Шашлык

[Livi]

Перечитала еще раз последние страницы, но так и не поняла: мясо на шашлык не солить ВООБЩЕ или надо правильно солить в определенный момент? Люди, ответьте пожалуйста. И еще, сколько примерно мяска на одного человека нужно?

[Livi]

Народ, зайдите в тему, а том оми гости останутся без шашлыка. Пожалуйста.

[vadym]

Народ, зайдите в тему, а том оми гости останутся без шашлыка. Пожалуйста.

Мне все отсоветовали солить мясо сразу. Только либо перед самой жаркой либо в процессе. Солил, когда ложил на угли уже. Ничего, нормально.

[Livi]

Мне все отсоветовали солить мясо сразу. Только либо перед самой жаркой либо в процессе. Солил, когда ложил на угли уже. Ничего, нормально.

Спасибо Вадим

[prosto macha]

Сделала сегодня на ужин, вкуснятина неимоверная!!!

Оооооо, очень приятно будет моему армянскому другу, автору сего кулинарного шедевра! точнее, не автору, конечно, а распространителю!
И что, вы всю кожицу с овощей руками снимали, с пылу-с жару, как полагается? Мое почтение!!

[Livi]

И что, вы всю кожицу с овощей руками снимали, с пылу-с жару, как полагается? Мое почтение!!

Нет , я не с пылу и жару. Я дала им остыть чуток.

[frank]

Народ, зайдите в тему, а том оми гости останутся без шашлыка. Пожалуйста.

Норма шашлыка на человека ориентировочно 300 грамм, если есть закуски, если нет, то 500 грамм. Солить ( и перчить) надо обязательно на стадии приготовления бастурмы. Я обычно выкладываю в посуду мясо слоями и солю- перчу каждый слой. Для этого в специальной посуде делаю смесь соль- перец.

[Livi]

Солить ( и перчить) надо обязательно на стадии приготовления бастурмы.

Франк, сомневаюсь, что в ближайшие дни Вы еще раз заглянете сюда, но всеравно спрошу: а что такое бастурма? И спасибо за ответ-помощь.

[frank]

Франк, сомневаюсь, что в ближайшие дни Вы еще раз заглянете сюда, но всеравно спрошу: а что такое бастурма? И спасибо за ответ-помощь.

Бастурмой на юге обычно называют "заготовку" на шашлык. Я ее делаю обычно в кастрюле (желательно эмалированной) .Режу мясо на порции ( из разного мяса по разному), солю, перчу потом слой репчатого лука, потом опять слой мяса и так доверху.Каждый слой сбрызгиваю ( не заливаю!!!) винным уксусом или вином.Потом все перемешиваю руками и откладываю на 3-4 часа. Бастурма готова.
Кострюля удобна и для второй серии.После того как Вы нанизали мясо, остатки лука в кострюле выкладываются тонким лавашом ( армянским).Снимать мясо тоже надо этим лавашом и потом вместе с мясом его клатут в ту же кастрюлю.Кастрюля в этот момент стоит рядом с огнем. Когда порция снята Вы имеете мясо и лаваш пропитанный мясным духом и соком- очень вкусно.

[Livi]

Снимать мясо тоже надо этим лавашом и потом вместе с мясом его клатут в ту же кастрюлю.Кастрюля в этот момент стоит рядом с огнем. Когда порция снята Вы имеете мясо и лаваш пропитанный мясным духом и соком- очень вкусно.

Франк, ну так же нельзя, уже слюноотделение началось. Прям дымком запахло, я 6 лет на Кавказе прожила. Вкуснее шашлыка, чем там делают - не пробовала. А здесь у меня будет "проба пера", вернее "проба шампурА" .

[prosto macha]

Бастурмой на юге обычно называют "заготовку" на шашлык.

Хм, а я сталкивалась с другим значением этого слова (дело было на Урале, в Казахстане и на Украине). Так называестя вяленое мясо, продается уже готовыми кусочками. Но вот ради интереса порылась в интернете, нашла и "маринованое мясо".
А про лаваш - как вы правильно подсказали, frank, мы так тоже постоянно делаем. Укрываем им уже готовые куски мяса, типа, чтобы не остывало, и потом за этот лаваш деремся!! :-)

[frank]

Хм, а я сталкивалась с другим значением этого слова (дело было на Урале, в Казахстане и на Украине). Так называестя вяленое мясо, продается уже готовыми кусочками.

prosto macha- и здесь Вы тоже правы.
Бастурма- это закуска тоже.
Берется кусок телятины и кладется под пресс. Выдерживается, потом обмазывается смесью чамана и красного перца и вялится ( обычно на солнце). Потом режется тоненько-тоненько и подается как закуска ( достаточно острая) если интересно, могу поискать точный рецепт, мама делала.

