Форумы inFrance  - Франция по-русски
Вернуться   Форумы inFrance - Франция по-русски > Наш дом культуры и отдыха > Секреты хорошей кухни

        Ответ        
 
Опции темы Опции просмотра
  #1
Старое 24.12.2016, 01:28
Мэтр
 
Аватара для Ren
 
Дата рег-ции: 11.09.2004
Откуда: 60
Сообщения: 17.513
Small_birdie, https://www.google.fr/webhp?sourceid...8#q=traduction
__________________

Вселенная улыбалась. А мы плакали.
Ren вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #2
Старое 24.12.2016, 09:16
Мэтр
 
Аватара для alfi
 
Дата рег-ции: 01.12.2004
Откуда: издалека
Сообщения: 10.451
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
или все же негашеная сода дала горчинку?
мне кажется , что негашёная сода даёт горчинку
alfi вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #3
Старое 24.12.2016, 14:24
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 74.087
Спасибо за советы, я уже успела испечь свой торт без сахара и муки!

Но поскольку вы все пишете о гашении - это большая ошибка! Ничего гасить нельзя , весь ваш газ улетит из ложки прежде чем попадет в тесто.

Нужно либо в сухом виде соду и лимонную кислоту (именно поэтому разрыхлитель и состоит из сухих ингредиентов, плюс мука, чтобы реакция не пошла между сухими продуктами).
Либо ВНИМАНИЕ ВАЖНО: соду смешивать с сухими компанентами - мукой и пр. А лимонный сок смешивать с жидкими. И две эти фазы смешать в последний момент и сразу в печку. Тогда реакция идет только в тесте и она дает максимальный эффект.

Процедуру гашения придумали не очень грамотные кулинары..
Ptu вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #4
Старое 24.12.2016, 15:19
Мэтр
 
Дата рег-ции: 23.04.2012
Откуда: France
Сообщения: 1.178
Посмотреть сообщениеPtu пишет:
Спасибо за советы, я уже успела испечь свой торт без сахара и муки!

Но поскольку вы все пишете о гашении - это большая ошибка! Ничего гасить нельзя , весь ваш газ улетит из ложки прежде чем попадет в тесто.

Нужно либо в сухом виде соду и лимонную кислоту (именно поэтому разрыхлитель и состоит из сухих ингредиентов, плюс мука, чтобы реакция не пошла между сухими продуктами).
Либо ВНИМАНИЕ ВАЖНО: соду смешивать с сухими компанентами - мукой и пр. А лимонный сок смешивать с жидкими. И две эти фазы смешать в последний момент и сразу в печку. Тогда реакция идет только в тесте и она дает максимальный эффект.

Процедуру гашения придумали не очень грамотные кулинары..
Спасибо! Довольно интересное объяснение.
Лииля вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #5
Старое 24.12.2016, 18:01
Мэтр
 
Дата рег-ции: 21.12.2010
Откуда: IDF
Сообщения: 1.889
Посмотреть сообщениеPtu пишет:
Спасибо за советы, я уже успела испечь свой торт без сахара и муки!

Но поскольку вы все пишете о гашении - это большая ошибка! Ничего гасить нельзя , весь ваш газ улетит из ложки прежде чем попадет в тесто.

Нужно либо в сухом виде соду и лимонную кислоту (именно поэтому разрыхлитель и состоит из сухих ингредиентов, плюс мука, чтобы реакция не пошла между сухими продуктами).
Либо ВНИМАНИЕ ВАЖНО: соду смешивать с сухими компанентами - мукой и пр. А лимонный сок смешивать с жидкими. И две эти фазы смешать в последний момент и сразу в печку. Тогда реакция идет только в тесте и она дает максимальный эффект.

