Соленая/квашеная капуста: сорта, рецепты

[ПППчёлка]

Sava1805, вот согласна. В моем детстве говорили - капуста в рассоле. Это когда надо было быстро заквасить и заливали капусту водой с солью. Такую капусту можно было на третий день есть. Но и солили ее небольшими порциями. Еще у меня был рецепт маринованной капусты. ( Армянский) с уксусом . Там и свекла и цветная капуста . Если интересно - напишу.

Давай, Рупи, конечно интересно.

[Roupy]

ПППчёлка, у меня муж солит, хорошо очень « жмакает» руками,( у меня сил не хватает так « жамкать» и потом еще « убивает» деревянной толкушкой. Сок там появляется через пару часов, так что я никак не могу назвать этот способ « сухим».

[Roupy]

Вот что у меня в рецепте. Я по нему делала капусту в Африке. ( Там она какая - то « сухая», обычным способом не получается. Итак.
2 вилка капусты, 2 головки цветной капусты, килограмм моркови, килограмм свеклы, можно еще лук порей взять. 250 грамм соли. Все нашинковать довольно крупно, перетереть с солью. Укладывать слоями, каждый слой « покропить» уксусом. Ну и под гнет, конечно. ( морковка не тертая, как мы привыкли , а нарезать кружками. И свёкла не тертая. Можно еще и перец горошком добавлять, перчик острый наркзаный, если любите поострее. но я не делала из - за детей. Сейчас уже давно таким способом не делаю.

[ПППчёлка]

Вот что у меня в рецепте. Я по нему делала капусту в Африке. ( Там она какая - то « сухая», обычным способом не получается. Итак.
2 вилка капусты, 2 головки цветной капусты, килограмм моркови, килограмм свеклы, можно еще лук порей взять. 250 грамм соли. Все нашинковать довольно крупно, перетереть с солью. Укладывать слоями, каждый слой « покропить» уксусом. Ну и под гнет, конечно. ( морковка не тертая, как мы привыкли , а нарезать кружками. И свёкла не тертая. Можно еще и перец горошком добавлять, перчик острый наркзаный, если любите поострее. но я не делала из - за детей. Сейчас уже давно таким способом не делаю.

Ага, спасибо.

Но я так не понимаю - какой уксус? 5%? 6%? 8%? Белый или яблочный? Или винный?

Что значить «покропить»? (Понимаю, что это значит «побрызгать»). Но сколько этого уксуса на этот вес и эту соль?

Под гнет. На сколько? В тепле, а потом в холоде? Сколько в тепле и сколько в холоде?

[lalilu]

у меня муж солит, хорошо очень « жмакает» руками,( у меня сил не хватает так « жамкать» и потом еще « убивает» деревянной толкушкой.

Так делал мой отец, а я отказалась от перетирания руками, только плотно утрамбовываю в банку толкушкой из нержавейки. И добавляю немного чистой воды, если сама капуста не дает достаточно сока, чтобы быть покрытой по горлышко. Разницы во вкусе не заметила, ведь молочное брожение происходит одинаково в обоих случаях, типичный вкус появляется при определенной концентрации соли и молочной кислоты в банке. И ещё мне кажется, что без перетирания руками квашеная капуста более хрустящая, а мне так больше нравится.

[Roupy]

lalilu, мне вот кажется , что более хрустящая , как раз перетертая . Но у всех разные ощущения. Мы не в банках солим, в банке перекладываем потом. Не , « толкушка « деревянная. ( не знаю, насколько это принципиально.

[Roupy]

ПППчёлка, за давностью не могу сказать точно, сколько уксуса. Даже какой он был концентрации. Там продавался в бутылочках с « пшикалкой», ( арабки таким салат брызгают). Так вот - равномерно « попшикать» по всему слою. Каждый слой. Я думаю меньше 100 мл. ( я особо не увлекалась). В Марокко покупала яблочный уксус, в Алжире - обычный. Я думаю - здесь « Melfor« уксус пойдет. ( я с ним все консервирую).

[Roupy]

Вот еще рецепт катусты « из Африки». Я не делала, но пробовала. Хозяйка ( она гречанка с Украины) и дала мне рецепт. Капуста 2 кг, порезать квадратиками. Морковь ( 500грамм, 1кг, это по желанию) порезать тонкими кружочками. Чеснок - взять много мелких долек. Выкладывать слоями слой капусты, слой морковки, 5 долек чеснока. И повторять. Утрамбовать все и залить кипящим маринадом. Маринад : на 1 литр воды 0,5 стакана растительного масла( 100-125 мл), 0,5 стакана уксуса. ( добавлять в конце кипячения. ( думаю, был яблочный уксус), 3 ст , ложки соли. 6 ст. Ложек сахара. Лавровый лист. Готово на 4 тый день. Во мне - « на любителя» но попробовать можете.

[Sava1805]

Но я так не понимаю - какой уксус? 5%? 6%? 8%? Белый или яблочный? Или винный?

Обычно, повора предпочитают уксус не больше 5%, с процентами больше получается более острый маринад, который перебивает основные соки овощей.

К вопросу о соках - я вчера как раз заложила свою капусту на закваску, так она сок дала сразу, после жмыханья и соли. Теперь ждем-с.