Кулинарная кантата для хора и двух солистов

[GENYA]

Девочки, дайте кто-нибудь пжл ссылку на творожную запеканку от Umka, а все ее нахваливают, а я найти никак не могу

[zapounne]

GENYA, пост 8

https://www.infrance.su/forum/showth...t=23830&page=1

[GENYA]

zapounne, спасибо огромное!!!

[galya]

А я продолжаю осваивать книгу с дессертами Алена Дюкасса
Вот, что у меня получилось со страницы 124 (думаю у всех желающих эта книга теперь в наличии спасибо Верунёнку)

Цвет, правда, не совсем как на картинке, но было вкуснооо! Муж правда сказал, я уже кушал вкуснее этого! (как говорят мои подруги он у меня заелся, ну ладно, этого скорее комплимент в мою сторону)) Очень интересная технология приготовления, привкус чая...мммм!
Ну и испробовала новый рецепт для аперо( не Ален Дюкасс)! Советую!

Pour 30 amuse-bouches :
Для мусса
- 1 столовую ложку измельчённого в пудру грецкого ореха
- 120 козьего свежего сыра(?) (я брала просто Saint Moret, так как муж козий не любит)
- 4 гр желатина (2 листочка)
- 120 мл сливок (жирных)
- 1 щепотку соли, перца, тимьяна
Для печенюшек
- 125гр муки Т55
- 25 гр мелко порубленного грецкого ореха
- 1 щепотку соли и перца
- 60 гр масла
- 1 желток
- 30мл воды.
Приготовить печенюшки. Смешать муку. соль, перец, масло, яйцо смешать с водой и добавить к муке. Перемешать тесто, но не очень сильно. Поставить в холодильник на час. Затем раскатать в пласт примерно 3 мм толшиной и вырещать кружочки. Наколоть вилкой в несольких метах и выпекать при тепературе 200 градусов 10 минут.
Приготовить мусс. Орехи смешать с сыром. Желатин размочить в воде. Затем растопить его на медленном огне (без воды) и добавить к сыру. Сливки взбить и отсторожненико смегать с сыром. Добавить соль, перец, тимьян по вкусу, разлить в маленькие формочки, лучше силиконовые, я заливала в пластмассовую, потом просто оускала на пару секунд в горячую воду и доставала. Вообшем когда ращлили поставить в холодильник примерно на 4 часа.
Затем достать сыр, выложить на печенюшки и украсить. Можно полодить кусовек орешка грецкого сверху, я просто перцем посыпала, времени не оставалось на украшение

[Vishivanka]

Verunenok, а можно мне тоже вот эту самую волшебную книгу? Заранее спасибо!!!

[Iryna13]

Verunenok,И мне, пожалуйста, так заинтриговали...

[galya]

Понадобилося мне недавно свежий шпинат, и всего то нужно было 40 граммов, а дяденька мне целый мешок презентовал. Вообщем сделала я с ним вот такую "polentarte"

На 4 человека:
125 гр поленты
1 кг шпината замороженного(у меня был свежий, я его на пару минут в подсолёную кипящую воду опустила)
2 столовых ложки соуса Аррабиата
2 столовых ложки сметаны
2 яйца
100 гр феты
тёртый сыр по вкусу
Разморозить шпинат, отжать лишнюю воду.
Вскипятить 250 мл воды, посолить и высыпать поленту, варить до полного загустения (у меня ушло 2 минуты). Выложить сваренную поленту в форму для выпекания, смазать соусом аррабиата, посыпать кусочками феты. Смегать яйца и сметану, посолить, поперчить по вкусу, добавить шпинат, посыпать тёртым сыром.
Поставить в печь на 20 минут при температуре 180 градусов
Очень вкусно Я даже шпинат полюбила
А ещё, у меня сегодня просто праздник Я никак не могла подружиться с макаронами, извела уже более двух килограмм миндальной, пудры, трёх кг сахарной пудры и т.д., а они у меня всё никак не получались То текстура, то внешний вид, то недостаточно гладкие. Вообщем сегодня решила в последний раз, рецептов уже кучу испробовала, а сегодня решила продолжить освоение книги Дюкасса, ой, я даже глазам не поверила, когда достала это дело из печки, а уж когда испробовала,мммм, вообщем моя двулетняя борьба с макаронами наконец то закончилась успехом! Теперь то я их разных цветов и вкусов наделаю Вообщем вот, хвастаюсь результатом

