#1
06.09.2005, 00:32
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 27.09.2003
Откуда: Paris
Сообщения: 1.096
|
Фарш для котлет - рецептик плиииз!
Девочки, дайте, пожалуйста, рецепт фарша для котлет, чтобы они были сочными, а то у меня они суховатые получаются. В чём секрет?
И ещё: как их жарить, чтобы не пересушивать, сколько примерно времени и на каком огне? (у меня плитка-витросерам) Спасайте! Муж котлет просит. |
|
|
#2
06.09.2005, 01:01
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 20.02.2005
Откуда: Côte d'Azur
Сообщения: 2.221
|
Мои самые любимые котлеты я делаю так:
покупаю упаковку телячьего фарша, размягчаю его в емкости, добавляю туда мякиш белого хлеба, размягченный в молоке (обычно беру один большой ломоть) затем беру 100 гр. оливок и мелко рублю их в миксере (практически так, чтобы кусочки были размером с маленькие крупинки), затем я беру крупную морковку и измельчаю ее в миксере так же, как и оливки. Все это я добавляю в фарш и тщательно перемешиваю. Затем в фарш выдавливаю два зубчика чеснока и три желтка. затем солю, перчу, добавляю зелень (преимущественно укроп). Фарш еще раз перемешиваю. Затем готовлю емкость (знаете, такая прозрачная глубокая штука для жарки в духовке, не могу сказать, как называется, не владею терминологией Сначала наливаю туда на два-три мм кипятка, в котором растворяю кубик говяжьего бульона (это для соуса, они там потом готовяться в этом соку), делаю такие небольшие продолговатые котлеты и укладываю их в эту штуку с бульоном. Ставлю в духовку на 25-30 минут. Котлеты получаются очень сочные, так как тушаться в бульоне, в который к тому же стекает мясной сок. Потом получаются и котлеты, и соус одновременно |
|
|
#3
06.09.2005, 01:31
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.09.2005
Сообщения: 949
|
Taiti пишет:
|
|
|
#4
06.09.2005, 06:36
|
||
Дебютант
Дата рег-ции: 18.07.2003
Откуда: StP
Сообщения: 59
|
Сама я не такой уж спец в этом деле, но мне советовали для сочности котлет тщательнее отбивать фарш(об стол знаете ли...) Пока не пробовала
|
|
|
#5
06.09.2005, 09:07
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 15.04.2004
Откуда: Nord-Pas de Calais
Сообщения: 555
|
Я давала этот рецепт в теме Русский ресторан во Франции. Но это было в прошлом году. Готовлю только так. Очень вкусно и сочно!
КОТЛЕТЫ 500г фарша, 200г белого хлебного мякиша, 1 луковица, зелень петрушки, соль, перец черный по вкусу, 2-3 ложки панировочных сухарей, масло для обжаривания. Хлеб в течение 5 минут размочить в стакане молока. Хлеб отжать, молоко не выливать. Фарш вымешать с хлебом, мелко-мелко порезанными луковицей и зеленью, поерчив немного, посолив чайной ложечкой соли и добавив молоко: может быть, половину или даже всё. Это зависит от фарша. Но жидким он быть не должен. Вымешивать усердно, минут пять. По правилам, фаршу необходимо "созреть" в холодильнике от часа до 10 часов. Качество котлет из такого "созревшего" фарша улучшится. Но если такой возможности нет, то хотя бы на 10-15 минут положить на холод... Фарш разделить на 10-12-15 комочков, смоченными холодной водой ладонями выкатать кругленькие шарики и приплюснуть на доске, обвалять, запанировать в молотых сухарях. Сковороду попросторнее разогреть на огне, налить масла, и... Внимание! Вкус котлет зависит от всех компонентов, и даже от вкуса панировочных сухарей... Но если Вы устроите огонь - пылающий костёр, то не есть Вам и Вашим гостям вкусных, сочных, аппетитных котлет. Огонь для жаренья котлет мобилизует Повара на полное к себе внимание, по крайней мере на 10-12 минут. Сначала - первую половину минуты обжаривания котлет - огонь должен быть сильный, чтобы корочка схватилась и не дала бы соку вытечь, но затем огонь потихоньку довести до среднего, и через минуту котлеты перевернуть, снова усилив огонь на половину минуты. Дожаривать надо на среднем огне, еще один раз перевернув котлеты со стороны на сторону, поливая маслом со сковороды. Котлеты готовы, если, при надавливании вилкой, из них выделяется прозрачный сок. Приятного аппетита! P.S Если предполагаются котлеты большого размера или же зразы, то в фарш добавляется 1 сырое яйцо. |
|
|
#6
06.09.2005, 15:57
|
||
Мэтр
|
Taiti пишет:
А насчет оливок - интересное добавление. Надо будет попробовать.))) |
|
|
#7
06.09.2005, 16:00
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
|
Cora пишет:
|
|
|
#8
06.09.2005, 16:10
|
||
Дебютант
Дата рег-ции: 19.08.2005
Откуда: Kiev/NORMANDIE
Сообщения: 47
|
Я тоже обязательно смешиваю говяжий фарш и свинной (сало) + 1 яйцо + лук репчатый + соль, перец + 1 ст л муки.
