Пирожки с мясом и не только

[Lanchik]

Вроде бы это фирменный рецепт семьи Михалковых, который передается из поколение в поколение. Может быть. Во всяком случае очень вкусно и сметаются тут же. Рецепт для тех, кто ну не умеет вылеплять красивые пирожки (как я ).
Заморозить 200 гр сливочного масла. Достать из морозилки и потереть на крупной терке. Добавить 2 и 1/4 стакана муки (1 стакан = 250мл). Порубить все большим ножом. Посолить. Получается не тесто, а как бы крошка, но должно быть довольно одног=родно (смотреть, чтоб не осталось крупных кусков масла). Сделать горку и в углубление положить 250 гр (7 столовых ложек) сметаны. Вымесить (у меня муж всегда месит, у него руки покрепче). Получается довольно крутое тесто. Разделить его на 4 части , каждую обернуть фольгой и положить в холодильник на 2 часа.

Раскатать на доске. Я люблю потоньше. Вырезать кружочки (например пиалкой), внутрь положить начинку, слепить (как получится - лучше швом вниз), смазать яйцом и в духовку на 200 градусов где-то на 30 минут.

Начинки могут быть разные, но я люблю с капустой: Капусту порезать. Если капуста старая, то положить ее в соленую кипящую воду и поварить неск. минут, а затем обжарить чуть-чуть (чтобы цвет не меняла). Если капуста молодая, то обдать кипятком и посолить. ДОбавить вареные резаные яйца.

На самом деле рецепт очень простой. Для меня, например, сделать пирожки из дрожжевого теста - это чересчур. А эти всегда вкусно получаются и очень легкое тесто. Получается, по-моему, около 25 штук.

[Vishenka]

Я знаю похожий, но сильно попроще в исполнении рецепт и он мне известен, как самый легко запоминающийся - нужно всего взять по 100 грамм - масла, муки и сметаны (естественно, х 2 или х 3). Вместо терки - блендер, замораживать масла не нужно, из холодильника вполне пойдет. В блендере смешать муку и масло, туда же сметану. Тесто выходит не крутое, поэтому с ним легче обращаться (общаться?), тьфу, раскатывать Полчаса "отдохнуть" в холодильнике ему за глаза хватает. Это т.н. псевдослоеное тесто. Пропорции выдерживать не обязательно, я часто кладу поменьше масла, побольше муки - тесто некапризное и переносит такие вольности по отношению к себе.

Теперь начинка. Есть такая кулинарная писательница - Ляховская, я ее очень уважаю. Она советует нашинкованную капусту проварить 5 - 7 мин в несоленой воде, добавить соль и растопленное МАСЛО в охлажденную и не рекомендует ее обжаривать. Книжка Кулинарные секреты 1988 года издания, Лениздат, с тех пор тока так и делаю Да, Ляховская рекомендует рубленые яйца в пирожки, но моему старшему ребенку почему-то они резко не понравились, а вот сами пирожки он любит. Расход продуктов у нее такой дается: на 1 кг капусты 2-3 яйца вкрутую, 3 -4 столовые ложки сливочного масла. Знакомые татары в Питере, откуда у меня рецепт теста, делали в качестве начинки курагу тушеную. Все, в ближайшие выходные делаю! Я как-то раз носила эти пирожки на пот-лак, когда нужно было принести что-то национальное и какой-то итальянке они так понравились, что пришлось рецепт давать

[Ангара]

ну, вот, опять про пирожки с капустой... хочу...

[Marmotte]

Спасибо, загорелась, сделала ( хотя и жара 35 С )
Но мужу пирожки показались без особого вкуса, он посоветовал следующий раз сунуть сыр или мясо вместо капусты .
Надо сказать мой вкус тоже поменялся, я подумала о соленых грибах . Может еще какую-нибудь начинку предложите ?

[Vishenka]

