Форумы inFrance  - Франция по-русски
Вернуться   Форумы inFrance - Франция по-русски > Наш дом культуры и отдыха > Секреты хорошей кухни

        Ответ        
 
Опции темы Опции просмотра
  #1
Старое 24.04.2010, 21:12
Мэтр
 
Аватара для rufina
 
Дата рег-ции: 14.10.2003
Откуда: Париж
Сообщения: 3.450
Отправить сообщение для  rufina с помощью ICQ Отправить сообщение для rufina с помощью MSN
Рецепты для приготовления пирожных макарон

Согласно "поиску по форуму" выходит, что рецепты приготовления пирожных макарон здесь еще не публиковались.

У меня есть рецепты от школы Эскофье при отеле Ритц, от Алэна Дюкасса и ЛеНотр.

Решила поделиться рецептами на форуме.

Рецепт номер 1. Шоколадного цвета макароны с начинкой из шоколада и лесного ореха. Это рецепт от Алэна Дюкасса. На 30 штук.

Ингредиенты для теста:
· перемолотые лесные орехи 110 грамм
· сахарная пудра 225 грамм
· сахар песок 50 грамм
· порошок какао 25 грамм
· красный краситель яичные белки (примерно 4 штуки) 125 грамм

Ингредиенты для начинки:
· сливки 33 % 40 грамм
· черный шоколад 53% 200 грамм
· молоко ?190 Литра?
паста лесных орехов 30 грамм



rufina вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #2
Старое 24.04.2010, 21:13
Мэтр
 
Аватара для rufina
 
Дата рег-ции: 14.10.2003
Откуда: Париж
Сообщения: 3.450
Отправить сообщение для  rufina с помощью ICQ Отправить сообщение для rufina с помощью MSN
Приготовление теста.

• Перемешать в кухонном комбайне перемолотые в муку лесные орихими и сахарную пудру. Следить за тем, чтобы смесь не нагревалась.
• Поставить полученную смесь на 5 минут в духовку нагретую до 160 градусов, для того, чтобы смесь нагрелась, затем просеять.
• Взбить яичные белки, добавляя по немногу с сахарный песок. Оставить «меренгироваться» 2 минуты.
• Аккуратно перемешать полученную массу. Отделить две ложки полученной массы и добавить в них красный краситель. Добавить полученую окрашенную массу в остальную смесь. Все хорошенько перемешать. Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не жидкой. Наполнить полученной массой кулинарный кулек, вставить конус диаметром 8 мм и и сделать макароны диаметром 3 см на противне покрытом листом сульферизованной бумаги. Оставить для формирования корочки на 30 минут.
• Выпекать в духовке при температуре 150 градусов, в течение примерно 10 минут.
• После выпекания, переложить лист бумаги с макаронами на решетку, чтобы остановить выпекание.
• Оставить охлаждаться и затем начинить.
rufina вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #3
Старое 24.04.2010, 21:14
Мэтр
 
Аватара для rufina
 
Дата рег-ции: 14.10.2003
Откуда: Париж
Сообщения: 3.450
Отправить сообщение для  rufina с помощью ICQ Отправить сообщение для rufina с помощью MSN
Приготовление начинки.

• Смешать в кастрюле сливки, молоко и пасту лесного ореха и довести до кипения, затем снять с огня и добавить шоколад. Перемешать и вновь поставить на огонь. Варить примерно минуту после закипания. Оставить охлаждаться и убрать в холодильник.
• Наполнить кулинарный кулек полученной начинкой, диаметр конуса – 10 мм.
• На одну скорлупку выложить шарик шоколада. Накрыть другой спорлупкой и склеить.
• Оставить в прохладном месте.
rufina вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #4
Старое 24.04.2010, 21:15
Мэтр
 
Аватара для Ren
 
Дата рег-ции: 11.09.2004
Откуда: 60
Сообщения: 17.465
rufina, я писала подробно и про процесс, и про ингредиенты

http://www.infrance.su/forum/showthr...=24523&page=27
__________________

Вселенная улыбалась. А мы плакали.
Ren вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #5
Старое 24.04.2010, 21:16
Мэтр
 
Аватара для rufina
 
Дата рег-ции: 14.10.2003
Откуда: Париж
Сообщения: 3.450
Отправить сообщение для  rufina с помощью ICQ Отправить сообщение для rufina с помощью MSN
Красители я видела продаются в Монопри - три красителя красный, голубой и желтый стоят 2 евро. Из них можно делать почти любые цвета.
rufina вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #6
Старое 24.04.2010, 21:19
Мэтр
 
