Про рыбу

[Olenka_74]

Ren, и вы трех свежих чистили и потрошили или они уже потрошеные? Как-то боязно испортить, или вязига не вытащится, или желчный раздавить... Во втором сайте рецепт запекания целиком, не говорят вязигу вы аскивать... Очень хотелось бы попробовать осетрину, поделитесь опытом, пожалуйста.

[Iryna13]

Olenka_74, я тоже покупала осетров на сайте, рекомендованном Ren. Знала об этом сайте раньше, но совершенно о нем забыла. Спасибо , Ren, что напомнили.
Осетры свежие отличного качества. Уже потрошеные, поэтому не стоит опасаться раздавить желчный,ибо его там уже нет. Рыбу остается только хорошенько промыть, удалить жабры. Вязику я не удаляла, одну целую рыбу запекла в духовке, супруг и гости впечатлились. Уже когда рыбу разрезали на порционные куски, каждый сам из своего куска удалил вязигу. Из второй рыбы сварила уху, вязигу удалила, когда отрезала хвост и был виден кончик вязиги, просто потянула и вытащила ее из целой рыбы. На вкус рыбы вязига никак не влияет, ее можно удалить до приготовления рыбы или после нее.

Sava1805, да,рыба всегда в слизи, это ее особенность. После приготовления этой слизи не будет.

[KOLIBRY]

Копченый - чудесный,

Вы брали холодного или горячего копчения? И спасибо за инфо!

[Ren]

Вы брали холодного или горячего копчения? И спасибо за инфо!

горячего. Сет 3+1.

Подтверждаю, от свежей рыбы запаха нет вообще. Сейчас буду готовить. Визигу вытащила плоскогубцами через надрез ))

[Оззи]

Визигу вытащила плоскогубцами через надрез ))

Я тоже Значит ничего лучшего еще не придумали

[Chapeau]

Не рекламы ради, а информации для )

Заказала в Испании осетра на пробу, сегодня пришел. Копченый - чудесный, свежего буду запекать сегодня. Рыба - свежайшая. Рекомендую !

https://www.esturion.store/catalog/sety

Я перед праздниками не решилась взять на этом сайте осетра. А сейчас вижу, что до сих пор скидки. Опять раздумываю.
Все довольны осетриной с этого сайта или есть разочаровавшиеся?

[KOLIBRY]

Все довольны осетриной с этого сайта или есть разочаровавшиеся?

Я заказывала и очень довольна. Рыба свежая, очень нежная на вкус, без костей. Один минус - тяжело разделывать.

[Chapeau]

KOLIBRY,

Спасибо за ответ.
Вы ее целиком готовили или на куски разделывали?

[Iryna13]

Один минус - тяжело разделывать.

а в чем тяжесть-то? Я ее разделываю без проблем: помыть, убрать жабры, порезать на куски. Или не разрезать,а запечь целой-еще меньше работы.

[KOLIBRY]

а в чем тяжесть-то?

Ну мне было тяжело и жабры вырезать, и голову отрезать. А целую для нас много, и гостей не было..
Но это конечно не причина, чтобы отказываться от этой рыбы. Опять хочу заказать. Скооперироваться бы с кем-нибудь, чтобы доставка бесплатная была.

[Оззи]

А как с его (живого я имею в виду) очисткой ?
Или вы с удалением вязиги не заморачиваетесь?

[Ren]

А как с его (живого я имею в виду) очисткой ?
Или вы с удалением вязиги не заморачиваетесь?

https://intellifishing.ru/kuhnya/kak...osetra-duhovke

[KOLIBRY]

Или вы с удалением вязиги не заморачиваетесь?

А это обязательно нужно удалять?

[Оззи]

А это обязательно нужно удалять?

Говорят, портит вкус

[Лека]

Говорят, портит вкус

А вы знаете что из вязиги на Руси делали пироги. Более того, на моей памяти, в магазине Океан продавали вязигу и по цене она была лишь немного дешевле свежей осетрины.

[Оззи]

А вы знаете что из вязиги на Руси делали пироги. Более того, на моей памяти, в магазине Океан продавали вязигу и по цене она была лишь немного дешевле свежей осетрины.

Вам повезло Я жил в Москве напротив Океана Ни разу не только визиги, но и осетрины не видел В рецептах свежего осетра почему-то говорят, что ее нужно удалить Хотя из копченой ее не удаляют

[azalea]

А вы знаете что из вязиги на Руси делали пироги.

Не только на Руси, но и в СССР тоже. Пробовала один раз, вкус не помню.

[dada]

А я сделала рыбные котлеты из lieu noir. Сама по себе эта рыба никакая, хоть и мясистая, а вот если сделать фарш с морковью и луком - очень ням. При этом моркови и лука надо много потушить: чтобы объем моркови с луком в уже тушеном виде был такой же, как рыбы.
"Детский вариант" этих котлет - с манкой: в уже потушенную с луком морковь добавить пару столовых ложек манки и оставить на полчаса, чтобы манка разбухла, потом добавить рыбу и тогда сформовать котлеты.

[Yuta]

Некоторое время назад заказала в ресто dos de cabillaud. Какая же была вкуснятина!
Не могу забыть. Рыбка была рассыпчатая, белая, нежная... соус вкуснейший!
И вот уже несколько раз пыталась сотворить что то подобное у себя на кухне. Но даже близко не получается((
Может ее надо помариновать (в чем?), а потом слегка обжарить и чуть-чуть подержать в духовке...?
Поделитесь, пожалуйста, своими рецептами!

[Iryna13]

Yuta, треску главное не пережарить/не переварить, иначе она станет сухой и никакой соус не поможет.

