Русский обед для родителей мужа

[Kandy]

Рискуя вызвать гнев противников горячего майонеза, расскажу свой маленький фокус, которым в последнее время очень довольна. Где взять жидкий майонез для оливье и прочих родных салатов ? Местный слишком густой ? некоторые разбавляют его сметанкой, я делаю проще. Перед тем как заправить салат, в отдельной чашечке несколько ложек густого майонеза разбавляю парой-тройкой стол. ложек кипятка. Очень хорошо размешиваю и даю остыть в холодильнике. Он застывает, текстура и ВКУС (!) получается, как у родного. Объема больше, калорийности меньше, чем в местном. Все плюсы на лицо - фокус работает очень хорошо.

[Kandy]

Тюпа, обязательно попробую добавть яблоки в фарш - интересно.

ПС: Кстити, однажды добавила в фарш рубленые оливки. Не понравилось. Они с массой фарша не интегрировались, хотя были нарублены мелко. По вкусу были, как кусочки соленых огурцов в фарше.

[lasunka]

Девочки, вооружившись Вашими советами, пригласила на русский обед друзей.
Горячее: фаршированный перец и (на собственный риск, я бы сказала) гречневая каша (поджаренная предварительно) в мясном бульоне с кусочками мяса. Перец- никакой особой реакции, скушали и скушали, а вот гречка вызвала восторг, до "ями-ями" .

[elisa]

Девушки, как называется гречка и продается ли в Карфуре?
Я хочу беф-строганофф подать с гречкой.

[Camellia Sinensis]

Про нагревание майонеза. Что тут такого, не пойму? Майонез - это смесь горчицы, яичных желтков и оливкового масла. Что такого особенного случается с этими компонентами при нагревании?

А как вы думаете? Сначала производитель, или вы сами, ручками, делаете из указанных ингредиентав эмульсию, а потом ее же при тепловой обработке радостно разрушаете. Смысл? Почему нельзя отдельно добавить масло (причем по своему выбору, а не по выбору жирокомбината), той кислоты, которую вы хотите (на выбор существует сортов 10 различных уксусов, неговоря о лимонном соке, соке лайма и пр.) и ту горчицу, которая сегодня вам подходит?
Использование продуктов не по назначению есть кулинарная безграмотность. Можете говорить "амнетакнравицца" и "милыйлюбит", а еще "ятаквижу и "этоимпровизация". Заради б-га. Если вам проще ввести майонез, не задумываясь зачем вам именно сейчас нужен каждый конкретныей его ингредиент - вперед. Лень варить для запекания бешемель - хто ж вам что скажет? Ваше право. Но не надо называть получившееся блюдО хорошей кухней. Милый и так съест урча.
Сорри... Хотя это и не кулинарный форум, я считаю, что чувство вкуса к еде изменять не должно. Никогда. Даже если вы готовите исключительно для себя.
Сопстнно, лопайте что хотите, и кетчуп можно пожарить, и сливки маянезом заменить, и креветки можно полчасика поварить, и кашу из мяса с рисом пловом обозвать. Обидно просто смотреть, на то, что все меньше и меньше людей подходят к процессу приготовления пищи осмысленно.

Кулинария это сложный процесс обработки исходных продуктов. И прежде чем заниматься кулинарным творчеством, необходимо изучить и понять базовые приёмы их обработки. Понять что и зачем происходит, что и зачем вы добавляяте, сыпете, мешаете, освоить, так сказать, матчасть. Но никто никого не заставляет, не хотите - продолжайте готовить нямки.
Почему-то никто не дает друг другу советы в машиностроении или по неорганической химии, но что касается кухни, то тут любая дама считает себя асом. Чтобы защитить институтский диплом, все прочли немало книг и статей? А чем провинилась кулинария? Почему все считают себя в праве не считаться с ее теоретическими устоями? Наверное, потому что не знают. Так ведь и не хотят знать!
Удачи вам в кормлении семейств!

[Camellia Sinensis]

дубль

[Camellia Sinensis]

Мне кажется,что я не умею выбирать мясо,особенно телятину.Как можно купить не дорого и хороший кусок?Что в вашем понимании - хорошая телятина? КАк ее лучше жарить?Пробовала ее тушить, получается тот же ужас!