[Allin]

Вообщем сегодня решила в последний раз, рецептов уже кучу испробовала, а сегодня решила продолжить освоение книги Дюкасса, ой, я даже глазам не поверила, когда достала это дело из печки, а уж когда испробовала,мммм, вообщем моя двулетняя борьба с макаронами наконец то закончилась успехом! Теперь то я их разных цветов и вкусов наделаю Вообщем вот, хвастаюсь результатом

Галя, очень, ну просто очень вас прошу, расскажите мне подробно, шаг за шагом как вы их делали. У меня ни книги нет, ни знания французского, чтоб ее читать. А макаронов очень хочется!

[SERGEL]

galya, Очень хочется приготовить это блюдо с шпинатом. Но не знаю, что такое полента, то есть даже в принципе не представляю, что это такое и есть ли она в Росии.

[zapounne]

Галя, очень, ну просто очень вас прошу, расскажите мне подробно, шаг за шагом как вы их делали. ...

Присоединяюсь к просьбе!

[TAL]

Присоединяюсь к просьбе!

И я!

[GENYA]

Но не знаю, что такое полента, то есть даже в принципе не представляю, что это такое и есть ли она в Росии

Полента-это всего лишь кукурузная крупа

[SERGEL]

GENYA, Спасибо!

[Iryna13]

galya, Поздравляю с победой над макаронами!!!

[galya]

Макарономания
Вступление
В этом деле нужно очень много терпения Как я уже писала, я два года с ними мучалась Очень важно знать свою духовку. Я вчера когда это дело вытащила из печки, думала даже , что это первоапрельская шутка моей печки))
Не плохо бы иметь градусник для сахара, но если его нет, то тоже не страшно. Когда будете варить сироп, когда он станет желтоватого цвета, возьмите капельку и опустите в холодную воду, затем образовавшийся комочек помните между пальчиками, если он слегка мягкий, то сироп готов, окуните дно кастрюли в холодную воду, чтобы остановить нагревание сахара. Нужно заранее приготовить белки. Для этого, их нужно разделить с желтками и на три дня оставить в холодильнике или просто при комнатной температуре. Я использовала замороженные белки. Просто когда для рецепта нужно только желтки, то белки можно замораживать, а если наоборот, то оставшиеся желтки можно хранить в холдильнике всего лишь один день.
Удавшийся рецепт я взяла из книги Дюкасса, все пропорции разделила на пять, чтоб лишний раз не переводить кучу продуктов) У меня получилось 25 макарон.
Итак рецепт
100 гр миндальной пудры
100 гр сахарной пудры
36 гр белков (примерно 2 белка)
25 мл воды
100 гр сахара
36 гр белков
щепотка соли.
Сахарную пудру и миндальную пудру положить в комбайн и перемолоть, у вас получится так называемый tant-pour-tant (то есть смесь из равного количества миндальной и сахарной пудры). Затем, эту смесь нужно просеять через сито. Затем смегать её с первыми 36 граммами белков.
Взять 100 гр сахара и залить 25 мл воды. Поставить на средний огонь и варить сироп (если у вас есть градусник, т варить до температуры 118 градусов, если нет, то объяснение выше) Сахар должен быть полностью смочен водой, размешайте перед тем как поставить на огонь! Во время варки сиропа НЕ мешать его! В это время оставшиеся 36 граммов белков взбить в очень крепкую пену с щепоткой соли. Когда сироп готов, выливать его тоненькой струйкой на взбитые белки продолжая взбивать! Когда выльете весь сироп, взбивать белки до тех пор, пока не перестанет идти дым! У вас получилась итальянская меренга Взять часть этой итальянской меренги и с мегать с предыдущей смесью, затем оставгуюся часть этой меренги тоже добавть к этой смест и всё тщательно размешать. Всё, так называемый аппарат готов. Теперь берём кондитерский мешок с насадкой с круглым отверстием примерно 5-6 мм (если нет такой насадки, то можно выкладывать аккуратненько маленькой ложечкой), нужно, чтобы получились "кучки" примерно два с половиной см диаметром примерно 3 мм толщиной. Выкладывать либо на бумагу для выпечки, либо на силиконовый коврик, либо силиконовый коврик силпат(это специальный силиконовый коврик, в котором пропущены шёлковые нити, продаётся в профессиональных магазинах). Когда все "кучки выложены, похлопайте слегка по дну противня, чтобы приплюснуть слегка ваши "кучки". И оставить эти "кучки" минимум на 10 минут при комнатной температуре! Это обязательно! Иначе поверхность макарон может треснуть в печке. Разогреть духовку до 160 градусов (духовка с вентилятором, если chaleur tournante, то до 150 градусов, если обычная печка, то 170 градусов). Решётку, которая обычно бывает в печке, нужно вытащить, чтобы она была холодная. Когда печка разогреется, поставить в неё решётку и затем противень с макаронами над этой решёткой на второй уровень (то есть в духовке есть специальные углубления, в которые вы "вставляете" пртивень, это и есть уровни. Выпекать макароны по книге Дюкасса 8 минут, я выпекала 14 минут. Когда макароны готовы, снять с противня. Тут зависит на чём вы их выпекали. Если на бумаге для выпечки, то между бумагой и подносом линуть столовую ложечку холодной воды и отклеить сразу же макароны переворачивая их на гладкие крышечки, чтобы донышки подсохли. Если вы их выпекали на силиконовом коврике, то снять коврик с противня и дать остыть, затем снимать. Если у вас все макароны не вошли на один противень, то снова достаньте решётку и дайте и противню и решётке хорошенько остыть перед тем как их снова ставить в печь!
Внутри макароны должны получиться вот такими (это уже склеенные с начинкой):