Вот с другого сайта собственный ответ перекопирую, извините за повторения

Если в доме есть food processor, то сделать вкусное тесто для пирожков в Америке или вне ее - пара пустяков. Меня недавно здешняя итальянка расспрашивала про рецепт моих "pastries", как она выразилась, чем я жутко горжусь.
Запомнить рецепт очень легко - всего должно быть по 100 грамм - масла, сметаны и муки. Сначала в процессоре рубится масло с мукой до крошки, буквально минуту-две, а потом добавляется сметана и щепотка соли. У меня как-то это тесто лежало в холодильнике неделю и ничего с ним не стало, это я к тому, что его можно заранее сделать. Я его совсем чуть-чуть подмешиваю, когда вынимаю из процессора, стараясь не ^забивать^ его мукой. Есть масса похожих ленивых, быстрых, псевдо-слоеное тесто рецептов. Я обычно делаю тесто из 300 г всего и получается, что нужно взять 2 неполных стакана муки, 2 палочки масла и стакан сметаны. Тесто очень легко получается даже у начинающих, каковой я и была лет эдак 20 назад.
Теперь о начинке. Ленинградские татары, что меня этому тесту научили, делали начинку из распаренной кураги, кажется с сахаром.
Почему-то я не очень это люблю, хотя другие люди с восторгом об этой начинке отзывались.
Один из моих деток очень любит капустную начинку - отварить капусту в несоленой кипящей воде 3-5 мин, откинуть на дуршлаг, добавить слив. масло, посолить, можно рубленые яйца. Несмотря на простоту, начинка вкусная, сочная.
Другие мои детки полюбили Hot pockets. Я стала делать начинку как в этих самых pockets.
1. Ветчина с сыром. Я брала моццареллу 50/50 с ветчиной.
2. Бекон с яичницей. Бекон жарю в микроволновке, можно и на сковородке, режу на полоски. Тоже сыр добавляю, но уже меньше, чем в первом случае. Яичницу остывшую режу тоже полосками.
3. Стейк. Недлинными полосками режу стейк, густо посыпать сыром.
4. Фрикадельки готовые и сыр, плюс томатный соус (Прего, Файв бразерс), а можно и без томата.
Чтобы детки знали, что внутри, пирожки делаю разной формы. Капустные традиционной пирожковой формы, только очень маленькие, на два укуса. Две другие формы - прямоугольная и треугольник. Эти делаю большими, как Hot pockets.
Как я их пеку, помню не совсем твердо. Кажется, 400 Ф/200 Ц или горячая духовка, минут 25 - 30. Иногда пекла их при 350Ф дольше, конечно. Ближе к концу просто заглядываю в духовку и решаю, достаточно ли подрумянились или дать еще постоять.

Enjoy

[Vishenka]

Это Вероника Долина
               В нашей жизни стало пусто.
               Не вернешь себя назад.
               Где вы, пирожки с капустой?
               Где ты, райский аромат?
               
               Продавали по соседству,
               Там, у Сретенских ворот.
               Меня баловало детство -
               Все теперь наоборот.
               
               Мне уже все двадцать с гаком.
               Как летят мои года!
               Не забуду сушки с маком,
               Не забуду никогда.
               
               О, мороженщик-шарманщик!
               О, любви запретной бес!
               Мне фруктового стаканчик
               Нынче нужен позарез...
               
               Где вы, уличные сласти?
               Где бушующие страсти?
               Где ты, святочный уют?
               Ничего не продают...
               
               Я свое заброшу дело,
               Я пойду, куда давно
               Я уже пойти хотела -
               В престарелое кино.
               
               И откроются киоски,
               Только выйду из кино.
               Тетка с видом эскимоски
               Мне протянет эскимо.
               
               Я пойму: в Москву большую
               Опустилось божество.
               Пирожки с капустой чую,
               Ощущаю божество...
               
               1979

(Отредактировал(а) Vishenka - 4:54 - 14 Июня, 2003)

[Ангара]

Vishenka, бравО!

[Vishenka]

Кать, это Вероника Долина бравО! Мне очень нравится, как она поет (и эту песню, в частности) своим хрупким беззащитным голосом.

[Ангара]

Про Вернику Долину я знаю, мне понравилось, как она изящно вписалась в тему А пирожки она и правда с капустой любит

[Lanchik]

Вот еще какие начинки там в рецепте есть (я, правда, всегда только с капустой делала):
- яйца, мелко порубленные с зеленым луком, с добавлением сметаны)
- рис с рубленой зеленью, жареными грибами и репчатым луком

А почему пресные получились? Может быть капусту переварили? Или недосолили капусту? Они, вобще-то, должны быть сочные. Или может быть тесто недосолили?

[Marmotte]

Нет , Lanchik вроде все нормально было . Но просто вкус такой у мужа (преобладание провансальско - итальянской кухни ) и я тоже многие вещи теперь по-другому употребляю .
Например пельмени делаю , но со сметаной есть не могу уже , для меня пресно, а раньше было в самый раз , так и пирожки с капустой . Что-то покрепче положить хочется .

[Vishenka]

Marmotte, я их тоже сделала вчера, в субботу - получилось из двух стаканов муки два противня, разметали только так. Надо сегодня бы опять сделать Я забыла написать, что я обычно кладу специи молотые. Беру какой наборчик у меня есть и сыплю. Иногда это хмели-сунели, вчера были Trail dust (дорожная пыль), ежели такого нет - мелю кинзу, кумин, чуть кайенского, паприка может в дело пойти, черный молотый, мускатный орех - любые любимые специи, которые на вкус сочетаются с капустой. Западные люди вообще не понимают капусты и нашей к ней приверженности :-( Помню, как один американский автор описывал с отвращением капустный запах на советских лестничных клетках. Мое семейство очень любит восточную кухню всякую - индийскую, китайскую, которые перенасыщены специями, но вот пирожки с капустой тоже жалуют.

"А пирожки она и правда с капустой любит" - Кать, ты что, с ней знакома?

[Ангара]

Кать, ты что, с ней знакома?

, нет, как-то читала интервью с ней в нете. И не поняла смысла вопроса про пирожки. Спасибо тебе - дошло

2 палочки масла

Vishenka, а у вас сколько весит палочка масла?