Sasa, что телятину, что тушки прочих съедобных зверей нужно выбирать исходя из того, какое блюдо вы собираетесь приготовить. Разные части телячьей туши подходят для разных действий и разных способов термической обработки.
Например, для запекания куском это будут - noix, sous-noix (задняя нога), culotte, filet, longe (в часть именуемую "longe" - спина сзади входит и филе, но филе продолжается и дальше к хвосту). Для быстрой обжарки на сковороде не толстыми кусками подходят все те же части, что и для запекания, плюс мясо на ребрах (cotes premières, secondes, découvertes). Для рагу, тушеного мяса в соусе или с овощами, cотэ - collier, épaule, poitrine, tendrons, flanchet, jarret.
Из общих советов по выбору - мясо должно быть свежим! Цвет телятины варьирует от почти белого к светло-розовому, это зависит от возраста зверя и его диеты. Молоком вскормленные - беленькие. Жир должет быть белым, не крошащимся. По возможности не покупайте заранее порезанное на порционные куски мясо, они могут потерять сок и оказаться сухими. Из общих принципов - при обжаривании/ тушении мясо сначала "запечатывается", обжаривается на сильном огне, затем на среднем/слабом доводится до готовности. При запекании -ставится в заранее разогретую духовку.
Попробуйте, что ли, для начала изобразить blanquette de veau, он простой:
1 порей (белая часть, можно и без него)
2 моркови
1 луковица
1 гвоздичина
столовая ложка сливочного масла и ст.ложка масла растительного (на ваш выбор)
1 - 1,2 кг мяса телятины (то самое, которое подходит для тушения), порезанное довольно крупными кусками
1 bouquet garni
2 яйчных желтка
150 мл сметаны (не гонитесь за диетой, нормальной сметаны)
половина лимона
мука, соль, перець (на мой взгляд, лучше белый)

Порезать на доаольно тонкие полукольца порей, очистить и порезать кружками морковь, очистить луковицу (не разрезать) и воткнуть в нее гвоздичину.
Разогреть оба вида масла в посудине (лучше взять тяжелую толстостенную кастрюлю), легко и быстро обжарить мясо, не надо доводить его до румяной корочки. Посолить и поперчить.
Присыпать мясо столовой ложкой муки, перемешать, жарить 2 минуты (я этот пункт опускаю, но потом загущаю соус крахмалом).
Добавить горячей (!) воды так, чтобы она прикрывала все мясо. Вариант - 1/2 воды + 1/2 белого вина.
Добавить морковь, порей, луковицу, bouquet garni, прикрыть и тушить на тихом огне час - 1,15.
Затем, загустить полученный соус:
вынуть мясо, прибавить огонь и выпарить часть воды несколько минут на сильном огне. Снизить огонь.
Отделить примерно 100 мл бульона и слегка его остудить. Отдельно смешать сметану, желтки и сок половины лимона. Приправить солью и перцем. Добавить те самые остывшие 100 мл бульона. смешать. Всю смесь, при постоянном помешивании, добавить к соусу. Избегать сильного кипния. Выправить соус на соль-сахар-кислоту, соединить с мясом. Подавать с рисом или отварным картофелем.
При желании, назадолго до готовности можно добавить в соус 150-200 г шампиньонов.

[Sasa]

Спасибо огромное, Camellia Sinensis!Теперь перед походом в магазин буду смотреть вашу инструкцию!!
Расскажу смешную историю.Решили как-то мы сделать на мое день рождения шашлыки.Ну и послала меня мать на рынок мясо выбирать.А там мяса......Дали мне какой-то кусок,сказали для шашлыка хорошее.Мать как увидела мое мясо!!!!!!!!!Короче,корова эта ,видимо,умерла своей смертью,причем в губокой старости.И как это мясо ни мариновали,есть его было невозможно!Так все с меня смеялись,когда его ели!Даже еще сейчас вспоминают.Вот таким смешным вышло мое д.р.

[Taksik]

и кашу из мяса с рисом пловом обозвать

Восток отдыхает!!!!!

[pusha]

Camellia Sinensis, это твоей оде о исскустве кулинарии!

[Svet]

Camellia Sinensis,
Браво!!! Лучше не скажешь. Можно конечно готовить по принципу : "арфы нет - возьмите бубен" и бефстроганов из свинины соорудить. Но...
В советские времена, в пору дефицита, хозяйки вынуждены были извращаться. Да и сейчас к примеру дома у меня есть те, кто ограничен в средствах. Им не до кулинарного искусства - думай как семью накормить. Но здесь во Франции, в стране где чтят кулинарные традиции?...