Процедуру гашения придумали не очень грамотные кулинары..
А не дадите здесь свой рецептик или ссылку на него? (сорри, если обсуждалось - я в тему зашла впервые). И Ваши личные впечатления о вкусе.
Я, недавно посмотрев передачу "Вечерний Ургант", где гостем была Юлия Высоцкая с морковным тортом, - вдруг очень захотела испечь его на Новый год. Никогда,правда, его не пробовала и не готовила.
Вот, подыскиваю рецепты - пока взяла на заметку один со сметанным кремом, один -с маскарпоне.
Игрушка вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #6
Старое 24.12.2016, 19:20
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 74.087
Игрушка, я не следовала рецепту.
Но за основу взяла этот
http://www.edimdoma.ru/retsepty/5919...morkovnyy-tort
но с разницей:
- орехи не жарила, жалко продукт портить жаркой, а вместо соления орехов просто использовала соленое масло (ошиблась в магазине и решила вот так его пустить в дело потихоньку)
- сахара что в бисквите, что в креме мне показалось страшно много, ну реальный передоз раза в три. Я такое не люблю, я люблю нежный вкус, а не ядерный сахар.
Поэтому я бы не клала столько, а хотя бы два раза меньше. Но это тем, кто сахар ест.
Я не ем, поэтому положила где-то около 80 г Pure Via Stevia http://www.purevia.fr/produits/poudre-cristaline/ или чуть меньше, потом побоялась, что будет все таки не очень сладко, добавила три микро дозатора чистой стевии. Много ее сложно добавлять, она чуть горчит.

- муку я тоже не клала. Вместо нее положила муку из люпина. 200 г за уши, можно даже чуть меньше, а то тесто будет слишком густым. Не нужно 350 г как в рецепте!! ТАк как люпиновая мука значительно более гигроскопична. Она так же имеет свойства эмульгирующие и ей вообще можно яйца в выпечке заменять. А плюс ее в том, что в ней почти нет углеводов. Она на 40% состоит из белка, 27% клетчатки и только на 9% из углеводов. ТАк что самое то для фигуры.

-разрыхлителя не было. Положила 1 чайную ложку с горкой соды пищевой в сухую часть смеси для бисквита.

- добавляла не апельсин, а лимон, он же гасил соду. Сок был в жидкой составляющей бисквита. Хватило половинки лимона. А цедру всю.

- орехов у меня было 130 г. Тоже вполне достаточно, а то вообще будет только орех-овый торт

- расительного масла мне показалось много. Я добавляла масло виноградной косточки, но где-то 100 мл, плюс еше была упаковка сливок, они как бы восполнили недостающую жидкую составляющую.


Пекла одним коржом 50 минут. А разрезала чуть остывший корж на две части ниткой.


Крем мне тоже кажется очень жирный в рецепте. Без масла вполне себе маскарпоне с филадельфией. Или просто маскарпоне. Сахара не клала, только вышеуказанный заменитель грамм 50. Может разница в маскарпоне российского производства играет роль , но масло добавлять точно не стоит.
Вообще по сахару мне кажется какой-то ошибочно зверское количество в рецепте.

Я еще добавила ваниль в крем. У меня осталась бутылочка с ванилью, это был единственный настоящий сахар (жидкая ваниль в сахарном сиропе).\
И еще коржи пропитала компотом из черешни и ягоды между слоями положила с кремом, в компоте они не очень сладкие.

Пытала мужа, чувствовал ли стевию или что-то "диетическое" - сказал, что нет. А обычно он ворчит, ааа снова ты делаешь диетический дессерт...
Ptu вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #7
Старое 24.12.2016, 19:55
Мэтр
 
Дата рег-ции: 21.12.2010
Откуда: IDF
Сообщения: 1.889
Ptu, надо же! Я именно этот рецепт себе наметила!
Спасибо за такой подробный ответ!
Просветите меня, пожалуйста, по поводу Вашей волшебной муки -где брать, как на французском (это все не к спеху, конечно). А то у меня с кокосовой мукой так и не сложились отношения (((((. А праздников, конечно, хочется вкусных - но без ущерба (или с минимальным) для фигуры. И совести
Игрушка вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #8
Старое 24.12.2016, 20:22
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 74.087
Игрушка, farine de lupin есть во всех био магазинах, я к примеру покупаю в Биокоопе.
Я пробовала и кокосовую, но она вообще зверски гигроскопична, поэтому ее трудно вообще пересчитывать, просто не знаешь, в десять раз брать меньше или в восемь... короче в этом и сложность. Люпиновая тоже достаточно гигроскопична, но если сильно на глаз, то раза в два гигроскопичней обычной муки.

