Вино

[Lavandaprovince]

сомелье, который курит практически не переставая.

для сохранения и развития профессиональных навыков это не есть хорошо

[Vasilissa]

Vasilissa, вот тут можно поглядеть цены на вина в Лондоне
http://www.bbr.com/shopping/advanced...inkid=leftmenu

Спасибо. Пойду изучать...

[New mama]

Из тех кто живет в Париже, был кто-нибудь на дегустации в магазине Лавиния на Мадлен?
Я видела у них дегустационный аппарат - от каждой бутылки аппарат отливает понемножку, потом это вино можно купить в магазине.
Стоимость порции от 1 до 25 евро - оплачивается специальной картой которую покупают в магазине.
Если есть желающие можно будет сходить вместе, подегустировать, а то одной как-то не очень интересно.

[Canuck]

Нет, это добавка. И добавлять стали не так уж давно, а в древности без добавки вино плохо хранилось.

И без дополнительной добавки серных соединений сульфиты всегда присутствуют в вине, появляясь там как один из побочных продуктов процесса брожения, результат метаболической деятельности дрожжей. Даже в вине, которое официально считается несульфитным, эти соединения содержатся в концентрациях до 10 мг/л.

[Ptu]

Canuck, не буду спорить, но речь шла именно о добавках, так как без них вино не достаточно хранится.

[Lavandaprovince]

был кто-нибудь на дегустации в магазине Лавиния на Мадлен

очень люблю этот магазин, всегда в нем бываю, когда наезжаю в Париж. Отличная коллекция вин и цены "не кусаются".

[SvetaLes 36]

Я люблю белое сладкое вино , но оно часто дорогое , и вот по совету знакомых из Лиона , я нашла "свое вино" Domaine UBY - Côtes de Gascogne - petit & gros Manseng - vin moelleux , правда оно долго не хранится , максимум - 3 года .


Советую вино "легкое" и не приторно сладкое + « excellent rapport qualité-prix »

Ce Côtes de Gascogne est un vin blanc moelleux qui explose en bouche : arômes ananas mangue , bouche veloutée et onctueuse , exprime des arômes de coing et de citron confit. Servir à l'apéritif avec les foies gras ou les fromages à pâte persillée (Roquefort...) .




К сожалению , оно продается далеко не везде , либо в частных винных лавках ( 7 -8 евро ) или ресторанах , но я даже нашла его в нашей провинции , на винном складе , правда продают коробками = мин; - 6 бутылок и выходит дешевле = 4 ,35 евро - 1 бутылка

вот сайт / UBY , там можно найти адреса : les ponts de ventes


http://www.domaine-uby.com/le_domaine_uby.php4

[Svet]

Canuck, не буду спорить, но речь шла именно о добавках, так как без них вино не достаточно хранится.

Оно не то, чтобы не хранится, оно перебраживает: сернистый ангидрид добавляют в вино, чтобы остановить процесс брожения. При чем в белое его добавляют больше (требования ко вкусу красного и белого разнятся), поэтому красное считается полезнее.

[Lavandaprovince]

Côtes de Gascogne

Мне тоже нравятся гасконские вина.

http://www.tariquet.com держатся в моих любимцах уже второй год. Продвинутое хозяйство, семейная компания, достойные вина по приемлемым ценам. Что еще нужно, чтобы весело встретить старость?

[Ptu]

Ну да, сохранение вина и предполагает остановку процесса брожения.

[Roksanne]

Кстати , нам на занятиях показывали также сабраж - открывание бутылки путем "отрубания "верхней части спец. ножом. Интересно , а кто- нибудь из вас пробовал правильно все сделать и так открыть?

Я лично не пробовала, но видела. В salle de garde(залах дежурств молодых врачей - интернов, которые в нынешнее время превратились в столовые в "нашем" понимании, но - бесплатные, вообще, эти традиции salles de garde - это отдельная и интересная тема) только таким образом и позволено открывать вино, и после редких застолий интернов все бутылки - с отбитым горлышком.

[Svet]

Ну да, сохранение вина и предполагает остановку процесса брожения.

И все же для меня это в первую очередь для вкуса. Не все вина хранят.

[aydan]

При чем в белое его добавляют больше (требования ко вкусу красного и белого разнятся), поэтому красное считается полезнее.