Что-то вы меня заразили легкостью. Хочу на неделе сделать (вот только бы дождь пошел, а то при такой жаре, что у нас стоит ни на какие пирожки не сподобишься).
И трудно ли вымешивать без food processor?

[Vishenka]

Палочка масла - это четверть фунта, который 454 грамма. А во Франции палочками не продают? Очень удобно. На бумажке еще нарисованы деления на столовые ложки. Я все-таки масла беру чуть поменьше, а муки побольше.
Вымешивать легко, только мне не нравится процесс рубки масла ножом - в процессоре быстрее - вжик! и готово. Но вы, француженки, должны быть к этому делу привычны Я вымешивала пару минут вчера, это ж не дрожжевое тесто. Схожу щас исправлю время выпечки - минут 25-30 они пекутся, а не 15-20, как я раньше написала. Кстати, щавелевые начинки в пирожки неплохи , а несчастным, у которых щавель дефицит, заменить - шпинатом, густо политым лимонным соком. Так же можно сварить и зеленые щи из шпината, а притвориться при помощи лимона, что из щавеля

[Ангара]

Ок с маслом.
Нет, у нас продают пачками - по 125 и 250 гр, а внутри бывают деления на 50 гр. Но это не по-русски. Я все же предпочитаю все считать в ложках, стаканах...

Палочка масла - это четверть фунта, который 454 грамма.

Раз надо две палочки, значится 227 грамм))

[Vishenka]

"Раз надо две палочки, значится 227 грамм" - так и есть, плюс-минус 50 грамм . Лучше минус. Удачных пирожков.
Еще вспомнила - почти такое же тесто на кефире получается и, видимо, диетичнее, чем на сметане. Тоже легко запоминается - старые советские мерки: бутылка кефира, пачка маргарина и муки "сколько возьмет" для некрутого теста. Одно но! - из этого количества продуктов получается прорва теста, разделите все на 2 для нормального количества. В этой вариации маргарин вообще предлагалось растопить - неоднократно сделано, проверено, хорошо получается. Еще - я маргарины не ем и никому не советую, только масло, просто раньше "пачка маргарина" был золотой стандарт. Скажешь - и всем понятно, что 250 грамм, шаг вправо, шаг влево - расстрел! А масло пачками редко продавалось. На вес больше.

[Lanchik]

А у меня специальная нож-лопаточка есть, называется spatula, ей прямо удовольствие масло рубить )). Если в горку налить сметану, то потом из центра круговыми движениями знай мешай. Совсем не сложно получается. Вот когда после холодильника достаешь, то оно немного твердовато для раскатывания, но от рук быстро нагревается, надо его просто помять несколько секунд и готово.
Это как раз рецепт для тех, кому месить дрожжевое тесто и потом лепить из него красивые пирожки слишком трудоемко.

[Stels]

Возвращусь к начинке из капусты.
Мелко шинкуете и 2-3 минуты варите в небольшом кол-ве молока, в конце добавляете немного сливочного масла. Потом процеживаете (лучше с помощью марли).  Получается очень вкусно!


(Отредактировал(а) Stels - 18:43 - 15 Июня, 2003)

[Ангара]

Помещаю сюда так же ссылку темы, в которой мы пирожки и их начинки хорошо "помусолили":

https://www.infrance.su/forum/showthread.php?t=4128

[Minou]

Расскажите как готовить пирожки в духовке чтоб они воздушные были и пышные???

[Ангара]

с Инфранса:

сладкие пироги... ммммм...

Пирожки с капустой

Бриоши - поделитесь рецептом

[Emely]

У Ангары уже готов набор "рецептов"

[Ангара]

Emely, только вот пирогов у меня так и нет...Все жду, когда кто6нибудь начпечт и в гости позовет

[Vobla]

А как насчет окорока? Может, его в пирог запечь?

[Emely]

Все жду, когда кто6нибудь начпечт и в гости позовет

Надежда умирает последней!

[tyupa]

Vobla, Ангара, Может быть скооперируемся?
Я - пироги; Vobla - окорок; Ангара - пельмени . А там глядишь, и рыбка горячего копчения найдется

[Ангара]

tyupa, идея - класс. осталось только найти место встречи))))

[tyupa]

Ангара, так это без проблем! Щас Vobla подключится и ЦУ нам с тобой раздаст , а нам останется только выполнить и отрапортовать типа "oui, mon general ! "

[Vobla]

Поскоку я водоплавающее, то называйте меня "mon amiral"
Но ЦУ у меня пока нету, израсходовались

[lalilu]

Читала тут, читала по ссылкам, в интернете искала ... но не нашла ответа А мучает меня вопрос - как заворачивать пирожки с маком? Помню их пекли в нашей университеской столовой из дрожжевого теста, ммммням. С виду пирожок как пирожок, но начинка была как бы прослоенная тестом типа рулета. Кто-нибудь знает, как добиться такого "слоеного" эффекта? А то я недели две назад экспериментировала с тестом и маком как могла, но всё не то выходило, наверное, есть секрет, которым прошу поделиться, спасибо