oно стояло на кухне, откупоренное, но закрытое пробкой и примерно через 2 недели я с великим удивлением обнаружила, что оно превратилось в уксус.
Хотела его вылить, пришла соседка, она из Македонии, говорит добавляй в салаты, у нас все так делают. Я попробовала, мне не понравилось.
До сих пор не понимаю, как вино может за 2 недели скиснуть. Может надо было в холодильнике хранить? Но, ведь вино пьют комнатной температуры.
Теперь стараюсь допивать до конца сразу, если бутылка откупорена.

Хранение вина означает хранение закупореного вина. Открытое вино или сразу выпивается или недолго хранится в прохладном месте (в том самом холодильнике). Что касается температуры распития вина, то у вас неточные сведения. Выражение "комнатная температура" применительно к вину, пришла к нам с того времени, когда еще не было центрального отопления и означает не наши 20-22, а скорее 16-18 градусов. Никакое вино не рекомендуется пить теплее, чем 18 градусов.

В общем и целом рекомендуется:

сладкие вина употреблять при температуре 5-6 градусов тепла
вина шампанского типа при 8
белые сухие при 10-12
молодые красные при 12-14 градусах
зрелые красные вина при 16-18, причем при 18 - только самые старые и зрелые.

Есть множество всяких температурных ньюансов для гурманов, которые легко находятся вот тут http://www.chateauloisel.com/etude/temperature-vin.htm, или тут http://www.vignobletiquette.com/info/degust/tempser.htm, или здесь http://www.abrege.com/lpv/guide05.htm

[Maury]

Люблю канадское вино!И частенько его покупаю и не только во Франции

Вы - Гурман!
А я как-то далее кленового сиропа не продвинулся...
Может кинете пару тройку названий...

[Livi]

BYU пишет:
Люблю канадское вино!И частенько его покупаю и не только во Франции

Maury:
Вы - Гурман!

А разве канадские вина лучше французских?

[Maury]

А разве канадские вина лучше французских?

Могут ли норвежские апельсины быть лучше марроканских?!

Меня больше интересуют примеры канадского вина, я просто ни разу его еще не видел...

[le causaque]

А откуда в Канаде вино? Там же холодно.

[ev2002]

А откуда в Канаде вино? Там же холодно.

Вино в Канаде, разумеется, делают. Не так много, как во Франции и не с такой международной репутацией, однако есть очень хорошие вина из провинций Онтарио и Британская Колумбия (см. http://www.winesofontario.org/, http://www.winebc.com/ и http://www.winesofcanada.com/). В Квебеке в основном занимаются ice wine.

По поводу "холодно в Канаде" вспомните стереотип французов о страшном и постоянном холоде в России. Канада - вторая по размерам страна в мире и тут точно так же, как и в России, есть самые разнообразные климатические зоны (см. глобус).

[Aglaya]

А я даже не подозревала, что в Канаде производится вино.
День прожит не зря!

[ev2002]

- Особо выдающиеся вина (grand vin) лучше сохранять для вечеринок с небольшим количеством понимающих в вине гостей. Бессмысленно предлагать grand vin человеку, который добавляет в вино воду или лед.

- Качество вина должно соответствовать качеству еды. Grand vin не подают к чипсам, а чилийское вино из 4-х литровой коробки к filet mignon.

- Выбор вина зависит от времени года: крепкие вина (14-15 градусов) не очень подходят к жаркому сезону, а розовые охлажденные не подают после катания на лыжах.

- Обычно вина подают в порядке возрастания их крепости.

- Белые вина обычно подают до красных.

...

Реакции вина и еды:

- Еда может усиливать характеристики вина. Так, если вы едите грецкие орехи (много танина) с красным вином из Бордо (тоже много танина), то вкус вина становится чрезвычайно сухим.

- Еда может ослаблять характеристики вина. Протеины, например, ослабляют танин, и красное вино с большим содержанием танина не очень приятное само по себе (слишком вяжущее) может стать заметно лучше в сочетании с несильно прожареным мясом (с кровью). И наоборот, это же вино будет чрезвычайно неприятным в сочетании с хорошо прожареным мясом.