Блины из нее хорошо делать, правда я мешаю все таки с мукой из полбы 150. Муж у меня ну никак без блинов прожить не может.
А вот в морковный торт как мне кажется вполне можно вообще муку классическую не класть.
Ptu вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #9
Старое 25.12.2016, 16:41     Последний раз редактировалось Small_birdie; 25.12.2016 в 16:55..
Мэтр
 
Дата рег-ции: 30.04.2005
Сообщения: 26.776
Посмотреть сообщениеИгрушка пишет:
как на французском (это все не к спеху, конечно)
Мне выше ответили насчёт перевода на французский "полба", обращайтесь, мол, к переводчику Google.
Обратилась, спасибо, теперь знаю перевод.
Small_birdie вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #10
Старое 05.01.2017, 00:04
Мэтр
 
Аватара для Ren
 
Дата рег-ции: 11.09.2004
Откуда: 60
Сообщения: 17.513
Посмотреть сообщениеИгрушка пишет:
Я, недавно посмотрев передачу "Вечерний Ургант", где гостем была Юлия Высоцкая с морковным тортом, - вдруг очень захотела испечь его на Новый год. Никогда,правда, его не пробовала и не готовила.
Я делаю постоянно по этому рецепту : http://www.marmiton.org/recettes/rec...usa_83584.aspx

Пыталась уменьшить сахар - не так взбиваются желтки, не так пышно, торт не такой высокий.

Получается по этому рецепту шикарно.

Крем делаю из взбитых сливок (100 гр) + 200 гр маскарпоне + 70 гр сах. пудры.

Получается лучше, чем с маслом.
__________________

Вселенная улыбалась. А мы плакали.
Ren вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #11
Старое 01.02.2020, 23:43
Мэтр
 
Аватара для Silky
 
Дата рег-ции: 22.04.2010
Сообщения: 6.622
Посмотреть сообщениеRen пишет:
Я делаю постоянно по этому рецепту : http://www.marmiton.org/recettes/rec...usa_83584.aspx

Пыталась уменьшить сахар - не так взбиваются желтки, не так пышно, торт не такой высокий.

Получается по этому рецепту шикарно.

Крем делаю из взбитых сливок (100 гр) + 200 гр маскарпоне + 70 гр сах. пудры.

Получается лучше, чем с маслом.
Ren, Вы по-прежнему по этому рецепту делаете? (это Ваш пост 2017 года)
Silky вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #12
Старое 02.02.2020, 10:30
Мэтр
 
Аватара для Ren
 
Дата рег-ции: 11.09.2004
Откуда: 60
Сообщения: 17.513
Посмотреть сообщениеSilky пишет:
Ren, Вы по-прежнему по этому рецепту делаете? (это Ваш пост 2017 года)
Да! Только меньше морковки кладу - максимум 250, один раз сделала с 300, по мне он был сыроват, но гости сказали, что супер и съели все.


