#1
24.04.2010, 21:12
|
||
Мэтр
|
Рецепты для приготовления пирожных макарон
Согласно "поиску по форуму" выходит, что рецепты приготовления пирожных макарон здесь еще не публиковались.
У меня есть рецепты от школы Эскофье при отеле Ритц, от Алэна Дюкасса и ЛеНотр. Решила поделиться рецептами на форуме. Рецепт номер 1. Шоколадного цвета макароны с начинкой из шоколада и лесного ореха. Это рецепт от Алэна Дюкасса. На 30 штук. Ингредиенты для теста: · перемолотые лесные орехи 110 грамм · сахарная пудра 225 грамм · сахар песок 50 грамм · порошок какао 25 грамм · красный краситель яичные белки (примерно 4 штуки) 125 грамм Ингредиенты для начинки: · сливки 33 % 40 грамм · черный шоколад 53% 200 грамм · молоко ?190 Литра? паста лесных орехов 30 грамм |
|
|
#2
24.04.2010, 21:13
|
||
Мэтр
|
Приготовление теста.
• Перемешать в кухонном комбайне перемолотые в муку лесные орихими и сахарную пудру. Следить за тем, чтобы смесь не нагревалась. • Поставить полученную смесь на 5 минут в духовку нагретую до 160 градусов, для того, чтобы смесь нагрелась, затем просеять. • Взбить яичные белки, добавляя по немногу с сахарный песок. Оставить «меренгироваться» 2 минуты. • Аккуратно перемешать полученную массу. Отделить две ложки полученной массы и добавить в них красный краситель. Добавить полученую окрашенную массу в остальную смесь. Все хорошенько перемешать. Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не жидкой. Наполнить полученной массой кулинарный кулек, вставить конус диаметром 8 мм и и сделать макароны диаметром 3 см на противне покрытом листом сульферизованной бумаги. Оставить для формирования корочки на 30 минут. • Выпекать в духовке при температуре 150 градусов, в течение примерно 10 минут. • После выпекания, переложить лист бумаги с макаронами на решетку, чтобы остановить выпекание. • Оставить охлаждаться и затем начинить. |
|
|
#3
24.04.2010, 21:14
|
||
Мэтр
|
Приготовление начинки.
• Смешать в кастрюле сливки, молоко и пасту лесного ореха и довести до кипения, затем снять с огня и добавить шоколад. Перемешать и вновь поставить на огонь. Варить примерно минуту после закипания. Оставить охлаждаться и убрать в холодильник. • Наполнить кулинарный кулек полученной начинкой, диаметр конуса – 10 мм. • На одну скорлупку выложить шарик шоколада. Накрыть другой спорлупкой и склеить. • Оставить в прохладном месте. |
|
|
#4
24.04.2010, 21:15
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 11.09.2004
Откуда: 60
Сообщения: 17.465
|
rufina, я писала подробно и про процесс, и про ингредиенты
http://www.infrance.su/forum/showthr...=24523&page=27
__________________
Вселенная улыбалась. А мы плакали. |
|
|
#5
24.04.2010, 21:16
|
||
Мэтр
|
Красители я видела продаются в Монопри - три красителя красный, голубой и желтый стоят 2 евро. Из них можно делать почти любые цвета.
|
|
|
#6
24.04.2010, 21:19
|
||
Мэтр
|
Ren, упс, а я не нашла.
|
|
|
#7
24.04.2010, 21:20
|
||
Мэтр
|
Ren, только что прочла Ваш пост. Да, в ЛеНотр рекомендуют белки отделить накануне - за 24 часа. А вот в школе Алэна Дюкассса - за 2 недели, как минимум!
|
|
|
#8
24.04.2010, 21:26
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 11.09.2004
Откуда: 60
Сообщения: 17.465
|
это не имеет значения
__________________
Вселенная улыбалась. А мы плакали. |
|
|
#9
24.04.2010, 21:28
|
||
Мэтр
|
Вот какие макароны получились в школе ЛеНотре - в коробке "удачные варианты", а рядом - подгоревшие.
|
|
|
#10
24.04.2010, 21:33
|
||
Мэтр
|
Те, что в коробочке, это от Ленотре. Зеленые - с мятой и лимоном, малиновые с базиликом и клубникой, желтые - с пассифлорой.
|
|
|
#11
24.04.2010, 21:34
|
||
Мэтр
|
Другое отличие между двумя школами - это то, что в школе Алэна Дюкасса перед выпечкой, макароны оставляют на воздухе - для формирования пленки. А в ЛеНотре - нет.
|
|
|
#12
24.04.2010, 21:34
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 12.04.2006
Откуда: le Perreux sur Marne(94)
Сообщения: 1.966
|
rufina, Это вы сами такие макароны приготовили ?
|
|
|
#13
24.04.2010, 21:40
|
||
Мэтр
|
Вот четыре макарончика, сделанных в школе Эскофье, при отеле Ритц. Это макароны с соленой карамелью.
|
|
|
#14
24.04.2010, 21:42
|
||
Мэтр
|
ЖЕНЯ, да, под руководством профессионалов. Дома пока не могу повторить такое, так как мне нужно купить сито и комбайн-молотилку. Но в любом, случае, у меня, наверняка, не получится это так же хорошо, как у Вас! Создавая тему - я помнила про Ваш супер-торт на женской встрече!
|
|
|
#15
24.04.2010, 21:45
|
||
Мэтр
|
Я постараюсь выложить здесь все 10 рецептов макарон, которые у меня есть. А пока хотела сказать, что все три школы отличается также методами отрывания выпеченных макарон от бумаги.
