Соленья

[Ptu]

ПППчёлка, поделитесь, пожалуйста, рецептом маринованых шампиньонов.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, поделитесь, пожалуйста, рецептом маринованых шампиньонов.

Ptu, с удовольствием. его тут давали, помню, но у меня доработанный.

Шампиньоны 500г ( в банку 1 л входит 1 кг не очень крупных!!!)
Маринад:
Яблочный уксус 5% 80мл
Подсолнечное масло 60мл
Соль 1 чл
Сахар 2/3 чл
Чеснок 3 зубчика
Чёрный перец 10 горошин
Лавровый лист 5 шт
Укроп на глаз (много)

Грибы вымыть, я их не режу. Чеснок продавить через пресс и смешать со всеми ингредиентами маринада. Выложить в кастрюльку, сверху добавить грибы, закрыть крышкой и довести до кипения. Убавить огонь и варить 10 минут. Оставить охлаждаться в кастрюльке. Как остынут, выложить в стеклянную банку и поставить в холодильник на 4 часа. После - можно есть.
( в банку 1 л входит 1 кг не очень крупных!!!)

Я постоянно делаю - как закончатся - снова мариную.

[Ptu]

ПППчёлка, то есть вы их варите? Я ела не вареные, и когда-то давно даже делала, но уже не помню рецепта.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, то есть вы их варите? Я ела не вареные, и когда-то давно даже делала, но уже не помню рецепта.

Ну, скорее УВАриваю, чтоб в размере уменьшились и пропитались. По вкусу НЕ вареные (если будете придираться - НЕ очень вареные ).

В оригинальном рецепте порезать на 4 части и варить 5 минут. Но мне нравится цельные, а когда цельные - 5 минут не хватает для пропитаться.

[Ptu]

ПППчёлка, понятно, попробую. Я помню что делала цельные, но очень меленькие.

[LyOlya]

Как уже много раз хотелось, открываю новую тему по соленьям и маринадам. Не только русским и известным нам с детства, но и со всего мира - кимчи к примеру очень интересуют.

Я к примеру ищу рецепт соленых бочковых огурцов.
Ищу рецепт соленых и маринованных грибов.

Но хотелось бы рецепт с пропорциями. Когда говорят «сыплю соль на глаз» - я не понимаю.

У меня есть хороший проверенный рецепт квашенной капусты и быстрых маринованных шампиньонов. Есть рецепт соленого сала и соленой рыбы.

Давайте делиться!

ПППчёлка, поделитесь, пожалуйста, рецептом квашеной капусты.

[Ptu]

LyOlya, вы какой-то особенный рецепт ищете, не классический?
Я квашу по классике - на кило натертой капусты с морковкой 25 грамм соли серой, это столовая ложка. Все, главное перетереть так, чтобы пустила много сока и утоптать в большой банке, прикрыть листом капусты. Дня три четыре пока не запузырится - в тепле, потом в холодильник.

[LyOlya]

Ptu, обычный. Я помню давно как-то делала. Два опыта из трех получились неудачными - капуста почему-то испортилась.

[Ptu]

LyOlya, соль не йодированная была? От соли все зависит. Можно еще для стимулирования брожения ложку другую сахара добавить.

[lalilu]

Я квашу по классике - на кило натертой капусты с морковкой 25 грамм соли серой, это столовая ложка. Все, главное перетереть так, чтобы пустила много сока и утоптать в большой банке, прикрыть листом капусты. Дня три четыре пока не запузырится - в тепле, потом в холодильник.

Я квашу тоже примерно так, только ничего не перетираю и не мну руками. Утрамбовываю уже в банке. Соль беру обычную, не серую, смотрю только, чтобы была не йодированная или без других добавок. Если своего сока у капусты выделится недостаточно, то просто добавляю воды, чтобы капуста была полностью покрыта.

мой рецепт с картинками

[Azzaz]

lalilu, как красиво!!! Аккуратненько в баночке

[LyOlya]

LyOlya, соль не йодированная была? От соли все зависит. Можно еще для стимулирования брожения ложку другую сахара добавить.

