Про рыбу

[absourdsalad]

я думала, это треска и минтай

так понятнее.
может, те переводы про пикшу и мерлана, которые я нашла, какие-то подвиды тресковых и минтаевых

[zanuda]

абсоурдсалад, с переводами беда,сама плаваю ,особо мне не доверяйте !
Но по вкусу вроде так, да и по виду, вроде тоже.

подвиды

о да, все может быть, иногда одна и та-же рыба разного размера/возраста по разному называется, иногда разные виды рыб-похоже.

[ferina]

Acras .

[Boulogne]

Про рыбу...
Пару месяцев назад в ресторане заказала тартар из тунца. То, что принесли, есть оказалось невозможно, насколько я люблю соленое, но тут было однозначно пересолено. Официантка повела плечиком, унесла блюдо и вернулась с кухни с объяснением, что менее соленым они его сделать не могут, потому что такая уж к нему полагается заправка и тогда они мне просто без заправки принесут Соломоново решение Но речь не об этом, а о том, что когда мне принесли просто мелко нарезаного тунца, то он сам по себе был соленый. Не солоноватый, а откровенно соленый. Но дело было на Гваделупе, я не стала ничего выяснять, ресторан не высокой кухни, возвращаться в него всё равно не собирались...
И тут на днях, в хорошем ресторане (не гастрономический, качественная brasserie c ambiance feutrée) заказываю турнедо из тунца, уточняю, что мне его bleu нужно сделать, приносят - прожарка нормальная, но тунец... соленый... Внутри, прямо в серединке толстенного куска, явно не потому что солили сверху. Озвучиваю версию официантки: "Когда Вы покупаете тунца на рынке - он темно-красного цвета, сочный, яркий и несоленый, так? Так вот это всё потому, что они его вымачивают в свекольном соке, для цвета, заодно и его природный солоноватый вкус уходит от сладкой свёклы..." В общем, три короба арестантов, на голубом глазу. Я не люблю, когда меня за идиотку держат. Допускаю, что какие-то маанипуляции со свекольным соком где-то и происходят, только вот не надо про то, что тунец - естественно соленый из моря вылавливается. Все рыбы пресные, а он - солёный?
В общем, хочу разобраться, в каком виде некоторые рестораны покупают или хранят тунца, чтобы мочь правильно задать вопрос перед заказом и больше на такие варианты не попадать.

[mila74]

Boulogne, я просто в шоке от версии официантки!!

Ничего не знаю по поводу хранения и приготовления тунца в ресторанах. Тут надо поспрашивать девочек, которые там работают.

Но я сама часто делаю тартар из тунца, когда мы гостим у друзей на Ла Реюньоне. Рыбу всегда беру у рыбаков, прямо на причале и никогда не встречала соленую. Вы меня прямо озадачили...

[Boulogne]

mila74, да, мы Бонито тоже прямо на пляже на Маврикии покупали утром рано, конечно, он не солёный ни разу А мне на таких официантов везёт - один раз (в совсем другом ресторане) мне принесли на закуску пресные bulots, так я вам должна сказать, что bulots, сваренные без соли (об ароматических травах умолчу) - это малосъедобное получается блюдо, т.е. вообще никакие они, я попробовала, пожруга попробовала, так и отодвинули мисочку. Приходит официант: "Всё было вкусно?" Отвечаю частно: "Вкусно не было, на кухне воду для варки посолить забыли, получилось так себе, вот вся миска и осталась..." Официант тоже пошёл "спрашивать у повара" и вернулся с гениальной версией - что bulolts, они же в море живут, поэтому они naturellement salés и при варке их ни в коем случае не досаливают)))) Я уже не помню, смеялась ли я в голос, может, уже и не смешно было к тому моменту. Так что, меня не удивляет уже ничего. Только расстраивает тенденция прикрывать в лучшем случае собственную недалекость, а в худшем - раздолбайтсво и непроффесионализм, переводом стрелок на клиента и рассказыванием сказок.

