Торты, пирожные, десерты

[Minou]

Помню в детстве я очень любила пастилу фруктовую из яблок, абрикос и тд, а как ее в домашних условиях готовить? Кто нибудь пробовал?

[Vishenka]

Я тоже из детства смутно помню - мама делала. Нужно было обязательно много жаркого солнца. Из фруктов - сливы в голову приходят - делали густое пюре (может и сахар добавляли, а скорее всего нет) и размазывали слоем в 2-3, много - 5 мм. Что служило подложкой - убейте не помню, скорее всего старенькая чистая скатерть-клеенка. Сейчас можно взять фольгу, но в те времена она относилась, видимо, к материалам "стратегической важности" На жаркое солнце на несколько дней. Фрукты часто комбинировали, а называлось это смешным словом "как" (обе "к" гортанные). Сворачивали по высыхании трубочкой. Свежим мне это больше нравилось Снять нужно слегка недосохшим, потому что при хранении он высыхает больше.

[TIMOHA]

Вишенка, это скорее не пастила, а пластовый мармелад получится.
Вообще-то классическую пастилу на кондитерских фабриках готовят из яблочного пюре, агар-агара, сахарной пудры и яичного белка.
Как это сделать дома - ума не приложу.

[LANAS]

А я скучаю по птичьему молоку - которое было настоящее, сливочное, желтоватого цвета в "Праге". Кстати, не очень давно появились еще конфеты "Птичье молоко": очень крупные прямоугольники, как небольшие кусочки самого торта. Упаковка: на белом фантике плавают лебеди. Качество изумительное, классическое, на агар-агаре. И еще они удобны тем, что их удобно перевозить и хранить в большом количестве...правда не очень долго, что им и не гразит :-).

[Vishenka]

Тимоха, наверное так, просто если бы в первоначальном посте спросили, как сделать мармелад, я бы уж точно промолчала - не знаю. Ету штучку, что я описала, ее называли в народе и пастилой тоже, но никогда не слышала, чтобы мармеладом. А изделие кондитерских фабрик под названием пастила - это для меня нечто экзотическое, к тому же нужно принимать во внимание географические различия - страна была огромная и бывало некоторые вещи назывались по-разному и наоборот - разные вещи имели одинаковые названия.

[Minou]

А это что такое агар-агар?

А пастила про которую я говорила эта та самая из фруктового пюре, как Vishenka писала.

[LANAS]

Агар-агар - пищевая добавка растительного происхождения (производится из водорослей), обладает желирующим действием. Имеено он используется в приготовлении "птичьего молока". Никто похожего по вкусу и качеству суфле тут не встречал ?

[Minou]

а его в магазине можно найти? И чем он от обычного желатина отличается?

[LANAS]

Агар-агар от желатина отличается тем, что первый растительного, а второй - животного происхождения. Желеобрзующая способность агар-агара намного выше, чем у желатина. Агар-агар менее распространен в домашней кулинарии, и на родине продается чаще не в розницу, а оптом для кондитерских предприятий. Настоящее птичье молоко делается только на агар-агаре.

[TIMOHA]

По вкусовым ощущениям: добавляешь желатин - получается не суфле, а скорее желе, с более "мокрым" и "кисельным" вкусом.
Поэтому и "Птичье молоко" именитых комбинатов - совсем не то, что с фабрики-кухни.

[LANAS]

TIMOHA, а вы где сами хорошее птичье молоко покупаете ? Я точно знаю, что вкусное в "Праге" делают.

[Vobla]

Minou, подите в био-лавочку, там должно быть.

LANAS, неа, самолично делать надо Тем более что нужные ингредиенты не проблема.

[Minou]

Я тут рецептик нашла может кто-нибудь попробует сделать?

Яблочная пастила.

Для изготовления пастилы используют кислые сорта яблок.
Их пекут в духовом шкафу, или в русской печь на железных листах, или противнях, либо проваривают в закрытых горшках, или кастрюлях над котлом с кипящей водой.
размягченные одним из этих способов плоды немедленно надо протереть сквозь решето, отделив кожицу, семена и пленки. Это легче всего сделать, пока масса еще горячая.
На каждые 2 стакана мякоти добавляют 1 стакан густого сахарного сиропа, либо 3/4 стакана сахарного песку, либо стакан меда. После этого к смеси прибавляют сбитый в пену белок (на кг массы 1 яичный белок).
Приготовленную массу взбивают вместе с белком до белого пенистого состояния и выливают в смазанные маслом бумажные формы слоем 3-4 см и ставят в духовой шкаф (или слегка остывшую русскую печь) для сушки. После высушивания пастила готова, и с нее следует осторожно снять бумагу.
Если желают получить слоистую пастилу, можно несколько засушенных пластов уложить один на другой, переслаивая их медом, либо вареньем другого сорта, затем обмазать сверху и по краям тонким слоем свежевзбитой массы. Для получения рыхлой пастилы массу фруктовой мякоти следует взбить с яичными белками (на 2 кг мякоти - 4-5 белков). Подсушив пастилу в формах слоем толщиной в 2 см, ее разрезают на равные бруски и досушивают. сушка пастилы производится при температуре 40-50°с.
К яблочной мякоти можно прибавить мякоть других каких-либо плодов или ягод: груши, рябины, черной смородины и клюквы. Этими добавками можно придать пастиле любой желаемый привкус.