Аватара для rufina
 
Дата рег-ции: 14.10.2003
Откуда: Париж
Сообщения: 3.450
Отправить сообщение для  rufina с помощью ICQ Отправить сообщение для rufina с помощью MSN
Ren, упс, а я не нашла.
rufina вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #7
Старое 24.04.2010, 21:20
Мэтр
 
Аватара для rufina
 
Дата рег-ции: 14.10.2003
Откуда: Париж
Сообщения: 3.450
Отправить сообщение для  rufina с помощью ICQ Отправить сообщение для rufina с помощью MSN
Ren, только что прочла Ваш пост. Да, в ЛеНотр рекомендуют белки отделить накануне - за 24 часа. А вот в школе Алэна Дюкассса - за 2 недели, как минимум!
rufina вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #8
Старое 24.04.2010, 21:26
Мэтр
 
Аватара для Ren
 
Дата рег-ции: 11.09.2004
Откуда: 60
Сообщения: 17.465
Посмотреть сообщениеrufina пишет:
Ren, только что прочла Ваш пост. Да, в ЛеНотр рекомендуют белки отделить накануне - за 24 часа. А вот в школе Алэна Дюкассса - за 2 недели, как минимум!
это не имеет значения
__________________

Вселенная улыбалась. А мы плакали.
Ren вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #9
Старое 24.04.2010, 21:28
Мэтр
 
Аватара для rufina
 
Дата рег-ции: 14.10.2003
Откуда: Париж
Сообщения: 3.450
Отправить сообщение для  rufina с помощью ICQ Отправить сообщение для rufina с помощью MSN
Вот какие макароны получились в школе ЛеНотре - в коробке "удачные варианты", а рядом - подгоревшие.
rufina вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #10
Старое 24.04.2010, 21:33
Мэтр
 
Аватара для rufina
 
Дата рег-ции: 14.10.2003
Откуда: Париж
Сообщения: 3.450
Отправить сообщение для  rufina с помощью ICQ Отправить сообщение для rufina с помощью MSN
Те, что в коробочке, это от Ленотре. Зеленые - с мятой и лимоном, малиновые с базиликом и клубникой, желтые - с пассифлорой.
rufina вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #11
Старое 24.04.2010, 21:34
Мэтр
 
Аватара для rufina
 
Дата рег-ции: 14.10.2003
Откуда: Париж
Сообщения: 3.450
Отправить сообщение для  rufina с помощью ICQ Отправить сообщение для rufina с помощью MSN
Другое отличие между двумя школами - это то, что в школе Алэна Дюкасса перед выпечкой, макароны оставляют на воздухе - для формирования пленки. А в ЛеНотре - нет.
rufina вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #12
Старое 24.04.2010, 21:34
Мэтр
 
Аватара для ЖЕНЯ
 
Дата рег-ции: 12.04.2006
Откуда: le Perreux sur Marne(94)
Сообщения: 1.966
rufina, Это вы сами такие макароны приготовили ?
ЖЕНЯ вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #13
Старое 24.04.2010, 21:40
Мэтр
 
Аватара для rufina
 
Дата рег-ции: 14.10.2003
Откуда: Париж
Сообщения: 3.450
Отправить сообщение для  rufina с помощью ICQ Отправить сообщение для rufina с помощью MSN
Вот четыре макарончика, сделанных в школе Эскофье, при отеле Ритц. Это макароны с соленой карамелью.

rufina вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #14
Старое 24.04.2010, 21:42
Мэтр
 
Аватара для rufina
 
Дата рег-ции: 14.10.2003
Откуда: Париж
Сообщения: 3.450
Отправить сообщение для  rufina с помощью ICQ Отправить сообщение для rufina с помощью MSN
ЖЕНЯ, да, под руководством профессионалов. Дома пока не могу повторить такое, так как мне нужно купить сито и комбайн-молотилку. Но в любом, случае, у меня, наверняка, не получится это так же хорошо, как у Вас! Создавая тему - я помнила про Ваш супер-торт на женской встрече!
rufina вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #15
Старое 24.04.2010, 21:45
Мэтр
 
Аватара для rufina
 
Дата рег-ции: 14.10.2003
Откуда: Париж
Сообщения: 3.450
Отправить сообщение для  rufina с помощью ICQ Отправить сообщение для rufina с помощью MSN
Я постараюсь выложить здесь все 10 рецептов макарон, которые у меня есть. А пока хотела сказать, что все три школы отличается также методами отрывания выпеченных макарон от бумаги.