Обычная вроде бы. На йодированной ведь должно быть что-то написано?

lalilu, у меня примерно такой же рецепт, только без тмина. Моя ошибка, скорее всего в том, что капуста не была целиком покрыта водой.

Попробую еще раз сделать.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, поделитесь, пожалуйста, рецептом квашеной капусты.

LyOlya, ловите .

На 2 кг капусты 0,5 кг моркови и (меньше чем) 2 л рассола. На банку 3-5 литров.

Рассол : на 1 литр воды 2 ст.л. Сахара (без горки!) и 1 ст.л. Соли (без горки!)

Готовим рассол : кипятим воду, добавляем сахар и соль. Растворяем и остужаем.

Капусту шинкуем, морковь трём на крупной терке, все перемешиваем и укладываем в стеклянную банку, утрамбовывая слой за слоем (кистью и всем весом тела). Не заполнять до верха, оставить 5-10 см (!!!).

Заливаем холодным рассолом (рассол должен покрыть капусту на 1 см выше) и ставим в тёплое место на 3 дня. Под банку ставим глубокую тарелку или тазик, капуста будет подниматься и рассол выливаться.

Раз в день опускаем капусту и ее прокалываем до дна в нескольких местах (деревянной палочкой). Она будем пузыриться и плохо пахнуть. Через 3 дня убираем в холодильник и через неделю можно есть (ну или минимум 3 дня).

Капуста нужна обычная белая, но чтоб Вам понравилась. Должна быть сочной на вид и свежей.

Соль - я беру морскую https://www.bienmanger.com/1F32751_G...le_Sachet.html
Сахар - https://www.botanic.com/produit/3553...yabegks4_d_bwe

[Roupy]

Мы делаем капусту без рассола. Перетираем с солью, пока сок не начнёт выделяться. Но это муж делает, у меня сил в руках не хватает . Делаем с морковкой и яблоками. На один большой кочан 4 морковки и два яблока. А вот точное количество соли не скажу. ( не взвешивали никогда, муж просто мерой пользуется.

[Betina]

Как уже много раз хотелось, открываю новую тему по соленьям и маринадам. Не только русским и известным нам с детства, но и со всего мира - кимчи к примеру очень интересуют.

Я к примеру ищу рецепт соленых бочковых огурцов.
Ищу рецепт соленых и маринованных грибов.

Но хотелось бы рецепт с пропорциями. Когда говорят «сыплю соль на глаз» - я не понимаю.

У меня есть хороший проверенный рецепт квашенной капусты и быстрых маринованных шампиньонов. Есть рецепт соленого сала и соленой рыбы.

Давайте делиться!

Забавно))) Поделилились:

Мы делаем капусту без рассола. Перетираем с солью, пока сок не начнёт выделяться. Но это муж делает, у меня сил в руках не хватает . Делаем с морковкой и яблоками. На один большой кочан 4 морковки и два яблока. А вот точное количество соли не скажу. ( не взвешивали никогда, муж просто мерой пользуется.

[Roupy]

Betina, ?ну все же по своему делают. На большой кочан.- кофейная чашка соли. Крупной. И учитывайте морковку и яблоки

[Betina]

Здесь рецептами делятся. С пропорциями. А не просто сообщают "А мы тоже квасим, но пропорций не знаю
Если хотите поделиться рецептом, напишите приемлемые мерки. Обычно это столовые/чайные ложки или граммы. Ну, или граненый стакан (или половина). И то, как правило, уточняют 200 миллилитров стакан или 250.
А кофейные чашки разные бывают. И 100 мл, и 180.

[Roupy]

Кофейная чашка - это 100 мл. Вы не обращали внимание, во многих рецептах( французских) гранегые стаканы как мера об'ема не применяется. Указывают именно чашки. И не у всех тут во Франции имеются граненые стаканы. Я просто поделилась рецептом, что никогда рассол не делаю и вообще воду в капусту не лью. Смысла в этом не вижу.