В школе Эскофье - все отрывается одним махом. На словах почти не описать. В школе Алэна Дюкасса - каждый макарончик аккуратненько отцепляют. А в Ленотре, наливают между листом бумаги и противнем - литра три горячей воды - так чтобы бумага намокла и потом легко снимают макароны один за другим. |
|
|
#16
24.04.2010, 21:52
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 12.04.2006
Откуда: le Perreux sur Marne(94)
Сообщения: 1.966
|
rufina, Ren и Галя Молодцы !!! Шапо ! как говорят французы .А я всё никак не решусь их приготовить.уверена,что не получится .Для меня , это верх совершенства и я искренне восхищаюсь теми,кто их умеет делать .Ещё раз браво
rufina Да ладно!Обычный тортик А как можно попасть на эти курсы ? И сколько стоит подобное удовольствие? |
|
|
#17
24.04.2010, 22:53
|
||
Мэтр
|
||
|
#18
24.04.2010, 22:56
|
||
Мэтр
|
девушки, это называется миндальным печеньем. Согласна, что определенного вида, но макароны все-таки в русском относятся к мучным макаронным изделиям.
А пирожные просто обалдеть!!!мммм
__________________
Savoir oser vouloir se taire |
|
|
#19
24.04.2010, 22:58
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.976
|
Я слышала, что лучшие макароны в Ла Дюре. Что -нибудь знаете об их методе?
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде? |
|
|
#20
24.04.2010, 23:40
|
||
Мэтр
|
vrubelru, а рецепт, который я опубликовала, ничего общего с миндалем не имеет. Но я согласна с Вами, что на русский сложно правильно перевести...
|
|
|
#21
24.04.2010, 23:42
|
||
Мэтр
|
Azzaz, а слышала, что Пьер Эрме, теперь считаются более крутыми макаропроизводителями, чем ЛяДюре. Я знала одну девушку, которая преподавала английский в проф. учебном заведение, где Лядюре, готовит свои кадры, у метро Распай. Она мне говорила, что у них очень строгий отбор по калибру - малейший изъян - издели идет в брак. А вот в булочных иногда такие кривые и косые макароны продат... И ничего, все равно их берут.
|
|
|
#22
24.04.2010, 23:45
|
||
Мэтр
|
ЖЕНЯ, на курсы попасть достаточно просто. В школу Эскофье - немного сложнее - нужно просто заранее записываться - на макароны часто за 3-6 месяцев вперед. Там даже есть курсы для детей. Цены - от 90 евро.
|
|
|
#23
26.04.2010, 19:01
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 12.04.2006
Откуда: le Perreux sur Marne(94)
Сообщения: 1.966
|
rufina, Спасибо большое! А у вас есть ссылки на эти курсы?Хочу себе любимой подарок сделать
|
|
|
#24
01.05.2010, 21:21
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.976
|
сегодня после обеда ко мне заходила приятельница на чай и принесла макароны от Эрме. За 12 маленьких макарон она заплатила 21 евро с копейками! Мне они показались мягкими, в них очень много крема. На мой вкус они значительно хуже ЛяДюре. По -моему, с Эрме просто коммерческий трюк, типа как с вином Божоле.
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде? |
|
|
#25
07.08.2010, 20:07
|
||
Мэтр
|
Azzaz, а мне больше всего понравились макароны от Алэна Дюкасса, но они вроде не продаются. Можно только на курсах попробовать. И еще мне нравятся макароны нашего булочника, он мейер увриер де франс. Все зависит от личных вкусовых ощущений... Для меня очень большое значение имееет вид - цвет, ровность формы. Поломанные мне не нравятся на вкус.
|
|
|
#26
08.08.2010, 10:10
Последний раз редактировалось Kandy; 08.08.2010 в 10:44..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.09.2004
Откуда: FR
Сообщения: 5.012
|
Согласна. Мне было бы неловко кондитерское изделие пирожное "Макарон" называть "макаронами"...Перед тем, как назвать по-русски предмет, отсутствующий в русских реалиях, всегда возникает мысль, как бы это сделать более грамотно, а не брякать как попало с целью "лишь бы поняли"...
Мой вариант: пирожное "Макарон". |
|
|
#27
08.08.2010, 10:11
Последний раз редактировалось Kandy; 08.08.2010 в 10:45..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.09.2004
Откуда: FR
Сообщения: 5.012
|
||
|
#28
10.08.2010, 12:05
|
||
Мэтр
|
Kandy, я тоже думаю лучше всего говорить Пирожное Макарон.
На английский так и переводят - Макрунс... |
|
|
#29
10.08.2010, 12:06
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.976
|
интересно, а этот "брак" потом просто уничтожается или продается, и за какие деньги?
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде? |
|
|
#30
10.08.2010, 15:08
|
||
Мэтр
|
Azzaz, брак съедается студентами либо выкидывается.
|
|
|
Закладки |
Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1) | |
Опции темы | |
Опции просмотра | |
|
|
Похожие темы | ||||
Тема | Автор | Раздел | Ответов | Последнее сообщение |
Продам миникомбайн для приготовления еды бэбикам | courchevelka | Куплю-продам-отдам в хорошие руки | 5 | 27.04.2014 00:21 |
Приглашаем на работу людей с опытом (и без) приготовления кальянов | mario345 | Биржа труда | 5 | 06.07.2012 17:17 |
Еда быстрого приготовления | arthorse | Вопросы и ответы туристов | 17 | 19.07.2009 21:20 |
Последние приготовления-документы | Julja(Юля) | Туристическая виза | 91 | 05.08.2006 23:41 |
Обед по-французски - подробное меню с планом приготовления | Mashka | Секреты хорошей кухни | 41 | 31.03.2006 13:18 |