Пасхальная выпечка и не только

[Svet]

А что, куличи в этом году никто не пек?

Я, после экспериментов с итальянской сдобой решила вернуться к истокам. Итальянская сдоба - в моем исполнении - мне нравится на вкус. Но вот почему то получались изделия у меня тяжелыми, как кексы. Не хватало им воздушности и волокнистости. Говорят, надо долго вымешивать. У меня нет специального комбайна для теста. Универсальный справлялся с трудом. Может недостаточно вымешивала, домешивая руками. Но было ощущение, что тесто еще и недостаточно поднималось. Хоть и выжидала долго.

Я засматривалась на Нелин рецепт. Но 40 яиц на то количество муки меня смущали.Поэтому решила попробовать вот этот рецепт:

Старинный Заварной Кулич Кружевной

Надо:

Сильная мука 400 гр.
Сливочное Масло 130 гр.
Растительное масло 2 ст. л.
6 больших яиц (6 желтков -115 гр, 3 белка 120 гр)
плюс дополнительное яйцо на смазку.
Сахар 150 гр.
Мед светлый и мягкого вкуса (цветочный) 2 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Жирные Сливки 100 мл.
Молоко 100 мл.
Изюм 150 гр (замоченный, обсушенный и обваленный в муке).
Свежие дрожжи 20 гр.
Отдушка по выбору- ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, миндальная эссенция, кардамон, розовая вода.

За 24-48 часа: Густая опара-закваска.

Смешать 100 гр муки, 55 гр воды и 1 гр свежих дрожжей.Вымешивать хорошо не надо, как только образуется плотный кусочек теста, можно оставить его бродить при комнатной температуре 24 часа(не очень высокой температуре, скажем при 18-20 градусах), смазав растит. маслом и под пленкой, чтобы не заветрился. За это время разовьются молочнокислые бактерии (те же самые, которые есть в молочнокислых продуктах), которые придадут тесту свой тонкий аромат и помогут лучшему подъему теста. Эта опара будет действовать как закваска.
Можно приготовить закваску дня за 36 или 48 часов, но после 36 часов брожения при комнатной температуре, лучше положить ее в холодильник.

Жидкая опара-заварка.

Теперь, когда готова густая опара-закваска, будем готовить привычную жидкую. Распустить в кастрюльке 130 гр сливочного масла (можно его подрумянить, если хотите, чтобы сливочный вкус стал сильнее) и положить туда же 100 гр жирных сливок (у меня были жирностью 40 процентом), 1 ст л меда, смешать с помощью венчика. Заварить кипящей смесью 50 гр муки. Дать остыть примерно 20 минут, заварка должна остать до 25 градусов. Положить туда же отдушку.
Пока заварка остывает приготовить дрожжи. Взят 19 гр свежих дрожжей, чуть помять вилкой и залить 1 ст л меда. Дрожжи через некоторое время активизируются: станут жидкими и на них появятся пузырьки.
Влить в теплую заварку активизированные дрожжи. Перемешать. Взбить белки до мягких пиков и осторожно вмешать с помощью лопаточки, перемешивая снизу вверх мягкими движениями. Поставить заварку в теплое место подходить. У меня она увеличилась за 30 минут в теплой духовке с кувшином кипятка в 3 раза. Но может уйти и больше времени в зависимости оттого, какие у вас дрожжи, и насколько благоприятны условия для брожения. Не торопите заварку, дайте ей подняться в 3 раза.

Тесто
Если ваша закваска была в холодильнике, выньте ее сейчас. Разотрите добела желтки с сахаром и солью, влейте 100 мл теплого молока, взбейте немного и смешайте с 250 гр муки, положите заварку и начните замес. Вымешивать тесто надо очень хорошо, от этого зависит конечный результат. Я вымешивала около 30 минут на скорости 1, 5 миксера Кенвуда. Проверьте, хорошо ли вымешано тесто, оторвав маленький кусочек и растянув его: оно должно растянуться в тонкую пленку, так называемое окошко, через которую будут видны большие предметы. Вручную тесто надо долго выбивать лопаткой, оно липковатое и жидковатое для обычного замеса. В старину его выбивали маслобойкой.
Когда тесто хорошо вымешано, разрежьте закваску на маленькие кусочки и вмешайте ее в тесто. Скорее всего, вам придется помесить еще минут 5. Все. Тесто готово.Тесто будет мягкое, однородное, немного липкое,блестящее и шелковое на ощупь. Приятное тесто.
Обмажьте его растительным маслом и поставьте его подходить в теплое и влажное тесто.
У меня оно увеличилось в три раза очень быстро - за 1, 30 часа.
Теперь осадите его обмазанными раст. маслом руками и немного потяните в разные стороны, не вынимая из миски. Его можно расстаивать в формах и печь уже сейчас, но я предпочла поставить тесто на ночь в холодильник. Вкус и текстура сдобы улучшаются от холода и обращаться с тестом проще, пока оно холодное. Так оно меньше липнет.

