Про рыбу

[Ptu]

Просто в этом смысла особого нет, когда столько же времени потратишь на приготовления сразу перед подачей.

[Roupy]

Ptu, У всех по разному застоле происходит, и готовится на разное количество людей. А фламбирование, еще и очень эффектная подача, между прочем. И ничем не портит вкус. Не вижу причину спорить. Я просто дала совет, но каждый волен делать по своему.

[Sava1805]

Моя свекровь на Рождество, на закуски, подавала маленькие горшочки с тыквенным пюре и добавила в него обжаренные гребешки - интересное сочетание

[Allanya]

Прикупила филе карпа. Сделали в кляре, очень понравилось. Прям очень, но рецепт, конечно, не на каждый день
А что ещё такого можно из филе приготовить?

[Ptu]

ну по трем буквам действительно найти не получится, но что обсуждали, это совершенно точно. Эту рыбу просто не возможно обойти. Всегда в наличии, высокие вкусовые качества, так что мимо никак не пройти.

[Iryna13]

dada,Лучше не доливать в воду белое вино,а готовить мидии исключительно в белом вине. Как только первые мидии открылись,сразу же,не медля ни секунды,убрать с огня или вместо мидий будут куски резины. Лучше недоварить,чем переварить любые морепродукты.
варианты:
-с шафраном;
-со сметаной или сливками(никаких обезжиренных или соевых,только нормальной жирности!);
-с томатным соусом;
-запечь в духовке;
-вне дома можно фламбировать.

[oksana-lg]

вставлю свои пять копеек. как говорит мой муж- рыбак сезон мидий- с конца июня до первых заморозков /ориентировочно конец ноября/. он не пьет спиртное и любит натуральный вкус, поэтому обычно топится кусочек сливочного масла в толстодонной кастрюле, добавляется порезанный лук, обжаривается, солит и перчит, затем добавляются мидии и полстакана воды, все накрывается крышкой и включается максимальный огонь. как только мидии открылись- они готовы. подаются они с картошкой фри, картофель мокается в соус, который получился при готовке. я очень люблю мидии с добавлением сыра рокфорд.забыла сказать про подготовку мидий. перед готовкой он мидии чистит под проточной водой, затем минут на 20 заливает водой и кладет хорошую щепотку морской соли. говорит что мидии в соленой воде приоткрываются и отдают песок. потом еще раз промывает и варит. приятного аппетита!

[Лииля]

перед готовкой он мидии чистит под проточной водой, затем минут на 20 заливает водой и кладет хорошую щепотку морской соли. говорит что мидии в соленой воде приоткрываются и отдают песок.

Я из этих соображений кладу муку. Где-то в интернете вычитала об этом трюке и не жалею.

[dada]

затем минут на 20 заливает водой и кладет хорошую щепотку морской соли.

Супер совет!

[Virgula]

Кто-нибудь готовил рыбу под названием loche des mers (mostelle)? Что она собой представляет на вкус? Внешне она крапчато-склизкая и усатая. У нас всегда один и тот же ассортимент рыбы на прилавке, а тут случайно оказались две новые рыбешки - я одну и купила. А теперь не знаю, как получше ее приготовить.

[oksana-lg]

забыла вчера еще сказать про мидий. зимой они размножаются, поэтому в этот период ухудшаются вкусовые качества, весной жирок нагуливают, поэтому сезон- это лето и осень, они в это период жирненькие и крупные. тем, кто как мы, ест мидий суваж, то есть не с мидийных ферм, а собранных в море. самые вкусные и крупные мидии продаются в период гранд марэ, то есть в период самых больших приливов и отлилов. это в полнолуние. море уходит далеко, дальше чем обычно , и у собирателей мидий есть возможность собрать мидии, которые обычно дальше находятся в море, постоянно в воде. у них другой вкус и это услада для любителей морепродуктов.

[Nathaniel]

суваж

гранд марэ

Правила форума.

[Sasa]

Девочки,всем просто огромная благодарнсть про все подробности с мидиями.
Теперь смело можно пробовать готовить.
Скажите,а сколько надо их покупать,чтобы можно было сьесть исключительно одному человеку(мужчине).хотелось бы знать приблизительное кол-во,тк что не сьест муж,улетит в мусорку.