[Лииля]

Но я сама часто делаю тартар из тунца

Поделитесь рецептом пожалуйста

[Primavera]

Про рыбу...
Пару месяцев назад в ресторане заказала тартар из тунца. То, что принесли, есть оказалось невозможно, насколько я люблю соленое, но тут было однозначно пересолено. Официантка повела плечиком, унесла блюдо и вернулась с кухни с объяснением, что менее соленым они его сделать не могут, потому что такая уж к нему полагается заправка и тогда они мне просто без заправки принесут Соломоново решение Но речь не об этом, а о том, что когда мне принесли просто мелко нарезаного тунца, то он сам по себе был соленый. Не солоноватый, а откровенно соленый. Но дело было на Гваделупе, я не стала ничего выяснять, ресторан не высокой кухни, возвращаться в него всё равно не собирались...
И тут на днях, в хорошем ресторане (не гастрономический, качественная brasserie c ambiance feutrée) заказываю турнедо из тунца, уточняю, что мне его bleu нужно сделать, приносят - прожарка нормальная, но тунец... соленый... Внутри, прямо в серединке толстенного куска, явно не потому что солили сверху. Озвучиваю версию официантки: "Когда Вы покупаете тунца на рынке - он темно-красного цвета, сочный, яркий и несоленый, так? Так вот это всё потому, что они его вымачивают в свекольном соке, для цвета, заодно и его природный солоноватый вкус уходит от сладкой свёклы..." В общем, три короба арестантов, на голубом глазу. Я не люблю, когда меня за идиотку держат. Допускаю, что какие-то маанипуляции со свекольным соком где-то и происходят, только вот не надо про то, что тунец - естественно соленый из моря вылавливается. Все рыбы пресные, а он - солёный?
В общем, хочу разобраться, в каком виде некоторые рестораны покупают или хранят тунца, чтобы мочь правильно задать вопрос перед заказом и больше на такие варианты не попадать.

Я, кстати, давно хотела задать этот вопрос моей рыбной тетушке на рынке, так как пару раз покупала у нее свежего тунца, готовила как обычно, немного посолив, а потом оказывалось, что он был жутко соленый. В первый раз я подумала, что пересолила, но история повторилась еще раз и у меня закралось подозрение, что может его уже соленым продают?

[dada]

у меня закралось подозрение, что может его уже соленым продают?

Я теперь тоже думаю, что некоторую рыбу слегка подсаливают, мне попадалась иногда такая, я тоже думала, что море просолило. Правда, соленость была очень легкая, но поскольку я никогда при жарке-тушении-запекании не солю рыбу / а зачем?\, то было заметно.
Boulogne, неприятный у вас ресторанный опыт. Помню, как я просила мясо поподжаристей, мне принесли сгоревший черный кусок и объяснили, что я сама такой просила. Когда мне вот так авторитетным тоном выдают липовые объяснения, я в бешенство прихожу. Правда, что в ресторанах делать в таком случае, я не знаю: не официант же виноват, что на нем срываться. /Пришли на днях в ресторан, выходим , подруга мне: да, давно я так невкусно не ела. Невкусно было все у всех, вплоть до кофе. Кофе поменяли, а с остальным что было делать?..\

[Iryna13]

а с остальным что было делать?..\

отказаться,требовать,чтобы принесли другое блюдо или отказаться платить.

[Primavera]

я никогда при жарке-тушении-запекании не солю рыбу / а зачем?

dada, я солю совсем чуть-чуть, какой-нибудь гавайской солью, потому-то я и удивилась результату, так как обычно недосаливаю (муж потом досаливает себе в тарелке). Обязательно спрошу у рыбной тетушки, надо только на рынок выбраться, что-то я разленилась.

[dada]

Обязательно спрошу у рыбной тетушки,

Ответ потом опубликуйте, пжлста.

[Sava1805]

Я могу предположить, может как с грибами, замачивают в соленой воде, чтобы избавиться от..... паразитов.....

[Boulogne]

Sava1805, тоже может быть... Или для более долгого хранения, например...

[Sasa]

Я могу предположить, может как с грибами, замачивают в соленой воде, чтобы избавиться от..... паразитов.....

Если бы можно было от паразитов избавиться таких нехитрым способом,их бы уже не существовало.
А вот чтобы более долгий срок хранилось,это куда более прагматично.

