Про рыбу

[libellule]

Для удержания воды
http://www.leparisien.fr/societe/poi...w.google.fr%2F

Если вам все нравится в замороженой рыбе, я не возражаю, покупайте.

Ptu, спасибо, конечно, за ссылку, но может быть она посвящена замороженной рыбе из супермаркетов.
У меня при разморозке рыбы и морепродуктов из Пикара вообще никакой воды не выделяется.Они выглядят полностью натуральными, а по вкусу получше многих условно "свежих" на рыбных прилавках.

[IrinaS]

Пту, спасибо, конечно, за ссылку, но может быть она посвящена замороженной рыбе из супермаркетов.
У меня при разморозке рыбы и морепродуктов из Пикара вообще никакой воды не выделяется.Они выглядят полностью натуральными, а по вкусу получше многих условно "свежих" на рыбных прилавках.

ППКС.

[dada]

...Хотела было взять joue de lotte, которые так понравились в прошлый раз, но рыбная тётушка сказала: возьмите лучше целую lotte, а не joue: мол, moins filandreux будет. А потом нарежьте маленькими кусочками и приготовьте так, как бы joue приготовили. Так и сделала, с луковкой и помидоркой:

Ооочень вкусно. Тетушка с белым вином , как обычно, советовала: припустить всё вином прямо в этой сковородке, - но у меня опять его не было, но и так было хорошо. Пожалуй, налим ( наверняка под названием lotte может скрываться и другая рыба, но я другого перевода не знаю) - одна их моих "местных" (= эльзасских ) любимых рыб. Правда, дороговато: 14 евро нечищенная рыба, то есть чищеная она вдвойне дороже.
На гарнир - кинуа.

[Boulogne]

dada, а мне кажется, у лотта как раз очень мало отходов - голова сразу на прилавке не лежит, взвешивают без нее, а хвост рубануть и кожу содрать - совсем не много веса уходит, нет? Или где-то лотт продается прямо совсем целиком??! Я всегда только queues de lotte вижу. Готовлю я его, кстати, в сливках и с шафраном, вся семья обожает!

[Azzaz]

Boulogne, напишите, пожалуйста, как именно Вы это делаете

[dada]

Boulogne, вы правы, головы на прилавке не помню ( иначе откуда взяться "joue de lotte" отдельным артиклем) , так что насчет "вдвое" я погорячилась, реальная разница до и после - полтора раза: вес купленного мною куска до разделки был около 1200 гр, а филе после - 800 гр (она мне взвесила и после, чтобы я решила: в два пакета мне рыбу упаковать или в один).
Расскажите, как в сливках готовить, пожалуйста, у меня еще кусок остался, буду сегодня готовить.

[Boulogne]

Azzaz, dada, готовить очень просто - рыбу нарезать медальнонами (= толстенькими поперечными ломтями), обжарить слегка на растительном масле, потом залить сливками (не "с горкой", но всё же), я беру не самые жирные, но тут вопрос вкуса, туда же насыпать, предварительно растерев между пальцев, щепоть сафрана и посолить. В общем-то, всё Либо оно тушится минут 15 максимум, и остается достаточно плотным, либо, если делать заранее, можно оставить тушиться и намного дольше (или подогреть перед тем, как садиться за стол, например), рыба просто будет мягче, но сама текстура лотта немного теряется (развалиться она не развалится, слишком плотная).
Аналогично, но чуть сложнее, можно так: сначала обжарить очень мелко нарезанный лук-шалотт, вынуть, обжарить рыбку, добавить немного белого вина, дать выпариться половине, и тогда долить сливки и положить обратно лук. Тогда можно и без шафрана, или с другой какой травкой, с тем же укропом (немного).
Да, по поводу шафрана - у меня, наверное, ненастоящий, т.к. я его привозила из каких-то заморских стран, где он стоил копейки, поэтому я легко могу себе позволить "горстями" добавлять в готовку. Настоящий, наверное, жаба бы задавила в таких количествах использовать. С другой стороны, настоящий считается ароматнее и "красительнее", его, наверное, столько и не надо

[Roupy]

Boulogne, Спасибо, я часто тушу рыбу в сливках, но шафран не добавляла. Теперь попробую. ( да, у вас не настоящий шафран, настоящий " ниточками" и его ну очень мало добавлять надо. )

[dada]

Boulogne, спасибо за рецепт, подходит.

