Французский стол для русских гостей

[lotos111]

Девочки, рецепты очень простые, напишу два, которые всегда идут на ура.
Тесто можно покупное слоеное, я делаю песочное а-ля "цветаевский пирог" немного по своему. На стандартную форму 28 см.
Мука 250 г, 100 г. сливочного масла, перетереть руками в крошку, добавить ложку сметаны + ложка майонеза, чуть соли, немного воды если не хватает влаги. Если кто не хочет майонез, добавить вместо пакетик разрыхлителя. У меня французы все время спрашивают, что за тесто, "это вы сами делали?", очень нравится и сильно удивляются, что я добавляю майонез. Тесто замесить и положить в холодильник, пока готовится начинка.
Примерно 200 г хорошего контэ потереть на крупную терку, приготовить заливку - 4 яйца смешать с 200 мл сливок, чуть посолить или не солить, по вкусу, т.к. сыр достаточно соленый. Я иногда экспериментирую, могу добавить ложку сметаны в заливку. Тесто раскатать, на него распределить контэ и залить заливкой. 180 градусов, 25 мин (у меня духовка с вентилятором). Пирог должен быть хорошего золотистого цвета, не белый.

Второй пирог с помидорами. Помидоры нужно приготовить заранее, за 2-3 часа до выпечки - 2-3 крупных спелых помидора, опустить в кипяток, очистить от кожицы, порезать кусочками примерно в пол-сантиметра, укладывать слоями в глубокой тарелке, каждый слой посыпать солью, перцем, полить тонким слоем оливкового масла. Контэ так же можно натереть на терке, или порезать тонкими кусочками и выложить на тесто, с помидор слить сок, выложить поверх сыра. Я потом этим соком чуть-чуть, чтобы не было сильно мокро, сверху поливаю по помидорам. Печется тоже примерно 25 минут.

[Azzaz]

lotos111, дорогая, спасибо! А если не контэ, а груер потереть или эменталь? Вы пробовали с другим сыром? И есть этот киш нужно тёплым или можно холодным тоже?

[lotos111]

Azzaz, есть надо теплым, груер тоже пойдет, нужен сыр достаточно острый, с выраженным вкусом, я контэ для этих пирогов покупаю только выдержанные, год/полтора, как-то купила молодой контэ, вкус был хуже. С эмменталем не пробовала, т.к. очень с контэ нравится, и свекровь моя только с ним делает.

[Пчелка-Светлана]

lotos111, дорогая, спасибо! А если не контэ, а груер потереть или эменталь? Вы пробовали с другим сыром? И есть этот киш нужно тёплым или можно холодным тоже?

Я делаю с сыром груер, едим мы его горячим. Когда остынет, то начинка упадет и вкус уже другой.

[MARGOO]

lotos111, Большое спасибо. Сейчас как раз сезон помидоров.

[Флора Ф.]

Не поделитесь Вашим рецептом fondue bourguignonne,пож-та?

Ой, да тут все просто до неприличия! Важно только выбрать отличное мясо у мясника, уточнив, что для fondue. Он и на кусочки порежет. К мясу покупаются различные соусы, я не мудрю: покупаю просто ассортимент из 4-х в маленьких баночках (tartar, au poivre etc). На стол водружается кастрюлька-фондюшница с растительным маслом, масло доводится доводится до очень горячего состояния и гости, накалывая кусочки сырого мяса на специальные вилочки-пики, опускают его в масло, "готовя его" по степени своего предпочтения. Затем приправляют его соусом. Важно запивать это хорошим бургундским вином!
(Написала, и так захотелось самой этого блюда! Скорей бы зима..)

Только осторожно с почти кипящим маслом!

[Флора Ф.]

lotos111, а можно, на Ваш взгляд, использовать покупное тесто? К примеру, pâte feuilletée? И спасибо за рецепты.

[Флора Ф.]

Приезжает в Париж подруга юности и я пригласила ее на обед. Их 4 будет. И что-то я растерялась, так как давно что-то у меня иностранных гостей не было. Люди первый раз во Франции (американцы и русские): что подать такого французского, красивого, чтоб запомнилось. Не слишком сложного в готовке..

[Izumka]

Флора Ф., мой совет вряд ли из серии «красиво», но в последние годы для гостей с родины только сырные приемы: от раклета до фондю… один раз было всё сразу : раклет, фондю и mont d’or… но очень по французски и, главное, никакой беготни-готовки. Правда, у нас всегда на ужин гости…

[Roupy]

Да, это очень выигрышный вариант. Я всегда по приезде из России всех гостей встречала в первый день раклет. ( правда они у нас обычно несколько дней гостили). И фондю или mon d’or был обязательно в один из дней. Для России это все в принципе редкость. День - морепродукты, ( но об этом надо спрашивать, не все едят в принципе). А так - мидии тоже особо беготни не требуют. А если мясное - утиные грудки. Как тут их готовят, в России тоже довольно редко. Да, на мой взгляд, и утки в России не такие вкусные

[paulina77]

Флора Ф., на закуски - качественную charcuterie, foie gras с тостами, dos de saumon fume..
потом saint jaques, или magret de canard например
Затем сыры /салат
На дессерт - tarte tatin с мороженым..
все домашнее и и французское и по сезону.