[oksana475]

По радио в машине слушала репортаж , в котором рекомендавали употреблять тунец не чаще, чем один раз в месяц из-за высокого содержания в нем ртути. Очень жаль т.к для меня это идеальный ужин для жаркого лета и хронического диетчика, как уже подметили ,с бокальчиком розового само то.

[Azzaz]

Как же я люблю тунца! Обожаю котлетки из него, Тартар и разными другими способами ... соус обычный натуральный греческий йогурт с майонезом и зеленью смешать. Про вымачивания и соль , конечно сказки. Жаль, что меня рядом не было, когда их рассказывали

[Boulogne]

Azzaz, а что бы Вы конкретно сделали/сказали официантке? Я ведь тоже понимаю, что сказки, но мне как-то неприятно в эту игру с ними играть, кто кого. Ну или я говорить правильным тоном не умею, так чтобы желание играть у другой стороны пропадало на корню.
Хотите, адресок дам? Сходите, закажете тунца... ну и дальше по плану

[Azzaz]

Boulogne, спасибо за адрес, но что- то мне нет охоты специально ходить развлекаться на плохую рыбу

[Boulogne]

Azzaz, понимаю

[Azzaz]

Дамы, а пикшу уже обсуждали в теме? У меня 6 маленьких филе. Котлетки будет хоорошо из неё или просто фиде на пару делать?

[Iryna13]

Я делаю карпаччо из тунца так:
очень тонко нарезаю подмороженный тунец,оставляю его полностью разморозиться,сливаю выделившуюся при разморозке воду. Даю рыбе чуть обсохнуть. Делаю соус:соевый соус,лимонный сок,оливковое масло,чуть перчу. Рыбу ставлю в холодильник ненадолго,чтобы только хорошо охладилась. Уже в тарелке поливаю тунец соусом,добавляю свежий кориандр(на любителя) и пармезан.

[Iryna13]

И три самых любимых рецепта тартара из тунца:
-порезать тунец на маленькие кубики;
-заправка:
1)лимонный сок,оливковое масло,мелко нарезанный лук-сибулет,соль,перец и пару ложек тарамы(беру с добавлением икры).
2)сок лайма, зернышки сезама слегка поджаренные,масло сезама,соевый соус. Оставляю мариноваться мин 5-10.
3)сок лайма, оливковое масло,капелька "velours de vinaigre balsamique de Modène" (белый), мелко нарезанные каперсы(совсем чуть-чуть),соль,перец,петрушка свежая.

[Флора Ф.]

Iryna13, какие у Вас всегда замечательные рецепты. Тартар из тунца тоже будет мною исполнен в ближайшее время. Я делаю почти такой же как первый Ваш рецепт из семги, только вместо тарамы кладу каперсы.

Тартар из тунца, с небольшим количеством сливочного масла на поджареных тостах и бокалом холодного розового вина, это то, что надо с наступлением теплых солнечных дней!

[Primavera]

Моя рыбная тетушка подтвердила, что иногда тунец подсаливают для лучшей консервации, так что все сходится. Теперь, прежде чем купить, я прошу ее попробовать- если соленый, то не беру.
Взяла шикарную Saint-Pierre, запекла в духовке с шалотом, красным перцем, цукини, помидорами, просыпанными специями. Очень вкусно и просто!

[Boulogne]

Primavera, спасибо, как я и подозревала. Вот как им самим в ресторане не стыдно такую пургу нести?

[Primavera]

Primavera, спасибо, как я и подозревала. Вот как им самим в ресторане не стыдно такую пургу нести?

У меня даже от сердца отлегло, так как я уже начала подозревать себя в провалах в памяти, так как солю пищу при готовке стабильно мало, а тунец получался, ну очень соленый.
Еще рискнула взять крылья ската, обычно ела их только в ресторане. Дома поджарила на слабом огне, предварительно обваляв в муке и сверху полив сливочным соусом с каперсами - почти как в ресто получилось. Мне нравится скат.

[Ptu]

А я задумала испечь пирог со свежей рыбой, сто лет не ела, и почему-то тут никогда не готовила, сижу на работе, думаю о нем, и уже слюной истекаю...

[Azzaz]

Ptu, а это не противоречит вашей системе питания?

[Ptu]

Azzaz, а в чем?