Если я правильно усвоила материал, в красном вине танины способствуют сохранению вина, поэтому и сульфитов добавляют меньше. Сульфиты у чувствительных людей провоцируют головную боль, поэтому для них лучше избегать розовые вина и выбирать красные. Про пользу и вкус нам преподаватель ничего не говорил

[Canuck]

Сульфиты у чувствительных людей провоцируют головную боль

Выходит, таким людям лучше и сухофрукты не есть.
Там, вроде как, сульфитов больше, чем в любом вине...

[Svet]

Если я правильно усвоила материал, в красном вине танины способствуют сохранению вина, поэтому и сульфитов добавляют меньше.

Какой материал?
По моим сведениям их добавляют для того, чтобы предотвратить Яблочно-молочнокислое брожение вина. В белых винах традиционно оставляют больше кислинки во вкусе, поэтому брожение останавливают раньше и соответственно сульфитов добавляют больше. Красные вина бродят дольше.
Это то, что я усвоила во время работы в Грузии в винодельческом проекте ЕС.

При необходимости (в случае высокой кислотности полученного виноматериала) проводят яблочно-молочное брожение, в результате которого яблочная кислота превращается в молочную, что смягчает вкус виноматериала и делает его более гармоничным и менее кислым.

http://www.ovine.ru/general_technology/primary.htm
Для меня все это, повторяю, связано в первую очередь со вкусом, а не с хранением.

[aydan]

Какой материал?

Извините, это я часть написала, часть подумала На работе у меня была учеба не так давно. Типа "вино для чайников".

По моим сведениям их добавляют для того, чтобы предотвратить Яблочно-молочнокислое брожение вина.

Их много для чего добавляют. Вот здесь, например, объясняют, зачем сульфиты используют на разных стадиях.

А тут кратко о главном:

Il arrête le développement des bactéries et des levures, évitant ainsi des fermentations supplémentaires et une stérilisation du vin. D’autre part, le dioxyde de soufre fixe le dioxygène présent, protégeant ainsi les substances oxydables (tanins) et le développement de bactéries qui transformeraient le vin en vinaigre.

Il sert principalement à protéger, aseptiser, et conserver le vin.

Хранить - это необязательно годами.

В белых винах традиционно оставляют больше кислинки во вкусе, поэтому брожение останавливают раньше и соответственно сульфитов добавляют больше. Красные вина бродят дольше.
Это то, что я усвоила во время работы в Грузии в винодельческом проекте ЕС.

А можно поподробнее об этом? Насколько я поняла, если брожение остановить раньше, то сахара в вине останется больше. Пример: если совсем рано остановить и искусственно добавить алкоголь, получатся vins doux naturels типа muscat, т.е. сладкие вина. Как-то не сочетается это с кислинкой...

http://www.ovine.ru/general_technology/primary.htm
Для меня все это, повторяю, связано в первую очередь со вкусом, а не с хранением.

А я как-то больше на хранении внимание остановила Точнее на добавлении сульфитов во время разлива в бутылки для стабилизации вина. То что во время производства вина в него всякое-разное добавляют, меня не удивило. А про хранение я раньше не знала.
Ну и дальше разница между белыми и красными винами в этом плане - наличие танинов.

[Livi]

Завтра на ventes privées вина Бордо.

[Roksanne]

Завтра на вентес привéес вина Бордо.

Ага.
Ню-ню.

Рассказываю историю : были мы на ежегодном салоне "Вина и морепродукты"("Salon Mer et Vigne et gastronomie"), который проходит в Парке Венсена (Park Floral) в сентябре; в 2008мом году ( мы этот салон регулярно посещаем - уже традиция ), и там купили 2 бутылки вина "Vieux Fortin" 1998 года. Моему мужу это вино ну страшно-жутко-вУсмерть понравилось (он вообще-то сладкие любит, типа марочной "Массандры" - но это он сильно оценил )
Я ему пообещала найти и купить такое же. И искала два года, потому что тот стенд (дом виноделия), где мы его покупали, на выставку больше не приезжал.
Я искала регулярно на разных сайтах продажи вин - и только 3 месяца назад нашла, цена правда, несколько побольше, ну а ещё учитывая доставку - так вообще .., но как же не порадовать человека ?( тем более что я Массандру не люблю : нюхать - да, а пить - нет, ну сахарный сироп !!)
Ну и год был не 1998ой, а 96ой, но впрочем в интернете написано, что то вино 96ого года - ещё лучше.