[Nathaniel]

Sasa, смотря какой едок. Я килограмм съедаю. Правда, без entrée-dessert и не доедая картошку, они мне при таком блюде просто не нужны Среднестатистическому поедателю нужно меньше.

[Sasa]

Натханиел, спаибо огромное.
Получается,надо покупать кило сырых,что-то сломаное,что-то сдохшее итд. В итоге,после выброса некондишен получается то,что может сьесть 1 человек?
Так?

[dada]

Съела одна банку foie de morue. Пища богов!

[Соседка]

Съела одна банку foie de morue. Пища богов!

А теперь попробуйте её же, но из биомагазина - наверное, это будет амброзия. Вкуснейшая.

[Лииля]

Натханиел, спаибо огромное.
Получается,надо покупать кило сырых,что-то сломаное,что-то сдохшее итд. В итоге,после выброса некондишен получается то,что может сьесть 1 человек?
Так?

Смотря как много вы кушаете.
Но в основном да, так. Мы на двоих берём тоже примерно 1,8-2 кг. Но если кило на человека и плюс гарнир в виде картошки фри да ещё с соусом рокфор, то можно язык проглотить от удовольствия и еле выползти из-за стола.

[oksana475]

Я вот до сих пор помню вкус печени трески из наших советских гастрономов, даже форма в банке ее была другой, по сравнению с той , что есть сейчас. Такое впечатление , что нам подсовывают рыбные молоки.

[Dude]

Вы все избаловались на французских харчах и не понимаете как вам повезло. Качество продуктов количеством пестицидов не измерить. Я вот вижу реальность данную мне вкусовыми рецепторами а вы мне про статистику и все такое. Если уж говорить про объективные показатели то общеизвстно что стандарты качества и состав продуктов у международных корпораций работающих на разных рынках сильно отличаются. Попробуйте продукцию Nestle для разных стран чтобы понять.

Вас бы на полгода в Америку отправить для перевоспитания Где за исключением 3-4 продуктов все несъедобно. Приедешь так из Франции, смотришь на унылое и обветренное на полках супера и думаешь как жить дальше. Потом привыкаешь да и этнические магазины выручают.

[Ptu]

Dude, вкусовые рецепторы говорят одно, а рецепторы рака, эндокринных проблем другое. НА вкус никто не спорит, жаловаться в целом не на что. Но уж извините самое большое количество пестицидов в Европе и мире тоже есть не хочется. Здоровье дороже. А его с возрастом все меньше обычно.
ТАк что вы не путайте вкус и чистоту продуктов.

[Sasa]

Вы все избаловались на французских харчах и не понимаете как вам повезло. Качество продуктов количеством пестицидов не измерить. Я вот вижу реальность данную мне вкусовыми рецепторами а вы мне про статистику и все такое. Если уж говорить про объективные показатели то общеизвстно что стандарты качества и состав продуктов у международных корпораций работающих на разных рынках сильно отличаются. Попробуйте продукцию Nestle для разных стран чтобы понять.

Вас бы на полгода в Америку отправить для перевоспитания Где за исключением 3-4 продуктов все несъедобно. Приедешь так из Франции, смотришь на унылое и обветренное на полках супера и думаешь как жить дальше. Потом привыкаешь да и этнические магазины выручают.

Вот не могу промолчать!!
Не знаю кто измаловался на этой химии, а уж определять состав по вкусрвым рецепторам и вовсе смешно, если не сказать больше.
Тогда добавлю о своих рецепторах
Я не переношу настоящий творог, мне от него плохо стоновится/не буду вдаваться/.
Так вот, во Фр я могу спокойненько поедать любой творог без всяких проблем/настолько он химический/. Единственный какой не могу есть-фесель.
А вы про натуральность....

[oksana475]

Разве во Франции есть творог?

