Русско-французское соответствие частей туши говядины

[ПППчёлка]

Форумчане, не нашла тут похожей темы ( ткните носом, если ошибаюсь )

Задалась вопросом про соответствие частей туши говядины при разделке. В исконно русских рецептах очень часто категорически говорится, какой кусок туши брать нельзя, а какой нужно.

Выяснилось, что я не владею информацией

Начнём ?

Вырезка = filet
Толстый край =
Оковалок =
Почечная часть = faux filet ??????
Грудинка =
Лопатка = mandoline ???? (=jumeau à bifteck+palero+macreuse à bifteck)
Шея = collier ??? ( =griff+veine maigre+veine grasse+saignée)
Подбедерок =
Кострец =

.... = basse côte
.... = filet mignon
.... = faux filet
.... = entrecôte
.... = aloyau
.... = rumsteck
.... = onglet

[Izumka]

Мне кажется, что всё усложняется тем, что раздел туши в России и во Франции отличается...
Сейчас попытаюсь поискать , мне где-то попадалась информация

[ПППчёлка]

Мне кажется, что всё усложняется тем, что раздел туши в России и во Франции отличается...
Сейчас попытаюсь поискать , мне где-то попадалась информация

Да, это правда - вроде в России немецкие стандарты....

Но я ориентируюсь на схемы на туше. Из моей чудо- книги

[azalea]

что раздел туши в России и во Франции отличается...

Согласна.

[azalea]

.... = filet mignon

Филе-миньон (фр. Filet mignon — маленькое филе), медальон — кусок говядины, отрез тонкой части вырезки. Используется для приготовления деликатесных блюд из натурального мяса — стейков «филе-миньон».

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4...8C%D0%BE%D0%BD

[ПППчёлка]

Филе-миньон (фр. Filet mignon — маленькое филе), медальон — кусок говядины, отрез тонкой части вырезки. Используется для приготовления деликатесных блюд из натурального мяса — стейков «филе-миньон».

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4...8C%D0%BE%D0%BD

нет, я не могу согласиться :
“Le filet mignon se situe le long de la colonne vertébrale, côté cage thoracique. Ce morceau est peu connu car souvent vendu sous la dénomination “araignée”. Il est à ne pas confondre avec le filet de bœuf, appelé “filet mignon”chez d’autres espaces, chez le porc notamment.”

N12:


А вырезка : N43.

Хотя опять же - французские и русские схемы.....

[azalea]

Хотя опять же - французские и русские схемы.....

Ага. Еще и других стран. И даже регионов в пределах одной страны.
"В разных странах, государствах и регионах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране, государстве и даже в регионе. "


Великобритания



США





Россия и республики бывшего Союза ССР, а равно большая часть Германии
1 — шея; 2 — рёбра; 3 — челышко, грудинка; 4 — толстый край, рибай, корейка на кости; 5 — тонкий край, короткое филе; 6 — оковалок; 7 вырезка; 8 — покромка; 9 — брюшина, фланк; 10 — лопатка; 11 — огузок, бедро; 12 — пашина; 13 — кострец; 14 — голяшка.

Остальное по ссылке: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0...83%D1%88%D0%B8

[azalea]

Il est à ne pas confondre avec le filet de bœuf, appelé “filet mignon”chez d’autres espaces, chez le porc notamment.”

Это да. Важное замечание, особенно для американцев.

[lipa1]

В исконно русских рецептах очень часто категорически говорится, какой кусок туши брать нельзя, а какой нужно.

Выяснилось, что я не владею информацией

Я тоже не сильна в этом. Когда делаешь заказ у фермеров, то они расфасовывают разные части туши говядины и указывают название. Я ориентируюсь на это французское название и ищу рецепты на французском же. Собственно, соответствие более-менее понятно.

[Silky]

Я никогда не вижу здесь рёбер говяжьих в мясных лавках. А мне надо!! Для бульона, чтобы настоящую солянку сварить. Как их правильно назвать мяснику, может заказать можно?

[lipa1]

Как их правильно назвать мяснику, может заказать можно?