Посмотреть сообщениеBesstania пишет:
Ren, я правильно поняла, что фрукты не размораживаем предварительно? Спасибо.
Нет! Иначе будет каша.
__________________

Вселенная улыбалась. А мы плакали.
Ren вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #13
Старое 24.12.2016, 14:26
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 74.087
Тут, к примеру, внятно объяснено, если что
http://hlebinfo.ru/o-gashenii-sodyi-uksusom.html
Ptu вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #14
Старое 24.12.2016, 14:34
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 74.087
Конечно, лишняя сода, которая при выпекании не погасилась кислотой, дает содовый вкус. Поэтому и важно соблюсти правильную пропорцию соды/ кислоты. Лучше чуток с кислотой переборщить, чем с содой.
Ptu вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #15
Старое 24.12.2016, 19:21
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 22.554
Посмотреть сообщениеPtu пишет:
Конечно, лишняя сода, которая при выпекании не погасилась кислотой, дает содовый вкус. Поэтому и важно соблюсти правильную пропорцию соды/ кислоты. Лучше чуток с кислотой переборщить, чем с содой.
Ptu, большое спасибо за разъяснения. Содовый вкус для вас -это какой? Это тот ,что мне показалось даёт горьковатое послевкксин или какой-то другой?
__________________
Маятник закона расплаты раскачался. Ша́денфро́йде!
Azzaz вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #16
Старое 24.12.2016, 19:23
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 74.087
Ну небольшая горечь, ну и вкус соды, все его знают. Кто-то зубы полоскал, или горло, в молоко добавляют при ангине... ну короче вкус достаточно известный.
Ptu вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #17
Старое 24.12.2016, 20:16     Последний раз редактировалось Azzaz; 24.12.2016 в 20:20..
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 22.554
А если нет лимонной кислоты и сока лимона, то как создать кислую среду для нейтрализации вкуса соды? И я не понимаю, в бисквитном тесте где жидкая основа? Там же нет никакой жидкости, куда вливать лимонный сок?
__________________
Маятник закона расплаты раскачался. Ша́денфро́йде!
Azzaz вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #18
Старое 24.12.2016, 20:24
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 74.087
Azzaz, любая кислота - яблочная, винная, молочная из кефира. Важно просто знать количество.
Ptu вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #19
Старое 25.12.2016, 11:26
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 22.554
Ptu, спасибо! Я ещё не очень понимаю, как это использовать. Яблочная и винная-это в уксусе?
И второй вопрос, если ,к примеру, из кефира, и я делаю сухой бисквит, то самое жидкое ,что у меня будет-это яйца, значит мне его надо вбухать в яйца? С ними от этого добавления кислоты ничего не случиться? И тесто какое тогда будет ? Не очень понимаю
__________________
Маятник закона расплаты раскачался. Ша́денфро́йде!
Azzaz вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #20
Старое 25.12.2016, 11:39
Мэтр
 
Дата рег-ции: 29.09.2008
Откуда: 92
Сообщения: 11.505
Azzaz, а зачем сода в бисквите? У меня он хорошо поднимается и без, яйца же не зря взбивают.
__________________
07/2012
03/2019
Mme Colette вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #21
Старое 25.12.2016, 19:41
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 74.087
Mme Colette, это не бисквит по большому счету, там орехи и морковь. Положите всю эту массу во взбитые яйца и увидите, что получится.
Ptu вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #22
Старое 25.12.2016, 16:57
Мэтр
 
Дата рег-ции: 30.04.2005
Сообщения: 26.776
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
из кефира, и я делаю сухой бисквит, то самое жидкое ,что у меня будет-это яйца, значит мне его надо вбухать в яйца?
Чем меньше жидкостей в бисквите, тем он лучше.
Поэтому я никогда не добавляла ни кефир, ни что-то подобное.
Small_birdie вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #23
Старое 29.12.2016, 18:15
Заблокирован(а)
 
Дата рег-ции: 22.01.2010
Откуда: Бельгия
Сообщения: 14.713
У кого-нибудь был опыт приготовления заварного крема для торта из йогурта? Очень не хочется испортить ценный продукт.
Соседка вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #24
Старое 29.12.2016, 18:20
Мэтр
 