Я все с луком делаю, причем жарю-тушу его в огромных количествах. Всю жизнь в слезах. Но шалот редко использую: он всё время кончается. Лучше всё же с ним, чем с обычным?

Согласна, что lotte лучше недолго готовить, чтобы сохранить текстуру.

[SvetaLes 36]

dada, а мне кажется, у лотта как раз очень мало отходов - голова сразу на прилавке не лежит, взвешивают без нее, а хвост рубануть и кожу содрать - совсем не много веса уходит, нет? Или где-то лотт продается прямо совсем целиком??! Я всегда только queues de lotte вижу.

Если бы такую рыбу , как морской налим продовали в магазинах бы целиком её бы мало , кто покупал бы и целой рыбёшкой он портил бы товарный вид всего прилавка , наводя ужасы на домохозяек
Вы её когда нибудь видели, голову у Lotte, той разновидности, что здесь ловят в океане и продают, a на магазинном прилавке называют как "queue de lotte" .

Boulogne, вы правы, головы на прилавке не помню ( иначе откуда взяться "joue de lotte" отдельным артиклем)

Moрской Lotte очень вкусная и дорогая рыба, и правильно, что с головой её во Франции не продают, так как голова у неё слишком большая и СТРАШНАЯ , а съедобная часть у этой рыбы только, как бы хвост .

[Ptu]

Бывает бывает и с головой. Голова никого не пугает, чего ее бояться то, она уже не кусается. А вот цена как раз кусачая...

[dada]

Очень страшная голова.

а съедобная часть у этой рыбы только, как бы хвост .

... щёки и печень...
А что у налима со спинкой? Несъедобная? Или голова в хвост сразу переходит?

[SvetaLes 36]

Бывает бывает и с головой. Голова никого не пугает, чего ее бояться то, она уже не кусается. А вот цена как раз кусачая...

На прилавках в магазинах, лично я , не видела морского налима с головой , а вот на рыбацких рынках в порту , то там видела такое чудоюдо с головой и согласна , что это дорогая рыба .

[SvetaLes 36]

Очень страшная голова.
.
А что у налима со спинкой? Несъедобная? Или голова в хвост сразу переходит?

судя по картинкам, ( если смотреть на своеобразную анатомию ) всё таки спинка у него есть , но она просто похожа на большой хвост , от туда и название товара придумали .

[Oksy75]

SvetaLes 36, я после таких картинок спать не буду ))))

[dada]

SvetaLes 36, я после таких картинок спать не буду ))))

Да, мне тоже понравились, последние так вообще высокохудожественные.

[Ptu]

Вчера вечером купила форель якобы с белым мясом - truite fario.
Правда еще не успела приготовить, так что точно цвет мяса не проверяла..

[Ptu]

Да, форель фарио белая и очень вкусная.

[Lubasha]

А где вы покупаете 1) "проверенную" замароженую рыбу и 2) "здоровую", свежую?

[Lubasha]

СветаЛес 36, нельзя так людей пугать!

[dada]

Приготовила сегодня по рецепту рыбной тетушки волшебный рыбный суп. Даже неудобно рассказывать, из чего - хотя, похоже, это классика, просто я с ней незнакома.