Ребра можно заказать, все это можно обговорить и получить не стандартный заказ.
А стандартный такой (телятина тоже есть):
colis de 7kg à griller en assortissement:
côte,
rosbeef,
fondue,
6 steaks(rumsteak, faux-filet, tranche ou bavette),
basses-côtes à griller,
steaks dans la fondue,
le paleron,
le jumeau,
et la macreuse,
complété par des saucisses, des merguez, des steaks hachés
...
à personnaliser.

[Silky]

lipa1, как они называется эти рёбра, подскажите пожалуйста. (Я так по много мяса не покупаю, не люблю морозить, мне удобнее через день за свежим ходить)

[lipa1]

как они называется эти рёбра

côte
Но они с мясом, конечно. Но я беру на щи и борщ чаще свиные все-таки.
Я не могу приноровиться так, чтобы мясо не замораживать - в любом случае замораживаю те же ребра, фарш.
Но вот это фермерское после разморозки меня устраивает по качеству. И мы на две семьи берем эти 8 кг.
В магазине, как по мне, качество говядины не соответствует ее цене.

[Marine Saf]

lipa1, как они называется эти рёбра, подскажите пожалуйста. (Я так по много мяса не покупаю, не люблю морозить, мне удобнее через день за свежим ходить)

Думаю, côte de bœuf

Упс, уже ответили.

[Indira1]

Я больше всего люблю tournedos, не знаю из какой он части.

[lipa1]

Я больше всего люблю tournedos

Но это уже термин обозначает не части туши, а, как понимаю, полуфабрикат - вырезка в слое бекона. То есть нужно выбирать филейную часть.

[ПППчёлка]

Думаю, côte de bœuf

Упс, уже ответили.

нет, côte de bœuf - это другое. Это мясо с частью кости- рёбра. Но это соооовсем другое. Это - в первую очередь само мясо ( с костью) для супер-мяса на гриль.

Вам нужно просить Ribs de bœuf - но они не поймут - нужно просить côtes sans le viande . Но они такое тут не делают. Сожалею.

Вот свиные ребрышки я часто беру - ribs de porc ( или если предпочитаете более плоские рёбра, не выгнутые - travers de porc).

[Silky]

lipa1, ПППчёлка, спасибо, попробую так спросить.

[Ren]

http://blog.deluxe.fr/wp-content/upl...s-de-boeuf.jpg

Я никогда не вижу здесь рёбер говяжьих в мясных лавках. А мне надо!! Для бульона, чтобы настоящую солянку сварить. Как их правильно назвать мяснику, может заказать можно?

Plat de côtes

[Silky]

Ren, спасибо большое!

[ПППчёлка]

Plat de côtes

Ой!!!! Мне стало стыдно - это же я их беру на борщ...... только не запомню никак название - каждый раз визуально ищу..

И не соотносила русское название с французским.... какой стыд.

П.С. А тема-то у меня - удачная!!!! Сколько я узнала....

[Ren]

ПППчёлка, а я не борщ беру macreuse, paleron, jumeau

[Пчелка-Светлана]

Какое мясо вы берете для тушения в горшочках? Я уже пару лет их не доставала, а тут муж вспомнил ��. Помню, что в последний раз брала macreuse, но оно суховато получилось, хотя может я его не дотушила...

[mathilde]

Во Франции узнала, что существует Joue de bœuf, "тает во рту", как говорится

[Izumka]

В копилку названний частей туши говядины: La picanha.

La picanha est une découpe exotique de la pointe du rumsteck avec la bande de gras qui l'accompagne.
Très tendre vous pouvez faire rôtir cette pièce ou la découper comme en Amérique du sud pour la faire griller au barbecue.

Муж увидел в магазине Метро и задался вопросами "что это" и "как это готовят". В этот же вечер в программе Le Quotidien шеф-повар Mory Sacko (один из участников Топ-шеф прошлого года и получивший в этом году свою первую звезду Мишлен) давал рецепт как раз для этой части говядины, которую он подает в своем ресторане.

Интересно - надо побровать