[Boulogne]

Флора Ф., я тоже сразу про раклет подумала)) Мне кажется, он всем зайдет, и время года вполне подходящее. А вот фуагра многие американцы есть не станут, например. С магре тоже неочевидно - и русские и американцы часто не любят мясо с кровью или даже розовое, а пережаривать утку - грустно. Татен на десерт - отлично!

[Флора Ф.]

Izumka,
Roupy,
paulina77,
Boulogne, большое спасибо за ответ..

Раклет, да, это сразу мне пришло на ум, но у меня нет раклетницы. Есть, но маленькая на 2, максимум 3. Даже уже и не помню, куда большая делась. Если другого ничего не придумаю, постараюсь поискать у знакомых. По собственному опыту знаю, что это блюдо убийственное (в хорошем смысле) и нравится абсолютно всем. Единственный маленький минус - уже не подать сыры после такого, а я просто обожаю сырные тарелки.

[Флора Ф.]

Магре утки обожаю и делаю неплохо, но тут минус - надо стоять у плиты, отслеживать обжарку, потом подача.. И Boulogne права, вдруг потом еще скажут: недожарила, если подавать rosé.

Думала про boeuf bourguignon. Это блюдо мне нравится и по вкусу и чисто эстетически: подать на старинных тарелках, так это блюдо хорошо пахнет, греет в промозглый зимний вечер, разлить бургундское по бокалам, свечи зажечь... И вся готовка накануне. Хорош в этом плане и петух в вине. На закуску паштет или фуа гра.

Десерт сама делать, конечно, не буду. У нас в городе превосходные кондитерские.

[Roupy]

Флора Ф., русские гости, действительно, утку « не дожареную» « с кровью» не все едят. Я готовлю, а потом с кровью, а перед подачей чуть выдерживаю в теплой духовке. ( но это когда гостей немного, конечно. Петух в вине ( именно петух, по моему опыту особо никого не « удивил», а возни с ним порядочно, если готовить по правилам. Бургиньон более выигрышен на мой взгляд. Если рыбу любят и едят, или кто - то не ест мясо, можно лосось запечь. Или сациви из лосося. В России рыба в основном мороженая. Свежая - тоже довольно редко. На закуску улитки можно, оливки разные. Все это хоть и есть в России, но не везде. Но это если гости любят эксперемены в еде и хотят попробовать « что - то новенькое».

[Ptu]

Сациви это французское блюдо?

[Roupy]

Ну я не настаиваю .

[Флора Ф.]

Не, сациви из лосося тут никак. Вообще, мне кажется, лососем/семгой никого не удивишь, если это не самолично выловленная особь где-нибудь в Шотландии. Можно, конечно, сделать отличный стол с продуктами моря, но когда не особо в курсе вкусовых предпочтений, то лучше не рисковать.

В уме у меня бургиньон, раклетт (подруга сказала, что одолжит аппарат без проблем).
А вот пришло мне в голову еще одно прекрасное французское блюдо, которое я тоже очень люблю: шукрут. Подать на большом подносе шикарную шукрут, да с белыми эльзаскими винами?

[novice2000]

Приезжает в Париж подруга юности и я пригласила ее на обед. Их 4 будет. И что-то я растерялась, так как давно что-то у меня иностранных гостей не было. Люди первый раз во Франции (американцы и русские): что подать такого французского, красивого, чтоб запомнилось. Не слишком сложного в готовке..

Говядина по-бургундски - очень хороший вариант основного блюда, как мне кажется. Проста в приготовлении, можно приготовить заранее, не слишком экзотично, но с французским колоритом. Моим гостям очень понравилось.
На аперитив можно навертеть мини-круассанчиков из слоеного теста с разными начинками, бутербродики с фуа-гра. На первое можно салат, например, с теплым козьим сыром, или грейпфрут с креветками и авокадо. Сыры после основного блюда.

[Uliacha]

Думала про boeuf bourguignon. Это блюдо мне нравится и по вкусу и чисто эстетически: подать на старинных тарелках, так это блюдо хорошо пахнет, греет в промозглый зимний вечер, разлить бургундское по бокалам, свечи зажечь... И вся готовка накануне. Хорош в этом плане и петух в вине. На закуску паштет или фуа гра.

