#301
04.08.2023, 19:16
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.02.2005
Откуда: 60
Сообщения: 17.536
|
Ptu,
alfi, Спасибо! Неочищенные зубчики чеснока положу обязательно. |
|
|
#302
04.08.2023, 22:18
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.184
|
Баранину - мясо, любую часть без костей, я люблю без жира (ну или минимум). Gigot обычно, но без кости. Я бы все же взяла казан. у нас в советское время ещё был казан из алюминия, привезённый из Душанбе. И мы делали плов в нем. Потому попробуй имеющийся казан. Если есть опасения про тонкие стенки, можно поставить на рассекатель. Важно очень хорошо прогреть казан - 5 минут пустой и 5 минут с маслом. Мясо и лук с морковкой ни в коем случае не должны прилипать к стенкам. Про тарелку уже писала. Ну в любом случае, я на связи. в случае экстренных вопросов по ходу дела.
__________________
Souriez vous êtes vivants |
|
|
#303
04.08.2023, 22:22
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 04.12.2002
Откуда: Самара - Strasbourg
Сообщения: 8.572
|
Спасибо огромное! Постараюсь на следующих длинных выходных приготовить!!
|
|
|
#304
04.08.2023, 23:46
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 27.03.2005
Откуда: Paris
Сообщения: 5.660
|
Мне кажется, что плов, как и борщ, каждый готовит по своему рецепту. Напишу свой, вдохновленный соседкой из Бухары:
Разогреваем чугунную сковородку (за неимением казана), я готовлю примерно из килограмма мяса (курица, баранина, говядина, я люблю из курицы (грудки) или баранины, но тогда нужен курдючный жир), на 1 кг мяса - 1 кг лука, 1 кг моркови. Морковь нарезать соломкой, я люблю, когда она продолговатая, лук на полукольца. В разогретую сковороду наливаем масло (я никогда не готовлю пол с оливковым маслом, в Азии готовят плов с подсолнечным маслом), я беру тоже huile de tournesol, обжариваю на сильном огне морковь, постоянно помешивая, минут 5 не больше, шумовкой вынимаем морковь. Обжариваем лук примерно минут 10 на более медленном огне, чтобы он мог пустить сок, на последних 2-3 минутах усиливаем огонь и затем вынимаем шумовкой лук. В этом же масле обжариваем на быстром огне мясо, постоянно помешивая, солим, перчим в конце. Я не добавляю ни карри, ни куркуму (считаю, что в плове эти специи мешают почувствовать истинный вкус блюда), иногда могу добавить зерна кориандра. На мясо выкладываем слоем лук, затем морковь, рис, заливаем водой, примерно на 2-3 пальца выше поверхности риса, готовим на среднем огне, в конце огонь уменьшаем. Да, в середину казана / сковородки непременно внедряем неочищенную головку молодого фиолетового чеснока. Пока готовится рис, запариваем белый изюм - промываем, заливаем кипятком и накрываем, чтобы изюм распарился. Когда плов готов, выкладываем его переворачивая из казана на красивое блюдо (рис остаётся внизу, сверху мясо с морковью, лук, в процессе готовки, растворяется), посыпаем сверху распаренным изюмом, при желании - свежим кориандром и зернами граната. Все мои домочадцы обожают плов, а я люблю его готовить, непременно в длинном платье, с браслетами на руках и под бокал красного вина (именно в таком образе его готовила моя соседка, которая давала мне мастеркласс ). После плова на десерт (если сезон) едим дыню и пьем зеленый чай из пиал! |
|
|
#305
05.08.2023, 09:47
Последний раз редактировалось ПППчёлка; 05.08.2023 в 10:08..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.184
|
Primavera, спасибо, интересно.
Я готовлю по Похлебкину и (признаюсь) никогда не понимала его комментарии про «обжариваем последовательно». Я просто добавляла новый ингредиент к уже обжаренным. Попробую сделать, как Вы сказали - сравню результат. Спасибо. Я вот предпочитаю тоже морковь соломкой. Кубиками можно, но соломкой больше нравится. В лук кубиками лучше растворяется. По поводу масла. Мама делала на подсолнечном - по рецепту из Таджикистана. Я долго делала на масле грецких орехов (Похлёбкин), потом меня смутили тут про температуру. Я перешла на оливковое. Хотя разница температур по сути невелика - но грецкое ещё и окисляется нехило, потому я на оливковом. Почему не на подсолнечном? Вопрос о Омега 6. Кстати, у Вас наверное очень большая семья? На 1 кг мяса!!!! Это же 16 порций!