Расстойка и выпечка.

Если тесто стояло в холодильнике, надо его вынуть, вмесить в него изюм и разложить по формам (лучше сделать это, пока тесто холодное, так оно меньше липнет), заполняя только 1 треть. Это тесто очень сильно увеличивается, и дать сначала согреться. Если же вы не ставили его в холодильник, все равно надо вмесить в него изюм и разлить по формам. Поставить расстаиваться в теплое и влажное место.
Когда тесто заполнит 2 третъих формы, поставить формы в духовку, нагретую до 180 гр, куда вы на минуту раньше поставили поддон с 80 гр очень холодной, ледяной воды. Через 30 минут, дверь духовки быстро приоткрыть, выпустить лишний пар, снизить температуру до 160 и допекать на ней. Если верх кулича слишком быстро зарумянивается, прикрыть его фольгой.

Когда кулич готов, дать ему остыть 20 минут в форме, потом осторожно вынуть и положить на подушку, где перекатывать, пока не остынет и не окрепнет. Можно остудить по-итальянски: проткнуть кулич недалеко от дна двумя скрещенными прочными спицами и повесить его между двумя спинками стульев (кучками книг), так чтобы кулич висел в воздухе, не касаясь твердой поверхностей.

http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1475943#1475943

[Svet]

Результат очень понравился. Получилась не булка и не кекс, а именно кулич. При этом он оказался легким и не крошился. Единственное, я вщяла яйца размера très grod и только потом заметила, что в рецепте, помимо количества указан вес. Не знаю, то ли яйца были крупными слишком, но тесто у меня вышло жидким. И даже после добавления вначале 100 г муки, а потом еще 100 г, оно стало как очень густая сметана. Вручную месить его было не возможно. Так что имейте ввиду.

Несколько фото полученного результата, в том числе в разрезе.









Муку и для итальянской коломбы и для кулича брала сильную.
Вот такую из итальянской лавочки

и такую в Лафайет гурме


В результате плотная закваска поднималась активно даже с 1 г дрожжей.

[Svet]

Если кто-то хочет рискнуть испечь пасхальную коломбу. То вот и ее рецепт. Интересно, если кто-то поделится опытом:

Пасхальная голубка Адриано - la colomba


Надо:

Сильная мука 1100 гр
Сахар 400 гр
Сливочное масло 450 гр
Свежие дрожжи 14,5 гр
Мед акации 130 гр
Желтки 8
Яйца 2
Соль 12gr
Белый шоколад 100 гр
Молоко 25 гр
Цедра 2 мандаринов
Цедра 1 апельсина
Экстракт натруральной ванили – 1 ч. л.
Апельсиновые цукаты 300 гр
Вода 420 гр примерно.



12 часов дня. Густая опара или бига: смешать 150 гр муки, 70 гр воды, 1,5 гр дрожжей, долго не вымешивать, дать созреть при температуре 18° до след. утра.

8 часов вечера: жидкая опара. 150 гр воды, 75 гр муки, 5 гр дрожжей, цедра 1 мандарина, поставить в холодильник (температура 5°).

8 часов утра, 1° замес

Вынуть жидкую опару из холодильника.
В отдельной посуде смешать 8 гр дрожжей, 30 гр теплой воды, 30 гр муки, оставить на 30 минут. Когда поднимется (через 30 минут примерно) положить туда же 200 гр воды, 150 гр сахара, 200 гр муки, замесить тесто (миксер Кенвуд, скорость 1), когда замеситься, вмесить туда жидкую опару, 100 гр муки и плотную опару-бигу, вымешивать, пока тесто не станет отставать от посуды и не станет блестящим и однородным. Добавит по одному 4 желтка, 1 яйцо, 150 гр сахара и 320р муки, действуя так: 1 желток, 50gr сахара, ст ложка муки, вымешивать до гладкости (скорость Кенвуда 1,5 медленно довести до 2 и вернуться к первоначальной скорости, когда тесто образует шарик у крюка). Тесто на этом этапе должно быть очень хорошо вымешано! От этого зависит успех. Медленно вмешать по кусочкам 300 гр мягкого масла, снова отлично вымешать. Я месила около 30 минут всего. Отправить бродить при температуре 30 – 35° , пока не утроится в объеме.

