#1652
17.01.2021, 11:22
|
|
Мэтр
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 21.194
|
при французской разделки мяса нет смысла покупать на бефстроганов вырезку. Она такая нежная, что лучше идёт для других блюд. У меня получается просто королевский бефстроганов и необыкновенно вкусным соусом, который я люблю даже больше мяса. Это так же у меня с пловом из курицы- рис в плове мне нравится больше мяса, такой вкусный получается
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде? |
|
#1654
17.01.2021, 12:58
|
|
Заблокирован(а)
Дата рег-ции: 27.04.2020
Сообщения: 451
|
Наверное нет хорошего проверенного рецепта. Я бы с удовольствием с Вами поделилась, но у меня тоже нет.
Но я люблю смотреть вот этого повара, сам процесс как он все делает. Захожу найти какой-нибудь рецепт, натыкаюсь на что-то другое и готовлю Все, что делала по его рецептам - безпроиграшно. Очень вкусно и сытно. Вот наш вчерашний обед. Лучше строганоф. На гарнир был рис. https://www.youtube.com/watch?v=xJpV6nG2g4w |
|
#1655
17.01.2021, 19:35
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.149
|
Может, Алена77 придёт и Умка, может ещё кто знает... не теряю надежду...
__________________
Мастер, как Вы справляетесь со своими врагами? - Уничтожаю. - Но как?! - Перестаю о них думать. Совсем. Мне отмщение и аз воздам |
|
|
#1656
17.01.2021, 19:54
|
|
Мэтр
Дата рег-ции: 24.06.2007
Откуда: Le Mans
Сообщения: 12.318
|
|
|
#1657
17.01.2021, 22:16
|
|
Мэтр
Дата рег-ции: 11.09.2004
Откуда: 60
Сообщения: 17.513
|
ПППчёлка, а Дюкасс не может помочь?
__________________
Вселенная улыбалась. А мы плакали. |
|
#1658
18.01.2021, 10:52
|
|
Мэтр
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.318
|
Ну могу своим рецептом поделиться. ( кажется я его в своё время у молоховец выкопала, уже не помню). Но я делаю без томата, в рецепте, вроде кроме сметаны ещё и томат.
Я режу мясо на « плоские», небольшие кусочки. Раньше, за невозможностью купить хорошее мясо, смазывала все эти кусочки горчицей, от него мясо более мягким становится, но это не из рецепта, моя уловка была.Теперь собственно рецепт и технология. На сковородке начинаю обжаривать лук, много лука.( на топленном масле, я предпочитаю на подсолнечном). Каждый кусочек обваливаю в муке, и обжариваю на « подушке» из лука, чтоб « запеклось», без соприкосновения непосредственно с сковородкой или с кипящим маслом. Потом перекладываю все это в чугунок или другую толстостенную посуду, добавляю грибы ( белые или « неправильный вариант- лисички, сейчас замороженные белые, в рецепте было- замочные в молоке сушеные грибы, если зимой. Не знаю про шампиньоны, что ними не делала). Выкладываю туда же лук со сковородки. Добавляю сметану. Из специй- только лаврушка и пару горошин перца. Чтоб не перебить аромат грибов. ( в рецепте была , кажется, томатная паста, но я никогда не добавляю. ) все. Тушу на медленном огне, помешивая.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек) |
|
#1660
18.01.2021, 11:13
Последний раз редактировалось Roupy; 18.01.2021 в 11:21..
|
|
Мэтр
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.318
|
azalea, я не особо люблю сочетание мяса с томатом. Ну и острое у нас уже никто не ест. Готовлю в сильно « облегчённом» варианте в сезон помидор. И со Сладким перцем и свежими « перезревшими» помидорами. Ну могу немного испанского « эспалет» добавить. Ещё и кабачок добавляю, но это « чистая импровизация» . Там мясо « кубиками». А так- примерно Все так же. Предварительно обваливаю в муке и обжариваюсь на подушке из лука. да чеснока пару зубчиков добавляю в конце. И когда тушу- бульон мясной, если помидор не так много. Ну и специй всяких поболее. Но это не классический рецепт, моя импровизация.
