Карантинная кухня

[MARGOO]

Рита, это я намекаю что сегодня суббота. Я ещё завтра хочу отдохнуть, Вай !

Суббота! Гурманствуем и не забываем отдохнуть.

Только в горячем. Греть не до пенки, но до горячего. Иначе картофель "потухает", его ни за что не удастся сделать пышным.

Вот и для меня же это очень важный момент. Мы все настолько разные, что для кого-то и холодное молоко ок в пюре. О вкусах не спорят.

Ну, я себя как бы к студентам из общаг, ни рабочим, ни крестьянам ее отношу, но реально не понимаю зачем греть. Я довожу до ума пюреив духовке, под тёртым сыром.

Не переживайте Вы так, Вам вкусно картофельное пюре с холодным молоком, ну и делайте себе в удовольствие.

[Ren]

Не переживайте Вы так

Переживать ? Да упаси господь. Просто странно прозвучало, не более того. Если покупать продуты premier prix, то, наверное, это действительно имеет значение.

[ПППчёлка]

azalea, все забываю сказать спасибо за рекомендацию астраханских продуктов

10 из 10! Для борща просто вне конкуренции, даже лучше свежих или тертых магазинных.

О! А где такое берут?

[lenegre]

но реально не понимаю зачем греть.

Вы меня заставили подумать
Я лично дошла до этого опытным путем. А если подумать, то у меня объяснение такое: все дело в крахмале. Чтобы его сохранить максимально, варят в мундире. Я так еще не пробовала, просто воды наливаю минимум и кастрюльку поменьше, и картошка там поплотнее.
Насчет молока. Крахмал не растворяется в холодной жидкости, а в горячей набухает, предполагаю, что именно из-за этого пюре воздушное. Если разваренный прибить холодным молоком, то картошка, конечно, впитает, но структура крахмала повредится. Видимо, поэтому пюре может и посереть.
Если что не так, я не химик.
Но в горячем молоке уверена.

ПППчёлка, я в Перекрестке купила.
Если во Франции такого нет, попросите в русском магазине, пусть завезут всем на радость.

[MARGOO]

Вы меня заставили подумать
Я лично дошла до этого опытным путем.

Мои мама, бабушка и прабабушка так делали, теперь я только так делаю.

[Iryna13]

Избмка, пока не купила, только поглазела. У нас в Париже у итальянцев

по вкусу все очень похожи,только чуть нежнее, в готовом блюде смотрятся красиво. У нас постоянно есть такая разноцветная капуста. Романеско чуть отвариваю, запекаю с бешамлм и сверху немного пармезана. Или добавляю к цветной для красоты. В гарнире с запеченными овощами тоже хорошо идет.
Вкусно сделать в кляре и вместо панировачных сухаей взять мелкомолотые грецкие орехи и обжарить.

[Iryna13]

И цветные что-то не хочется, всякие модифицированные (генетически?).

они абсолютно натуральные, эти сорта цветной капусты известны с давних времен, обычная селекция и ничего более. В желтой и фиолетовой капусте полезных веществ горздо больше, чем в белой. Оттенки могут быть разными:от бледно-желтого до почти оранжевого и от светло-фиолетового до пурпурного. Чтобы сохранить цвет, при варке надо добавить чуть-чуть лимонного сока.

[Iryna13]

А с миксером - верный путь получить клейстер

это так,если использовать погружной миксер.А,если уже готовое пюре слегка взбить миксером, который "баттеур" , то будет не пюре, а песня-легкое, воздушное. А, если в готовое пюре аккуратненько вмешат взбитый белок и запечь недолго в духовке, то и ум отъесть можно.
А из остатков сделать картофель "Дюшес" и добавить туда трюфелей

[Iryna13]

Картофель всегда варится в мундире, это даже не обсуждается

почему не обсуждается? Я, например, никогда не варю картофель на пюре в мундире, всегда чищу , режу на средние кусочки и варю.В таком случае и вода , в которой варился картофель, будет чище и с легким привкусом картофеля, если решите ее добавить в пюре.А можно в воду добавить укропчик сушеный, можно другие овощи для вкуса (их не добавлять в пюре), тогда такой легчайший овощной буль он даст очень легкий и приятный вкус.

[azalea]

А можно в воду добавить укропчик

Я добавляю лаврушку и укроп.

[Iryna13]

Я добавляю лаврушку и укроп.