13 часов дня, второй замес

На паровой бане, не горячей, а слегка теплой распустить белый шоколад, молоко, вмешать туда же соль и цедру цитрусовых (ее надо предварительно размельчить в пасту в кофемолке или чоппере с 1 ст л сахара). Снова положим в чащу миксера тесто, добавить яйцо, оставшие желтки (та же технология, что и раньше), мед, оставшийся сахар, и оставшуюся муку. Когда тесто будет отлично вымешано (станет гладким, блестящим, однородным, станет образовывать шарик у крюка, отставать от посуды при вымешивании, если оторвать маленький кусочек, его можно растянуть в тонкое, как бы слюдяное окошко), добавить шоколадно-молочную смесь и ваниль. Увеличить скорость и снова вымешать хорошо. В конце медленно вмешать оставшееся масло. На минимальной скорости вмешать обсыпанные мукой апельсиновые цукаты.
Дать выбродить 1 час. Разделить на 9 кусков (6 маленьких и 3 двойного объема). Каждый кусочек теста разложить лепешкой и аккуратно свернуть концы в центр (получится шарик, лежащий на гладкой стороне), перевернуть и дать 15 минут отдохнуть. Сформировать 3 голубки и выложить в формы. Покрыть пленкой и дать расстояться при температуре 35.

Печь при температуре 180 примерно 40 минут на каждую голубку. Печь в нижней части духовки.

http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1477487#1477487
Должно получиться вот такое чудо:

[amourenka]

Svet, результат кулича просто шикарный! Но рецепт сложноватый. Я делала по другому рецепту, намного проще, результат мне понравился!
http://www.povarenok.ru/recipes/show/23890/
http://www.nsk.aif.ru/culture/culture_art/110658
http://www.say7.info/cook/recipe/292...skhalnyiy.html

У вас такая глазурь красивая получилась! По какому вы ее рецепту делали?

[Svet]

Svet, результат кулича просто шикарный!

Спасибо.

Но рецепт сложноватый.

Мы не ищем легких путей. на самом деле совсем не такой сложный, как кажется. А после итальянских вообще показался легким. Там весь фокус в плотной закваске-опаре. За счет ее кладется мало дрожжей относительно количества сдобы.
Посмотрю ваш рецепт, интересно.

[Svet]

У вас такая глазурь красивая получилась! По какому вы ее рецепту делали?

Вы про ту, что на куличе или на коломбе?
на куличе стандартная: 1 белок, 200 г пудры - я положила 100 и она растекалась - и ложка лимонного сока.
А на итальянской коломбе: 80 г белка +60г сахарной пудры + 100 г молотого миндаля (можно подрумянить, но не обязательно). Белок взбиваете с пудрой, аккуратно перемешиваете с миндалем и смазываете после расстойки перед выпечкой. Произвольно втыкаете целые зерна миндаля и посыпаете сахарной крошкой http://www.beghin-say.fr/les-produit...en-grains.html (продается, но не везде, поискать надо) В духовку ставите обмазанные изделия.

Мне итальянская больше нравится. Очень вкусная. Но поскольку у меня итальянская выпечка плохо подходила, а кулич этот я пробовала впервые, я не рискнула его трогать до того, как испечется. Ну и визуально решила понастальгировать.

[Svet]

Еще деталь. В тесто я добавляла куркуму. Она на вкус не влияет особо, а дает желтый цвет, если за счет яиц не достаточно. Она дешевле шафрана и нейтральнее на вкус.

[amourenka]

Svet,
спасибо за цвет. Насчет куркумы интересно. Я интересовалось глазурью для кулича, моя не такая красивая получилась, хотя рецепт вроде тот же. В следующем году попробую

[Irinou]

я добавляла куркуму. Она на вкус не влияет особо, а дает желтый цвет

Это не имеет отношения к пасхальной выпечке, просто делюсь опытом. Я часто добавляю куркурму, когда отвариваю рис или спагетти и проч. макаронные изделия. Она действительно дает красивый насыщенный цвет, не влияя на вкус.

[amourenka]

Irinou, спасибо за совет, возьму на заметку

[Lecka]

Девочки, кто знает рецепт пасочки, тесто хочу готовить в хлебопечке. Печь в духовке. Помогите пожалуйста найти вкусный рецепт.

[Ptu]

Lecka, пасху ведь не пекут, вы о куличе?