Я готовила вместо бефстроганов гуляш, когда у нас бывали в гостях еврейские друзья, там же нельзя было вместе молочное и мясное. Сейчас уже таких гостей нет, про гуляш забыла, практически. Спасибо, что напомнили.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек) |
|
#1662
18.01.2021, 11:20
|
|
Мэтр
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.318
|
azalea, не могу сказать. Я пробую , доставая кусочек мяса. Меньше положенного, точно. Никто в семье не любит сильно перетушеное мясо. А родителям в России готовила на газу, правда, около часа, если не больше. Им надо было, чтоб мясо просто « рассыпалось « во рту.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек) |
|
#1663
18.01.2021, 12:04
Последний раз редактировалось ПППчёлка; 18.01.2021 в 12:10..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.149
|
Если хочется сделать рагу а ля рюс - почему нет. Наверное даже вкусно. Интересно по поводу мяса - он советует bavette. Оно Filandreuse & juteuse, но ни
__________________
Мастер, как Вы справляетесь со своими врагами? - Уничтожаю. - Но как?! - Перестаю о них думать. Совсем. Мне отмщение и аз воздам |
|
|
#1664
18.01.2021, 12:05
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.149
|
__________________
Мастер, как Вы справляетесь со своими врагами? - Уничтожаю. - Но как?! - Перестаю о них думать. Совсем. Мне отмщение и аз воздам |
|
|
#1666
18.01.2021, 12:49
|
|
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.149
|
попробую с лимонным соком. правда ведь - чего уж уксус -то Спасибо, Izumka.
А в качестве эксперимента советую - попробуйте с томатной пастой свеклу тушить (+ сахар+ лимон). Разница очень большая. (говорю же - это у меня новое знание - и очень удачное)
__________________
Мастер, как Вы справляетесь со своими врагами? - Уничтожаю. - Но как?! - Перестаю о них думать. Совсем. Мне отмщение и аз воздам |
|
#1667
18.01.2021, 13:17
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 04.12.2002
Откуда: Самара - Strasbourg
Сообщения: 8.572
|
Спасибо! |
|
|
#1668
18.01.2021, 13:32
Последний раз редактировалось ПППчёлка; 18.01.2021 в 13:35..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.149
|
Я не уверена, что вытушивать в соусе - хорошая идея. Именно для этого соуса, конечно. Вот кстати ещё нашла astuce - мясо жарить небольшими порциями , чтобы мясо было в один слой. Тогда оно не будет плавать в соку и пересушиваться. Я этого не знала - у меня именно что плавало. (я не готовлю 2-3 порции никогда, минимум 4-6-8 => представляете, сколько слоёв ). И конечно на очень горячей сковородке!
__________________
Мастер, как Вы справляетесь со своими врагами? - Уничтожаю. - Но как?! - Перестаю о них думать. Совсем. Мне отмщение и аз воздам |
|
|
#1669
18.01.2021, 13:43
|
|
Мэтр
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.318
|
ПППчёлка, на полчаса обмажьте мясо горчицей. Любое станет таять.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек) |
|
#1670
18.01.2021, 13:58
|
|
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.149
|
Маринад, ага
А как его потом дарить? В горчице-то????? ( не, я поняла что вы жарите на подушке из лука, интересно, да). А если «классически» на сковородке????? Она же будет прилипать? Или нет ?
__________________
Мастер, как Вы справляетесь со своими врагами? - Уничтожаю. - Но как?! - Перестаю о них думать. Совсем. Мне отмщение и аз воздам |
|
#1671
18.01.2021, 14:05
|
|
Мэтр
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.318
|
ПППчёлка, классический, именно тот, чтоб не было зажаренной корочки. Не было вкуса « жареного». Как пишут в старых кулинарных книжках, кусочки должны стать как бы « лаковыми». Жарить после горчицы модно и в горчице или обмыть или просто обтереть. Если почитать старые кулинарные книги, в « дохолодильниковую» эру, то часто советовали мясо присыпать сухой горчицей. Для сохранности. Она же и мягкость мясу придавала. Это не маринад, можно просто разводить сухую горчицу с водой, как кашицу. Без уксуса.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек) |
|
#1672
18.01.2021, 14:27
|
|
Мэтр
Дата рег-ции: 11.09.2004
Откуда: 60
Сообщения: 17.513
|
Молоховец и Похлебкин: https://zen.yandex.ru/media/cookcooo...1a4f02b74bf1f2
Молоховец : https://zen.yandex.ru/media/cookcooo...e0347434cd837e
__________________
Вселенная улыбалась. А мы плакали. |
|
#1673
18.01.2021, 14:27
|
|
Мэтр
Дата рег-ции: 01.03.2008
Откуда: Paris
Сообщения: 4.351
|
Я когда-то читала, что киви шикарно размягчает мясо.