[LANAS]

LANAS, неа, самолично делать надо Тем более что нужные ингредиенты не проблема.

Я не разу не пробовала домашнее "птичье молоко". Оно по вкусу похоже на обычное ? хуже или лучше ?

[Vobla]

Я делала как-то на агаре. Магазинный вкус воспроизвести не получилось, но можно импровизировать Сходство все же есть. Сгущенка, масло, взбитый белок, сироп, агар, ессно Плюс шоколадная заливка. Пропорций не помню, давно не баловалась Не тает при комнатной температуре, и привкус агара приятный.

[TIMOHA]

TIMOHA, а вы где сами хорошее птичье молоко покупаете ? Я точно знаю, что вкусное в "Праге" делают.

В "Праге" 100 лет не была, вообще там все очень изменилось, может теперь и не пекут.
Я настоящую "Птичку" покупаю в кондитерской при комбинате "Птичье молоко", находится он между метро "Новые Черемушки" и "Севастопольская", ехать надо мимо Газпрома по ул. Наметкина и не доезжая магазина "Бухарест" свернуть во дворы - путь довольно шпионский, так просто не рассказать, надо на месте языка брать.
Торты у них разные - и в шоколадной глазури, и с клюквой, и с брусникой, и самые мои любимые - с халвой (вместо глазури крошка "халвяная").
А шефу на юбилей мы там заказывали "Птичку" 3-х ярусную - чего там только не было, а вкус... А стоило по московским меркам совсем немного.
В Москве, как и везде, места надо знать.
Все, заканчиваю, у меня идет 2-я неделя японской диеты, так что такие темы пока - не для меня, поскольку у меня на ужин паровая рыба и капустный салат (все - без соли)....
И дернул меня черт на кухню заглянуть!

[LANAS]

TIMOHA, Я тоже больше всего с халвой люблю. Я была недавно в Праге, они продолжают птичку делать. И продают ее и внутри, и снаружи, в их магазине. То, которое снаружи, я не знаю, как по качеству. А то, которое внутри очень классное, в виде пирожных... ну очень желто-сливочных... Везет вам, можете побаловаться...

[Vagabond]

а вот рецептик птичьего молока (правда с желатином), но получатся вкусно

состав:
6 яиц, 2.5 ст сахара, 3/4 ст муки, 1/2 ч.л. соды, погашенной уксусом, 1 ст.л. желатина (с горкой), 100 г сливочного масла. 100 г шоколада, 6 ст. ложек молока

Замочить желатин, 3/4 ст. кипяченой холодной воды на й час. отделить желтки от белковб белки поставить в холодильник. растереть желтки с 0.5 ст сахара, добавить соду, размягченное масло и муку. Выпекать на кальке, смазанной маслом, не более 5 мин. Затем приготовить суфле:
всзбить белки до густой пены. Добавить 2 ст. сахара, лимнооую кислоту и ванилин, вливать тонкой струйкой желатин (доведенный до кипения и остуженный). продолжать взбивать до загустения. поставить на 10 мин в холодильник.
глазурь: растолочь шоколад, добавить молоко, кипятить 5 минут.

[LANAS]

Мне кажется, птичье молоко самим сделать - высший пилотаж кулинарного искусство.

[Vobla]

Ну, так, как в специализированных кондитерских, вряд ли получится. Но сделать нечто приближенное, если таковых магазинов нету, вполне можно. Из меня кондитер еще тот, но сделать агаровый мусс и потом залить шоколадом не так уж и сложно.

[Vagabond]

не знаю, конечно не на сто процентов то же самое получается, но ооооооооооочень вкусно )) и шоколад настоящий )

[Vobla]

Vagabond, вот это точно Тем более что отседа до России неблизко

[LANAS]

Кто бы сделал, да в коробочке принес...
остается ждать января, когда родное птичье молоко приедет на толстых ножках, в компании с пряниками, халвой, икрой и т д...

[oxana]

А не подскажете как агар называется по-французски?
Спасибо заранее, а то нам до СНГ ещё более "неблизко" чем Европе...

[Vobla]

Agar-agar. Так и называется

[oxana]

Спасибо - бум искать!