[Teilloise]

Я много лет назад увидела в какой-то телевизионной передаче такой способ приготовления пюре: выдержать очищенный картофель в воде, нагретой до 60 градусов, около получаса, потом отварить до готовности в кипящей. Протереть через металлическое сито (повар советовал пользоваться специальным прессом, а ситом - только при отсутствии этого самого пресса), затем добавить теплое молоко. Попробовала и больше двадцати лет уже так пюре и делаю. Только я еще масло в самом конце добавляю.

[lenegre]

Я добавляю лаврушку и укроп.

Teilloise, чего только не бывает.
Ничего себе Каких только рецептов не бывает, оказывается.

[Ren]

Видимо, поэтому пюре может и посереть.

Не сереет никогда - я делаю только с холодным, регулярно, даже в голову не приходит греть. Не смотрела никогда и не читала никаких советов, как делать пюре - ну, теперь попробую с горячим, сделаю на муже blind test.

Масло кладу на глаз (теперь буду пробовать с топленым, кстати, молоко вливаю тоже на глаз, немного солю, немного муската, пюре получается супер - я всегда его отправляю в печку под сыром запекаться - по-другому муж не ест).

Насчет мам, бабушек и прабабушек вспомнился известный анекдот про сосиски, которым хвостики обрезали.

[blanca94]

Вы меня заставили подумать
Я лично дошла до этого опытным путем. А если подумать, то у меня объяснение такое: все дело в крахмале. Чтобы его сохранить максимально, варят в мундире. Я так еще не пробовала, просто воды наливаю минимум и кастрюльку поменьше, и картошка там поплотнее.
Насчет молока. Крахмал не растворяется в холодной жидкости, а в горячей набухает, предполагаю, что именно из-за этого пюре воздушное. Если разваренный прибить холодным молоком, то картошка, конечно, впитает, но структура крахмала повредится. Видимо, поэтому пюре может и посереть.
Если что не так, я не химик.
Но в горячем молоке уверена.

ПППчёлка, я в Перекрестке купила.
Если во Франции такого нет, попросите в русском магазине, пусть завезут всем на радость.

Я лично вообще молока не кладу. Оставляю немного воды в которой картоха варилась (картоха чищенная, если крупная то еще и куском резаная - варить на пюре в мундире считаю издевательством над поваром) бухаю туда масла (на глазок) и мну толкушкой. Но дома у меня все всегда добавляют молоко (немного, может получается столовая ложка на порцию, может две). Никогда никто не греет. Пюре ни разу не серело. Но серое (реально серое) пюре уже видела в своей жизни - например в школьной столовке у нас оно всегда было именно серое - ну и у соседей иногда видала. По моему мнению серость идет исключительно от самой картохи (наша, та что никогда не серела - она была либо с дачи либо с рынка - а та что в школьной столовке - обычная, колхозная, вполне возможно помороженная - ну и у соседей наверное оттуда же). Короче, хотите хорошую пюрешку - озаботьтесь хорошей картохой - а уж какое туда лить молоко - горячее или холодное - это дело десятое (ну, если только вы туда не литр целый льете).

[Ren]

Короче, хотите хорошую пюрешку - озаботьтесь хорошей картохой - а уж какое туда лить молоко - горячее или холодное - это дело десятое (ну, если только вы туда не литр целый льете).

Я про это и писала. Плохой продукт - плохой результат. Пюре, сорри, не нано-кухня и не десерты, не нужно думать, что температура молока испортит картошку.

[Annyshka]

Народ, тут такие споры о пюре идут а я иногда вместо молока сметанки туда добавляю, она холодная натурально. Получается вкусно. А если молоко, то только вскипевшее до пенки. И тоже вкусно и воздушное. Вообще все эти способы дают по французски pommes de terre écrasées. А пюре для них это такой муслин из картошки

[Ptu]

Серое пюре это пюре из мороженой картошки какой славились советские студенческие столовые.

[Ren]

Ну а если совсем честно, я никогда в жизни не видела серого пюре. От слова нигде. Поэтому утверждения что только горячее молоко, а иначе - никак, - мне лично странны и непонятны. Но, опять же, я не претендую, поэтому попробую сделать с горячим и посмотреть, как изменится (или нет) консистенция и вкус.

[Ren]

Забрала вчера продукты с фермы. Курица - на 150 баллов из 100, даже муж обалдел от качества. 8 евро кг. Сделала сегодня на гарнир брюссельскую капусту по рецепту с сайта papilles et pupilles (я там часто ищу рецепты, мне нравится подход и философия создательницы, уже много лет пользуюсь). Получилось гуд.

На очереди топинамбур - узнала опять же на сайте, чтобы не иметь неприятных последствий, нужно варить топинамбур в воде с бикарбонатом соды. Кто пробовал ?