Пришли три бутылки - и довольно быстро. Так вот - 2 были - отличные!! а третья - испорченная, bouchonné : и пробка была не полностью вогнана ( под крышкой не видно было сразу), и осадок по всей бутылке, а вкус - ну винный уксус ...
Я написала на е-майл на сайт, но что-то никто не торопиться ни извиняться, ни компенсировать стоимость испорченного вина...
Я конечно, ещё буду им писать и звонить,
но для себя сделала вывод - больше не покупать вина по интернету.

[Svet]

Пример: если совсем рано остановить и искусственно добавить алкоголь, получатся vins doux naturels типа muscat, т.е. сладкие вина. Как-то не сочетается это с кислинкой...

А зачем слишком рано? надо вовремя. И в зависимости от того, что вы хотите получить.
Я присутствовала при производстве вина в течение года от и до. Я не припомню, чтоб сульфиты добавляли несколько раз.
Вначале при брожении образуется яблочная кислота, она более "кислая" на вкус. Если брожение не остановить - она перебродит в молочную, кислинка уйдет. Если и дальше не остановить - вино может перебродить в уксус.
Но понятие кислоты - оно не то. чтобы субъективное. Но количество сахара -кислоты в винограде не всегда на вкус определить можно. Особенно без подготовки. Например из столового винограда хорошее вино не получишь, как ни старайся, что ни добавляй.
Я, правда всех подробностей не помню уже, но общую схему - да.
И основное в вине все же не хранение, а вкус. Есть вина их храни не храни - мало что изменится. А то можно подумать: надо жахнуть сульфитов по полной и сразу классное вино, а главное хранится долго.

[Svet]

типа марочной "Массандры"

Roksanne,
Я тебя умоляю, только не про Массандру. Я на той неделе у родителей гостила, купила на свою голову - правда я кроме сухого мало что признаю - сухое белое. Едва не вылила в раковину: жуткий привкус Мадеры. Повелась на марку.

[Roksanne]

Роксанне,
Я тебя умоляю, только не про Массандру.

Не, ну это на любителя.
Массандра как раз хороша своими сладкими марочными винами, типа "Бастардо" или "Белый мускат Красного камня" ( пишу так, как запомнила - я их вообще никогда не любила, но наслышана..) , мама передаёт любимому зятю ( ну у неe все зятья всегда любимые) и говорит, что марочных и дорогих Массандр теперь практически не найти - скоро совсем помрёт виноделие "Массандры"

А сухое массандровское вино - это нонсенс Лучше французских сухих вин ничего нет

[Canuck]

Лучше французских сухих вин ничего нет

Как? А Итальянские?

[Roksanne]

Как? А Итальянские?

Не-не. Итальянские - плоские. Нет глубины.

[Canuck]

Не-не. Итальянские - плоские. Нет глубины.

Да что вы говорите? Надо будет рассказать это на итальянском форуме, чтобы не зазнавались...

[Svet]

Не-не. Итальянские - плоские. Нет глубины.

Есть в Париже ресто, где исключительно богатая карта итальянских вин. Они, кстати, продают вина и "на вынос":
http://www.enoteca.fr/

А сухое массандровское вино - это нонсенс Лучше французских сухих вин ничего нет

Ну хде бы я искала там французское? А потом я рассчитывала просто на сносное вино, а не какой-то шедевре виноделия. Но так испортить вино - надо постараться. Даже если и специализироваться на крепленом. Блин, из него судя по всему даже уксус не сделаешь:

Madérisé est un terme d'oenologie : il désigne le caractère organoleptique (aspect, odeur, goût) d'un vin qui a vieilli au point de ressembler à du vin de Madère (vieux vin cuit selon un procédé originaire de cette île portugaise). Chimiquement, c'est un vin qui est trop estérifié et manque donc d'alcool et d'acidité (manque de gras et de corps). L'équilibre entre bouquet aromatique (esters), degré alcoolique, richesse tannique et acidité est rompu.
La madérisation d'un vin (rouge) n'est en général pas considérée comme un bon signe en dégustation : on a un vin qui a trop vieilli, sauf à aimer ce goût particulier.