[ПППчёлка]

Мы делаем капусту без рассола. Перетираем с солью, пока сок не начнёт выделяться. Но это муж делает, у меня сил в руках не хватает . Делаем с морковкой и яблоками. На один большой кочан 4 морковки и два яблока. А вот точное количество соли не скажу. ( не взвешивали никогда, муж просто мерой пользуется.

Здесь рецептами делятся. С пропорциями. А не просто сообщают "А мы тоже квасим, но пропорций не знаю
Если хотите поделиться рецептом, напишите приемлемые мерки. Обычно это столовые/чайные ложки или граммы. Ну, или граненый стакан (или половина). И то, как правило, уточняют 200 миллилитров стакан или 250.
А кофейные чашки разные бывают. И 100 мл, и 180.

Кофейная чашка - это 100 мл. Вы не обращали внимание, во многих рецептах( французских) гранегые стаканы как мера об'ема не применяется. Указывают именно чашки. И не у всех тут во Франции имеются граненые стаканы. Я просто поделилась рецептом, что никогда рассол не делаю и вообще воду в капусту не лью. Смысла в этом не вижу.

Roupy, то, как Вы рассказали про свою капусту, не называется «делиться рецептами».

Ваш вариант - ооооочень расплывчатый. Из понятного - только то, что есть капуста, морковка, яблоки, соль. «Большой качан» - это нечетко. Он может быть и 1кг, и 2кг, и 3 кг. Чашка - выяснилось, что 100мл. Вот что значит - «учитывайте морковку и яблоки»? Как их учитывать??? Как они нарезаны? Нашинкованы, натерты? На какой терке? Где ферментировать? Сколько времени? Когда есть можно? Сплошные вопросы.

Правда, все же нечетко и понять что-либо невозможно.

[Roupy]

Просто я считаю, в России все имели дело с квашеной капустой. Морковка трется, естественно, яблоки режутся на четвертинки. Кочаны даже здесь продаются не на вес, я не знаю способ взвесить дома большой Косан. ( большой- по размерам м голову взрослого человека. Ок, не используйте мой рецепт- лейте рассол в капусту. Только не пойму, честно, зачем.

[LyOlya]

Просто я считаю, в России все имели дело с квашеной капустой. Морковка трется, естественно, яблоки режутся на четвертинки. Кочаны даже здесь продаются не на вес, я не знаю способ взвесить дома большой Косан. ( большой- по размерам м голову взрослого человека. Ок, не используйте мой рецепт- лейте рассол в капусту. Только не пойму, честно, зачем.

Roupy, мне как раз кажется, что моя капуста портилась несколько раз из-за недостатка рассола. По нашему рецепту ее тоже нужно помять и рассол не добавлять. Наверное, я ее мало мяла, сока выделялось недостаточно.

[LyOlya]

ПППчёлка, спасибо за рецепт

[vetka-ferney]

Есть сорта капусты, которые содержат мало сахаров и клетчатки. Они не запускают молочного брожения. если видите, что через день нет пузырьков газа, можно промыть капусту и залить свежим рассолом с добавлением сахара.
Еще может не запуститься процесс брожение, если холодно. У нас обычно около 21-22 градусов дома, поэтому я капусту ставлю рядом с плитой, где потеплее временами.

[ПППчёлка]

Просто я считаю, в России все имели дело с квашеной капустой. Морковка трется, естественно, яблоки режутся на четвертинки. Кочаны даже здесь продаются не на вес, я не знаю способ взвесить дома большой Косан. ( большой- по размерам м голову взрослого человека. Ок, не используйте мой рецепт- лейте рассол в капусту. Только не пойму, честно, зачем.

Roupy, как с Вами сложно.
Вы читаете через строчку? ответы через 2 вопроса на третий. Все равно ничего не понятно. С ингредиентами разобрались (с помощью многочисленных вопросов многочисленных участников ). Сколько оставить ферментировать? Ответа нет.