__________________
Souriez vous êtes vivants |
|
|
#306
05.08.2023, 11:11
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.345
|
Primavera, спасибо за подробный « техпроцесс». У меня несколько вопросов. Я видела, что в плов, который я отловили узбеки, добавляли зиру. Вы добавляете? Если да, то в какой момент. И слышала, что с барбарисом готовят. Тоже интересно , когда его добавлять. И заливать водой - кипятком? Или холодной? ( все же решилась освоить плов. ( никогда у меня с ним не получалось, хотя вот паэлью мастерски готовлю. В России попробовпла плов, на удалях приготовленный узбеками, ну очень понравилось. Хотя не все внимательно запомнила, к сожалению. Хочу освоить. ( казана вот нет. Но есть старинная , почти конусообразная чугунная кастрюля, на угли не жалко).
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек) |
|
|
#307
05.08.2023, 11:32
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 27.03.2005
Откуда: Paris
Сообщения: 5.660
|
ПППчёлка, семья-то большая, да три человека . 1 кг грудки - по мне не очень много, я люблю, когда много мяса, моркови относительно риса. Поэтапный метод обжарки мне еще нравится тем, что морковь сохраняет форму и потом красиво смотрится на блюде.
|
|
|
#308
05.08.2023, 11:35
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 27.03.2005
Откуда: Paris
Сообщения: 5.660
|
Roupy, я зиру не добавляю. С барбарисом тоже опыта нет, а вот белый изюм мне очень нравится в плове (иногда изюм слегка присыпаю кунжутом).
|
|
|
#309
05.08.2023, 14:06
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 26.02.2008
Откуда: France
Сообщения: 25.700
|
Дамы, а рис? Какой рис вы используете?
__________________
Même si vous êtes seul et que personne ne vous suit, défendez toujours ce qui vous paraît juste. Abbé Pierre |
|
|
#310
05.08.2023, 17:01
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.02.2005
Откуда: 60
Сообщения: 17.536
|
Груша,
Я использовала басмати semi-complet. Промыла 7 раз. Получилось рассыпчато, как нужно. |
|
|
#311
05.08.2023, 17:04
Последний раз редактировалось Roudoudouce; 05.08.2023 в 17:08..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.02.2005
Откуда: 60
Сообщения: 17.536
|
Девочки, всем большое спасибо за советы по плову.
Получилось очень вкусно, гости хвалили. Многие даже не добавляли соль (я готовлю без соли, потом кто хочет добавляет fleur de sel), говорили, что и так очень вкусно. У меня не было куркумы, поэтому я добавила curry. Хочу купить куркуму теперь, для плова. Как её выбирать? У меня был 1 кг голеней куры, нас было пять взрослых и двое детей. Морковки положила граммов 800, лука 2 большие головки, 6 зубчиков чеснока (гости его с удовольствием съели). Риса было 400 гр, не весь съели. Мясо не счищала с костей. |
|
|
#312
05.08.2023, 17:04
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.184
|
я беру riz de Camargue semi-complet bio. Не промываю и все получается рассыпчато.
__________________
Souriez vous êtes vivants |
|
|
#313
05.08.2023, 17:10
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.184
|
Как выбирать? Я беру в биокоопе, что продают. Попробуйте добавить копченую паприку, для вкуса тоже.
__________________
Souriez vous êtes vivants |
|
|
#314
05.08.2023, 17:15
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.184
|
Я в следующий раз буду делать по Вашей технологии, стало интересно. Но правды ради, по моей технологии морковь отлично держит форму и не расползается, выглядит очень красиво.
__________________
Souriez vous êtes vivants |
|
|
#315
05.08.2023, 17:35
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 27.03.2005
Откуда: Paris
Сообщения: 5.660
|
ПППчёлка, я рис кладу на глаз, меньше килограмма, наверное грамм 700.