Аватара для Croissant
 
Дата рег-ции: 25.04.2005
Откуда: FR-FI
Сообщения: 1.116
Посмотреть сообщениеСоседка пишет:
У кого-нибудь был опыт приготовления заварного крема для торта из йогурта? Очень не хочется испортить ценный продукт.
А при заваривании йогурта, не получится ли творог у вас ?
Croissant вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #25
Старое 29.12.2016, 18:28
Заблокирован(а)
 
Дата рег-ции: 22.01.2010
Откуда: Бельгия
Сообщения: 14.713
Посмотреть сообщениеCroissant пишет:
А при заваривании йогурта, не получится ли творог у вас ?
Вот и спрашиваю. А то рецепты-то в инете есть.
Соседка вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #26
Старое 29.12.2016, 21:02
Мэтр
 
Аватара для Sava1805
 
Дата рег-ции: 22.01.2007
Откуда: 095=>75=>95=>85=>53
Сообщения: 6.002
Скажите, может кто делал, можно ли как-то приготовить вареную сгущенку, из той, что продается в обычных магазинах, то есть в банках с кольцами, которые нельзя варить? Может можно вылить сгущенку в кастрюлю и просто доваривать? Или на паровой бане? Или еще как? Спасибо!
__________________
Совы - хищные птицы!
12.12.09. ^-^
19.07.12. ^-^
Sava1805 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #27
Старое 29.12.2016, 21:04
Мэтр
 
Аватара для Oksy75
 
Дата рег-ции: 02.03.2008
Сообщения: 15.204
Sava1805, купите confiture de lait
Oksy75 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #28
Старое 29.12.2016, 22:05
Мэтр
 
Дата рег-ции: 26.02.2006
Откуда: Франция, Париж
Сообщения: 1.541
Sava1805, я покупаю сгущенку марки Nestle или Carrefour и варю в кастрюле с водой часа полтора. Всегда получается вкусняшка, без происшествий.
Амалия вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #29
Старое 29.12.2016, 23:36
Мэтр
 
Аватара для Sava1805
 
Дата рег-ции: 22.01.2007
Откуда: 095=>75=>95=>85=>53
Сообщения: 6.002
Амалия, то есть Вы варите сгущенку с крышкой с колечком и она не взрывается?

Oksy75, спасибо за совет, но это не одно и тоже
__________________
Совы - хищные птицы!
12.12.09. ^-^
19.07.12. ^-^
Sava1805 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #30
Старое 29.12.2016, 23:47
Мэтр
 
Аватара для Пчелка-Светлана
 
Дата рег-ции: 09.04.2009
Сообщения: 2.831
[QUOTE=Sava1805;1061273227]Амалия, то есть Вы варите сгущенку с крышкой с колечком и она не взрывается?

UOTE]

Варю варю, уж не далее как вчера, они у меня целых 1,5 часа на плите варились. Я в кастрюлю ставлю сразу несколько банок и на плиту.... Варю сразу 3-4 банки, чтобы время съэкономить, они у меня потом стоят в гараже спокойно еще месяца по 2. Ничего с ними не случается.
__________________
04/2013+05/2016
Пчелка-Светлана вне форумов  
 Ответ с цитатой 
        Ответ        


Закладки

Метки
десерты


Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1)
 

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Торты, пирожные, десерты nel Секреты хорошей кухни 2975 08.10.2013 20:49
Наполеоны и прочие пирожные romashishka Французский язык - вопросы изучения и преподавания 1 28.07.2012 09:46
Миндальные пирожные и жареные каштаны в Париже Eliyata Вопросы и ответы туристов 28 08.09.2008 15:18
Десерты в Лионе Bond Girl Секреты хорошей кухни 4 17.04.2005 15:53


Часовой пояс GMT +2, время: 21:41.


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2025, Jelsoft Enterprises Ltd.
 
Рейтинг@Mail.ru
 
©2000 - 2005 Нелла Цветова
©2006 - 2025 infrance.su
Design, scripts upgrade ©Oleg, ALX