Про рыбу

[ferina]

Это как? Уха с кислыми огурцами? Я серьезно не поняла..

Так это классика! Вы никогда не пробовали суп-солянку из осетрины?

[Roupy]

dada, я уже вроде давала рецепты. я сейчас с тыквой варю рыбные супчики. еще немного картошки , морковка не нужна. лук- порей лучше.

KOLIBRY, с кисленьким рыбка всегда хороша. и с лимоном и почему не с кислыми огурцами? согласна с
ferina, это классика. из осетра в советской юности не пробовала, а вот уху на онежских озерах рыбаки так варили на берегу. осень много рыбы( ага, классика, сначала бульон из " мелочи" потои " основная" рыбка. тольео картошка и лук, много укропа и соленые огурцы.

[Azzaz]

Это как? Уха с кислыми огурцами? Я серьезно не поняла..

ну да. Солянка любая - это просто "хрючево"), сельская еда (исторически ) из остатков мяса или рыбы. Туда все кидают (тт.е. остатки) и добавляют соленые огурцы, квас (еще видимо) или каперсы для улучшения вкуса (никакого лимона на Руси, конечно, тогда не было).Понятное дело, если в Вашей семье подобное хрючево никогда не ели, то Вы и не знаете.

[Roupy]

Azzaz, вобще- то на руси рыбная солянка раньше называлась калья. это очень " дорогое" и праздничное блюдо, его с икрой даже готовили, и да, с огурцами и огулечным рассолом. вы Похлебкина почитайте на досуге
"Калья — распространенное в XVI-XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые.

Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру. В настоящее время хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере — например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой.

В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом."(с)

[dada]

Roupy, да, я помню про ваш рыбный суп с тыквой, очень удивилась тогда, но еще не пробовала. А кстати, с каким сортом тыквы? Их у нас тут более десятка видов, и они очень разные. Мы тыквоеды (проявляется сезонно ), так что у меня до середины зимы запас тыкв хранится. Вот сейчас есть еще тыква-спагетти и желтый патиссон, но я их плохо с рыбой представляю. Наверно, вы кладете сладкую оранжевую круглую тыкву ( тоже несколько видов их, с запахом и без, более или менее сладких)?

Мой любимый рыбный суп - типа marmitte du pecheur : очень густой, наваристый, из нескольких видов или с дарами моря, и с крупными кусочками... Хочется, чтобы овощи на этом фоне проходили незамеченными - в виде бульона, что ли, или жидкого пюре, Но я пока не мастер по этой части.

[Azzaz]

Roupy, я знаю, что вы умеете гуглить . Но я знаю также что такое слово и еда Солянка.

это очень " дорогое" и праздничное блюдо,

Правильно взяли в кавыки, относительно солянки Правила русского языка перечитайте на досуге.)

[Roupy]

если честно, я вобще не понимаю, как еду, то что мы едим и готовим, интеллигентный человек может называть " хрючевом," " жрачкой"( очень модное сейчас слово, мои подруги в россии часто говорят- " пойду храчку своим готовитть"0 и подобное. это как хлеб на пол бросить. ( в детстве мне говорили, что страшнее проступка нет, ибо тогда рано или поздно твои дети будут испытывать голод).
ведь еда и приготовление еды саме доступное ежедневное удовольствие и творчество.
а по поводу солянки и селянки. это тоже не верно, сто это сельское блюдо. слово сОлянка уще в "Домострое " фигурирует, а сЕлянку ввела в обиход уже Молоховец. якобы от сельского пролисхождения. Похлебкин вот тоже считает, что именно от кисло-соленого вкуса, солянка происходит.
ну а по поводу " народности " блюд. так все вкусное изобретено от народам в деревнях да селах. Французский раклет вон тоже всего - навсего " обрезки и остатки " копченостей да сыра.

[Roupy]

Azzaz, я взяла в кавычки, а не в кавыки. потому что блюдо может стоить как и дорого. так и копейки. Н я сказала " дорогое блюдо"не о солянки рыбной а о калье. Просто это слово ушло из кулинарных книг и калью в 19 веке стали называть рыбной солянкой.ну и ркецепт упростился.

[Roupy]

dada, озадачили тыквой. Кладу, какая выросла. В основном сладкая оранжевая, очень большая, круглая , фиг ее знает, как называеться. Правда вот в России родителям делала, там купила кусочек довлоьно маленькой более светлой и " бутылочкой" им тоже понравился.
А вот сейчас залезла в Похлебкина за цитатой и прочла, что , собственно давно знала, учили рыбаки на том же Онежском озере. Если уха готовится из живой, только что пойманой рыбы, ( ага - снимали с крючка и сразу в котелок, потом дальше рыбачили), то кладется только очень много лука, ни круп ни овощей. Ну и укроп они всегда клали уже в миску. А вот из " уснувшей" рыбы уха варится с овощами неприменно. Почему так- не знаю.