|
|
|
#9
06.09.2005, 16:33
Последний раз редактировалось Морковка; 24.01.2006 в 12:34..
|
||
Заблокирован(а)
Дата рег-ции: 18.08.2005
Откуда: France
Сообщения: 210
|
Ангара пишет:
|
|
|
#10
06.09.2005, 16:34
|
||
Заблокирован(а)
Дата рег-ции: 18.08.2005
Откуда: France
Сообщения: 210
|
klukva пишет:
|
|
|
#11
06.09.2005, 19:52
|
||
Мэтр
|
rossignol пишет:
Вы так вкусно все описали, я захотела попробовать .
__________________
Взгляд – это худшее, чем можно человека обидеть. За слова можно извиниться, поступки можно объяснить или исправить, а взгляд – это такое неосязаемое, неуловимое нечто, которое и объяснять бесполезно. Он сделал свое черное дело, мелькнул и пропал, а чувство осталось. 27.05.2012 |
|
|
#12
06.09.2005, 21:18
Последний раз редактировалось rossignol; 07.09.2005 в 01:57..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 20.02.2005
Откуда: Côte d'Azur
Сообщения: 2.221
|
220 градусов При этом минут 10 духовку нагреваю.
Попробуйте, очень здорово получается, сочетание телятины и зеленых оливок дает очень мягкий вкус Только вы с ними не переборщите, с оливками(как я в первый раз), надо, чтобы был легкий привкус. Я если честно там, где писала про 100 г. оливок, подсмотрела в рецепте... так как у меня отчетливо выраженный кретинизм на всякие меры измерения (особенно веса), для меня 500 грамм-это пустой звук Поэтому скажу проще-на одну упаковку телятины (ну стандартную, как она обычно продается) я кладу обычно 10-12 оливок среднего размера |
|
|
#13
09.09.2005, 13:36
|
||
Кандидат в мэтры
Дата рег-ции: 14.07.2005
Откуда: Петербург
Сообщения: 256
|
Как-то раз у меня не оказалось булки и я заменила ее натертым и отжатым картофелем. Яйцо добавляю одно, зелень обязательно, пару ложек майонеза для сочности и пышности (это мой секрет), и в муке не обваливаю, формирую их влажными руками. Когда они почти готовы, добавляю в сковородку капельку воды и накрываю крышкой пока она не испариться. Очень сочные получаются котлетки!
|
|
|
#14
09.09.2005, 15:05
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
|
Морковка, я свинины больше кладу, например, на 500 гр свинины 350 гр говядины.
А про картофель вместо булки - у меня знакомая своим деткам все время делает котлеты мясные с добавлением овошей - морковку, либо картошку, либо кабачок трет, так же молока добавляет. |
|
|
#15
09.09.2005, 15:17
|
||
Кандидат в мэтры
Дата рег-ции: 14.07.2005
Откуда: Петербург
Сообщения: 256
|
Знаете, несладкая тыква в фарше становится совершенно незаметной, при этом добавляет сочности.
|
|
|
#16
09.09.2005, 16:01
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 21.10.2003
Откуда: Vessy
Сообщения: 2.482
|
Можно фарш смешать с рисом. Или приготовить котлеты с начинкой из зеленого лука и вареного яйца или из грибов.
|
|
|
#17
09.09.2005, 16:04
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
|
Toty пишет:
|
|
|
#18
09.09.2005, 16:07
Последний раз редактировалось Toty; 09.09.2005 в 16:46..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 21.10.2003
Откуда: Vessy
Сообщения: 2.482
|
Да я знааааю. Все это имеет научное название.
Я часто котлеты тушу. После жарки перекладываю их в кастрюлю, добавляю разбавленную водой сметану и тушу на медленном огне. |
|
|
#19
09.09.2005, 16:13
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
|
Toty пишет:
|
|
|
#20
09.09.2005, 17:53
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 29.08.2005
Откуда: France
Сообщения: 2.062
|
А я еще добавляю щепотку сах.песка.