[MARGOO]

есть те, кто ограничен в средствах. Им не до кулинарного искусства - думай как семью накормить. Но здесь во Франции, в стране где чтят кулинарные традиции?...

Быть ограниченным в средствах и чтить традиции - это разные вещи.
И, если бы не было кулинарных экспериментов, то до сих пор ели бы пареную репу.
А бефстроганов из свинины... ну конечно же, это уже не беф, но почему бы и нет?

[Monika]

Но здесь во Франции, в стране где чтят кулинарные традиции?...

Все думала где спросить, после таких слов хочется спросить здесь. Частенько видела во Франции (конкретно в Ницце) плохо ощипанную птицу. Причем даже гриль продают с остатками перьев. Недавно были в ресторане. Рестаран не из самых дешевых. Дневное меню от 35 евро, вечернее дороже. У меня в меню была утинная ножка confit. Так ее кожа тоже была плохо "ощипана". Аппетит у меня испортился, но я ничего говорить не стала. Были приглашены на обед милейшими людьми..
Вот скажите мне, знатоки французских традиций, это такая традиция здесь - или это небрежность, (которая встречается частенько), и можно было потребовать заменить блюдо? (Это действительно вопрос.)

[Kandy]

То, что существует разумная технология в приготовлении пищи, я согласна. Спасибо, Camellia Sinensis, , за подробный рассказ. Кстати, его вы могли бы заправить тоном понейтральнее, без излишнего сарказма в сторону женщин, которые стараются своим кулинарным трудом доставить удовольствие и себе и своему семейству. А то попахивает морализаторством...Дали информацию, вас за нее поблагодарили – ВСЕ ! зачем унижать людей ?

[pusha]

Вот скажите мне, знатоки французских традиций, это такая традиция здесь - или это небрежность, (которая встречается частенько), и можно было потребовать заменить блюдо? (Это действительно вопрос.)

Лично я тоже раздражаюсь, если вижу плохо ощипанные куски птицы, авот муж на это спокойно реагирует, потому как кожу не ест никогда.Но это так, привычки, а вот как правильно, надо спросить у мужа подруги, он как раз cuisinier.

[pusha]

Быть ограниченным в средствах и чтить традиции - это разные вещи.

MARGOO, так одно ж другому не мешает , кстати майoнез подороже той же горчицы, которая к мясу в самый раз.

[mariposa]

авот муж на это спокойно реагирует, потому как кожу не ест никогда

и это не только ваш муж, еще не встречала иностранца, который бы ее ел, считается, что в шкурке собирается все непотребство в часности холестерин. Хотя иногда хотется похрустеть поджареной корочкой.

[pronashko]

и это не только ваш муж, еще не встречала иностранца, который бы ее ел

Я тоже заметила. И не только шкуру маяса, но и овощей фруктов!
Мой всегда срезает кожуру с яблока!!! Говорит, что кожура служит для "защиты" и есть её - не лучший вариант
Я люблю запечёный картофель есть со шкуркой, а он мне не даёт

[elisa]

Народ, намылилась в Карфур за продуктами, как гречка то называется? Странно, никогда ранее не интересовалась...и для беф-строганофф какое мясо взять лучше? Мы всегда берем кусочки что в черной упаковке в Карфуре, подойдут они?

[pronashko]

Перец- никакой особой реакции, скушали и скушали, а вот гречка вызвала восторг, до "ями-ями"

lasunka, поделитесь рецептом, как готовили гречневый суп, пожалуйста!!!

[elisa]

Да и еще, нужна дыня, но в Карфуре не видела последнее время, получается не сезон, надо только заморозку в Пикаре искать?

[Tora]

Гречка называется sarasin

[mariposa]

Я люблю запечёный картофель есть со шкуркой, а он мне не даёт

даешь свободу шкуролюбителям!!

[pusha]

считается, что в шкурке собирается все непотребство в часности холестерин. Хотя иногда хотется похрустеть поджареной корочкой.

Ага, на счет холестерина его смейный доктор посветил . А корочкой иногда действительно хочется похрустеть, мням .

Я люблю запечёный картофель есть со шкуркой, а он мне не даёт

И я его обожаю, причем балуемся этим на пару, муж тоже любит, покупаю для этого специальный мелкий картофель. Но я и огромную карофелину варенную или запеченную с кожурой слопаю с удовольствием .