[Ptu]

От холодного молока пюре не сееет. Просто крахмал переходит в резистентную форму при охлаждении, то есть более жесткую.

[blanca94]

От холодного молока пюре не сееет. Просто крахмал переходит в резистентную форму при охлаждении, то есть более жесткую.

Птю, так чтоб остудить да тем более до такой степени чтоб крахмал в другую форму переходить начал туда этого молока влить надо немеряно (а тогда уже не пюре будет а суп картофельно-молочный).

[MARGOO]

Эк тут некоторых задело существование другого, чем они знали, способа приготовления пюре. На сколько же еще страниц будет разговоров чтобы свое слово было последним, читай самым правильным.
Эдак выяснится, что и сосиски мы варим не правильно.
Это сама карантинная кухня!

[Ren]

Ну задело то всех, включая вас, как выяснилось.

[Roupy]

Вот у нас в семье тоже « шкаф секретов» приготовления пюре из картошки. Лучше всех и вкуснее всех делал папа, но он прямо священнодействовал. Ну мы все и рады были- папа делает. Потом, сколько я не пыталась долбится такого же результата- нифига. Звонила по телефону, консультировалась... пока не купили дом и не стали картошку сажать. И вот попалась какая- то для пассаты: на которой так и написано было « для пюре». ( увы забыла сорт, но дома записано). И все- пюре отличнейшее, ходить с молоком, хоть со сметаной ( молоко дома редко), хоть с маслом. Я молоко подогревала, пока была микроволновка, потом не стала. Муж не знаю- греет или нет. Но злачное КАРТОХА!!!( и желательно своя)

[Alena77]

Вот у нас в семье тоже « шкаф секретов» приготовления пюре из картошки. Лучше всех и вкуснее всех делал папа, но он прямо священнодействовал. Ну мы все и рады были- папа делает. Потом, сколько я не пыталась долбится такого же результата- нифига. Звонила по телефону, консультировалась... пока не купили дом и не стали картошку сажать. И вот попалась какая- то для пассаты: на которой так и написано было « для пюре». ( увы забыла сорт, но дома записано). И все- пюре отличнейшее, ходить с молоком, хоть со сметаной ( молоко дома редко), хоть с маслом. Я молоко подогревала, пока была микроволновка, потом не стала. Муж не знаю- греет или нет. Но злачное КАРТОХА!!!( и желательно своя)

Народ, сколько можно про пюре? Уже 3 страницы про это пюре. Какая разница, кто и как варит? Хоть сырую, лишь бы вкусно. А там, на вкус и цвет товарищей нет. Может кто то любит и серое пюро.
Моя мама всю жизнь варит без молока, сливок, яиц и пр. И пюре получается не серое и не хуже совсем, чем на молоке и с яйцом. Да, и раньше, в сложные времена, не до жиру было. В городе половины ингредиентов было сложно найти.

[lenegre]

Alena77, немного затянулось, да. Лично для меня это полезные три страницы. Оказалось, что простое блюдо совсем не простое, а нюансов почти как у борща Вот где еще можно было бы узнать! Например, я большой фанат лаврушки, причем считаю это недостатком, потому что пихаю ее куда ни попадя, но ни разу не пришло в голову добавить в воду для пюре лаврушку или укроп. Увидела странную давилку, мой кругозор точно расширился

[ПППчёлка]

ПППчёлка, я в Перекрестке купила.
Если во Франции такого нет, попросите в русском магазине, пусть завезут всем на радость.

А, так это в России

Понятно, спасибо за ответ - схожу, поищу в русских магазинах

[lalilu]

С молочной треской тоже отлично.

lenegre, поделитесь, пожалуйста, рецептиком или ссылкой, если уже было.
А то на прошлой неделе испортила свою треску, попробовала запечь под фольгой - ужасно получилось. Пришлось спасать в некоем подобии томатной ухи.

[Alena77]

Alena77, немного затянулось, да. Лично для меня это полезные три страницы. Оказалось, что простое блюдо совсем не простое, а нюансов почти как у борща Вот где еще можно было бы узнать! Например, я большой фанат лаврушки, причем считаю это недостатком, потому что пихаю ее куда ни попадя, но ни разу не пришло в голову добавить в воду для пюре лаврушку или укроп. Увидела странную давилку, мой кругозор точно расширился

Ну, может кругозор у кого то и расширился, кто сам пюре никогда не делал или не делали родители. А все прибамбасы и специи при варке, тоже на любителя. Вот так сваришь пюре, а у кого то аллергия на лаврушку или укроп.