Кстати, карри я никогда в плов не добавляю, с карри у меня есть другой рецепт, это уже совсем другой вкус (курица карри в кокосовом креме с манго и кориандром, готовить еще легче, чем плов). На прошлой неделе была в Лондоне, поздно закончили дела и из открытых ресторанов был только индийский. Какая там была вкусная курица массала. Буду искать рецепт, чтобы готовить дома. |
|
|
#316
05.08.2023, 17:39
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.184
|
__________________
Souriez vous êtes vivants |
|
|
#317
05.08.2023, 18:54
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 11.11.2007
Откуда: France
Сообщения: 19.041
|
Primavera, очень поэтично! Спaсибо! |
|
|
#318
05.08.2023, 19:03
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.02.2005
Откуда: 60
Сообщения: 17.536
|
Primavera,
Поделитесь, пожалуйста рецептом с манго. А как Вы переворачиваете плов в конце, чтобы выложить на блюдо. У нас эта чугунная кастрюля тяжеленная. Не знаю, перевернуть ли её вдвоем. Одной точно не выйдет. |
|
|
#319
05.08.2023, 19:05
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.02.2005
Откуда: 60
Сообщения: 17.536
|
ПППчёлка,
Спасибо за советы по специям. |
|
|
#320
05.08.2023, 19:09
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 27.03.2005
Откуда: Paris
Сообщения: 5.660
|
||
|
#321
05.08.2023, 19:20
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 27.03.2005
Откуда: Paris
Сообщения: 5.660
|
На тарелку выкладываем рис, сверху кладем курицу с соусом, посыпаем мелко нарезанным кориандром (либо украшаем веточками кориандра). |
|
|
#322
05.08.2023, 19:23
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 27.03.2005
Откуда: Paris
Сообщения: 5.660
|
Roudoudouce, плов переворачиваем с помощником, если выкладываем все сразу на большое блюдо. Если блюдо поменьше, то я стараюсь поддеть шумовкой так, чтобы достать до дна и аккуратно выкладываю на большую тарелку.
Кстати, плов из бурого риса особенно вкусен, но тут такого я не находила. Покупаю рис у индусов в лавках в основном. |
|
|
#323
05.08.2023, 19:25
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.03.2003
Откуда: Москва - France (94)
Сообщения: 9.609
|
В Москве на рынке купила набор приправ для плова.
Даже не знаю, как это все называется, запах чудесный. Вкус плова с этими специями и без них - "две большие разницы"
__________________
Легче зажечь одну маленькую свечу, чем клясть темноту. Конфуций |
|
|
#324
05.08.2023, 19:36
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 71.390
|
abris, обычно состав пишут. У вас нет?
|
|
|
#325
05.08.2023, 19:55
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.345
|
Скажите, а бахш- « зеленый плов» в мешочке никто не готовит случайно? Очень интересный плов , там много зелени. Я раз в жизни ела, в американо- еврейской семье. Это блюдо вообще - то от бухарских евреев, но очень распространено в Америке , оказывается. Любопытно было бы узнать технологию. ( Меня в общем - то интересует, когда кинзу добавляют. Хочу попробовать рис с зеленью. )
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек) |
|
|
#326
05.08.2023, 21:06
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.184
|
__________________
Souriez vous êtes vivants |
|
|
#327
05.08.2023, 21:09
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 6.184
|
Спасибо за рецепт, на перегонку режима вполне подойдёт.
__________________
Souriez vous êtes vivants |
|
|
#328
05.08.2023, 21:29
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 27.03.2005
Откуда: Paris
Сообщения: 5.660
|
Любое масло калорийно. А кокосовый крем менее калориен, чем, например, сметана, которую тоже можно использовать в рецепте.
Я не заморачиваюсь по поводу калорий, мне нравится вкусная домашняя еда. Мы не едим булки, чипсы, орешки, крекеры и прочее. К тому же всегда основное блюдо сопровождается либо салатом, либо нарезкой из свежих овощей, поэтому порции корректные. |
|
|
#329
16.08.2023, 11:52
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 04.12.2002
Откуда: Самара - Strasbourg
Сообщения: 8.572
|
||
|
#330
16.08.2023, 14:53
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 11.11.2007
Откуда: France
Сообщения: 19.041
|
Izumka, очень рада.
У него и видео есть. |
|
|
Закладки |
Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1) | |
|
|
Похожие темы | ||||
Тема | Автор | Раздел | Ответов | Последнее сообщение |
Где готовят вкусный плов в Париже? | superpupsik | Секреты хорошей кухни | 30 | 25.04.2013 14:40 |