[pusha]

и для беф-строганофф какое мясо взять лучше? Мы всегда берем кусочки что в черной упаковке в Карфуре, подойдут они?

Попросите у третора отрезать кусок нужного веса, я бы вырезку попросила, костей и близко не должно быть.

[lasunka]

ласунка, поделитесь рецептом, как готовили гречневый суп, пожалуйста!!!

С превеликим удовольствием!
Правда, длиннее моя писанина, чем готовка!

Преамбула: В Швеции продаётся гречка зеленоватая или сушённая (в Китае)- и совершенно несъедобная гадость. Поэтому покупаю первую. Если у Вас есть возможность купить наш коричневый сорт гречки, то её можно и не обжаривать предварительно.

Пропорции для гречки: 1 часть крупы, 2 части жидкости (точно как для риса).

Сначала готовим бульон , мясной, костный не годится. Советую молодую свининку, мякоть или молодую говядинку, тоже мякоть, куриный бульон (в этом бульоне косточки к месту) тоже хорош. Чем вкуснее сварите бульон, тем вкуснее будет гречневая каша. Мясо варите до мягенького сочненького с массой корешков (морковка, сельдерея чуток и пастернак), лука репчатого и перчика душистого, чёрного, листик лавр.листа, соли. Иногда я обжариваю мясо перед тем, как закинуть в бульон.
Бульон готов, перелейте планируемое количество бульона в металлическую кастрюлю и положите желаемое количество мяса(птицы) без костей, корешков, специй.

Отмерила в сито нужное количество гречки (для ужина на семью из 4чел. 4децилитра для нас), с промыла прохладной водой, оставила стекать воду. Поставила сковороду греться, масла растительного столько, чтобы покрыло дно сковороды и сливочное масло, для вкуса 10-15 гр. Расстаяло сливочное масло, потемнело чуток, гречку, стёкшую на сковородку и, перемешивая, обжариваем до золотистого цвета и рассыпчатости, т.е. зёрнышки перестанут держаться в комочках, а разделятся на отдельные, как сухая гречка. Ставлю подготовленный бульон с мясом на огонь.
Потом в кастрюлю высыпаю обжаренную гречку, в которой уже кипит бульон с кусочками мяса, бульон берётся по объёму в два раза больше чем гречки (в моём случае 8 децилитров), досыпаю чуток соли. Огонь (електричество) снижаем на средний, ждём (периодически, 2 раза примерно, перемешивая) пока бульон выкипит чуток и сравняется с уровнем гречки, делаем огонь маленьким, закрываем плотно крышкой и доводим до готовности, т.е. жидкость полностью впитается в гречку. Эта гречка получается рассыпчатой, но если пережарить гречку или жидкости перелить больше, то она слипается, но при вкусном бульоне вкус гречки тоже будет хороший.
Чем вкуснее бульон, тем вкуснее гречка.

Иногда я на воде готовлю гречку (обжаренную в масле или без), а подаю на стол, залив бульончиком, если такой имеется.

А когда суп гречневый я готовлю, то это обыкновенный суп овожной на мясном бульоне, а для густоты добавляю гречневую крупу. Это для домашнего обеда у нас.

Приятного аппетита!

[POLKAN]

А можно с рецептом не из русской кухни встрянуть? Но уж очень хорош и прост до безобразия!
Холодная закуска.

Покупаем банку компота из персиков и достаем половинки фруктов. Обсушиваем немного на бумаге (чтобы излишек сиропа ушел) и начиняем тунцом в натуральном соку (консерва)+ маионез.
Перед подачей охладить, на человека получается по две половинки.
Идет на такое УРА! (здесь, во Франции)
Хорошо делать летом.

[pronashko]

Спасибо,POLKAN, за интересную закуску, надо попробовать сделать. Если честно, я после Турции, где нам подавали салат из кислой капусты с персиками(!) думала, что такое есть просто нельзя Но потом попробовала ещё одну закуску, обалденно вкусную: бутерброды с шпротами и киви! Очень даже сочетается вкус! Поэтому попробывать надо!

[pronashko]

lasunka, спасибочки! Обязательно приготовлю!

[Gitane]

А мы с другом недавно приготовыли пельмени по "русско-французски": как обычные пельмени, но в каждом- по кусочку сыра Beaufort- вкуснотищааа! И еще мы их не варили, а жарили...