Чуть попозже сделаю отчёт по начинкам

Наверняка у некоторых волосы дыбом встали читая рецепт)) На самом деле всё не так страшно, в целом от начала до конца процесса максимум уходит час! Просто я попыталась объяснить всё в мельчайших деталях, в мельчайших движениях.
Для чего необходимо ставить решётку под противень, а ещё лучше, если у вас два противня или даже три, то поставить противень на противень. У макарона вокруг есть такой ободок внизу, вот такая конструкция с решёткой или противнями и даёт возможность этому самому ободку образоваться. У меня только один противень, поэтому я делаю с решёткой. Теперь, если вы хотите добавить красители. Если у вас жидкий крситель, то его необходимо добавить в взбитые белки до, того, как выливать в них сироп! Если ераситель в пудре, то его добавлять в смесь миндальной и сахарной пудры в неразбавленном виде! Краситель в пудре лучше выдерживает температуру!
Готовые макароны хранить в железной банке, вообще рекомендуют в холодильнике, мне больше понравилось не в холодильнике Макароны с начинкой лучше пробовать на следуюший день
Надеюсь, что вас не испугают мои долгие объяснения, а как раз наоборот Если у кого то всё получится с первого раза, тогда...снимаю шляпу!
Вот основные пункты:
1)Заранее приготовить белки
2)Белки должны быть взбиты в очень крепкую пену (иначе макароны будут полыми внутри)
3) Необходимо миндальную и сахарную пудру предварительно измелисть ещё раз в комбайне и пропустить через сито(тогда поверхность макарон будет гладкой)
4)Хорошо знать свою духовку!!!!!

[galya]

Во, написала процесс и самой дурно стало, надеюсь у вас хватит терпения, чтобы прочитать его от А до Я))) Повторяю, что на самом деле процесс этот не долгий, тут главное всё подготовить заранее! И ещё...я ведь начинки не написала)) Попозже напишу

[Allin]

Галя, спасибище огромное!!! И...снимаю шляпу. Но я все же рискну - очень уж люблю макароны. Только вот миндальной пудры я никогда в супермаркетах не видела - надо поискать.

