Про рыбу

[Virka]

на муке, но у меня он не получается

dada, у меня тоже попробую по вашему рецепту, спасибо!

[Iryna13]

Соус,заправленный мукой, получается легко,если муку вводить маленькими порциями в теплый,а не в коем случае не горячий соус. Вводя муку,нужно тщательно мешать соус,чтобы не было комочков. Когда уже введена и размешана вся мука,тогда соус можно и прогреть для его загустения.

[Virka]

saumon gravlax aux betteraves

звучит оч.вкусно. у Вас есть какой-то свой рецепт или они в интернете все одинаковые?

[Ptu]

а что за рыбка chinchard?

разновидность ставриды.

[Ptu]

Virka, Вкусно выглядит грибной соус к рыбе.

Я люблю грибной соус, хотя грибы почти не ем, и плохо перевариваю, и не очень стала любить.
Самый вкусный соус из сухих грибов. В идеале просто сухие грибы размолоть в порошок или хотя бы мелко и приварить в небольшом количестве воды. Когда они приготовились, а в порошке это делается довольно быстро, добавить сметану или сливки. В этом случае и мука не нужна, соус и так достаточно густой.

Одно но, как правило сейчас сухие грибы в магазине "с песочком". Поэтому чтобы соус не скрипел на зубах, приходится применять ухищрения. Замочить, отмыть, слить или профильтровать воду. И тогда варить и мешать в блендере

[Ptu]

Но к рыбе больше всего люблю сливочно лимонный соус.
ТАкой http://www.marmiton.org/recettes/rec...son_56441.aspx
Только я еще цедру добавляю, если лимоны био.
Котлеткам рыбным идеально.

[Ptu]

Кстати в грибной соус отлично пойдет добавка лимонного сока и цедры! а если туда добавить к лимону еще и карри - вообще шикарнейший соус к мясу. Вот с рыбой его никогда не делала с карри.

[Virka]

большое спасибо за рецепты! испробовала рыбу под овощами от dada и соус от Ptu
[IMG][/IMG]

Очень вкусно отобедала!

[Azzaz]

Вкусно выглядит грибной соус к рыбе

надо же ! Я считала всегда, что грибы совсем не подходят для рыбы.

[Ptu]

Virka, а какой соус вы делали, грибной, лимонно-грибной, карри-лимонн-грибной или сливочно-лимонный?

[Virka]

Грибы, лимонный сок и чуток сметаны. Т.к. Готовила к рыбе, солила смесью соли с водорослями

[Ptu]

Да, вот подумала, что грибной соус но на базе сухих грибов все же скорее всего лучше к мясу. Так как у него вкус значительно насыщеннее, чем из сырых шампиньонов, у которых вкус все же легкий размазанный, и рыбу не перебъет.

Но грибной с лимоном и карри - это супер соус к белому мясу и к пасте.

[dada]

Virka, мне тоже вкусно за вас.

А я сегодня в рыбном отделе оторвалась на век вперёд: и маленький, но за три, и большой , но за 5.... Рыбный отдел сегодня был такой красивый, рыба вся просто играла яркими красками и подмигивала: съешь меня! Долго вздыхала над красивым огромным выращенным лососем ( целиком стоит всего 6,5 евро за кг), но из-за мужа не рискнула: у него стойкое предубеждение против лосося, а мне одной его вовек не съесть. Хотя рыбная тетушка мне сказала, что они закупают его всегда на одной и той же ферме, где, понятное дело, его чем-то кормят и как-то лечат против паразитов и puces (что это за puces у рыб?), но что на этой ферме нормы все чуть меньше допустимой единицы, то есть вроде как вреда нет. Не знаю, правда ли, но так и не решилась.

Купила omble chevalier (wiki его называет арктическим гольцом , только мой - пресноводный, из озера Леман: https://fr.wikipedia.org/wiki/Omble_chevalier) , очень у него был важный толсто-серо-буржуазный вид. Тетушка сказала, что можно варить, а можно в печь сунуть. Решила, что голову и плавники - на бульон, а "мясо" запеку. Грит, ничего не надо делать с ним, но можно белым вином его перед запеканием обрызгать.