[Lecka]

Вы правы, думала об одном, написала другое.

[Ptu]

Поделитесь и мнтересными рецептами пасх.

[elenkaD]

Lecka, пасху ведь не пекут, вы о куличе?

На Украине куличи называют пасхами, может поэтому так написали

[elenkaD]

А я ищу проверенный рецепт творожной пасхи, может кто то поделится?

[Ptu]

Да, но тогда можно получить рецепт пасхи вместо кулича!
А как кстати на Украине назвают пасхи?

[elenkaD]

Да, но тогда можно получить рецепт пасхи вместо кулича!
А как кстати на Украине назвают пасхи?

Да, уже заметила ошибку свою, как раз ищу рецепт иногда легко в простом запутаться )))) исправила, спасибо!

[Allanya]

Lecka, пасху ведь не пекут, вы о куличе?

Eсли человек родом из южных регионов России либо Украины, то "кулич" в его понимании будет именно "паска" или "пасха".
Вот не верю, что Вы об этом не знали...

[Allanya]

А как кстати на Украине назвают пасхи?

В моей Украине, например, их никак не называют, ибо нет такой традиции. И могу, конечно, ошибаться, но в Украине в целом творожная пасха - не традиционное пасхальное блюдо.
А так, наверное, если дословно перевести - cирнa паскa.

[elenkaD]

В моей Украине, например, их никак не называют, ибо нет такой традиции. И могу, конечно, ошибаться, но в Украине в целом творожная пасха - не традиционное пасхальное блюдо.
А так, наверное, если дословно перевести - cирнa паскa.

Традиции такой и правда нет на Украине, делать творожную пасху, но в последнии годы стала достаточно популярной. Я ее никогда не пробовала, а вот в этом году хочется именно ее сделать, наверное творожный голод у меня, так и тянет на блюда из творога

[Ptu]

Моя любимая пасха - Лимонно ореховая, типа вот этого рецепта
http://dreamgourmand.ru/2013/orexovaya-pasxa/

правда я строгих рецептов не придерживаюсь, достаточно базовой пасхи, а в нее можно добавлять разные наполнители. И орехи можно варьировать, не обязательно только миндаль.

Вот к куличам я совершенно равнодушна, и практически их не ем.

[Annyshka]

Традиции такой и правда нет на Украине, делать творожную пасху, но в последнии годы стала достаточно популярной. Я ее никогда не пробовала, а вот в этом году хочется именно ее сделать, наверное творожный голод у меня, так и тянет на блюда из творога

Мой бабушка всегда делала сырную пасху, так что традиции может и нет, но смотря у кого

[Annyshka]

А как кстати на Украине назвают пасхи?

С детства слышала "пасха" и кулич.

Если человек родом из южных регионов России либо Украины, то "кулич" в его понимании будет именно "паска" или "пасха".

Именно, и она печется, т.к. кулич

[Ptu]

Еще люблю делать шоколадную пасху, только я люблю добавлять орехи, или апельсиновые цукаты.
Вот такую
http://www.gastronom.ru/recipe/21392/shokoladnaya-pasha

У меня тепеть и формочки точно такие как на фото.

[Ptu]

Annyshka, поделитесь рецептом сырного кулича, который запекается, ни разу о таком не слышала!

[elenkaD]

поделитесь рецептом сырного кулича, который запекается, ни разу о таком не слышала!

я тоже думала, что его никогда не запекают, вроде сколько читала, то два вида есть: заварная и сырая.

[elenkaD]

Еще люблю делать шоколадную пасху, только я люблю добавлять орехи, или апельсиновые цукаты.
Вот такую
http://хттп://щщщ.гастроном.ру/рецип...околадная-паша

У меня тепеть и формочки точно такие как на фото.

захотелось такую сделать Спасибо за рецепт!
А какого размера у вас формочка? В рецепте указано 8 порций, вот какой размер формочки нужен? Как раз хочу купить в магазине.

[Lecka]

Моя бабущка была родом с Украины, поэетому говорила "испекла пасочку" или " кулич. Вот почему у меня в голове и отложилось два названия.

[Ptu]

elenkaD, я не знаю размер, знаю, что у меня уходит на мою формочку - небольшую, 1 кг fromage blanc, я заказывала самые маленькие - так как и нас двое в семье, и если в гости идем, беру с собой маленькую - удобнее. Это эффектное блюдо традиционной русской кухни по праздничному особому случаю.
А куличи - банально, так как такие же почти куличи и во Франции есть.