В школе Эскофье - все отрывается одним махом. На словах почти не описать.
В школе Алэна Дюкасса - каждый макарончик аккуратненько отцепляют.
А в Ленотре, наливают между листом бумаги и противнем - литра три горячей воды - так чтобы бумага намокла и потом легко снимают макароны один за другим.
rufina вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #16
Старое 24.04.2010, 21:52
Мэтр
 
Аватара для ЖЕНЯ
 
Дата рег-ции: 12.04.2006
Откуда: le Perreux sur Marne(94)
Сообщения: 1.966
rufina, Ren и Галя Молодцы !!! Шапо ! как говорят французы .А я всё никак не решусь их приготовить.уверена,что не получится .Для меня , это верх совершенства и я искренне восхищаюсь теми,кто их умеет делать .Ещё раз браво

rufina Да ладно!Обычный тортик

А как можно попасть на эти курсы ? И сколько стоит подобное удовольствие?
ЖЕНЯ вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #17
Старое 24.04.2010, 22:53
Мэтр
 
Дата рег-ции: 25.08.2006
Сообщения: 2.652
Отправить сообщение для Trinichka с помощью MSN
Посмотреть сообщениеrufina пишет:
Согласно "поиску по форуму" выходит, что рецепты приготовления пирожных макарон здесь еще не публиковались.
Конечно, публиковались. Посмотрите в теме, galya давала свой подробный рецепт, и уже давно.
Что никоим образом не умаляет ваших успехов, браво!
Просто я за справедливость.
Trinichka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #18
Старое 24.04.2010, 22:56
Мэтр
 
Аватара для vrubelru
 
Дата рег-ции: 02.01.2005
Сообщения: 8.458
Отправить сообщение для  vrubelru с помощью ICQ
девушки, это называется миндальным печеньем. Согласна, что определенного вида, но макароны все-таки в русском относятся к мучным макаронным изделиям.

А пирожные просто обалдеть!!!мммм
__________________
Savoir oser vouloir se taire
vrubelru вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #19
Старое 24.04.2010, 22:58
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.976
Я слышала, что лучшие макароны в Ла Дюре. Что -нибудь знаете об их методе?
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде?
Azzaz сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #20
Старое 24.04.2010, 23:40
Мэтр
 
Аватара для rufina
 
Дата рег-ции: 14.10.2003
Откуда: Париж
Сообщения: 3.450
Отправить сообщение для  rufina с помощью ICQ Отправить сообщение для rufina с помощью MSN
vrubelru, а рецепт, который я опубликовала, ничего общего с миндалем не имеет. Но я согласна с Вами, что на русский сложно правильно перевести...
rufina вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #21
Старое 24.04.2010, 23:42
Мэтр
 
Аватара для rufina
 
Дата рег-ции: 14.10.2003
Откуда: Париж
Сообщения: 3.450
Отправить сообщение для  rufina с помощью ICQ Отправить сообщение для rufina с помощью MSN
Azzaz, а слышала, что Пьер Эрме, теперь считаются более крутыми макаропроизводителями, чем ЛяДюре. Я знала одну девушку, которая преподавала английский в проф. учебном заведение, где Лядюре, готовит свои кадры, у метро Распай. Она мне говорила, что у них очень строгий отбор по калибру - малейший изъян - издели идет в брак. А вот в булочных иногда такие кривые и косые макароны продат... И ничего, все равно их берут.
rufina вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #22
Старое 24.04.2010, 23:45
Мэтр
 
Аватара для rufina
 
Дата рег-ции: 14.10.2003
Откуда: Париж
Сообщения: 3.450
Отправить сообщение для  rufina с помощью ICQ Отправить сообщение для rufina с помощью MSN
ЖЕНЯ, на курсы попасть достаточно просто. В школу Эскофье - немного сложнее - нужно просто заранее записываться - на макароны часто за 3-6 месяцев вперед. Там даже есть курсы для детей. Цены - от 90 евро.
rufina вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #23
Старое 26.04.2010, 19:01
Мэтр
 