Еще она мне сказала, что saumonette и ailes de raie быстро приобретают аммоньячнй запах. Если он у свежей рыбы присутствует - то брать рыбу уже не стоит. А еще что эти две рыбы ( две с ее прилавка, имеется в виду) очень чувствительны в этом смысле к замораживанию. Поскольку я всю свежую рыбу замораживаю, то вот и получаю каждый раз этот запах. Я ей сказала, что так борюсь с паразитами, на что она мне сказала, что у saumonette нет паразитов ( за что купила, за то и продаю) , но что они бывают у (опять же, речь идет о ее прилавке) congre, colin и вроде lotte. Насчет последнего так удивилась (обожаю эту рыбу) , что не поверила и вообще отключилась; надо будет в следующий раз переспросить, правильно ли расслышала. Еще она мне гордо сообщила, что рыбу с паразитами - а как же, бывает - они с продажи снимают.

А еще я никак не могу вспомнить название одной купленной рыбы : очень смешная с красной кожей в крапинку из семейства дорад, что-то вроде melou (но "мелу" звучит как-то по-собачьи, а не по-рыбьи). Я для нее даже кориандр свежий купила: тетушка велела в брюхо засунуть и запекать с ним. Она ее назвала "моя красотка". Как же ее зовут?..

[Azzaz]

Купила omble chevalier

моя любимая рыба!

[Dude]

Сегодня купила незнакомую ранее мне рыбу mulet. Покупала филе,ничего не изобретала,просто обваляла в муке,притрусила специями и пожарила,при подаче сбрызнула лимонным соком. Очень душевная рыбка оказалась,нежная и вкусная.

Да, кефаль классная рыба. Припущенная на пару и залитая концентрированным бульоном, ммм...
Иногда беру в гипере; а самовыловленная в местных речках невкусная

[Nathaniel]

Купила omble chevalier

Ух ты, мы его как-то обсуждали здесь, если интересно, поищите. Мне запомнилось, что его купить - большое везение

арктическим гольцом , только мой - пресноводный

А голец пресноводный и есть. Я его в детстве из озёр таскала через лунки...

[Roupy]

В АЛДИ сегодня купила пакеты для запекания рыбы уже с травками ( с укропом). Кто нибудь уже пользовался такими? ( там и для курицы были и для мяса) .

[ivetta.k.]

звучит оч.вкусно. у Вас есть какой-то свой рецепт или они в интернете все одинаковые?

Морская соль+сахар (50/50), натереть свеклу варёную (1), анис (можно без), зернешко перца. Всё перемешать вместе, выложитж в тарелку и сверху положить лосось (филе вниз, кожа на верх,без костей ). Пленку и в холодильник, на два три дня! Потом сполоснуть филе и резать как карпаччо, тоненько! Такой вариант я всегда готовлю друзьям, семье, на праздники

[ivetta.k.]

Virka
вот в телефоне нашла старую фотку, этот я делала на работе, но без свеклы, и филе я тут перевернула что бы показать "народу" (Филе должно быть вниз, в соль сахар! )
если есть вареная свекла, делайте с ней! Свекла даст такой прикольный розовый цвет, посмотрю фото, может будет фото!

[ivetta.k.]

Ой, какая огромная фотка лососины вышла тут ))))

[Лииля]

Обычно делают такой грибной соус на муке, но у меня он не получается потому не расскажу, как.

У меня тоже не получался. Я решила не мучаться. Развожу теперь муку в чаше с холодной водой а потом добавляю в блюдо. Комочков никогда не бывает.

Dada, простите, а вы не спрашивали у вашей рыбной тетушки мою просьбу рецепт Тартар из тунца? Простите за навязчивость, конечно. Так на мою просьбу никто и не откликнулся, а я все ещё мечтаю сделать его. Скоро праздников много))))

Но грибной с лимоном и карри - это супер соус к белому мясу и к пасте

Но к рыбе больше всего люблю сливочно лимонный соус.