[Yuta]

Iryna13, Да, я тоже думаю, что они ее жарили совсем чуть-чуть, потому что мясо было белоснежное. Поэтому у меня и появилась мысль обжарить буквально по минутке с каждой стороны и в духовку, на несколько минут, доготавливаться.
Что Вы об этом думаете?
И еще, поделитесь, пожалуйста вашим фирменным соусом к рыбе. Уверена, что у вас он есть

[Ren]

Yuta, я вообще делаю просто - обваливаю в муке и несколько минут с каждой стороны, очень быстро. Обычно расковыриваю одно филе (мое), чтобы посмотреть на прожаренность (белизну) рыбы. Как только начинает распадаться на слои, то готова. Переворачивать один раз и широкой и длинной лопаткой, чтобы не сломать филе.

Соус покупаю с магазине, не готовлю сама. Либо с щавелем, либо с лимоном. Вареная картошка, рыба, все полить и вперед.

[IrinaS]

Юта, я вообще делаю просто - обваливаю в муке и несколько минут с каждой стороны, очень быстро. Обычно расковыриваю одно филе (мое), чтобы посмотреть на прожаренность (белизну) рыбы. Как только начинает распадаться на слои, то готова. Переворачивать один раз и широкой и длинной лопаткой, чтобы не сломать филе.

Я точно так же делаю. На мой взгляд, даже в духовку незачем ставить, и так моментально готовится.

[durdonia]

Yuta, я вообще делаю просто - обваливаю в муке и несколько минут с каждой стороны, очень быстро. Обычно расковыриваю одно филе (мое), чтобы посмотреть на прожаренность (белизну) рыбы. Как только начинает распадаться на слои, то готова. Переворачивать один раз и широкой и длинной лопаткой, чтобы не сломать филе.

Соус покупаю с магазине, не готовлю сама. Либо с щавелем, либо с лимоном. Вареная картошка, рыба, все полить и вперед.

Попробуйте муку заменить на миндальную, которую смешать с солью и перцем
Очень часто не жарю треску, а "притушиваю" на негорячей сковородке. Т.е. рыба получается без корочки. А к токай рыбе очень идет соус из растопленного сливочного масла, с добавлением крутого яйца и тертого соленого огурца.

[Iryna13]

Iryna13, Да, я тоже думаю, что они ее жарили совсем чуть-чуть, потому что мясо было белоснежное. Поэтому у меня и появилась мысль обжарить буквально по минутке с каждой стороны и в духовку, на несколько минут, доготавливаться.
Что Вы об этом думаете?
И еще, поделитесь, пожалуйста вашим фирменным соусом к рыбе. Уверена, что у вас он есть

на мой вкус ориентироваться сложно. Я предпочитаю и мясо, и рыбу только чуть обжаренные, могу и сырыми есть. Соусы к рыбе делаю разные, в зависимости от способа приготовления, самой рыбы, времени года и пр. Часто базовый соус-это традиционный белый соус, только с добавлением сока лимона или капельки белого сухого вина, каперсов и рыбного бульона, если есть или рыбной приправы. Можно сделать сметанный с добавлением желтков(опционно) и свежего лука "сибулет" или базилика, или петрушки, или сельдерея,или майорана свежего. Можно добавить практически любые травы, которые любите (измельчите все в блендере). Соль, перец по вкусу. люблю соус с цедрой лимона, с горчицей, с помидорами ,особенно вялеными. Но, часто обхожусь хорошим оливковым маслом, в которое добавляю травки, лимонный сок и запеченные помидоры. Чем более выражен вкус рыбы, тем меньше надо к ней соуса.

[Yuta]

Девушки, огромное спасибо за ваши рецепты приготовления трески и соусов к ней! Буду экспериментировать.

Я предпочитаю и мясо, и рыбу только чуть обжаренные, могу и сырыми есть.

Думаю, что та рыба из ресторана тоже была на грани сырой и готовой, т.к. была очень сочная. Спасибо за ваши советы!

[Dude]

Я предпочитаю и мясо, и рыбу только чуть обжаренные, могу и сырыми есть.

Я тоже. Только с рыбой всегда задумываешься про червяков и это портит аппетит.

У нас недавно случай был: мужик-самоучка решил сделать сашими из сырого лосося. Потом у него из мышц в госпитале тянули длинных и тонких червяков.

[Solomka]

Часто базовый соус-это традиционный белый соус

подскажите, пожалуйста,в что такое традиционный белый соус?

[ПППчёлка]

Iryna13, Да, я тоже думаю, что они ее жарили совсем чуть-чуть, потому что мясо было белоснежное. Поэтому у меня и появилась мысль обжарить буквально по минутке с каждой стороны и в духовку, на несколько минут, доготавливаться.
Что Вы об этом думаете?
И еще, поделитесь, пожалуйста вашим фирменным соусом к рыбе. Уверена, что у вас он есть

В моем варианте ( в паровой духовке ) соус просто не нужен - у вас вкус свежейшей рыбы , правильно приготовленной, лимон оттеняет и подчеркивает вкус и свежесть рыбы - не стоит его портить соусом.

Кстати, рыба ( dos de cabillaud ) достаточно соленая сама по себе - соль не нужна.

[Gaelle7]

dos de cabillaud

Я запекаю dos de cabillaud или filet de cabillaud в духовке. Оливкое масло , немного розмарина иногда herbes de Provence , соль , перец по вкусу , кладу в стеклянную тару для запекания, и в духовку . Температура 180 градусов на 20-25 минут, зависит от размеров кусочков рыбы.
Получается нежная , вкусная рыба.
Оливковым маслом и саму рыбу поливаю немного , чтобы она не была сухой.
Масло надо не много.