Аватара для ЖЕНЯ
 
Дата рег-ции: 12.04.2006
Откуда: le Perreux sur Marne(94)
Сообщения: 1.966
rufina, Спасибо большое! А у вас есть ссылки на эти курсы?Хочу себе любимой подарок сделать
ЖЕНЯ вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #24
Старое 01.05.2010, 21:21
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.976
Посмотреть сообщениеrufina пишет:
Azzaz, а слышала, что Пьер Эрме, теперь считаются более крутыми макаропроизводителями, чем ЛяДюре.
сегодня после обеда ко мне заходила приятельница на чай и принесла макароны от Эрме. За 12 маленьких макарон она заплатила 21 евро с копейками! Мне они показались мягкими, в них очень много крема. На мой вкус они значительно хуже ЛяДюре. По -моему, с Эрме просто коммерческий трюк, типа как с вином Божоле.
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде?
Azzaz сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #25
Старое 07.08.2010, 20:07
Мэтр
 
Аватара для rufina
 
Дата рег-ции: 14.10.2003
Откуда: Париж
Сообщения: 3.450
Отправить сообщение для  rufina с помощью ICQ Отправить сообщение для rufina с помощью MSN
Azzaz, а мне больше всего понравились макароны от Алэна Дюкасса, но они вроде не продаются. Можно только на курсах попробовать. И еще мне нравятся макароны нашего булочника, он мейер увриер де франс. Все зависит от личных вкусовых ощущений... Для меня очень большое значение имееет вид - цвет, ровность формы. Поломанные мне не нравятся на вкус.
rufina вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #26
Старое 08.08.2010, 10:10     Последний раз редактировалось Kandy; 08.08.2010 в 10:44..
Мэтр
 
Аватара для Kandy
 
Дата рег-ции: 22.09.2004
Откуда: FR
Сообщения: 5.012
Посмотреть сообщениеvrubelru пишет:
но макароны все-таки в русском относятся к мучным макаронным изделиям.
Согласна. Мне было бы неловко кондитерское изделие пирожное "Макарон" называть "макаронами"...Перед тем, как назвать по-русски предмет, отсутствующий в русских реалиях, всегда возникает мысль, как бы это сделать более грамотно, а не брякать как попало с целью "лишь бы поняли"...
Мой вариант: пирожное "Макарон".
Kandy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #27
Старое 08.08.2010, 10:11     Последний раз редактировалось Kandy; 08.08.2010 в 10:45..
Мэтр
 
Аватара для Kandy
 
Дата рег-ции: 22.09.2004
Откуда: FR
Сообщения: 5.012
Kandy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #28
Старое 10.08.2010, 12:05
Мэтр
 
Аватара для rufina
 
Дата рег-ции: 14.10.2003
Откуда: Париж
Сообщения: 3.450
Отправить сообщение для  rufina с помощью ICQ Отправить сообщение для rufina с помощью MSN
Kandy, я тоже думаю лучше всего говорить Пирожное Макарон.

На английский так и переводят - Макрунс...
rufina вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #29
Старое 10.08.2010, 12:06
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.976
Посмотреть сообщениеrufina пишет:
Она мне говорила, что у них очень строгий отбор по калибру - малейший изъян - издели идет в брак.
интересно, а этот "брак" потом просто уничтожается или продается, и за какие деньги?
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде?
Azzaz сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #30
Старое 10.08.2010, 15:08
Мэтр
 
Аватара для rufina
 
Дата рег-ции: 14.10.2003
Откуда: Париж
Сообщения: 3.450
Отправить сообщение для  rufina с помощью ICQ Отправить сообщение для rufina с помощью MSN
Azzaz, брак съедается студентами либо выкидывается.
rufina вне форумов  
 Ответ с цитатой 
        Ответ        


Закладки


Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Продам миникомбайн для приготовления еды бэбикам courchevelka Куплю-продам-отдам в хорошие руки 5 27.04.2014 00:21
Приглашаем на работу людей с опытом (и без) приготовления кальянов mario345 Биржа труда 5 06.07.2012 17:17
Еда быстрого приготовления arthorse Вопросы и ответы туристов 17 19.07.2009 21:20
Последние приготовления-документы Julja(Юля) Туристическая виза 91 05.08.2006 23:41
Обед по-французски - подробное меню с планом приготовления Mashka Секреты хорошей кухни 41 31.03.2006 13:18


Часовой пояс GMT +2, время: 22:41.


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
 
Рейтинг@Mail.ru
 
©2000 - 2005 Нелла Цветова
©2006 - 2024 infrance.su
Design, scripts upgrade ©Oleg, ALX