[TAL]

И...снимаю шляпу.

Я тоже!
galya,kаждый раз удивляюсь Вашим кулинарным способностям и терпению.
Теперь попробую набраться терпения и прочитать все,что Вы написали.
Правда,не знаю,хватит ли у меня терпения сделать эти макароны.
Спасибо!

[zapounne]

galya, спасибо! Теперь осталось собраться с духом и..."наброситься" на макароны
Allin, миндальная пудра есть не только в супермаркетах, но и в маленьких магазинчиках, так и называется "amandes en poudre"

[Allin]

В первом же супрмаркете я нашла миндальную пудру!

[Le Queshoy]

Подскажите, пожалуйста, кто знает - можно ли где купить сметану с пониженным содержанием лактозы? Потому что молоко-то такое есть в "Ашане", например, а вот сметану пока не нашла...Проблема в том, что ребёнок очень её любит, но есть непереносимость лактозы...Заранее спасибо!

[zapounne]

Я сегодня с тортиком. Угощайтесь! Бисквит + мусс из взбитого творога (fromage blanc) и взбитых сливок, с добавлением какао (верхний слой) и растворимого кофе (нижний слой). В следующий раз сделаю только с кофе, так вкуснее

[Sasa]

галя,прочитала и .....решила ,что лучше уж купить!

[Lea777]

Я сегодня с тортиком. Угощайтесь!

вкусно выглядит!!!
рецепт в студию svp!

[galya]

галя,прочитала и .....решила ,что лучше уж купить!

Нет, на самом деле это не сложно Главное- организация Есть ещё один рецепт, шде не нужно делать итальянскую меренгу, холодным способом то есть, тоже в книге Дюкасса, я пробовала другие, но у меня не получилось. Я сейчас в Россию уезжаю, как приеду испробую его второй рецепт, напишу о результатах

[Lantik]

тоже в книге Дюкасса

Что же это за книга такая ? Волшебная...

[zapounne]

...рецепт в студию svp!

Рецепт довольно-таки простой в исполнении.
Бисквит: 3 яйца, 100-150 г сах.песка, ванильный сахар, 75 г муки, 75 г крахмала, разрыхлитель.
Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром. Добавить смесь мука-крахмал-разрыхлитель, взбить. Отдельно взбить белки (можно добавить чуть-чуть лимонного сока). Аккуратно вмешать белки в желтковую массу. Выпекать 30-40 минут в разогретой духовке при 180°С . Остудить, уложить в разъемную форму с высокими бортами, пропитать сиропом.
В это время готовим "начинку": взбить 500 г творога с 2 ст.л.сах.пудры,
добавить 2 ст.л. желатина (предварительно замоченного в холодной воде, и растворенного в подогретой). Убрать в холодильник до легкого застывания.
Взбить 500 мл жирных сливок, лучше добавить закрепитель.
Вмешать сливки в творожную смесь.
Выложить половину крема на бисквит (он у нас за это время уже пропитался сиропом). В оставшийся крем добавить 2-3 ч.л. порошка растворимого кофе, размешать хорошенько и доложить на белый крем.
(Я делила крем на три части, в одну добавила какао, больше не буду - на вкус получилось горьковатым).
Убрать в холодильник на 3-4 часа.
Крема получается много, можно смело убавлять количество изначальных продуктов, примерно соблюдая пропорции.

[Irisa]

Сегодня решила сделать ваш тортик, zapounne.
У меня с желатином (я купила наш русский в русском магазине) никак не получается что-то нормально сделать, уже второй раз он берется у меня комками, я сделала новый крем с французским желатином, посмотрю что получится, правда он пока плохо застывает.

[zapounne]

Irisa, застынет, никуда не денется! Я делаю с французским желатином. И пока взбиваю сливки, взбитый творог с растворенным в нем желатином в холодильнике уже начинает застывать.

[UKRAINKA]

помогите перевести названия клавишь на хлебопечке
1. Backen
2. Glutenfrei Backen