[Roupy]

кстати, по поводу тыквенного рыбного супа. на днях сделала без рыбы. то есть были только головы и хребты на бульон. А потом добавила вместо рыбы банку консервированных мидий для салата 9 они немного остренькие, не пресные) и креветок. а заправила не просто сливками, а остатками авокадо с сливками взбитым. было очень красивенько так, " зеленый островок в оранжевом море", и вкусно, да.

[dada]

Roupy, неполный список тыкв: potiron, spaghetti, citrouille (courge), potimarron, butternut, musquée, patisson . Я тыквы часто готовлю, если хотите, продолжим про тыквы в другой теме.

Про уху из только что пойманной рыбы... Картинка прямо как живая, и кажется: вкус, знакомый с детства. Но реально не помню , чтобы ела когда-нибудь свежую уху.

А кто-нибудь пробовал рыбный суп с икрой? - она же горячая, наверно, весь вкус теряет?

[Roupy]

dada, икру вроде соленую уже в тарелку добавляют, как я поняла ( мне жалко, я не добавляю, я ее на хлебушек и маслицем и к супчику). А вот в горячем блюде, в запеченом омаре икру ела. ( но тоже уже потом, после духовки ее добавили). Ничего не терят вкус. Пикантненько. ( я о красной).
Про тыквы давайте продолжим. Очень интересно. Надо будет все собрать и посадить у себя. Ннтересно, в чем вкусовые особенности каждой. Ну разницу между патисоном и потироном замечу, а дальше я полный нуль.

[ferina]

Roupy, неполный список тыкв: potiron, spaghetti, citrouille (courge), potimarron, butternut, musquée, patisson . Я тыквы часто готовлю, если хотите, продолжим про тыквы в другой теме.

Про уху из только что пойманной рыбы... Картинка прямо как живая, и кажется: вкус, знакомый с детства. Но реально не помню , чтобы ела когда-нибудь свежую уху.

А кто-нибудь пробовал рыбный суп с икрой? - она же горячая, наверно, весь вкус теряет?

Самую вкусную уху ела в Константиново. Готовил ее тогдашний директор есенинского музея на берегу Оки. Эта уха готовилась из 3-смен рыбы и на бульоне из петуха. В бульон для крепости добавлялось чуть водки. С тех пор часто добавляю водки в суп.
Кстати, в в рыбный суп с овощами и томатами попробуйте добавить чуть Рикара (анисовой настойки) и чуть базилика (посказано одним ууумным человеком) . Терпеть не могу запах аниса, но здесь он подчеркнет букет.

[Roupy]

ferina, а что вы думаете, если рикар бехеревкой заменить?( Нету у меня дома рикара и не бывает). Про водку в ухе знаю, и даже про самогонку в ухе знаю. вкусно, действительно. Но мне всегда казалось, что ее добавляли ( ложку на миску) " для сугреву", ночи на Онеге холодные, а уха всегда ужек к ночи поспевала. а вы в готовый суп добавляете, уже в тарелку или в процессе готовки?
( Владимир Исаевич действительно любил всех кормить, вы ведь о нем?)

[Nathaniel]

Про тыквы давайте продолжим.

Лучше не в теме "Про рыбу"

[ferina]

ferina, а что вы думаете, если рикар бехеревкой заменить?( Нету у меня дома рикара и не бывает). Про водку в ухе знаю, и даже про самогонку в ухе знаю. вкусно, действительно. Но мне всегда казалось, что ее добавляли ( ложку на миску) " для сугреву", ночи на Онеге холодные, а уха всегда ужек к ночи поспевала. а вы в готовый суп добавляете, уже в тарелку или в процессе готовки?

На последнем этапе. Т.е. перед тем как выключить огонь. По поводу бехтеревки не знаю. Т.к. не знаю запах и вкус этого напитка.

[dada]

ferina, про водку и анисовую настойку в супе очень удивительно мне слышать. Водка есть... Рискнуть?.....

Roupy, если в тарелку добавить - то это точно для сугреву

[Roupy]

dada, японцы в свой супчик саке добавляют. Уже в пиалки.?Говорят, для улучшения вкуса. крепкий алкоголь действительно очень улучшает аромат блюд, но не надолго, увы. Потому лучше, мне кажется порционно- индивидуально.
ferina, понятно. а сколько примерно? ( чтоб не перебощить)

[Azzaz]

( Владимир Исаевич действительно любил всех кормить, вы ведь о нем?)