Хотела я было для супа привычную mulet купить. Тетушка меня спрашивает: голову отрезать? - а я после нескольких экспериментов с варкой горьковатого в итоге бульона из плавников-головы и прочих обрезков дорады голову в магазине оставляю: ешьте сами, мол. Так что говорю, что не надо. А потом вежливо интересуюсь: а что, с ней лучше будет? Она говорит: а то! И, если позволите , я вам вам еще вот тут обрезков бесплатно положу, из них шикарный навар получится - и отрезает от cabillaud skrei мне что-то, что , кажется , жаберной крышкой называется, с мякотью вокруг и какими-то обрезками. Голову mulet разрезает пополам для навара... Смотреть на всё это было больно. Саму mulet, в итоге, она мне для супа отсоветовала, а килограммовый пакет обрезков положила бесплатно.

Она велела все эти обрезки притушить. Отдельно потушить petits legumes - так, как я это понимаю, но у нее всегда в их составе лук порей. Соединить первое и второе. Подлить белого вина ( у нее это обязательный компонент, но у меня его, как всегда, не было), потушить слегка. Потом подлить воды и поварить 30 минут ( я больше варила). Рыбные обрезки вытащить. Суп ( и без вина) получился просто обалденный. Она мне посоветовала сам бульон разлить по формочкам-кубикам для льда и заморозить на потом. (Не уверена, что на потом у меня что-то останется.)

Мягкие части рыбы с обрезков можно в суп, а можно сделать салат.

Кстати, у cabillaud skrei снова сезон, очень рекомендую, очень вкусная рыба; у нас она около 15 евро кг стоит.

[ferina]

Приготовила сегодня по рецепту рыбной тетушки волшебный рыбный суп. Даже неудобно рассказывать, из чего -хотя, похоже, это классика, просто я с ней незнакома.

Хотела я было для супа привычную mulet купить. Тетушка меня спрашивает: голову отрезать? - а я после нескольких экспериментов с варкой горьковатого в итоге бульона из плавников-головы и прочих обрезков дорады голову в магазине оставляю: ешьте сами, мол. Так что говорю, что не надо. А потом вежливо интересуюсь: а что, с ней лучше будет? Она говорит: а то! И, если позволите , я вам вам еще вот тут обрезков бесплатно положу, из них шикарный навар получится - и отрезает от cabillaud skrei мне что-то, что , кажется , жаберной крышкой называется, с мякотью вокруг и какими-то обрезками. Голову mulet разрезает пополам для навара... .

Запах супчика почувствовала даже. Обожаю...
Я тут также получила "подарочек" из голов диких рыб. у меня была безумно вкусная суп-солянка. Подруга , бывшая в гостях - заценила.... причем неоднократно, причем с добавками....

[KOLIBRY]

суп-солянка

Это как? Уха с кислыми огурцами? Я серьезно не поняла..

[Ptu]

А я только из голов и обрезков суп и варила, а саму рыбу и так можно, без супа. Тоже люблю рыбный супчик. Частенко делала из голов белой форели.

[dada]

Ptu, головы- обрезки варили, потом вытаскивали, потом бульон подтушенными заранее овощами-зернами заправляли? Или как -то иначе?

[Ptu]

Нет, просто варила сразу бульон с овощами, не тушила отдельно.

[dada]

ferina, поделитесь, как супчик делали. У меня ваши рыбные котлетки еще перед глазами.

[dada]

Ptu, а какие овощи кладете? По-моему, в рыбный суп, кроме разного лука, морковки и картошки не особенно что и положишь. А лук в любом супе , на мой вкус, намного лучше тушеный.

[Ptu]

Я картошку не кладу вообще. Кладу что есть в холодильнике, понятно , что не все подряд. Морковь, сельдерей в небольшом количестве , пастернак тоже чуток, как приправу , а то приторно, фенхель, порей, помидоры, баклажаны, перец, можно и зеленых овощей разных. Нужно лишь сбалансировать кислинку и сладость.

[dada]

Точно, фенхель подходит. Остальное надо попробовать. Сельдерей удивил.