Le premier signe de madérisation est, à travers la bouteille, la couleur du vin, lequel devient tuilé (= de la couleur des vieilles tuiles), avec éventuellement la présence de paillettes tanniques détachées du flanc : pas bon signe (le vin est proche de la mort) !
Le second signe est souvent l'état du bouchon : chevillé (= raccorni comme une cheville de bois, sans élasticité), signe qu'il ne remplit plus son rôle de barrage poreux permettant certains échanges alcoolo-aériques entre le vin et l'air.
Mais le diagnostic ne s'affirme qu'à la dégustation : un vin madérisé ne sera pas servi à table. Il ne peut plus faire de vinaigre (trop faible degré alcoolique), mais peut entrer dans la préparation de marinades ou de sauces.

http://www.languefrancaise.net/forum...ic.php?id=3365

[aydan]

[QUOTE=Svet;1059125666]А зачем слишком рано? надо вовремя. И в зависимости от того, что вы хотите получить.

Ну это был просто пример крайности, чтобы лучше проиллюстрировать логику.
И, кстати, для таких вин раннее прерывание брожения - это вовремя

И основное в вине все же не хранение, а вкус. Есть вина их храни не храни - мало что изменится. А то можно подумать: надо жахнуть сульфитов по полной и сразу классное вино, а главное хранится долго.

Еще раз: хранение - это не обязательно годами. Вино стабилизируют при розливе, иначе его сложно складировать и перевозить. Вам знакомы vins naturels? В некоторых ресторанчиках они бывают. В них сульфиты для хранения не добавляют. Эти вина можно хранить при температуре не выше 15 градусов их сложно далеко перевозить и еще много всяких сложностей.

Я присутствовала при производстве вина в течение года от и до. Я не припомню, чтоб сульфиты добавляли несколько раз.
Вначале при брожении образуется яблочная кислота, она более "кислая" на вкус. Если брожение не остановить - она перебродит в молочную, кислинка уйдет. Если и дальше не остановить - вино может перебродить в уксус.
Но понятие кислоты - оно не то. чтобы субъективное. Но количество сахара -кислоты в винограде не всегда на вкус определить можно. Особенно без подготовки. Например из столового винограда хорошее вино не получишь, как ни старайся, что ни добавляй.
Я, правда всех подробностей не помню уже, но общую схему - да.

Svet, у нас с Вами спор слепого с глухим Вы мне рассказываете про то, что вы когда-то видели в Грузии, а я вам про то, что мне объяснили французские специалисты + я сама прочитала. Я про грузинское виноделие ничего не знаю, а Вы судя по всему мои ссылки не смотрели. Так что предлагаю дискуссию закончить

[Livi]

только не про Массандру. Я на той неделе у родителей гостила, купила на свою голову - правда я кроме сухого мало что признаю - сухое белое. Едва не вылила в раковину: жуткий привкус Мадеры. Повелась на марку.

Значит это была не Массандра, а подделка. Массандровские вина очень хорошие, кто любит дессертные вина, а сухих там и не может быть, виноград не тот. По крайней мере так рассказывали сами виноделы на дегустации. Но они и не делают, есть кажется у них Каберне, оно и правда никакое.

[Бриташка]

Canuck пишет:
Как? А Итальянские?

Не-не. Итальянские - плоские. Нет глубины.

И Бароло?

[Lavandaprovince]

Итальянские - плоские. Нет глубины.

И Бароло?

Это как? Бароло? Барбареско? Кьянти классико? Брунелло ди Монтальчино? Вина Нобиле? Лучшая "супертоскана"? "Культовая" Сицилия? Вина Венето, Альто Адидже... Без глубины?!! Позвольте вам не поверить... Да, они иначе сбалансированы, чем французские вина, но чтобы вот так, без глубины...

[Lavandaprovince]

Вы мне рассказываете про то, что вы когда-то видели в Грузии

У грузинского виноделия по-прежнему много проблем, но они к качеству имеют опосредованное отношение. В Грузии УЖЕ научились очень приличные вина сухого стиля со зрелыми, бархатистыми таннинами. Уже почти повсеместно перестали практиковать брожение с неотделенным гребнем... Виноделие сильно улучшилось с советских пор... У Итальянцев там виноградники, местные виноделы говорят на хорошем английском, ездят на практику в Калифорнию и Австралию... Кстати, там и французов много... Я люблю эту страну, и вина ее люблю.