нет конечно, если погуглить , то выйдет что совсем не он и совсем даже не на бульоне из петуха но рецепт дан от сотрудника музея , хоть и не от директора )
http://domostroymedia.ru/articles/ne...astroenie/6096

С рецептами от незнакомых людей нужно осторожно поступать, на мой взгляд, чтобы не испортить продукты и не жалеть о потраченном времени.

[ferina]

dada, японцы в свой супчик саке добавляют. Уже в пиалки.?Говорят, для улучшения вкуса. крепкий алкоголь действительно очень улучшает аромат блюд, но не надолго, увы. Потому лучше, мне кажется порционно- индивидуально.
ferina, понятно. а сколько примерно? ( чтоб не перебощить)

Одну-две столовые ложки на кастрюльку. Я добавляю в кастрюльку, а не порционно.

[Roupy]

Azzaz, так там совсем другая уха. Классическая. на бульоне "из мелочевки",а на Оке у всех свой рецепт, это точно. Там все помешаны на рыбалке и ухе. Но в мою уность рыбы было уже мало, заядлые оккские рыбаки на Онегу ездили рыбачить. а вот водка в ухе , оттуда, наверное.

[ferina]

С рецептами от незнакомых людей нужно осторожно поступать, на мой взгляд, чтобы не испортить продукты и не жалеть о потраченном времени.

Очень правильный совет. У всех вкусы разные.

[Roupy]

Azzaz, даже от знакомых, увы, тоже. А уж интернет, дело такое... Но, в принципе, можно как то научиться " воображать" вкус в предлагаемом сочетании ингридиентов или " вспомнить" уже опробованный вкус. Дада вон "вспомнила" вкус ухи из свежей рыбы, я вкус водки в ухе. че6м богаче опыт у людей, тем это легче. Но да, не у всех выходит.

[ferina]

нет конечно, если погуглить , то выйдет что совсем не он и совсем даже не на бульоне из петуха но рецепт дан от сотрудника музея , хоть и не от директора )
http://domostroymedia.ru/articles/ne...astroenie/6096

Спасибо за ссылку, познавательно. Каюсь забыла написать, что это было в конце 70-х. А имени директора не помню. Кстати, тогда он был один на весь музей, других сотрудников не было, если я память мне не изменяет. А шепотом добавлю, что я и локон Есенина в руках держала.

[Azzaz]

Спасибо за ссылку, познавательно.

на здоровье!
Кстати, по поводу рыбы с тыквой. Рылась на итальянских гурманских сайтах, они там тоже делают рыбу под соусом из тыквы. Но вот обязательно рыба должна быть белой, поэтому мне кажется, что лучше не экспериментировать с лососем и форелью (конечно, если только они не были подарены друзьями), чтобы не было жаль денег.

[Roupy]

Azzaz, у меня был бельгийский рецепт, и там именно лосось. Причем двух сортов, свежий и соленый( копченый). В разных кухнях по разному и очень по разному. Я не могла представить себе тажин с красной рыбой, а оказалось изумительно вкусно с лососем. Вот в паэлье не могу представить красную рыбу, а народ делал и хвалил. Вкусы у всех разные, как и могут быть приверженность к разным кухням.

[Roupy]

а у меня вопрос по тунцу. Дело в том. что знакомый есть. не ест мяса совсем, а рыбу- только тунец. ( как я подозреваю, в консервах, но не знаю, точно). Если честно, меня маленько достало готовить два блюда, когда он в гостях. И у нас сейчас в чемпионе тунца предлагают по адекватной цене. Хочу сделать одно большое блюдо на всех. Посоветуйте рецепт ( я тунца готовила, только когда на океане жила, покупала " прям из моря"" небольшого, запекала целиком. ) Слышала, что его мясо может корчить при обжарке. Как приготовить, что посоветуете. Может тажин?

[ferina]

Как то пробовала котлеты из тунца. Тунец был крупнорубленный и там был добавлен мелко порезанный перец трех цветов: красный, желтый, зеленый. Были вкусные эти котлетки и красивые. Но рецепт дать не могу, не знаю.

[Nathaniel]

В этой теме было вот что: раз, два, три, четыре. Наверняка было и в других.

[Roupy]

Nathaniel, спасибо, я изучила. с кровью мне не подходит, запекать- пишут суховат, жарить я боюсь. поэтому и спросила. может кто что новенькое опробовал.