В моих магазинах капуста продаётся на вес. Хотя бывает и «за штуку». Но взвесить дома несложно. На весах. https://www.boulanger.com/ref/8004880

«Зачем» - у меня такой рецепт. Вкусно очень. Мне другой НЕ нужен.
(Нет, я бы попробовала с удовольствием изменить - но в Вашем случае это невозможно. НЕ понятно ничего.) Я Ваш рецепт критиковала? Да, нет? Тогда чего????

[Roupy]

Вкусно- и отлично. Но ферментации с водой не бывает. У вас не квашеная, а просто солёная капуста. Ферментации по времени сложно указать попросту. Под гнётом выделяется сок, как выделилось на высоту примерно два сантиметра- я его пробую. Как правило мне " вкусно" ( не горит, не чувствуется много соли, так протыкаю ее.потом можно убрать в подвал или более холодное место. Это может занять и неделю и две. Зависит, насколько тепло на кухне, насколько сочная капуста . ( тут тоже разные сорта капусты).

[ПППчёлка]

Вкусно- и отлично. Но ферментации с водой не бывает. У вас не квашеная, а просто солёная капуста. Ферментации по времени сложно указать попросту. Под гнётом выделяется сок, как выделилось на высоту примерно два сантиметра- я его пробую. Как правило мне " вкусно" ( не горит, не чувствуется много соли, так протыкаю ее.потом можно убрать в подвал или более холодное место. Это может занять и неделю и две. Зависит, насколько тепло на кухне, насколько сочная капуста . ( тут тоже разные сорта капусты).

Roupy, Вы не рассказываете полностью технологию. Кусками, обрывками.... очень сложно понимать (не скрою, и раздражает сильно такое тоже) . Ничего не понятно. Вот гнёт появился. Протыкание появилось тоже. Вдруг

Я не понимаю, зачем тут вообще что-то говорить, если не говоришь всего? Зачем??? впрочем, офф.

По поводу «с водой не бывает». А брожение - это что такое? Как не ферментация?

И Вы не прочитали мой рецепт до конца - моя капуста НЕ соленая , а приятно-кисловатая. Идёт под названием «салатная».

[ПППчёлка]

ПППчёлка, спасибо за рецепт

На здоровье. Она получается хрусткая и вкуснючая. удаётся - всегда.

[Azzaz]

На вкус-на цвет все фломастеры разные))) я не люблю квашеную капусту с морковью. Когда делаю кимчи- там другое . У меня пропорции Бабушкины . Тут главное- не ошибиться с сортом капусты , такой круглой, а не овальной, как часто здесь продают. Шинкую качан . Рядом литровая банка. В нее складываю нормально, не утрамбовывая. Когда она заполнена, то капусту вываливаю в салатник, туда на эти пропорции 2 столовые ложки без верха мелкой белой соли . Перетираю быстро руками, как бы перемешивая и сращу утрамбовываю обратно в банку . Накрываю листиком парусным. Оставляю на кухонном столе пару тройку суток . Каждый день протыкаю ножиком и плотно утрамбовываю . Сок поднимается, но не вытекает, поскольку банка не полная в итоге . Но делаю редко - нет хорошей капусты часто в продаже, той , что мне нужна. Отличная капуста продаётся в био магазине. Не дороже выходит . Вкусная, квашеная, без уксуса. Только соль и капуста. Никакого сахара, никакой воды.

[alfi]

В нее складываю нормально, не утрамбовывая. Когда она заполнена, то капусту вываливаю в салатник, туда на эти пропорции 2 столовые ложки без верха мелкой белой соли .

Azzaz,
А , почему мелкой солью, в чём секрет ?
Я делаю крупной солью, но другая пропорция.

[Azzaz]

alfi, не знаю. Как видела, что она делала осенью капусту, так и запомнила . Генетическая память вкуса мне так нравилось и я продолжаю так делать. Знаю точно, что должна быть именно каменная или как там она называется не морская, без йода .