К boeuf bourguignon можно подать gratin dauphinois, тоже valeur sûre. Можно замудрить в индивидуальных cocottes подать. Очень нарядно получается.

[Uliacha]

Говядина по-бургундски - очень хороший вариант основного блюда, как мне кажется. Проста в приготовлении, можно приготовить заранее, не слишком экзотично, но с французским колоритом. Моим гостям очень понравилось.

Согласна. И французское и всем нравится. Главное приготовить так, чтобы во рту таяло.

На аперитив мы делаем gougères au comté, всем очень нравится.

[Ptu]

Uliacha, поддерживаю! Тоже это и хотела предложить. Но подумала...
В общем тут дело не в оригинальности, а в самих названиях. А это важно!! Названия настраивают на аутентичность. Ну и гратэн дофинуа- не знаю никого, кому бы не понравилось.

[Флора Ф.]

novice2000, спасибо, да!

К boeuf bourguignon можно подать gratin dauphinois, тоже valeur sûre

Uliacha, все гениальное просто. Вот ведь, никогда не подавала бургиньон с гратен дофинуа, а это же просто потрясающее сочетание!

Названия настраивают на аутентичность

И тут трудно не согласиться..

Дамы, какие вы все мудрые!

[Флора Ф.]

Главное приготовить так, чтобы во рту таяло.

Это да! В чем и удобство этого блюда - приготовление заранее

gougères au comté

Поделитесь, пожалуйста, не знаю, что это такое

[Izumka]

Флора Ф., Вы знаете, всё таки говядина по-бургундски даже с gratin dauphinois всё таки, в итоге, просто мясо с картошкой… названий красивых французских потом никто не вспомнит, а останется именно как «ели мясо с картошкой».
Что касается королевской шукрут (с разными видами мяса и сосисок) - это классно и достаточно оригинально, к тому же с хорошим рислингом, но опять же эльзасская кухня - очень «немецкая» кухня, не такая утонченная как истинно французская.
Кстати, для сыра mont-d’or , который растапливается в духовке, никаких специальных приспособлений не надо, картошка и saucisse de morteau и хорошего vin de Jura (savagnin). Оно довольно специфическое, правда, если Ваши друзья привыкли к более мягким и сладким винам, может не очень понравиться

[Uliacha]

Uliacha, поддерживаю! Тоже это и хотела предложить. Но подумала...
В общем тут дело не в оригинальности, а в самих названиях. А это важно!! Названия настраивают на аутентичность. Ну и гратэн дофинуа- не знаю никого, кому бы не понравилось.

Это точно!

[Uliacha]

Поделитесь, пожалуйста, не знаю, что это такое

Это choux с сыром, вот типа такого:
https://www.marmiton.org/recettes/re...age_20095.aspx

Мы добавляем comté, но можно с gruyère. Очень вкусно и оригинально.

[Uliacha]

Флора Ф., Вы знаете, всё таки говядина по-бургундски даже с gratin dauphinois всё таки, в итоге, просто мясо с картошкой… названий красивых французских потом никто не вспомнит, а останется именно как «ели мясо с картошкой».
Что касается королевской шукрут (с разными видами мяса и сосисок) - это классно и достаточно оригинально, к тому же с хорошим рислингом, но опять же эльзасская кухня - очень «немецкая» кухня, не такая утонченная как истинно французская.

Izumka, гости скажут: ели капусту с сосисками с красивым эльзаским названием.

[Uliacha]

Uliacha, все гениальное просто. Вот ведь, никогда не подавала бургиньон с гратен дофинуа, а это же просто потрясающее сочетание!

Для французов это, конечно, не оригинально, даже повседневно, а для нефранцузов - самое то. Но подать лучше, всё-таки маленькими порциями в cocottes. Очень нарядно.

И после такого блюда можно подать сырную тарелку для дегустации "по нарастающей", всё обстоятельно обьяснить (Les fromages, tout comme l'alcool, doivent être dégustés selon une certaine progression : commencer par les arômes les plus légers et garder les plus corsés pour la fin), опять же découverte и нескучно.

[Izumka]

Izumka, гости скажут: ели капусту с сосисками с красивым эльзаским названием.

Поэтому и говорю, что шукрут не так «гламурно» как французская кухня du continent , как говорится. Но картошка подается в России все же чаще, чем жареная соленая капуста.
А вот истинно французские блюда: устрицы, улитки да и мидии многие наши соотечественники просто не решаться попробовать (про ляггушачьи лапки даже не заикаюсь!). Поэтому для меня сырное самое то для гостей с родины. А говядина по бургундски я бы старшему поколению могла бы предложить: привычно, но с ноткой оригинальности…