Тоже очень люблю соусы. Мне нравится ещё соус с соленым огурцом к рыбе.

[dada]

очень смешная с красной кожей в крапинку

Кажется, опознала красавицу! Mérou ( хотя совершенно не помню r в названии...) http://careux.free.fr/fichepoisson.php?table=mer&id=36 Ну очень хороша.

его купить - большое везение

Голец этот - наверно, сезонная рыба, я его с прошлого обсуждения в теме ( прочитала, как вы его в лунке ловили; это в нынешней действительности уже фольклор...) и не видела больше у нас на прилавке. А в вашем детстве его варили?

Лииля, пока не спросила, я ее сегодня и так атаковала вопросами, она меня прямо в пальто к разделочному столу позвала, чтобы показать, как эти encornet, которые я когда-то купила, чистить. Всему магазину громко объявила: провожу мастер класс! - Все продавцы шеи повытягивали, а рыбный подмастерье просто на зов пришел. Я хоть рукава и закатала, но меня идея чистить этих каракатиц не вдохновила, и я обрадовалась, когда она сказала: вы мне в след.раз закажите, а я вам почищу.

Очень мастерски она это проделывает. Сначала тянет за "хвосты", вытягивает все внутренности. Потом у этих хвостов надо найти глаза , отрезать над ними и выбросить. Потом выдернуть bec. Потом вытащить изнутри "мешочка" такой хребет кинжальнооо вида. И потом очистить сам мешочек от пленки. Бррр. Но мешочек , в итоге, получается очень привлекательный, так и хочется туда что-нибудь сложить. Она предложила овощной фарш из обычного набора овощей типа лука-морковки-перца- травки и специй. Переспрошу в следующий раз, а то так перевозбудилась и столько вопросов задала, что половину ответов забыла.
Каракатицы надо варить минут 10, начиная варку в холодной воде. Когда сварятся, остудить, нафаршировать и запекать. Хвосты тоже можно есть, они, сказала тетушка, интересно похрустывают....
Кстати, кольца этих encornet, которые мы страницей раньше обсуждали в разрезе разницы с кальмарами, и есть эти нарезанные мешочки.

[Nathaniel]

А в вашем детстве его варили?

Нет, мы его только солим.

[Boulogne]

dada, интересно, зачем encornets сначала отваривать? Я этой осенью первый раз сама покупала (и чистила, кстати, - не так уж и противно. Особенно мне прозрачная косточка понравилась - она под струей теплой воды сразу мягчает, как желатин, наверное), и обжаривала на сковородке очень недолго, и сразу - есть. Очень хочется их нафаршировать (на юге Франции часто на рынках продают уже фаршированные чем-то красным), но не решилась пока. Интуитивно варить сначала не стала бы, опасаясь резиновости.

[Iryna13]

зачем енцорнетс сначала отваривать?

я часто готовлю каракатиц, в том числе фаршированных,но никогда заранее их не отвариваю. Они прекрасно пропекаются в духовке.

(на юге Франции часто на рынках продают уже фаршированные чем-то красным),

это мясной фарш и томатный соус.

[dada]

интересно, зачем encornets сначала отваривать? .... Особенно мне прозрачная косточка понравилась

Не знаю, я никогда их не готовила. Против резиновости средство - начать варить в холодной воде, сказала рыбная тетушка. А хрящик по форме какой интересный; вот зачем внутри тела такая кинжальнообразная штука?

[dada]

Mérou http://careux.free.fr/fichepoisson.php?table=mer&id=36

Очень вкусная, просто объеденье!
Просто запекла, засунув в брюхо кориандр, бесподобный аромат от него:

[Iryna13]

dada, шикарная рыбка! Но,где третья?

[dada]

Iryna13,
Как разделить два на три? Поровну не получается, ну да ничего

[Iryna13]

Iryna13,
Как разделить два на три? Поровну не получается, ну да ничего

Семья оценила по достоинству твои кулинарные изыски? Я бы сама, в одно лицо,схомячила такую рыбку.