А мужу-фканцузу больше нравятся рыбные котлеты. Пороюсь ,найду рецепт,пришлю. |
|
|
#21
09.09.2005, 18:37
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 09.09.2002
Откуда: St...bourg et St-...bourg
Сообщения: 2.483
|
А я люблю в котлетах обжаренный уже лук и причем много.
|
|
|
#22
09.09.2005, 18:44
|
||
Бывалый
Дата рег-ции: 24.03.2004
Откуда: Paris
Сообщения: 183
|
моя мама картофель добавляет для пышности котлет, а для сочности, она иногда кладёт по кусочку масла в комочки фарша перед выпечкой. Ой, как к маме захотелось.
|
|
|
#23
09.09.2005, 18:48
|
||
Бывалый
Дата рег-ции: 24.03.2004
Откуда: Paris
Сообщения: 183
|
а ещё моя мама когда делает фарм добавляет красный болгарский перец. Мне так нравиться, что я стало делать также, правда, я чаще делаю куриные котлеты, после переезда во Францию мясо ем всё меньше и мешьше.
|
|
|
#24
10.09.2005, 11:54
|
||
Кандидат в мэтры
|
Женя Питерская пишет:
А вот другая классическая хитрость для пышности котлет и прочих изделий из рубленного мяса - это лед. Наверное знаете, зачем пельмени перед варкой рекомендуют заморозить? В фарше при заморозке образуются кристаллики льда, что логично. При резком бросании в кипяток, они "взрываются", придавая пышность начинке. Тоже самое с котлетами, можно либо в серединку каждой добавить кусочек льдинки, либо смешать готовый фарш с мелкорубленным льдом, его совсем чуть-чуть надо, естественно. После этого готовить немедленно! |
|
|
#25
10.09.2005, 16:11
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 21.10.2003
Откуда: Vessy
Сообщения: 2.482
|
Camellia Sinensis, я фарш добавляю ледяную воду.
|
|
|
#26
12.09.2005, 18:07
Последний раз редактировалось Flash; 12.09.2005 в 18:27..
|
||
Бывалый
Дата рег-ции: 16.11.2004
Откуда: Paris/Москва
Сообщения: 110
|
Taiti пишет:
Чтобы котлеты не были сухими, мясо надо провертывать с жирком и репчатым лучком! Это может не так полезно, как на пару, зато намного вкуснее А еще в фаршик нужно добавить ложечку сметанки или оливкового маслица (грамм на 250 мясца)... Жаряца котлетки минут 15 на среднем или чуть менее среднем огне до появления хрустящей золотистой корочки, переодически переворачиваясь. Использовать панировочные сухари. |
|
|
#27
12.09.2005, 22:48
Последний раз редактировалось Taiti; 13.09.2005 в 13:29..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 27.09.2003
Откуда: Paris
Сообщения: 1.096
|
Девочки, я давно не заходила на форум, а
сегодня захожу и вижу - ещё несколько разных рецептов котлет! Всем ОГРОМНОЕ СПАСИБО ! Все записала и уже начала экспериментировать Ещё раз благодарю! |
|
|
#28
18.11.2005, 15:06
|
||
Дебютант
Дата рег-ции: 07.04.2005
Сообщения: 11
|
А я очень люблю к стандартному набору продуктов (фарш+булка+яйцо+лук+соль+перец) добавить пару-тройку, натертых на крупной терке шампиньонов - получается очень даже вкусно ! Попробуйте.
|
|
|
#29
20.11.2005, 00:15
|
||
Бывалый
Дата рег-ции: 29.09.2005
Откуда: эстония
Сообщения: 129
|
Мой секретик для фарша это сыр .Причем не очень твердых сортов .Натереть на терке со средними дырочками прямо в фарш , можно 1-2 зубчика чеснока и молотый черный перец чуть-чуть.
|
|
|
#30
17.07.2010, 13:45
|
||
Модератор
|
А как Вы измеряете все эти градусы и граммы?
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон |
|
|
Закладки |
Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1) | |
|
|
Похожие темы | ||||
Тема | Автор | Раздел | Ответов | Последнее сообщение |
Поможете перевести рецептик кулинарный? | com-tigers | Секреты хорошей кухни | 9 | 10.12.2005 18:11 |
Не могу перевести рецептик... | com-tigers | Секреты хорошей кухни | 3 | 09.12.2005 06:18 |