[frank]

А здесь у меня будет "проба пера", вернее "проба шампурА" .

Интересно, а какой делают во Франции- из свинины или баранины?

[Livi]

Интересно, а какой делают во Франции- из свинины или баранины?

Вы же знаете, наверное, что французы шашлык, как аковой не делают вообще. Готовые сосиски, грудинку тонкими полосками и свиные ребрышки-котлеты и на барбекю. А шашлык только мы , приехавшие, делаем (я так думаю).
Я буду из свинины делать, попробую найти здесь пресловутый ошеек.

[A_Karina]

(базилик - самое главное!!) и немножко оливкового масла. И, по его армянскому рецепту, этот рецепт поручается только женщинам, мужчины к овощам даже притрагиваться не должны!!

Я как армянская женщина подтверждаю точность данного рецепта. Это главное блюдо в нашем рационе, ососбенно с шашлыками. Единственное мы добавляем не оливковое масло, а сливочное и кстати достаточно много. Рекомендую попробовать.
prosto macha

[Fellici]

Livi, а как же brochettes?

[Cleo]

Fellici, все-таки здесь они мясо не маринуют. Берут его девственным и бросают на решетку - хоть курица, хоть баранина, хоть свинина... Те же брошетс в магазинах - просто мясо, нанизанное на палочки вперемешку со сладким перцем.
А брошетс у японцев и китайцев - это почти как у нас, только маринады другие.

[Fellici]

Не маринуют - это я согласна... И то - специи присутствуют.

[prosto macha]

Интересно, а какой делают во Франции- из свинины или баранины?

На барбекю они делают все подряд: и свиные кусочки, и бараньи, и говяжьи, а также куриные, утиные, любые, вплоть до морепродуктов. НО: ничего не маринуется!!
Я недавно купила кусочки ягненка для барбекю и замариновала их (по-разному: часть - в пиве, часть - с луком и специями, часть - в сметане и майонезе (не знала, где кефир взять, а попробовать хотелось. С тех пор мне все форумчане обьяснили)). Ну так вот - получилось очень и очень вкусно!!!! Очень всем рекомендую, отличная альтернатива свиной шейке!!

[prosto macha]

Я как армянская женщина подтверждаю точность данного рецепта. Это главное блюдо в нашем рационе, ососбенно с шашлыками. Единственное мы добавляем не оливковое масло, а сливочное и кстати достаточно много.

Ну, здорово как!!! Французские дамочки, и те уже приноровились горяченные овощи чистить, вот какой успех у этого... как сказать? салата? шашлычного гарнира? А впрочем, неважно, главное, гостей за уши не оттащищь!!
Да, для заинтересованных: жарить овощи нужно ДО мяса, тогда салат как раз к шашлыкам можно подать. И еще одно уточнение: резать овощи нужно мелко-мелко (мы втык за нерадивость получили за это на последнем шашлычном заседании :-) )

[A_Karina]

... как сказать? салата? шашлычного гарнира?

Мы это блюдо много лет в шутку называем овошлык. Из мяса - шашлык, из овощей - овошлык. Все логично.

[prosto macha]

Мы это блюдо много лет в шутку называем овошлык. Из мяса - шашлык, из овощей - овошлык. Все логично.

Отлично!!! Давно такого остроумного и точного названия не слышала!!! Спасибо! Айо!!

[Livi]

Состоялась у меня вчера " проба шампура" . Не получилось, вот! французы, конечно, похвалили. Кто искренне, а кто из вежливости. Но я то знаю какой вкус должен быть. Получился суховатый. В чем причина.???
- мясо купила ошеек
-мариновавла в кефире с больши колл-м лука 4 часа ( было все спонтанно)
- не солила.

Что я сделала не так? Мало времени для маринада? Рано положила на угли? ...???