[dada]

приблизительное кол-во

Я покупаю два с половиной-три литра на троих. Литр на одного примерно

[Boulogne]

Очень редко готовлю дома гребешки, а когда готовлю, закупками занимается муж. Тут решила сама купить для гостей, пошла на рынок и растерялась. Сразу скажу, растерялась настолько, что в результате переиграла на lotte
Но на будущее хотела бы для себя уяснить пару моментов. Как "правильнее" покупать - те, что в ракушках или уже очищенные? Учитывая, что подаю я без ракушек и "коралл" не снимаю? И выходит ли примерно одинаково по цене? Сегодня видела очищенные по 42-44 Евро кг (крупные, грам по 50 каждый) и в ракушках по 9-10 Евро кг (примерно такого же размера)... Если брать в ракушках, то рыбник же их чистит, верно? И какова, на ваш взгляд, порция в качестве горячего на взрослого человека? Меня рыбник пытался убедить, что 5 штук в самый раз - с одной стороны, да, это 200 гр "рыбы", вполне, а с другой, на тарелке как-то сиротливо 5 гребешков будут смотреться...
Всем спасибо

[Yuta]

Как "правильнее" покупать

Я не знаю, как правильнее, напишу, какие мы покупаем. Для нас лучше всего не замороженные, крупные, слегка сероватые, без коралла, без ракушек.
По количеству.. если для entree, то 5 штук на человека вполне достаточно. С соусом будут смотреться совсем не сиротливо, да и тарелочки можно небольшие поставить.

[zanuda]

Боулогне, это апперитивно-закусочная "доза",да, их чистят, потом спрашивают, нужны-ли ракушки (в них можно запекать, и они хороши для детских поделок)
Я не знаю, как правильнее, наш рыбный молодец, на рынке,продает только в раушках.

[dada]

Сегодня видела очищенные по 42-44 Евро кг (крупные, грам по 50 каждый)

А у нас они всегда очищенные. Рыбно-морской продукции покупаю из расчета 200 грамм на порцию, но согласна, что если речь о гребешках, то 200 грамм на тарелке выглядит... торжественно, даже если с "аккомпанементом". А если это 200 гр рыбы - то очень даже достаточно, вот парадокс. Но надо сказать, что гребешки на сковородке больше "текут": воды в них больше, а, плоти соответственно, меньше. Согласно страшным передачам "про это", течь рыба и К° не должна, а если течет - значит, ее специально "намочили", чтобы побольше весила.

Boulogne, в рыбном деле всегда лучше, когда чистят при вас. Но надо бы проверить разницу по цене очищенных от раковины гребешков в первом и втором случае. С рыбой, в которой много костей и большая голова, при этом мало плоти, у меня иногда, в итоге, цена прсле очищения получалась золотой. Раковины ведь тоже , наверно, очень тяжелые?

[Dude]

Про гребешки: Jean Georges restaurant (три мишленовские звезды, входит в пятерку лучших ресторанов Америки), November 29, 2016 in New York
Узнаете?

В меню пишут что гребешки были "категории подводников" то есть не просто дикие но и собранные со дна вручную а не тралом Сверху на каждый гребешок положили карамелизованную цветную капусту.

[ferina]

Очень редко готовлю дома гребешки, а когда готовлю, закупками занимается муж. Тут решила сама купить для гостей, пошла на рынок и растерялась. Сразу скажу, растерялась настолько, что в результате переиграла на lotte
Но на будущее хотела бы для себя уяснить пару моментов. Как "правильнее" покупать - те, что в ракушках или уже очищенные? Учитывая, что подаю я без ракушек и "коралл" не снимаю? И выходит ли примерно одинаково по цене? Сегодня видела очищенные по 42-44 Евро кг (крупные, грам по 50 каждый) и в ракушках по 9-10 Евро кг (примерно такого же размера)... Если брать в ракушках, то рыбник же их чистит, верно? И какова, на ваш взгляд, порция в качестве горячего на взрослого человека? Меня рыбник пытался убедить, что 5 штук в самый раз - с одной стороны, да, это 200 гр "рыбы", вполне, а с другой, на тарелке как-то сиротливо 5 гребешков будут смотреться...
Всем спасибо

С удовольствием поделюсь собственным опытом:
- гребешки люблю без оранжевой части
- покупаю, когда продавец (постоянный) дает совет.
- перестала покупать в ракушках, кроме как на побережье
- сейчас, в основном, ищу замороженные в пикаре. Несколько раз удавалось купить дальневосточные, большие, (диаметр примерно 6-7, высота примерно 5)... Это самое вкусное, что можно найти , на мой вкус...
Готовила как карпачо холодное на закуску.
Как горячее готовила на подушке из кинзы с шпинатом.
Поэтому всегда "ловлю" именно такие большие гребешки. Более мелкие для меня немного безвкусные и не оправдывают своего "цена-качество".
Я не говорю про гребешки, купленные и приготовленные непосредственно на побережье.