__________________
Мир - это зеркало, и оно возвращает каждому его собственное изображение. Брось в него угрюмый взгляд - и навстречу тебе выглянет из него мрачное лицо; но кто смеется вместе с ним или над ним, тот находит в нем веселого покладистого товарища. У.Теккерей. 03.10.2009 30.04.2011 |
|
#1677
18.01.2021, 14:48
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 06.01.2006
Откуда: Ua-Fr
Сообщения: 17.978
|
Грибы добавляются опционно, в первоначальном рецепте их не было. Но, почему бы нет, если нравится. Если я добавляю грибы, то обжариваю их на сливочном масле отдельно от всего. Впрочем, я все жарю отдельно, а уже соединяю ингредиенты в готовом виде и залив горячим сметанным соусом (сметана, разогретая, но не доведенная до кипения с малым количеством сливочного масла, соль, перец, чуть муки). Заливаю очень горячим соусом и даю настояться в закрытой посуде. Томат в соус не добавляю, его тоже в первоначальном рецепте не было, во времена, когда было придумано это блюдо, ни томаты, ни тем более томатная паста не были распространены в русской кухне, как и горчица. Это уже "изобртение" советского общепита. Из специй только соль и черный перец, если хотите аутентичный вкус.
__________________
"Женщина после сорока мало озабочена, что ты можешь подумать о ней или о её жизни. У неё развито чувство собственного достоинства." Фрэнк Кэйзер, американский журналист" |
|
|
#1678
18.01.2021, 14:52
|
|
Мэтр
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.318
|
« Первый рецепт «говядины по-строгоновски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 г.[1][2][3]. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891).«(c)
Горчица в русской кухне давно применяется.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек) |
|
#1679
18.01.2021, 14:53
|
|
Мэтр
Дата рег-ции: 06.01.2006
Откуда: Ua-Fr
Сообщения: 17.978
|
любая кислота размягчает и помогает перевариванию (принцип шашлыка или маринования). Именно поэтому к жирному мясу рекомендуют подавать кислые соусы, типа ткемали или наршараб. Хороши к мясу: чернослив, гранаты, клюква, айва, зеленые яблоки, цитрусовые,короче, все фрукты с кисловатым вкусом.
__________________
"Женщина после сорока мало озабочена, что ты можешь подумать о ней или о её жизни. У неё развито чувство собственного достоинства." Фрэнк Кэйзер, американский журналист" |
|
#1680
18.01.2021, 14:55
|
|
Мэтр
Дата рег-ции: 06.01.2006
Откуда: Ua-Fr
Сообщения: 17.978
|
У меня дома есть книга Молоховец. Это уже ее вариант, а не аутентичный.
__________________
"Женщина после сорока мало озабочена, что ты можешь подумать о ней или о её жизни. У неё развито чувство собственного достоинства." Фрэнк Кэйзер, американский журналист" |
|
Закладки |
Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1) | |
|
|
Похожие темы | ||||
Тема | Автор | Раздел | Ответов | Последнее сообщение |
Кухонные штучки | Vishenka | Секреты хорошей кухни | 93 | 06.08.2018 08:50 |
Кухонные посиделки - 1 | MARGOO | Секреты хорошей кухни | 2984 | 19.06.2015 14:58 |
Кухонные посиделки | MARGOO | Секреты хорошей кухни | 3015 | 07.12.2011 14:42 |
Парижские "Посиделки" | USK | Встречи-тусовки во Франции и России | 0 | 10.11.2003 11:16 |