- Ароматы еды могут маскировать ароматы вина и наоборот. Деликатный вкус рыбного филе может быть полностью убит подавляющим вкусом некоторых эльзасских вин.

- Вино может добавить еде новые ароматы, которых там раньше не было. Красное бургунское с богатым фруктовым ароматом добавит этот аромат практически любому блюду, с каким его подадут.

- Сочетания еды и вина могут также вызвать и появление неприятных вкусовых сочетаний. Например, красное вино из Бордо (богатое танином) в сочетании с мясом индюка или со спаржой даст ясно выраженный металлический привкус.

- Вина, богатые танином, ослабляют ощущения сладости еды

- Вина, богатые танином, кажутся более сухими в сочетании с блюдами с большим количеством специй

- Сладкие вина кажутся менее сладкими и с более богатым фруктовым ароматом в сочетании с солеными блюдами. Соленые блюда от такого сочетания как правило тоже выигрывают

- Сладкие вина хорошо сочетаются со сладкими блюдами

- Кисловатые вина кажутся менее кислыми если подаются с соленым блюдом

- Кисловатые вина кажутся менее кислыми если подаются со слегка сладковатым блюдом

- Кисловатые вина могут хорошо уравновесить тяжелые блюда с большим содержанием жира

[BYU]

Maury,я не гурман,я-гурманка)
Название кину.

Livi "А разве канадские вина лучше французских?"

Нет,не лучше...и не хуже.У меня просто период вин был "канадский",потом был " испанский","итальянский".Сейчас опять французский.Я обыватель-на уровне нравица не нравица.Вот у человека хочу научиться что к чему.

[BYU]

А откуда в Канаде вино? Там же холодно.

le causaque,
Наверное канадцы у французов сусло скупают и водой разбавляют)

а откуда в Финляндии или Голландии духи?И их тоже местные аборигены покупают и нахваливают))

[msr.Morran]

Mission Hill Cabernet Merlot 2001

Mission Hill Pinot Noir Reserve 2001/2003

Из Канадских в Норвегии нашла только эти 2 и то их надо заказывать. Кто-нибудь их пробовал?

[TISSA]

ПРИВЕТ,

Только что подключилась вашей компании. безумно рада!

Такие познания, могу себе представить до какой степени вино зацепило!
Оч понимаю. я провела три года на Бордосской винной территории чтобы все это прочувствовать и готова аплодировать человеку который все это выучил быстрее.

Одна маленькая деталь влажности при старении нужно как можно меньше. Именно поэтому бордосцы часто просто зарывают бутылки в песок: без света. без влажности и постоянная температура.

Да и еще, правила сочетательности и подаваемости тех или иных вин, как прочих аксесуаров придающих ансамблю особый шарм. в том чтобы правильно угадать место и время, а чаще всего составить ансамбль всего обеда или ужина.

Снимаю шляпу и рада встретить кого то кто хочет постичь глубже

[ev2002]

Одна маленькая деталь влажности при старении нужно как можно меньше. Именно поэтому бордосцы часто просто зарывают бутылки в песок: без света. без влажности и постоянная температура.

Порылся в интернете и вижу, что народ, в основом согласен с нашим лектором (про достаточно высокую влажность в хранилищах):

L’excès d’humidité et la sécheresse peuvent altérer la conservation de vos vins. Le taux d’hygrométrie idéal se situe entre 60 et 80 % et varie selon la température ambiante. (см. http://www.fondis.com/dn_fondis-conservation-vin/)

или вот, что Wikipedia вещает по этому поводу:

Dans une cave naturelle, généralement l'hygrométrie est comprise entre 70 et 80 %. Ces limites sont considérées comme optimales pour la conservation des bouteilles. (см. http://fr.wikipedia.org/wiki/Cave_%C...grom.C3.A9trie)