[IKIKO]

Перечитала еще раз последние страницы, но так и не поняла: мясо на шашлык не солить ВООБЩЕ или надо правильно солить в определенный момент? Люди, ответьте пожалуйста. И еще, сколько примерно мяска на одного человека нужно?

Вообще не солить!
И ни в коем случае не добавлять уксус в маринад!

А так шашлык блюдо не хитрое: 4/5 успеха зависит от мяса.

[IKIKO]

Состоялась у меня вчера " проба шампура" . Не получилось, вот! французы, конечно, похвалили. Кто искренне, а кто из вежливости. Но я то знаю какой вкус должен быть. Получился суховатый. В чем причина.???
- мясо купила ошеек
-мариновавла в кефире с больши колл-м лука 4 часа ( было все спонтанно)
- не солила.

Что я сделала не так? Мало времени для маринада? Рано положила на угли? ...???

Куда-уж больше 4 часов.
Может-быть мясо старое?

А какие были дрова?

[Livi]

Куда-уж больше 4 часов.
Может-быть мясо старое?

А какие были дрова?

Мясо было куплено за 30 минут до маринования в супермаркете. или Вы имеете в виду, что хрюша старая была?
А вот дрова какие, не знаю, но не фруктовые деревья, нет. Скорее всего дуб.

[Oksy75]

В эти выходные будем делать барбекю.
Я бы хотела замариновать шашлык, только вот какая проблема : делать будем на природе, будет все зависеть от погоды. И в эту субботу обещают дождь.
Вот я боюсь замариновать в пятницу вечером, а субботу все обломится.
В чем бы таком замариновать, чтобы на крайний случай до воскресенья продержался?

Или наоборот, что-то быстро маринуемое ( на несколько часов прямо перед выездом , в субботу)?
Профессиналы шашлыка, посоветуйте !

[IKIKO]

Мясо было куплено за 30 минут до маринования в супермаркете. или Вы имеете в виду, что хрюша старая была?
А вот дрова какие, не знаю, но не фруктовые деревья, нет. Скорее всего дуб.

Свиной готовил только раз в жизни - тоже не получился, но это потому что слишком много мяса в решетку напихали.
Шашлык я делаю из баранины на шампурах.

Имею ввиду, что мясо могло быть старым ДО ТОГО как Вы его купили.
Кроме того из мяса надо удалять сухожилия, пленки и пр., а также правильно его разделывать - нарезанное вдоль волокон мясо будет жестче, если кусочки не рассчитаны на нарезку поперек волокон (обычно они не рассчитаны).

Дуб - хорошо.

[IKIKO]

В эти выходные будем делать барбекю.
Я бы хотела замариновать шашлык, только вот какая проблема : делать будем на природе, будет все зависеть от погоды. И в эту субботу обещают дождь.
Вот я боюсь замариновать в пятницу вечером, а субботу все обломится.
В чем бы таком замариновать, чтобы на крайний случай до воскресенья продержался?

Или наоборот, что-то быстро маринуемое ( на несколько часов прямо перед выездом , в субботу)?
Профессиналы шашлыка, посоветуйте !

Чем моложе была овечка которую пустили на шашлык и чем меньше прошло времени после забития несчастной твари Божьей, особенно на Солнце, тем меньше времени надо мариновать.

Идеально - парной ягненок не старше 6 месяцев забитый прямо на месте перед приготовлением после захода Солнца (или перед восходом)
Желательно еще, чтобы он был с правильных пастбищ, правильной мясной породы и пр.
Но идеала в жизни нет

Так что просто нужно или брать с собой барана, резать и разделывать его на месте, если есть мужчины умеющие это делать (должны быть), или покупать максимально молодое мясо - желательно чтобы овечка была не старше 10-12 месяцев, еще лучше ягненок.

Ягненок вообще в мариновании не нуждается, ну, в крайнем случае, если очень охота, совсем немного.

Некоторые модернизаторы маринуют киви - утверждают что полчаса-час и все - дальше уже перебор.
Сам не пробовал.

[варежка]

Вот я боюсь замариновать в пятницу вечером, а субботу все обломится.
В чем бы таком замариновать, чтобы на крайний случай до воскресенья продержался?

В вине, можно в слабом уксусном р-ре. Только не солите, а то весь сок сойдет в маринад. " 2 дня маринованое мясо вполне продержится.только вкуснее станет Если в субботу "обломиться- поставте маринад в холодильник.